EVALUASI STABILITAS EMULSI
SALAD DRESSING
DENGAN PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS PATI
EVALUATION OF
SALAD DRESSING EMULSION STABILITY
WITH THE USE OF VARIOUS TYPES OF STARCH
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
VIRGILIUS BRAMANTYA NOVIANTO
09.70.0088
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
▸ Baca selengkapnya: komposisi salad yang benar adalah...
(2)EVALUASI STABILITAS EMULSI
SALAD DRESSING
DENGAN
PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS PATI
EVALUATION OF
SALAD DRESSING EMULSION STABILITY WITH THE
USE OF VARIOUS TYPES OF STARCH
Oleh :
VIRGILIUS BRAMANTYA NOVIANTO
NIM : 09.70.0088
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 19 Juni 2013
Semarang, 24 Juni 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP.
Dekan
Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II,
ii
RINGKASAN
Salah satu bahan pangan berbasis emulsi yang diminati adalah salad dressing. Salad dressing
dibuat dari asam, vegetable oil, air, gula, garam, kuning telur, dan pati. Salad dressing adalah suatu emulsi pangan oil in water yang mengandung 30-50% minyak. Pati merupakan salah satu bahan dasar untuk pembuatan salad dressing yang berperan dalam menentukan sifat rheologi salad dressing. Salad dressing yang tidak begitu stabil dibuat menjadi lebih stabil dengan penambahan pati yang dapat membentuk lapisan tipis di sekeliling butir-butir lemak yang terdispersi pada emulsi salad dressing yang terbentuk. Penggunaan pati berfungsi sebagai pembentuk viskositas gel, menstabilkan emulsi, bahan pengikat, memperbaiki tekstur dan mouthfeel, serta memperpanjang umur simpan. Dalam penelitian ini, salad dressing
dibuat dari beberapa perlakuan dalam penggunaan jenis pati (pati jagung, pati singkong, pati kentang, dan pati gandum). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis pati yang berbeda terhadap stabilitas emulsi salad dressing serta penentuan salad dressing dengan jenis pati terbaik. Metode penelitian ini dibagi dua, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan meliputi analisa produk komersial (komposisi, viskositas, dan pH) dan formulasi salad dressing. Penelitian utama meliputi pembuatan salad dressing dengan formulasi khusus menggunakan 4 jenis pati, uji fisik (warna, viskositas, dan stabilitas emulsi), uji kimia (pH), uji mikrobiologi (TPC), dan uji sensori (warna, kekentalan, rasa, dan overall). Hasil dari analisa utama menyatakan bahwa salad dressing pati singkong memiliki stabilitas emulsi yang paling baik di antara salad dressing lainnya karena belum mengalami pemisahan hingga minggu ke-8. Salad dressing pati singkong paling stabil dikarenakan memiliki water holding capacity
paling baik dibandingkan jenis pati yang lain, sehingga dapat memerangkap air dengan baik.
Water holding capacity yang rendah akan menyebabkan terjadinya proses retrogradasi yang lebih cepat. Retrogradasi dapat menyebabkan pengerutan dan sineresis gel pati. Salad dressing pati singkong menghasilkan karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi yang paling baik. Berdasarkan hasil analisa sensori, salad dressing yang paling disukai oleh panelis dari segi warna, kekentalan, rasa, dan overall adalah salad dressing pati gandum dengan nilai sebesar secara berturut-turut 3,075 ± 0,89; 3,200 ± 0,72; 2,575 ± 1,11; dan 2,925 ± 0,92.
iii
SUMMARY
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena berkat, pertolongan, pendampingan, rahmat, dan kasih karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “EVALUASI STABILITAS EMULSI SALAD DRESSING DENGAN PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS PATI” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.
Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati, menjaga, melindungi, dan membimbing penulis pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi ini sehingga bisa terselesaikan dengan baik.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., Msc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP sebagai dosen pembimbing I yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.
4. Ibu Dr. Alberta Rika Pratiwi, Msi selaku dosen pembimbing II yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.
5. Orang tua, adik, dan keluarga besar yang telah memberi semangat, dukungan, doa, dan kasih sayang kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan laporan ini.
6. Maria Elda Aryani Asmoro Putri dan Anggreani Lianawati sebagai rekan kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini. 7. Mas Pri, Mas Soleh dan Mbak Endah selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika
v
8. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
9. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi.
10. Teman- teman Fakultas Teknologi Pertanian (terkhusus Vinsent, Albert, Lily, Shenny, Agnes, Chika, Nanda, Desta, Candra, Yudha, Nico, Reta, Atha, Arin, Arni, Kriski, dan Irene) yang selalu memberikan semangat dan dukungan, serta telah menjadi sahabat terbaik dan keluarga baru penulis tidak hanya saat perkuliahan tetapi juga diluar lingkungan perkuliahan.
11. mb’Nox, mb’Vita, Montil, Adul, Kindor, Nyass, mb’Lia, Wakmbad, Penus, Bada, Makcin, Mas Okta, dan Mas Aries, teman-teman yang telah menjadi “keluarga kedua” bagi Penulis yang selalu memberikan semangat dan selalu mendukung selama penelitian dan pembuatan laporan ini.
12. Teman-teman OMK Gereja St. Paulus Sampangan yang selalu memberikan semangat dan selalu mendukung selama penelitian dan pembuatan laporan ini.
13. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf apabila laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Terima kasih.
Semarang, 24 Juni 2013 Penulis
vi
vii
2.3.2.4. Uji Sensori ... 14
2.3.2.5. Analisa Data ... 14
3. HASIL PENELITIAN ... 15
3.1. Penelitian Utama ... 15
3.2. Uji Sensori ... 31
4. PEMBAHASAN ... 32
4.1. Karakteristik Fisik Salad Dressing... 32
4.2. Karakteristik Kimia Salad Dressing... 37
4.3. Karakteristik Mikrobiologi ... 38
4.4. Karakteristik Sensori Salad Dressing... 38
5. KESIMPULAN dan SARAN ... 40
5.1. Kesimpulan ... 40
5.2. Saran ... 40
6. DAFTAR PUSTAKA ... 41
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. (a) Pati Jagung (b) Granula Pati Jagung Perbesaran 10 x 40 ... 8
Gambar 2. (a) Pati Kentang (b) Granula Pati Kentang Perbesaran 10 x 40 ... 8
Gambar 3. (a) Pati singkong (b) Granula Pati Singkong Perbesaran 10 x 40 ... 8
Gambar 4. (a) Pati Gandum (b) Granula Pati Gandum Perbesaran 10 x 40 ... 8
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Salad Dressing... 10
Gambar 6. Diagram Alir Penelitian Utama ... 11
Gambar 7. Nilai Perubahan Warna Salad Dressing Dengan Penggunaan Jenis Pati Yang Berbeda Dari Minggu ke-0 Sampai Minggu ke-8 ... 17
Gambar 8. Perubahan Viskositas Salad Dressing dengan Penggunaan Jenis Pati yang Berbeda dari Minggu ke-0 sampai Minggu ke-8... 18
Gambar 9. Hubungan Viskositas dengan Prosentase Stabilitas Emulsi dari Salad Dressing dengan Penggunaan Jenis Pati yang Berbeda dari Minggu ke-0 sampai Minggu ke-8 ... 19
Gambar 10. Penampakan Emulsi Salad Dressing Secara Visual dari Minggu ke-0 sampai Minggu ke-8 ... 20
Gambar 11. Prosentase Stabilitas Emulsi Secara Terukur Salad Dressing dengan Penggunaan Jenis Pati yang Berbeda dari Minggu ke-0 sampai Minggu ke-8 22 Gambar 12. Penampakan Emulsi Salad Dressing Secara Mikroskopik Perbesaran 10x40 dari Minggu ke-0 sampai Minggu ke-8 ... 23
Gambar 13. Hubungan Derajat Asam-Basa dengan Viskositas dari Salad Dressing dengan Penggunaan Jenis Pati yang Berbeda dari Minggu ke-0 sampai Minggu ke-8 ... 25
Gambar 14. Hubungan Derajat Asam-Basa dengan Jumlah Bakteri dari Salad Dressing dengan Penggunaan Jenis Pati yang Berbeda dari Minggu ke-0 sampai Minggu ke-8 ... 26
ix
DAFTAR TABEL
x
