HYGIENE SANITASI DAN ANALISA PENCEMARAN Salmonella sp. PADA DAGING SAPI OLAHAN (DAGING BURGER) SEBELUM DAN
SESUDAH DIGORENG YANG DI JUAL DI KELURAHAN HELVETIA TIMUR KECAMATAN MEDAN
HELVETIA KOTA MEDAN TAHUN 2013
SKRIPSI
Oleh :
NIM. 081000179
WIDYA NURUL PUTRY GINTING
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2013
ABSTRAK
Bakteri dari genus Salmonella sp merupakan bakteri penyebab infeksi. Jika tertelan dan masuk kedalam tubuh akan menimbulkan gejala yang disebut Salmonellosis. Lebih dari 90 % kejadian penyakit pada manusia disebabkan mengkonsumsi makanan yang tercemar bakteri patogen, seperti Salmonella sp dan Shigella s.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan Salmonella sp. pada daging sapi olahan (daging burger ) sebelum digoreng dan setelah digoreng. Jenis penelitian bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui gambaran hygiene dan sanitasi serta pencemaran Salmonella sp. pada daging burger. Objek penelitian ini adalah daging burger yang digunakan oleh lima pedagang burger.
tercatat ada 60 % kasus keracunan di negara maju, akibat dari penanganan makanan yang tidak baik dan kontaminasi bakteri pada makanan di tempat penjualan.
Hasil penelitian menunjukkan 5 pedagang burger tidak satupun yang memenuhi persyaratan, yaitu pada hygiene pedagang dan sanitasi tempat penjualan burger. Ditemukan bakteri Salmonella sp pada sampel 2 dan sampel 4 sebelum digoreng dan ditemukan Salmonella sp pada sampel 1 sesudah digoreng.
Hygiene pedagang yang paling banyak memenuhi persyaratan kesehatan adalah pedagang 3 dan pedagang 5. Sedangkan pedagang yang paling sedikit memenuhi persyaratan hygiene pedagang adalah pedagang 1 dan pedagang 2.
Kepada konsumen agar memperhatikan kebersihan penjual dan tempat berjualan sebelum membeli burger. Kepada dinas kesehatan bagian kesehatan lingkungan agar memberi himbauan kepada para pedagang agar hygiene dan sanitasi pedagang menjadi lebih baik.
ABSTRACT
Bacteria of the genus Salmonella sp is the bacteria causing the infection. If ingested into the body and cause symptoms called Salmonellosis. More than 90% incidence of human disease caused by consuming food contaminated with pathogenic bacteria, such as Salmonella and Shigella sp s. there were 60% of cases of poisoning in developed countries, a result of the handling of food is not good and bacterial contamination in food at the point of purchase.
This study aims to determine the presence of Salmonella sp. the processed beef (meat burgers) before frying and after frying. Type a descriptive research is to describe the hygiene and sanitation and the contamination of Salmonella sp. the burger meat. Object of this study is the burger meat that is used by five merchants burger.
The result showed that none of the burger vendors meet the requirements of hygiene and sanitation vendors selling burger place. Salmonella sp found in sample 2 and sample 4 before being fried and Salmonella sp found in sample 1 after frying
Hygiene traders most meet health requerements are merchent 5 and merchent 3. merchents who at least meet the requerment of hygiene are merchant 1 and merchant 2.
To consumers to attention to the hygiene of the seller and the place before buying a burger. To The environmental health section of the health department to give traders an appeal to hygiene and sanitation in order to become a better trader. Key words: Hygiene, Sanitation, Burger, Salmonella sp
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Widya Nurul Putry Ginting
Tempat/ tanggal lahir : 08 Juni 1990
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah
Jumlah Bersaudara : 4
Alamat Rumah : Jalan Sewindu No. 43 C
Riwayat Pendidikan Formal :
1. Tahun 1997-2002 : SD Letjend Jamin Ginting Brastagi 2. Tahun 2002-2005 : SMP Negeri 1 Brastagi
3. Tahun 2005-2008 : SMA Negeri 4 Medan
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat serta karunia-Nya kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan, dan tidak lupa shalawat beriring salam tidak henti-hentinya kepada baginda Rasulullah SAW. Adapun judul skripsi ini adalah ”Hygiene Sanitasi dan Analisa Pencemaran salmonella sp. pada Daging Sapi Olahan (daging burger) Sebelum danSesudah Digoreng yang Dijual di Kelurahan Helvetia Timur Kecamatan Medan Helvetia Kota Medan Tahun 2013” yang merupakan hasil karya ilmiah penulis atas ilmu yang diperoleh selama ini. Semoga saja penulisan skripsi ini bermanfaat untuk perkembangan ilmu pengetahuan, khususnya Ilmu Kesehatan Masyarakat.
Selama pelaksanaan penelitian penulis telah banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Devi Nuraini Santi, Mkes dan Ir. Indra Chahaya, Msi selaku Dosen Pembimbing Skripsi yang dengan sabar dan penuh perhatian membimbing penulis mulai dari awal sampai selesainya pembuatan skripsi ini.
2. Ir. Evi Naria, MKes dan dr. Taufik Ashar, MKM selaku Dosen Penguji yang banyak memberikan saran dan masukan dalam menyempurnakan skripsi ini sehingga menjadi lebih baik.
3. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Drs. Tukiman, MKM selaku Dosen Penasehat Akademik yang selalu memberikan semangat dan motivasi selama menjalani perkuliahan di FKM USU.
5. Seluruh Dosen Departemen Kesehatan Lingkungan dan seluruh Dosen FKM USU serta Kak Dian dan Bang Marihot yang telah memberikan ilmu yang bermanfaat kepada penulis.
6. Kepada Ayahandaku dan Ibundaku tercinta Hery Syahputra Ginting dan Arliliwati Siregar, Terimakasih untuk kasih sayang hingga detik ini, untuk doa yang tidak pernah putus, untuk semua keringat, air mata dan semua perjuangan yang sangat berarti hingga saya menjadi seperti sekarang ini. 7. Kepada adik – adik ku tersayang, May Elisa Putry Ginting, Desi Trynanda
Ginting dan M. Jefry Ary Utama Ginting. Terimakasih untuk kasih sayangnya, terimakasih untuk hiburan dan motivasi, terimakasih juga karena telah menjadi sahabat yang baik.
8. Kepada yg tersayang Dody Usman, terimakasih untuk do’a, perhatian, kesabaran, dukungan dan juga kasih sayangnya. Terimakasih telah menjadi abang, sahabat dan terkadang menjadi lawan bertengkar. Terimakasih untuk semua yang telah diberikan selama ini.
9. Teman-teman kuliah Marina, Lili, Ika, Farah, Lia, Saura, Mawaddah, Yeni,
Rahas, Abdi, Ikhsan, Dika, Nabila, Kak Fitra, Bang Hengki serta teman-teman lainya yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih
10. Teman-teman satu peminatan KESLING, teman PBL, LKP dan teman satu kampus yang telah memberikan bantuan dan saran.
11. Kepada sahabatku Desrani dan Julia, Terimakasih sudah menjadi sahabat terbaik semenjak saya SD sampai sekarang ini.
12. Kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan untuk kelancaran pembuatan skripsi penulis, penulis ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya.
Medan, Juli 2013
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... i
ABSTRAK ... ii
ABSTRACT ... iii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... x DAFTAR LAMPIRAN ... xi BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 6 1.3 Tujuan Penelitian ... 7 1.3.1 Tujuan Umum ... 7 1.3.2 Tujuan Khusus ... 7 1.4 Manfaat Penelitian ... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Penyehatan Makanan dan Minuman ... 9
2.1.1 Sanitasi Makanan ... 10
2.1.2 Faktor yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan ... 11
2.2 Pencemaran Makanan ... 15
2.2.1 Makanan yang Rusak... 15
2.2.2 Faktor Penyebab Makanan Menjadi Berbahaya ... 17
2.2.3 Kontaminasi Makanan ... 18
2.2.4 Hubungan Suhu dan Waktu ... 19
2.3 Bakteri ... 21
2.3.1 Karakteristik Bakteri ... 21
2.3.2 Faktor-faktor Pendukung Pertumbuhan Bakteri ... 23
2.4 Salmonella sp. ... 25
2.4.1 Klasifikasi Salmonella sp. ... 25
2.4.2 Sifat Salmonella sp. ... 27
2.5 Patogenesis Salmonella sp. ... 28
2.6 Dampak Kesehatan ... 31
2.6.1 Ciri-ciri Penyakit yang Disebabkan oleh Salmonella sp. ... 33
2.7 Daging ... 34
2.7.1 Daging Burger ... 36
2.8 Kerangka Konsep ... 40
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 41
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 41
3.2.1 Lokasi Penelitian ... 41
3.2.2 Waktu Penelitian... 41
3.5 Metode Pengumpulan Data ... 43
3.5.1 Data Primer ... 43
3.6 Definisi Operasional ... 43
3.7 Prosedur Kerja Pemeriksaan Salmonella sp. ... 44
3.7.1 Teknik Pengambilan Sampel ... 44
3.7.2 Alat dan Bahan ... 44
3.7.3 Cara Pemerikasaan ... 45
3.8 Aspek Pengukuran ... 46
3.9 Analisa Data ... 46
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Gambaran Umum Daerah penelitian ... 47
4.1.1 Gambaran Kependudukan ... 47
4.2 Gambaran Lokasi Penelitian ... 48
4.3 Hasil Penelitian ... 48
4.3.1 Hasil Observasi Hygiene berdasarkan variabel penjamah makanan 48 4.3.2 Hasil Observasi Hygiene berdasarkan variabel peralatan ... 49
4.3.3 Hasil Observasi Hygiene berdasarkan variabel sarana penjaja ... 50
4.3.4 Hasil Observasi Hygiene berdasarkan variabel sentra pedagang .... 51
4.3.5 Data Pemeriksaan Laboratorium ... 51
BAB V PEMBAHASAN 5.1 Hygiene dan Sanitasi Pedagang Burger ... 53
5.1.1 Hygiene Pedagang ... 53
5.1.2 Sanitasi Tempat Pedagang Burger ... 54
5.2 Keberadaan Salmonella sp ... 58
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 61
6.2 Saran ... 62 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1. Pembiakan Mikroorganisme pada Suhu dan Waktu Tertentu.... 21 Tabel 2.2. Hubungan Suhu Waktu pada Mikroorganisme ... 21 Tabel 2.2. Komposisi Bahan yang digunakan pada Pembuatan Burger
... 38 Tabel 4.1 Hasil Observasi Hygiene dan Sanitasi Berdasarkan Variabel
Penjamah Makanan Tahun 2013 ... 49 Tabel 4.2 Hasil Observasi Hygiene dan Sanitasi Berdasarkan Variabel
Peralatan Tahun 2013 ... 50 Tabel 4.3 Hasil Observasi Hygiene dan Sanitasi Berdasarkan Variabel
Sarana Penjaja Tahun 2013 ... 50 Tabel 4.4 Hasil Observasi Hygiene dan Sanitasi Berdasarkan Variabel
Sentra Pedagang Tahun 2013 ... 51 Tabel 4.5 Data Pemeriksaan laboratorium ... 52
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1 Lembar Observasi ... 66 Lampiran 2 Peraturan Kepala Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 ... 68 Lampiran 3 Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 942 Tahun 2003
Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan ... 70 Lampiran 4 Hasil Pemeriksaan Laboratorium ... 77 Lampiran 5 Dokumentasi Penelitian ... 79
