1 PENGARUH KONSENTRASI DAN JENIS PATI PADA PENGOLAHAN SURIMI IKAN TIGAWAJA (Nibea soldado) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA SURIMI THE INFLUENCE OF CONSENTRATION AND STARCH ON SURIMI TIGAWAJA (Nibea soldado) PRODUCTION ON PHYSIC AND CHEMICAL PROPERTIES OF S

฀

฀ENGARUH KONSENTRASI DAN JENIS ฀ATI ฀ADA ฀ENGOLAHAN SURIMI IKAN TIGAWAJA (฀ibea soldado) TERHADA฀ SIFAT FISIK

DAN KIMIA SURIMI

THE I฀FLUE฀CE OF CO฀SE฀TRATIO฀ A฀D STARCH O฀ SURIMI TIGAWAJA (฀ibea soldado) PRODUCTIO฀ O฀ PHYSIC A฀D CHEMICAL

PROPERTIES OF SURIMI

SKRI฀SI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh : Weni ฀ratiwi

11.70.0074

฀ROGRAM STUDI TEKNOLOGI ฀ANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI ฀ERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJA฀RANATA

฀ENGARUH KONSENTRASI DAN JENIS ฀ATI ฀ADA ฀ENGOLAHAN SURIMI IKAN TIGAWAJA (฀ibea soldado) TERHADA฀ SIFAT FISIK

DAN KIMIA SURIMI

THE I฀FLUE฀CE OF CO฀SE฀TRATIO฀ A฀D STARCH O฀ SURIMI TIGAWAJA (฀ibea soldado) PRODUCTIO฀ O฀ PHYSIC A฀D CHEMICAL

PROPERTIES OF SURIMI

Oleh : Weni ฀ratiwi NIM : 11.70.0074

฀rogram Studi : Teknologi ฀angan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahanan di hadapan sidang penguji pada tanggal

Semarang, 04 November 20฀5

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

฀embimbing I, Dekan,

Dr. A. Rika Pratiwi. MSi Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. MSc.

฀embimbing II,

฀

฀ERNYATAAN KEASLIAN SKRI฀SI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Pati pada Pengolahan Surimi Ikan Tigawaja (฀ibea soldado) terhadap Sifat Fisik dan Kimia Surimi” (The Influence of Consentration and Starch on Surimi Tigawaja (฀ibea soldado) Production on Physic And Chemical Properties of Surimi) ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk membatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 08 Oktober 20฀5

RINGKASAN

5 SUMMARY

KATA ฀ENGANTAR

Puji Syukur penulis ucapkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas penyertaan, berkat perlindungan dan petunjuk-Nya selama penulis mengerjakan skripsi, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Pati pada Pengolahan Surimi Ikan Tiga Waja (฀ibea soldado) terhadap Sifat Fisik dan Kimia Surimi”. Dalam penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan bimbingan oleh berbagai pihak. Oleh sebab itu, dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

฀. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi. selaku dosen pembimbing pertama yang selama ini telah memberikan waktu, bimbingan, dan saran kepada penulis dalam menyusun skripsi ini.

2. Ibu Kartika Puspa Dwiyana, MSi. selaku dosen pembimbing ke dua yang telah memberikan waktu, bimbingan, dan saran kepada penulis dalam menyusun skripsi ini.

3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S. T. MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata.

4. Kedua orang tua, kakak, dan adik penulis yang selalu mendoakan, memberi semangat, dan membantu penulis.

5. Ayu Florencia, Christianty Kumala D., dan Fabiola Happy R. H. sebagai rekan seperjuangan yang juga memiliki tema skripsi yang sama mengenai surimi, dengan kerjasama dari kalian skripsi ini dapat terwujud.

6. Bapak Soleh selaku pengawas Laboratorium Ilmu Pangan yang telah banyak membantu dan memberikan petunjuk kepada penulis selama penelitian.

7. Bapak Pri selaku pengawas Laboratorium Rekayasa Pangan yang telah banyak membantu dan memberikan petunjuk kepada penulis selama penelitian.

8. Bapak Lilik selaku pengawas Laboratorium Nutrisi dan Teknologi Kuliner yang telah banyak membantu dan memberikan petunjuk kepada penulis selama penelitian.

7

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca dan semua pihak lain. Dengan ini penulis berharap agar skripsi ini dapat memberikan pengetahuan baru bagi pembaca dan semua pihak.

Semarang, 08 Oktober 20฀5

DAFTAR ISI

RINGKASAN...฀

SUMMARY...5

KATA PENGANTAR...6

DAFTAR ISI...8

DAFTAR TABEL...฀0

DAFTAR GAMBAR...฀฀ DAFTAR LAMPIRAN...฀2

฀. PENDAHULUAN...฀ ฀.฀. Latar Belakang...฀ ฀.2. Tinjauan Pustaka...2

฀.2.฀. Karakteristik Surimi...2

฀.2.2. Penggunaan Pati sebagai Gelling Agent...7

฀.3. Tujuan...฀4

2. MATERI METODE...฀5

2.฀. Tempat Penelitian...฀5

2.2. Materi...฀5

2.3. Desain Rancangan Penelitian...฀6

2.4. Metode...฀7

2.4.฀. Penelitian Pendahuluan...฀7

2.4.2. Pembuatan Surimi...฀8

2.4.3. Analisis Fisik...฀9

2.4.4. Analisis Kimia...2฀

2.4.5. Analisis Data...22

3. HASIL PENELITIAN...35

3.฀. Kandungan Nutrisi Ikan Tigawaja...35

3.2. Karakteristik Fisik Surimi dengan berbagai Konsentrasi dan Jenis Gelling Agent...35

3.3. Karakteristik Kimia Surimi dengan berbagai Konsentrasi dan Jenis Gelling Agent...39

4. PEMBAHASAN...44

4.฀. Kandungan Nutrisi Ikan Tigawaja...44

4.2. Karakteristik Fisik Surimi Ikan Tigawaja dengan berbagai Konsentrasi dan Jenis Pati...45

4.3. Karakteristik Kimia Surimi Ikan Tigawaja dengan berbagai Konsentrasi dan Jenis Pati...49

9

6. DAFTAR PUSTAKA...56

DAFTAR TABEL

Tabel ฀. Karakteristik Fisik dan Kimia Albumin...9

Tabel 2. Sifat Fisikokimia Pati Garut...฀฀ Tabel 3. Sifat Fisikokimia Pati Ubi Jalar...฀2

Tabel 4. Sifat Fisikokimia Pati Singkong...฀3

Tabel 5. Karakteristik berbagai Jenis Pati...฀4

Tabel 6. Formulasi Surimi Ikan Tigawaja...฀9

Tabel 7. Kandungan Nutrisi Ikan Tigawaja...35

Tabel 8. Gel Strength Surimi Ikan Tigawaja dengan berbagai Konsentrasi dan Jenis Gelling Agent...35

Tabel 9. Whiteness Surimi Ikan Tigawaja dari berbagai Konsentrasi dan Jenis Gelling Agent...37

Tabel ฀0. Kadar Air Surimi Ikan Tigawaja dari berbagai Konsentrasi dan Jenis Gelling Agent...39

Tabel ฀฀. Water Holding Capacity Surimi Ikan Tigawaja dari berbagai Konsentrasi dan Jenis Gelling Agent...40

฀฀

DAFTAR GAMBAR

Gambar ฀. Ikan Tigawaja...3 Gambar 2. Rancangan Percobaan...฀6 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Surimi...฀9 Gambar 4. Gel Strength Surimi dengan berbagai Konsentrasi dan Jenis Gelling

Agent...36 Gambar 5. Whiteness Surimi dengan berbagai Konsentrasi dan Jenis Gelling

Agent...38 Gambar 6. Kadar Air Surimi dengan berbagai Konsentrasi dan Jenis Gelling

Agent...40 Gambar 7. WHC Surimi dengan berbagai Konsentrasi dan Jenis Gelling Agent..4฀ Gambar 8. Expressible Moisture Surimi dengan berbagai Konsentrasi dan Jenis

DAFTAR LAM฀IRAN