1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Permasalahan
Peningkatan permintaan dari pelanggan menuntut bakery dan cake shop semakin meningkatkan lagi produksinya demi memuaskan para pelanggan. Bila dilihat trend saat ini, bisnis bakery dan cake shop semakin hari kian berkembang dan menciptakan inovasi-inovasi baru untuk produk mereka (Bakery magazine, 2012). Produk utama yang ditawarkan oleh Bakery dan Cake Shop adalah berbagai jenis Cake. Di Indonesia cake dikenal luas oleh masyarakat sebagai makanan manis, yang terbuat dari 4 bahan dasar yaitu gula, telur, terigu, margarine, dimana Cake diklasifikasikan menjadi 3 yaitu ( M.Husin Sarbini, 2014) :
• Sponge Cake :
Jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah membuatnya. Karakteristik sponge cake ialah tekstur cake yang kering dan ringan • Chiffon Cake :
Karakteristik Chiffon Cake adalah cakenya tinggi, remah halus, kenyal (seperti busa, foam), tekstur halus, enak dan gurih.
• Pound Cake :
Ciri Pound Cake ini ialah semua bahan yang digunakan seperti bahan utama dan bahan pelengkap memiliki berat yang sama. Karakteristik Pound Cake ialah teksturnya yang padat dan moist.
Pada penelitian ini peneliti meneliti Butter Cake, dimana Butter Cake merupakan inovasi dari Pound Cake. Dimana menurut Merril .D. Smith ( 2013 : 10) pada abad ke 17 dan ke 18 di Amerika hanya terdapat beberapa jenis cake yaitu Fruits, Pound, dan Sponge cake. Dimana pada zaman dahulu cake dibuat tanpa menggunakan mixers, sehingga membutuhkan waktu yang lama dalam proses pembuatannya dan membuat cake hanya disajikan pada acara-acara khusus seperti ulang tahun, acara perkawinan. Kemudian pada tahun 1830 wanita Amerika mengembangkan resep sponge dan pound cake agar dapat dibuat dengan mudah dengan menggunakan beberapa telur dan sedikit butter. Inovasi dari pound cake ini dikenal dengan butter cake dimana adanya perbedaan takaran untuk tiap bahannya. Butter cake dikenal sebagai cake yang menggunakan metode pengkreman lemak.
Proses pembuatan butter cake diawali dengan pengocokkan butter dan gula hingga pucat dan lembut, lalu telur dimasukkan satu persatu sambil dikocok, kemudian bahan-bahan lain dimasukan kedalam adonan (Gisslen 2013:381).
Bahan dasar pembuatan butter cake adalah tepung terigu, dimana menurut Kementrian Perindustrian (2012) pertumbuhan produksi makanan yang menggunakan tepung terigu tiap tahunnya terus meningkat. Peneliti mengambil Butter cake yang memiliki bahan dasar tepung terigu agar dapat merubah penggunaan tepung terigu di dalamnya dengan tepung talas, dimana tepung talas sendiri masih jarang digunakan untuk bahan pengolahan makanan.
Gambar 1.1 Grafik Pertumbuhan Produksi per Tahun Industri Makanan Sumber: Kementrian Perindustrian, Estimasi IFT
Tepung terigu sendiri mengandung kandungan gluten yang tidak baik bagi tubuh manusia, gluten sendiri pada tubuh manusia dianggap sebagai racun. (Lies Dahlia, 2014) oleh karna itu penulis ingin membuat tepung alternatif yang tidak mengandung gluten dan memiliki banyak manfaat bagi tubuh untuk substitusi tepung terigu, yaitu tepung talas.
Tanaman talas merupakan tumbuhan asli daerah tropis. Talas berasal dari daerah sekitar India dan Indonesia, yang kemudian menyebar hingga ke China, Jepang, dan beberapa pulau di Samudra Pasifik. Pertumbuhan paling baik dari tanaman ini dapat dicapai dengan menanamnya di daerah yang memiliki ketinggian 0 m Di Indonesia ini tanaman talas yang sering dikenal masyarakat adalah talas sutra, talas ketan (bogor), dan talas bentul. (Koswara,2010:2)
Seperti halnya umbi-umbian yang lain, nutrisi terbanyak di dalam talas adalah karbohidrat. Komponen karbohidrat di dalam talas berupa pati yang kandungannya mencapai 77.9 persen. Kandungan amilopektin yang tinggi di dalam talas sekitar 72-83% menjadikan rasa dan tekstur talas menjadi lengket dan pulen seperti beras ketan. Pati di dalam talas memiliki sifat yang mudah dicerna, cocok dijadikan makanan bayi atau menu penyembuhan pasca sakit. (Budi Setyawan,2015:55-56)
Selain protein, talas juga kaya akan vitamin dan mineral esensial. Seperti vitamin C, kalsium, fosfor dan zat besi. Meskipun bukan zat gizi, kandungan serat di dalam talas juga cukup tinggi. Kehadiran serat sangat baik untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan. Selain itu Kandungan protein di dalam talas mengandung beragam asam amnino esensial namun rendah histidin, lisin, isoleusin, triptofan dan metionin (Budi Setyawan, 2015:56).
Menurut Koswara (2010: 8-9) talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang tinggi sekitar 70%-80% dan juga talas bebas dari gluten. Peneliti memilih mensubstitusi tepung terigu dengan tepung talas karena tepung talas sendiri tidak mengandung gluten sehingga dapat dikonsumsi bagi penderita Celiac Disease serta anak-anak yang mengalami autism dimana mereka tidak dapat mengonsumsi gluten yang akan menimbulkan alergi usus sehingga menyebabkan kerusakan pada usus serta mengganggu konsentrasi (tanpa gluten, 2010)
Oleh sebab itu penulis ingin mencoba dalam pembuatan butter cake dengan menggunakan tepung talas, agar tingkat ketergantungan tepung terigu tidak begitu tinggi dan juga agar banyak masyarakat tahu akan keberadaan umbi talas ini bahwa umbi talas dapat dijadikan sebagai tepung-tepungan yang dapat diolah untuk bahan industri pangan seperti biskuit atau makanan lainnya (Koswara, 2010:9) sehingga penulis ingin mengangkat sebuah judul “Uji Organoleptik Pembuatan Chocolate Butter Cake Dengan Menggunakan Tepung Terigu Dan Tepung Talas.”
1.2 Formulasi Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah :
menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%? 2. Perbandingan mana yang terbaik dari pembuatan chocolate butter cake
menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%?
1.3 Ruang Lingkup
Ruang lingkup dari penelitian ini adalah : 1. Subjek yang diteliti
Bahan pengganti yang digunakan adalah tepung talas. 2. Objek yang ditelitti
Produk makanan yang dibuat adalah butter cake. 3. Paremeter yang diukur
Uji organoleptik terhadap aroma, rasa, tekstur dan warna pada butter cake menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
1.4 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah :
1. Untuk mengetahui dan membandingkan hasil jadi butter cake dengan menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%. 2. Untuk mengetahui hasil perbandingan terbaik butter cake menggunakan
tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
1.5 Manfaat Penelitian
1.5.1 Manfaat Praktisi
1. Dapat mengetahui perbedaan dalam pembuatan butter cake dengan menggunakan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
2. Dapat menginspirasi pembaca untuk mengolah bahan makanan menggunakan tepung talas sebagai pengganti tepung terigu.
1.5.2 Manfaat Teoritis
1. Dapat memberikan informasi tentang pembuatan butter cake dengan menggunakan tepung talas.
2. Dapat menjadi sumber informasi dan referensi dalam pengembangan penelitian selanjutnya.
1.6 Sistematika Penulisan
Sistematika penulisan tugas akhir adalah sebagai berikut :
BAB I Pendahuluan : Dalam bab ini ditentukan latar belakang timbulnya pemikiran mengenai topik yang akan dibahas, perumusan masalah, ruang lingkup, tujuan dan manfaat dari penelitian, dan diakhiri dengan sitematika penulisan.
BAB II Landasan Teori : Dalam bab ini member informasi tentang pengenalan terhadap Talas, dan resep dan teori dasar dalam pembuatan butter cake tepung talas berdasarkan landasan dan gagasan dari ahlinya.
BAB III Metode Penelitian : Dalam bab akan dituliskan mengenai penelitian seperti apa yang dilakukan. Penulis melakukan penelitian secara studi pustaka dan di lapangan dalam pembuatan butter cake dengan menggunakan tepung talas.
BAB IV Hasil dan Bahasan : Dalam bab ini membahas mengenai objek penelitian, yaitu butter cake dan Talas. Gambaran keseluruhan dalam penelitian ini berdasarkan judul dan teknik pembuatan butter cake dengan tepung talas. Dan juga membahas tentang teknik analisa data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu uji organoleptik, metode pengumpulan data berupa eksperimen, kepustakaan, dan kuisioner, dan metode analisis data yaitu analisis data deskriptif dan frekuensi. BAB V simpulan dan Saran: Dalam bab ini merupakan kesimpulan dari masalah yang dibahas dari bab-bab sebelumnya, dan saran yang dapat diterapkan sebagai hasil pemikiran yang diambil dari hasil pembahasan dan hasil kesimpulan penelitan.
