PEMANFAATAN TEPUNG OAT BRAN PADA ICE CREAM SUSU
KEDELAI DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
OAT BRAN FLOUR USE IN SOY MILK ICE CREAM VIEWED
FROM PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTIC AND SENSORY
EVALUATION
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
MARGARETA DEA YOSIANA P. 07.70.0115
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PERSEMBAHAN
Penulis mempersembahkan skripsi ini kepada: Gohonzon
Prof. Dr. Daisaku Ikeda Keluarga tercinta
Andreas H.S.
Seluruh kawan seperjuangan Soka Gakkai International dan seluruh teman seperjuangan FTP Unika Soegijapranata
“Musim dingin pasti akan berubah menjadi musim
semi” –
Nichiren Daishonin
“
Saya berseru kepada Anda semua : Berjuanglah untuk
kemakmuran! Berjuanglah untuk kemajuan!
Berjuanglah untuk kemenangan! Hidup adalah tentang
berjuang sekuat tenaga untuk mencapai tujuan kita;
hidup adalah tentang bekerja keras dan berusaha. Tidak
peduli betapa pandainya Anda, hanya bermodalkan
kepintaran saja tidak bisa menjamin masa depan Anda.
”
–
Daisaku Ikeda
PEMANFAATAN TEPUNG OAT BRAN PADA ICE CREAM SUSU
KEDELAI DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
OAT BRAN FLOUR USE IN SOY MILK ICE CREAM VIEWED
FROM PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTIC AND SENSORY
EVALUATION
Oleh :
MARGARETA DEA YOSIANA P. NIM : 07.70.0115
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal : 26 Juli 2011
Semarang, 14 November 2011
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Ita Sulistyawati, S.TP, MSc Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing II
i
RINGKASAN
Serat pangan larut air β-glukan terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol, menjaga kesehatan jantung, menurunkan tekanan darah, serta mencegah penyakit diabetes mellitus. Oat bran merupakan salah satu serealia yang memiliki kandungan β-glukan yang tinggi. Ice cream merupakan produk yang sangat disukai oleh masyarakat Indonesia, akan tetapi ice cream memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi. Oleh karena itu, selain untuk meningkatkan nilai fungsionalitas pada ice cream susu kedelai, oat bran juga berfungsi sebagai fat replacer. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi oat bran terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori dari ice cream susu kedelai dan mengetahui formulasi yang paling disukai. Substitusi yang digunakan adalah 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Pada karakteristik fisik didapatkan hasil semakin banyak substitusi oat bran yang digunakan maka overrun dan melting rate akan semakin menurun sementara viskositas dan hardness akan semakin meningkat. Pada karakteristik kimia didapatkan hasil semakin banyak substitusi oat bran yang digunakan maka kadar air dan kadar lemaknya akan semakin menurun sementara kadar abu, kadar protein, total padatan, dan kadar serat larutnya semakin meningkat. Untuk analisa sensoris, ice cream susu kedelai dengan tingkat kesukaan terbaik adalah ice cream susu kedelai substitusi oat bran 10% dengan tingkat kesukaan empat (sangat suka).
Kata kunci : es krim susu kedelai, oat bran, fat replacer, sensori, fisikokimia
ii SUMMARY
β-glucan soluble dietary fiber was proven can lower cholesterol, protect heart’s health, lower blood pressure, and also prevent diabetes. Oat bran is the one of the cereals that contains a high β-glucan. Most of people in Indonesia like ice cream, but ice cream has fairly high fat content. Therefore, in addition to increasing the value of functionality in soy milk ice cream, oat bran also function as fat replacer. The objective of this study was to evaluate the effect of substitution of oat bran on the physical, chemical dan sensory characteristics of the soy milk ice cream and to find the best formulation which is chosen by panelists. The ratio of substitutions are 0%, 10%, 20%, 30%, and 40%. Based on physical characteristics, the increase of oat bran concentration decrease overrun and melting rate and also increase viscosity and hardness. The results also show that the increase of oat bran concentration decrease the moisture and fat contents of soy milk ice cream, and also increase the ash, total solid, protein, and soluble fiber contents. For sensory characteristics, substitution of 10% oat bran is chosen by most panelists with score four (extremely like).
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur karena penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul
PEMANFAATAN TEPUNG OAT BRAN PADA ICE CREAM SUSU
KEDELAI DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS. Tujuan dari penulisan laporan skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian (S1) di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penyelesaian laporan skripsi ini tidak akan berjalan lancar apabila tidak ada bantuan, baik moral dan material, dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kelancaran penyelesaian laporan skripsi ini, terutama kepada :
1. Gohonzon, atas kurnia yang diberikan pada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik.
2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan pembimbing pertama yang telah membimbing, memotivasi, memberi masukan dan mendampingi penulis selama awal pelaksanaan skripsi sampai pembuatan laporan skripsi ini selesai.
3. Ibu Ir. Christiana Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing kedua yang selalu membimbing, memotivasi, memberi masukan dan mendampingi penulis selama awal pelaksanaan skripsi sampai pembuatan laporan skripsi ini selesai.
4. Pihak dari Perusahaan Oatwell yang telah memberikan oat bran 22% sebagai bahan utama untuk skripsi ini.
5. Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah banyak membantu penulis dan memberikan masukan ketika penulis melakukan penelitian dalam pembuatan ice cream susu kedelai di laboratorium.
6. Mas Soleh selaku laboran fakultas yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium. Terima kasih banyak untuk kesabaran dan ilmu yang mau diberikan kepada penulis.
7. Mas Agus, Mbak Ros dan Mas War yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini.
iv
8. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing dan memberikan ilmu kepada penulis selama menuntut ilmu di FTP.
9. Prof. Dr. Daisaku Ikeda atas nasehat dan bimbingannya yang berharga serta teman-teman seperjuangan di Soka Gakkai Indonesia yang telah banyak memberikan semangat selama penulis menyelesaikan laporan skripsi.
10.Papa, Mama, Christy, dan Monica serta seluruh keluarga yang telah banyak mendukung secara moril maupun materiil dan memberikan semangat dan doanya sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan.
11.Andreas selaku orang terdekat penulis yang telah banyak mendukung dan memotivasi serta membantu penulis selama pengerjaan skripsi ini. Kebersamaan saat melakukan penelitian ini tak akan terlupakan.
12.Meliana, Shenny, Henry, Jessica, Chatreen yang telah banyak membantu penulis dalam melakukan penelitian skripsi ini.
13.Seluruh teman-teman FTP yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang mana telah banyak membantu sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Maka dari itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi kebaikan penulis di masa mendatang dan akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi masyarakat umumnya serta rekan-rekan mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, Juli 2011
Penulis
v
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Ice Cream ... 2
1.2.2. Oat (Avena sativa L.) ... 4
1.2.3. Susu Kedelai ... 6
1.3. Tujuan Penelitian ... 6
2. MATERI DAN METODE ... 8
2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 8
2.2. Bahan... 8
2.3. Alat ... 8
2.4. Metode Penelitian... 8
2.4.1. Penelitian Pendahuluan ... 9
2.4.2. Pembuatan Ice Cream Susu Kedelai ... 9
2.4.3. Diagram Penelitian ... 12
2.4.4. Analisa Fisik Ice Cream ... 12
2.4.4.1. Pengukuran Overrun Ice Cream ... 12
2.4.4.2. Pengukuran Hardness Ice Cream ... 13
2.4.4.3. Pengukuran Viskositas Ice Cream ... 13
2.4.4.4. Pengukuran Melting Rate ... 13
2.4.5. Analisa Kimia Ice Cream ... 14
2.4.5.1. Analisa Kadar Air dan Total Padatan ... 14
2.4.5.2. Analisa Kadar Abu ... 14
2.4.5.3. Kadar Protein ... 15
2.4.5.4. Kadar Lemak ... 15
2.4.5.5. Analisa Kadar Serat Larut Air ... 16
2.4.5.5.1. Ekstraksi Enzim α – Amilase ... 16
2.4.5.5.2. Uji Aktivitas Enzim α – Amilase Secara Spektrofotometri ... 16
2.4.5.5.3. Uji Aktivitas Enzim α – Amilase ... 17
2.4.5.5.4. Pengujian Kadar TDF (Total Dietary Fiber) ... 17
2.4.5.5.5. Pengujian Kadar ADF (Acid Detergent Fiber) ... 18
2.4.5.5.6. Perhitungan Kadar Serat Larut ... 18
vi
2.4.6. Analisa Sensori Ice Cream ... 18
2.4.7. Analisa Data ... 19
3. HASIL PENELITIAN ... 20
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 20
3.2. Penelitian Utama ... 21
3.2.1. Karakteristik Fisik Ice Cream Susu Kedelai... 21
3.2.2. Karakteristik Kimia Ice Cream Susu Kedelai... 25
3.2.3. Karakteristik Kimia Susu Kedelai, Whipping Cream, dan Oat Bran 22% ... 29
3.2.4. Karakteristik Sensori Ice Cream Susu Kedelai... 29
4. PEMBAHASAN ... 33
4.1. Karakteristik Fisik ... 33
4.2. Karakteristik Kimia ... 34
4.3. Karakteristik Sensori ... 36
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 39
5.1. Kesimpulan ... 39
5.2. Saran ... 39
6. DAFTAR PUSTAKA ... 40
LAMPIRAN ... 43
vii
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1. Kandungan Proksimat Pada Susu Kedelai dan Susu Sapi (dalam 100 g) ... 6
Tabel 2. Formulasi Ice Cream Susu Kedelai ... 10
Tabel 3. Overrun, Viskositas, dan Hardness pada Ice Cream Susu Kedelai... 21
Tabel 4. Melting Rate pada Ice Cream Susu Kedelai ... 24
Tabel 5. Karakteristik Kimia pada Ice Cream Susu Kedelai ... 25
Tabel 6. Karakteristik Kimia Susu Kedelai, Whipping Cream, dan Oat Bran 22% .... 29
Tabel 7. Hasil Uji Ranking Hedonik pada Ice Cream Susu Kedelai ... 30
viii
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1. Oat ... 5
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Ice Cream Susu Kedelai ... 11
Gambar 3. Digram Alir Desain Penelitian ... 12
Gambar 4. Hasil Uji Sensori Penerimaan Konsumen ... 20
Gambar 5. Overrun Ice Cream Susu Kedelai dengan Berbagai Substitusi Oat Bran . 22 Gambar 6. Viskositas dan Hardness Ice Cream Susu Kedelai dengan Berbagai Substitusi Oat Bran ... 23
Gambar 7. Perubahan Volume Ice Cream Susu Kedelai ... 23
Gambar 8. Melting Rate pada Ice Cream Susu Kedelai dengan Berbagai Substitusi Oat Bran... 24
Gambar 9. Kadar Air dan Total Padatan Ice Cream Susu Kedelai dengan Berbagai Substitusi Oat Bran ... 26
Gambar 10. Kadar Abu Ice Cream Susu Kedelai dengan Berbagai Substitusi Oat Bran... 27
Gambar 11. Kadar Protein Ice Cream Susu Kedelai dengan Berbagai Substitusi Oat Bran... 27
Gambar 12. Kadar Lemak Ice Cream Susu Kedelai dengan Berbagai Substitusi Oat Bran... 28
Gambar 13. Kadar Serat Larut Ice Cream Susu Kedelai dengan Berbagai Substitusi Oat Bran... 28
Gambar 14. Uji Ranking Hedonik pada Ice Cream Susu Kedelai ... 30
Gambar 15. Ice Cream Susu Kedelai dengan Substitusi Oat Bran 22% pada Berbagai Konsentrasi ... 32
ix
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
Lampiran 1. Worksheet Uji Rating (Uji Pendahuluan)... 43
Lampiran 2. Scoresheet Uji Rating (Uji Pendahuluan) ... 44
Lampiran 3. Hasil Uji Rating (Uji Pendahuluan) ... 45
Lampiran 4. Worksheet Uji Ranking Hedonik (Uji Sensoris)... 47
Lampiran 5. Worksheet Uji Ranking Hedonik (Uji Sensoris) ... 48
Lampiran 6. Analisa Data ... 51
