i ABSTRAK
Nadya Anastasia. NIM. 13300967. Pemanfaatan Ikan Patin Sebagai Alternatif Ikan Tenggiri dalam Pembuatan Pempek Palembang. Tugas Akhir. Program Studi Manajemen Tata Boga, Akademi Pariwisata
Medan. 2016.
Pempek Patin merupakan suatu makanan khas Sumatera Selatan, yang bahan utamanya terbuat dari ikan patin yang telah dihaluskan, yang dicampurkan dengan bawang putih yang telah dihaluskan, larutan biang, dan telur ayam. Kemudian, adonan pempek dicampur dan diuleni sampai tercampur rata.Terakhir, adonan pempek dapat dibentuk sesuai dengan salah satu dari variasi pempek, salah satunya ialah pempek lenjer (pempek berbentuk panjang menyerupai sosis). Kemudian adonan pempek tersebut direbus dalam air mendidih selama beberapa menit, dan pempek siap ditiriskan kemudian digoreng dalam minyak panas.
Proses dan cara pengolahan pada pembuatan pempek Palembang, serta takaran dari tepung, ikan, telur, dan bumbu pada pembuatan pempek Palembang secara keseluruhan akan mempengaruhi tekstur adonan dan rasa pada pempek Palembang tersebut. Dan kualitas pada ikan yang digunakan, sangat mempengaruhi aroma pempek. Diperlukan ikan yang segar agar aroma pempek lebih segar dan tidak berbau amis. Sehingga pada akhirnya akan mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap pempek ikan patin.
Dalam penelitian ini, faktor yang diteliti ialah perbandingan antara komposisi ikan patin dan komposisi tepung tapioka, pada eksperimen 1, untuk perbandingan ikan dan tepung sebanyak 1:1. Dan pada eksperimen 2, perbandingan ikan dan tepung, sebanyak 2:1. Kemudian hasil pengolahan dilakukan uji panelis sebanyak 13 orang. Dari hasil penelitian, didapatkan bahwa faktor yang paling berpengaruh dan paling disukai oleh panelis secara keseluruhan adalah antara ikan patin dan tepung tapioka dengan perbandungan sebanyak 2:1, karena mempunyai hasil akhir warna putih cerah, aroma ikan lebih kuat, dan tekstur pempek lebih lembut karena penggunaan telur ayam pada pencampuran adonan, sehingga menghasilkan pempek ikan patin segar yang berkualitas.
Pada produk pembanding, yaitu: Pempek berbahan dasar ikan tenggiri, mempunyai harga jual yang lebih mahal dibandingkan dengan produk pempek patin dalam eksperimen ini. Pada pempek patin eksperimen I, dengan total biaya produksi sebesar Rp 32.750,- penulis mendapatkan 30 buah pempek Palembang, dengan berat 50 gr pempek lenjer setiap buahnya. Pada pempek patin eksperimen II, dengan total biaya produksi sebesar Rp 28.125,- penulis mendapatkan 15 buah pempek lenjer dengan berat 50 gr setiap buahnya. Sedangkan pada produk pembanding, memiliki harga Rp 2.500,- setiap buahnya. Jadi, harga jual produk pembanding untuk 15 buah pempek lenjer ialah sebesar Rp 37.500,- dan untuk 30 buah ialah Rp 75.000,-.
ii
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul “PEMANFAATAN IKAN PATIN SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI IKAN TENGGIRI DALAM PEMBUATAN PEMPEK PALEMBANG”.
Adapun tujuan penulisan Tugas Akhir ini adalah sebagai salah satu syarat akademis dalam menyelesaikan Program Diploma III Jurusan Manajemen Perhotelan, Program Studi Manajemen Tata Boga di Akademi Pariwisata Medan.
Dalam penulisan Tugas Akhir ini, penulis mendapatkan bimbingan dan bantuan serta dukungan dari berbagai pihak sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan sebaik-baiknya.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Faisal, S.ST.Par, MM.Par, CHE selaku Direktur Akademi Pariwisata Medan.
2. Ibu Wanti Arumwanti S.Sos.MM. Par, selaku Ketua Jurusan Perhotelan Akademi Pariwisata Medan dan Dosen tutorial penulis.
3. Ibu Zaitun, S.Pd, M.Kes selaku Ketua Program Studi Manajemen Tata Boga Akademi Pariwisata Medan.
4. Bapak Drs. Muhammad Zulfan, M.Pd selaku Dosen pembimbing I penulis. 5. Bapak Jerry Wilson, SS.M.Hum selaku Dosen pembimbing II penulis.
6. Kepada kedua Orang tua penulis yang telah membimbing penulis dengan rasa penuh kasih sayang sejak kecil.
iii
7. Kepada Teman-teman MTB III/6B yang telah memberikan motivasi, semangat, dan dukungan kepada penulis sehigga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini. Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih jauh dari kesempurnaan, saran dan kritik yang sifatnya membangun penulis harapkan dari semua pihak.
Medan, Mei 2015 Penulis,
NADYA ANASTASIA NIM. 13300967
iv DAFTAR ISI Halaman ABSTRAK………. i KATA PENGANTAR ... ii DAFTAR ISI ... iv DAFTAR TABEL ... vi DAFTAR GRAFIK ... ix DAFTAR GAMBAR ... x DAFTAR LAMPIRAN ... xi BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah ... 1
1.2. Identifikasi Masalah………. . 4
1.3. Tujuan Penelitian……….. 5
1.4. Metode dan Teknik Pengumpulan Data………... 6
1.4.1. Metode Penelitian ... 6
1.4.2. Teknik Pengumpulan data ... 6
1.5. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 7
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN 2.1. Pengenalan Komoditi ... 9
2.2. Pengenalan Produk ... 15
2.2.1. Sejarah dan Defenisi Produk ... 15
2.2.2. Jenis-jenis produk………. 16
v
2.3.1. Bahan-bahan yang digunakan………. 17
2.3.2. Alat-alat yang digunakan………. … 19
2.3.3. Prosedur………... 21
2.4. Uji Organoleptik... 27
2.5. Teknik Analisis Data……… 29
BAB III. ANALISIS PERMASALAHAN 3.1. Hasil penilaian Panelis terhadap Citarasa Produk Eksperimen……… 31
3.2. Hasil Penilaian Rata-Rata Panelis Terhadap Pempek Patin Eksperimen I dan Pempek Patin Eksperimen II……… 44
3.3. Perbandingan Biaya Produksi Pempek Patin Eksperimen I, II, dan Harga Jual Pempek Tenggiri (Produk Pembanding)……… 50
BAB IV. PENUTUP 4.1. Kesimpulan ... 55
4.2. Saran ... 56
DAFTAR PUSTAKA ... 57
INSTRUMEN PENELITIAN ... 58
vi
DAFTAR TABEL
Halaman TABEL 2.1 JENIS-JENIS IKAN PATIN YANG
DIBUDIDAYAKAN DI INDONESIA DAN
ASIA TENGGARA………. 10
TABEL 2.2 PRODUKSI IKAN PATIN DI INDONESIA…… 11 TABEL 2.3 KANDUNGAN GIZI PADA
IKAN PATIN………... 13
TABEL 2.4 KANDUNGAN NUTRISI DAN MANFAAT
PADA IKAN PATIN………... 13 TABEL 2.5 KANDUNGAN GIZI PADA IKAN PATIN
PER 100 GRAM... 14 TABEL 2.6 KANDUNGAN GIZI PADA IKAN TENGGIRI
(IKAN PEMBANDING) PER 100 GRAM………. 14 TABEL 2.7 KOMPOSISI BAHAN PADA PEMPEK
PEMBANDING “PEMPEK ONG MEDAN”…… 23 TABEL 2.8 KOMPOSISI BAHAN PADA PEMPEK PATIN
EKSPERIMEN 1……….. 23
TABEL 2.9 KOMPOSISI BAHAN PADA PEMPEK PATIN
EKSPERIMEN 2……….. 24
TABEL 2.10 KOMPOSISI PADA CUKO PEMPEK…………... 26 TABEL 2.11 KETERANGAN SKALA PENILAIAN INDIKATOR
LEMBAR PENILAIAN PANELIS………. 28 TABEL 3.1 HASIL PENILAIAN PANELIS AHLI
TERHADAP PEMPEK PATIN
EKSPERIMEN 1………... 33 TABEL 3.2 HASIL PENILAIAN PANELIS AHLI
TERHADAP PEMPEK PATIN
EKSPERIMEN II……….. 34 TABEL 3.3 HASIL PENILAIAN PANELIS
BERPENGALAMAN TERHADAP PEMPEK
vii
TABEL 3.4 HASIL PENILAIAN PANELIS
BERPENGALAMANTERHADAP PEMPEK
PATIN EKSPERIMEN I………... 37 TABEL 3.5 HASIL PENILAIAN PANELIS UMUM
TERHADAP PEMPEK PATIN
EKSPERIMEN I……….. 38 TABEL 3.6 HASIL PENILAIAN PANELIS UMUM
TERHADAP PEMPEK PATIN
EKSPERIMEN II………. 40 TABEL 3.7 HASIL PENILAIAN PANELIS AHLI,
UMUM, DAN BERPENGALAMAN
TERHADAP PEMPEK PATIN EKSPERIMEN I 41 TABEL 3.8 HASIL PENILAIAN PANELIS AHLI,
UMUM, DAN BERPENGALAMAN
TERHADAP PEMPEK PATIN EKSPERIMEN II 42 TABEL 3.9 HASIL PERBANDINGAN NILAI RATA-RATA
PANELIS AHLI TERHADAP CITARASA
PEMPEK PATIN EKSPERIMEN 1 DAN II…….. 45 TABEL 3.10 HASIL PERBANDINGAN NILAI RATA-RATA
PANELIS BERPENGALAMAN TERHADAP CITARASA PEMPEK PATIN EKSPERIMEN
I DAN II………. 47
TABEL 3.11 HASIL PERBANDINGAN NILAI RATA-RATA PANELIS UMUM TERHADAP CITARASA PEMPEK PATIN EKSPERIMEN I DAN II……….... 48 TABEL 3.12 HASIL PERBANDINGAN NILAI RATA-RATA
PANELIS AHLI, UMUM, DAN
BERPENGALAMAN TERHADAP CITARASA PEMPEK PATIN EKSPERIMEN I
DAN II……….. 49
TABEL 3.13 BIAYA PRODUKSI PEMPEK PATIN
EKSPERIMEN I……… 50
TABEL 3.14 BIAYA PRODUKSI PEMPEK PATIN
EKSPERIMEN II………. 51 TABEL 3.15 PERBANDINGAN BIAYA PRODUKSI PEMPEK
viii
PATIN EKSPERIMEN I, II, DAN HARGA JUAL PRODUK PEMBANDING………. 52 TABEL 3.16 PERBANDINGAN BIAYA PRODUKSI PEMPEK
PATIN EKSPERIMEN I, II, DAN HARGA JUAL PRODUK PEMBANDING (PER PCS)………….. 53
ix
DAFTAR GRAFIK
Halaman Grafik 3.1 Hasil Perbandingan Nilai Rata-rata Panelis Ahli
terhadap Citarasa Pempek Patin Eksperimen I dan II…. 45 Grafik 3.2 Hasil Perbandingan Nilai Rata-rata Panelis Berpengalaman
terhadap Citarasa Pempek Patin Eksperimen I dan II…. 46 Grafik 3.3 Hasil Perbandingan Nilai Rata-rata Panelis Umum
terhadap Citarasa Pempek Patin Eksperimen I dan II…. 48 Grafik 3.4 Hasil Perbandingan Nilai Rata-rata Panelis Ahli,
Berpengalaman, dan Umum terhadap Citarasa
Pempek Patin Eksperimen I dan II……….. 49
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Budidaya Ikan Patin ... 10
Gambar 2.2 Ikan Patin lokal ... 12
Gambar 2.3 Variasi bentuk Pempek Palembang ... 17
Gambar 2.4 Tepung tapioka Cap Tani ... 18
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. SK Penunjukkan Pembimbing Proyek Akhir/Tugas Akhir Lampiran 2. Surat Pengantar Riset/ Observasi dari AKPAR Medan Lampiran 3. Surat Keterangan telah selesai melakukan Riset/ Observasi Lampiran 4. Daftar Bimbingan
Lampiran 5. Clearance Card
Lampiran 6. Gambar Pendukung (Foto Dokumentasi Penelitian) Lampiran 7. Data Pendukung (Jurnal Eksperimen)
