commit to user
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI PAI PISANG TANPA PENAMBAHAN GULA DENGAN SUBTITUSI BEKATUL
Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya
Teknologi hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret
DISUSUN OLEH :
NUR SA’ADAH TRI MAYANG ARUM H3114070
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
commit to user
ii
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI (PP)
Proses Produksi Pai Pisang Tanpa Penambahan Gula dengan Subtitusi Bekatul Untuk memenuhi sebagian dari persyaratan guna mencapai gelar ahli madya
Di program diploma III teknologi hasil pertanian Fakultas pertanian
Universitas sebelas maret surakarta
Disusun oleh:
Nur Sa’adah Tri Mayang Arum H3114070
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal :
dan dinyatakan memenuhi syarat Menyetujui,
Mengesahkan Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 195602251986011001
Dosen Pembimbing I
Dian Rachmawanti A., S.TP., M.P.NIP.
197908032006042001
Dosen Pembimbing II
Dr. Setyaningrum A., S.TP., M.Sc. NIP.197604292002122002
commit to user
ROSES PRODUKSI PAI PISANG TANPA PENAMBAHAN GULA DENGAN SUBTITUSI BEKATUL
Nur Sa’adah Tri Mayang Arum1
, Dian Rachmawati A., S.TP., M.P.2 ABSTRAK
Pai atau Pastei adalah makanan yang terdiri dari kulit kue kering dan isi yang beraneka ragam. Pai pisang tanpa penambahan gula merupakan produk inovasi dari kue pai yang dibuat tanpa menggunakan gula. Pemberi rasa manis pada pai didapat dari buah pisang yang diolah menjadi isian pai dan dicampurkan dalam adonan kulit pai. Bekatul dicampurkan pada kulit pai, sehingga didapat sebuah produk pai pisang tanpa penambahan gula berserat tinggi. Tujuan dari praktek produksi pai pisang tanpa penambahan gula adalah untuk mengetahui proses pengolahan pai pisang tanpa penambahan gula, mengetahui formula terbaik dalam pembuatan pai pisang tanpa penambahan gula, mengetahui karakteristik sensori (warna, aroma, rasa, kenampakan, overall) dan kimiawi (kadar serat kasar) pada pai pisang tanpa penambahan gula, serta mengetahui analisis ekonomi pada produksi pai pisang tanpa penambahan gula. Bahan yang digunakan pada pembuatan pai pisang tanpa penambahan gula ini yaitu tepung terigu, bekatul, pisang, margarin, susu bubuk, telur, vanili dan garam. Pai pisang tanpa penambahan gula ini dibuat dengan beberapa tahap, diantaranya tahap persiapan, penimbangan, pencampuran, pengadukan, pencetakan, pengovenan pertama, penambahan isian pai, pengovenan kedua dan pengemasan. Isian pai pisang dibuat dengan tahap persiapan, penimbangan dan pencampuran dengan blender. Pembuatan pai pisang tanpa penambahan gula ini dibuat dengan 3 macam formula, yaitu dengan subtitusi bekatul 15%, subtitusi bekatul 20%, dan subtitusi bekatul 25%. Setelah dilakukan analisis sensori pada 3 formula pai pisang tanpa penambahan gula, maka dipilih pai pisang tanpa penambahan gula dengan subtitusi bekatul 15%. Berdasarkan analisis kadar serat kasar diketahui kadar serat kasar pada pai pisang dengan subtitusi bekatul 15% sebesar 6,28%, sedangkan pada pai pisang tanpa subtitusi bekatul sebesar 3,40%. Berdasarkan analisis ekonomi yang dilakukan, diketahui kapasitas produksi dari pai sebanyak 2600 kotak/bulan, setiap kotak terdapat 3 buah pai. Dengan biaya produksi Rp 13.735.229,56 didapat harga pokok penjualan Rp 5.282,78/kotak. Harga jual yang ditetapkan Rp 6.000/kotak. Laba bersih yang dihasilkan sebesar Rp 1.820.015,95. Untuk tittik impas (BEP) akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 1.741 bungkus dengan harga Rp 5.282,78/bungkus. Setelah dilakukan perhitungan maka nilai B/C ratio pada produksi pai pisang “Ba-Ba Pie” adalah 1,14. Maka usaha ini layak untuk dijalankan.
Kata Kunci : Proses Produksi Pai Pisang, Pisang Raja, Bekatul Keterangan
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
commit to user
PRODUCTION PROCESS OF BANANA PAI WITHOUT SUGAR WITH BEKATUL SUBSTITUTION
Nur Sa’adah Tri Mayang Arum1
, Dian Rachmawati A., S.TP., M.P.2 ABSTRACT
Pie or Pastei is a food made from dry cake crust and it has various filling. Banana pie without sugar was an innovation product from pie cakes which was made without using sugar. The sweet flavor comes from bananas that were processed into pie filler and mixed it in a pie crust dough. Bran was mixed on the pie crust; therefore banana pie without addition of sugar with high fiber was produced. The purpose of practice making banana without sugar were to know the process of making banana pie without sugar, to know the best formula in making banana pie without sugar, to know the sensory characteristics (color, flavor, taste, appearance, overall), and crude fiber on banana pie without sugar. The ingredients used to make banana pie without sugar were wheat flour, bran, banana, margarine, milk powder, egg, vanilla, and salt. Banana pie without sugar was made through several stages, including the preparation, weighing, mixing, stirring, forming, first baking, adding pie filler, second baking and packing. The filler of banana pie was made through preparation, weighing, and blending steps. In addition, banana pie without sugar was made in three kinds of formula for its bran substitution, that were bran substitution of 15%, bran substitution of 20%, and bran substitution of 25%. Banana pie without sugar with bran substitution of 15% was chosen after conducting sensory analysis on three banana pie formulas without sugar. Based on analysis of crude fiber content, it was found that the level of crude fiber on banana pie with bran substitution of 15% was 6.28% while in banana pie without bran substitution was 3,40%. Based on the economic analysis, it was known that the production capacity of pie was 2600 boxes/month, each box contains 3 pies. With the production cost Rp 13.735.229,56, the cost of goods sold was obtained Rp 5.282,78 /box. Selling price was set Rp 6.000/box. The net profit obtained was Rp 1.820.015,95. Break Even Point (BEP) would be reach at the production level was 1.741 boxes with selling price Rp 5.282,78/box. After the calculation, the value of B/C ratio on banana pie production named “Ba-Ba Pie” was 1.14. In conclusion, this business was qualified to run.
Keywords: Production Process of Banana Pie, Plantain, Bran Note
3. Student of Study Program of Diploma (D-III) Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University.
4. Lecturer of Study Program of Diploma (D-III) Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University.
commit to user
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan magang ini dengan lancar.
Dalam kesempatan kali ini, tak lupa penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Ketua Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UNS.
3. Dian Rachmawanti A., S.TP., M.P. selaku Dosen Pembimbing Utama dalam pengerjaan laporan tugas akhir ini.
4. Bapak dan Ibu tercinta, terimakasih atas pengorbanan, doa, support dan kasih sayang yang tak pernah henti. Semoga Allah membalas kebaikan Bapak dan Ibu.
5. Kakak dan adikserta seluruh keluargaku yang telah memberikan do’a, dukungan, dan memotivasiku untuk kehidupanku dan menyelesaikan studiku 6. Sahabat-sahabat dekat, Arina, Dyah, Arsya, Riska, Zaki, Zayyin yang selalu
memberikan nasihat, semangat, dan kasih sayang.
7. Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian, semoga Allah mempermudah langkah kita untuk meraih kesuksesan dunia maupun akhirat. 8. Teman-temandari PMPA Komposyang memberikan banyak cerita selama
berada di Fakultas Pertanian. Terimakasih telah banyak memberi ilmu, pengalaman,motivasi, kasih sayang, dan menjadi keluarga besar terindah yang di Fakultas Pertanian UNS.
9. Semua pihak yang telah membantu penulis, yang tidak mungkin penulis sebutkan satu persatu. Semoga Allah SWT meridoi kita semua.
commit to user
vi Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna, sehingga besar harapan penulis akan adanya saran dan kritik yang membangun dari semua pihak. Akhirnya penulis berharap semoga laporan magang ini dapat bermanfaat.
Surakarta, Agustus 2017
commit to user vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... HALAMAN PENGESAHAN ... ii MOTTO ... iii PERSEMBAHAN ... iv KATA PENGANTAR ... vDAFTAR ISI ... vii
DAFTAR GAMBAR ... ix DAFTAR TABEL ... x DAFTAR LAMPIRAN ... xi BAB I. PENDAHULUAN ... 1 A. Latar Belakang ... 1 B. Rumusan Masalah ... 3 C. Tujuan ... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Pai ... 4 1. Definisi ... 4 2. Bahan Pembuatan ... 5 a. Tepung Terigu ... 5 b. Margarin ... 7 c. Garam ... 8 d. Vanili ... 9 e. Susu ... 10 f. Telur ... 10 3. Proses Pembuatan ... 12 B. Pisang Raja ... 13 C. Bekatul ... 15
D. Analisis Kadar Serat Kasar ... 17
commit to user
viii
BAB III. METODE PELAKSANAAN ... 23
A. Waktu danTempat Pelaksanaan ... 23
B. Alat, Bahan dan Cara Kerja ... 23
C. Analisis ... 26
D. Analisis Ekonomi ... 27
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29
A. Deskripsi Produk ... 29
B. Proses Produksi ... 29
1. Proses Pembuatan Pai Pisang ... 29
2. Proses Pembuatan Isian Pai Pisang ... 36
C. Karakteristik Sensori ... 38
D. Analisis Kimia ... 43
E. Desain Kemasan ... 44
1. Bahan dan Bentuk ... 44
2. Labelling ... 44
F. Analisis Ekonomi ... 45
1. Biaya Tetap (Fixed Cost) ... 45
2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ... 47
3. Biaya Investasi ... 49
4. Kriteria Kelayakan Usaha ... 50
BAB V. PENUTUP ... 56
A. Kesimpulan ... 56
B. Saran ... 57
DAFTAR PUSTAKA ... LAMPIRAN ...
