i
PENGARUH KETUAAN DAUN DAN METODE PENGOLAHAN
TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
SERTAKARAKTERISTIK SENSORIS TEH HERBAL BUBUK
DAUN ALPUKAT(
Persea americana
Mill.)
SKRIPSI
OLEH:
NAOMI FELICIA
NIM. 1211105013
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016
ii
PENGARUH KETUAAN DAUN DAN METODE PENGOLAHAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERTA
KARAKTERISTIK SENSORIS TEH HERBAL BUBUK DAUN ALPUKAT (Persea americana Mill.)
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
OLEH :
NAOMI FELICIA NIM. 1211105013
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA 2016
iii
Naomi Felicia. 1211105013. Pengaruh Ketuaan Daun dan Metode Pengolahan Terhadap Aktivitas Antioksidan serta Karakteristik Sensoris Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat (Persea americana Mill.). Dibawah bimbingan I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si., sebagai pembimbing I dan Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P. sebagai pembimbing II.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ketuaan daun dan metode pengolahan untuk menghasilkan teh herbal bubuk daun alpukat dengan aktivitas antioksidan dan karakteristik sensoris terbaik. Perlakuan meliputi ketuaan daun yaitu daun muda dan daun tua, serta metode pengolahan yaitu metode A (pengukusan dan pengeringan) dan metode B (pelayuan dan penyangraian). Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dan data dianalisis dengan ANOVA. Hasil penelitian menunjukan bahwa daun alpukat tua dengan metode A memiliki aktivitas antioksidan dan karakteristik sensoris terbaik dengan kadar air 8,08%, kandungan total fenol 21,48 mg GAE/g bk bahan, total flavonoid 61,83 mg QE/g bk bahan, dan aktivitas antioksidan 84,89%, serta karakteristik sensoris warna disukai, aroma agak khas teh bubuk dan agak disukai, rasa agak pahit dan agak disukai, serta penerimaan keseluruhan yang disukai.
iv
Naomi Felicia. 1211105013. The Influence of Leaves Maturity and Processing Methods on Antioxidant Activity and Sensory Characteristics of Herb Tea Powder from Avocado (Persea americana Mill.) Leaves. Under the Guidance of I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si., as the first Advisor and Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P. as the second Advisor.
ABSTRACT
The objective of this study is to observe the influence of leaves maturity and processing methods to produce herb tea powder from avocado leaves with the best antioxidant activity and sensory characteristics. The treatments consisted of leaves maturity including young and oldleaves, and processing methods including A method (steaming and drying) and B method (withering and pan firing). This study was designed using randomized block factorial and all data were analyzed statistically using ANOVA. The result ofthis study showed that old avocado leaves with A method had the best antioxidant activity and characteristics with moisture content 8,08%, total phenolic 21,48 mg GAE/g dry weight, total flavonoid 61,83 mg QE/g dry weight, antioxidant activity 84,89%, and sensory characteristics color was liked, flavor was slightly typical powdered tea and slightly liked, taste was slightly bitter and slightly liked, and overall acceptance was liked.
v
RINGKASAN
Teh merupakan minuman yang sangat digemari oleh masyarakat hampir di seluruh dunia, tidak terkecuali di Indonesia. Masyarakat sangat menggemari teh tidak hanya karena rasa dan aromanya yang khas, tetapi teh juga dipercaya memiliki kandungan antioksidan yang tinggi dan sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Dewasa ini, teh telah mengalami banyak perkembangan yaitu tidak hanya terbuat dari daun teh. Teh yang dibuat selain dari daun teh (Camellia sinensis) disebut dengan teh herbal (Winarsi, 2007). Teh herbal dapat dibuat dari berbagai macam daun lain, salah satunya adalah daun alpukat. Tanaman alpukat merupakan salah satu tanaman yang memiliki manfaat sebagai obat tradisional (Dalimartha, 2008). Salah satu bentuk yang paling mudah dan umum untuk mengkonsumsi daun alpukat adalah dengan menjadikannya sebagai teh. Daun alpukat diketahui memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dan dapat membantu mencegah atau memperlambat stress oksidatif yang berhubungan dengan berbagai penyakit (Owolabi et al., 2010).
Meminum teh dalam bentuk bubuk (daun utuh yang dihaluskan) atau mencampurkannya sebagai bahan baku pembuatan makanan dapat membantu kita mencerna senyawa-senyawa dalam teh yang tidak larut dalam air (vitamin larut lemak, serat makanan yang tidak larut air, klorofil, protein, dan lain-lain). Teh hijau biasanya diminum hanya dalam bentuk ekstrak sehingga seluruh senyawa yang tidak larut air terbuang (Preedy, 2013). Kualitas teh dipengaruhi oleh tingkat ketuaan daun dan metode pengolahannya. Ketuaan daun berpengaruh pada kandungan dan jenis polifenolnya. Selama proses pengolahan juga diharapkan
vi
terjadi inaktivasi enzim polifenol oksidase dalam daun secara sempurna karena enzim tersebut akan mempercepat proses oksidasi senyawa antioksidan pada daun. Metode pengolahan yang berbeda dapat mempengaruhi karakteristik fisik dari teh hijau dan air seduhannya, serta kandungan antioksidan dari teh tersebut.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ketuaan daun dan metode pengolahan untuk menghasilkan teh herbal bubuk daun alpukat dengan aktivitas antioksidan dan karakteristik sensoris terbaik. Ketuaan daun meliputi daun muda dan daun tua, sedangkan metode pengolahan meliputi metode A (pengukusan dan pengeringan) dan metode B (pelayuan dan penyangraian). Penelitian inidirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam ANOVA, jika terdapat pengaruh antara perlakuan terhadap variabel diuji lanjut dengan uji perbandingan berganda Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Percobaan diulang sebanyak empat kali ulangan, sehingga diperoleh 16 unit percobaan. Variabel yang diamati yaitu kadar air, total fenol, total flavonoid, aktivitas antioksidan, warna, serta karakteristik sensoris yang meliputi uji skoring (aroma dan rasa) dan hedonik (warna, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara ketuaan daun dan metode pengolahan berpengaruh sangat nyata terhadap warna secara objektif dan karakteristik sensoris (uji hedonik warna, uji skoring aroma, dan penerimaan keseluruhan). Perlakuan ketuaan daun berpengaruh nyata terhadap kadar air dan berpengaruh sangat nyata terhadap total fenol dan total flavonoid sedangkan perlakuan metode pengolahan berpengaruh sangat nyata terhadap total fenol, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan. Teh herbal bubuk daun alpukat yang dibuat dengan perlakuan daun tua dan metode A memiliki aktivitas antioksidan dan karakteristik sensoris terbaik.
vii
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan dosen pembimbing:
Menyetujui :
Pembimbing I Pembimbing II
I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P. NIP. 19800912 200501 1 002 NIP. 19780304 200801 2 020
Mengetahui,
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. NIP. 19591107 198603 1 004
viii
RIWAYAT HIDUP
Naomi Felicia dilahirkan di Jakarta Utara pada tanggal 24 Juli 1994. Naomi merupakan anak tunggal dari ayah bernama Benny Yosadhi Saputra dan Ibu bernama Sherliyanti Suherman.
Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK Santa Cicilia, Jakarta Utara tahun 1998. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan Sekolah Dasar di SD Santa Cicilia, Jakarta Utara tahun 2000. Pada tahun 2006, penulis melanjutkan studi di Sekolah Menengah Pertama di SMP Strada Santa Maria 2, Tangerang, Banten. Penulis kemudian melanjutkan studi di Sekolah Menengah Atas di SMA Strada Santo Thomas Aquino, Tangerang, Banten tahun 2009 hingga lulus pada tahun 2012.
Pada tahun 2012, penulis melanjutkan studi ke Perguruan Tinggi dan tercatat sebagai mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana melalui jalur SNMPTN tes tulis. Penulis pernah turut serta dalam pelaksanaan Mahasiswa Berprestasi (MAWAPRES) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Tahun 2015 dan mendapat peringkat III. Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan di tingkat jurusan, fakultas, maupun internasional, serta organisasi dalam jurusan sebagai Anggota Bidang Pendidikan dan Penalaran Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan periode 2013–2014 dan Anggota Bidang Penelitian dan Pengembangan Organisasi Badan Legislatif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian periode 2014-2015.
ix
KATA PENGANTAR
Penulis mengucapkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa dengan segala kerendahan hati yang telah memberikan berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Ketuaan Daun dan Metode Pengolahan Terhadap Aktivitas Antioksidan serta Karakteristik Sensoris Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat (Persea americana Mill.)”, yang diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Penulis banyak menemukan kesulitan dalam penulisan skripsi ini, namun berkat bimbingan, petunjuk dan bantuan dari berbagai pihak penulis dapat menyelesaikan karya akhir ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih banyak kepada:
1) Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
2) Bapak I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si, selaku Dosen Pembimbing I yang dengan sabar telah membimbing, mengarahkan, memberi semangat dan dorongan, serta selalu menyediakan waktukepada penulis dari mulai penyusunan usulan penelitian, pelaksanaan penelitian, danpenyusunan skripsi hingga selesai.
3) Ibu Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., MP., selaku dosen pembimbing II yang dengan sabar telah membimbing, mengarahkan, dan selalu menyediakan waktu dari awal penelitian hingga selesai penyusunan skripsi.
x
4) Seluruh bapak dan Ibu Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Udayana, Bapak Gede Arda, S.TP., M.Sc. (Teknik Pertanian), dan Bapak I Wayan Arnata, STP., M.Si. (Teknologi Industri Pertanian) yang telah ikut membimbing dan memberi masukan hingga terselesaikannya skripsi ini.
5) Ibu dosen Komisi Seminar Hasil, Bapak/Ibu Dosen penguji Seminar Hasil dan Sidang Skripsi (Ir. Agus Selamet Duniaji, M.Si., Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc., dan I Desak Putu Kartika Pratiwi, S.TP.,M.P.), yang telah membantu dalam kelancaran seminar hasil serta sidang skripsi. 6) Laboran Fakultas Teknologi Pertanian (Pak Surya, Pak Yoga, Bu Gung
Mirah, Kak Suarta, Kak Mang Eka, Kak Ariesta, dan Kak Gus Tu) yang telah banyak membimbing dan membantu demi kelancaran penelitian. 7) Papi (Benny Yosadhi Saputra), mami (Sherliyanti Suherman), mama
(Audriyanti Suherman, S.H.), tante (Mardiana Listiadewi Saputra), oma, opa, ipoh, dan seluruh keluarga tercinta yang telah memberikan doa tanpa henti, motivasi, serta dukungan moril dan materil dari awal kuliah hingga selesai.
8) Sahabat-sahabat tercinta (A.A. Devi Pradnyanita dan keluarga, I Gusti Ngurah Arry Putra dan keluarga, Ni Putu Dewi Aristyawati, Nyoman Rini Trisnawati, Amelia Mardhatillah, Alief Akbar Napitupulu, Nizar Zulmi, dan I Putu Dewata) yang telah sangat banyak membantu dan selalu ada, baik disaat susah maupun senang dari awal kuliah hingga selesainya skripsi ini.
xi
9) Seluruh teman ITP 2012 dan pihak-pihak lain yang telah membantu terselesainya skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga segala bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapat balasan yang setimpal dari Tuhan Yang Maha Esa. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini baik dalam teknik penyajian materi maupun pembahasan. Oleh karena itu, saran dan kritik yangsifatnya membangun ke arah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca.
Bukit Jimbaran, Maret 2016 Penulis
xii DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL……… i HALAMAN PERSYARATAN……….. ii ABSTRAK……… iii ABSTRACT……….. iv RINGKASAN………... v
LEMBAR PENGESAHAN………. vii
RIWAYAT HIDUP……….. Viii KATA PENGANTAR……….. ix
DAFTAR ISI……….... xii
DAFTAR TABEL……… xv
DAFTAR GAMBAR……… xvi
DAFTAR LAMPIRAN……….... xvii
I. PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang……….. 1 1.2.Perumusan masalah………... 3 1.3.Hipotesis……… 4 1.4.Tujuan Penelitian………... 4 1.5.Manfaat Penelitian………. 4
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daun Alpukat…….………... 6
2.2. Pengolahan Teh Hijau………... 12
2.3. Teh Hijau………...……… 16
2.4. Teh Hijau Bubuk………... 18
xiii III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian………... 26
3.2. Alat dan Bahan ………. 26
3.2.1. Alat………. 26
3.2.2. Bahan……….. 26
3.3. RancanganPercobaan………. 27
3.4. Pelaksanaan Penelitian………... 28
3.4.1. Pengambilan dan Sortasi……… 28
3.4.2. Pembuatan Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat... 28
3.5. Variabel yang Diamati... 30
3.5.1. Ekstraksi Sampel……… 30
3.5.2. Penentuan Kadar Air……….. 31
3.5.3. Penentuan Total Fenol………... 32
3.5.4. Penentuan Total Flavonoid………. 32
3.5.5. Penentuan Aktivitas Antioksidan………... 33
3.5.6. Penentuan Warna………... 33
3.5.7. Pengujian Karakteristik Sensoris………... 34
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat………. 36
4.2. Total Fenol Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat………... 37
4.3. Total Flavonoid Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat………... 38
4.4. Aktivitas Antioksidan Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat…………. 40
4.5. Warna dan Karakteristik Sensoris Teh Herbal Bubuk Daun Alpukat………... 42
4.5.1. Warna………. 42
4.5.2. Aroma………. 43
4.5.3. Rasa……… 44
xiv V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan……… 45
5.2. Saran………... 45
DAFTAR PUSTAKA……….. 46
xv
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Karakteristik alpukat ijo panjang dan ijo bundar……….. 8
2. Senyawa fitokimia dari daun, buah, dan biji alpukat (P. americana) (mg/100 g)... 10
3. Senyawa proksimat dari daun, buah, dan biji alpukat (P. americana) (g/100 g)... 11
4. Sumber antioksidan zat gizi……….. 23
5. Sumber antioksidan zat non-gizi……….. 23
6. Jenis-jenis flavonoid………. 24
7. Kriteria dan skala numerik uji skoring aroma……….. 35
8. Kriteria dan skala numerik uji skoring rasa……….. 35
9. Kriteria dan skala numerik uji skoring hedonik………... 35
10. Nilai rata-rata kadar air (%) teh herbal bubuk daun alpukat pada perlakuan ketuaan daun dan metode pengolahan………. 36
11. Nilai rata-rata total fenol (mg GAE/g bk bahan) teh herbal bubuk daun alpukat pada perlakuan ketuaan daun dan metode pengolahan………… 37
12. Nilai rata-rata total flavonoid (mg QE/g bk bahan) teh herbal bubuk daun alpukat pada perlakuan ketuaan daun dan metode pengolahan…... 38
13. Nilai rata-rata aktivitas antioksidan (%) teh herbal bubuk daun alpukat pada perlakuan ketuaan daun dan metode pengolahan………. 40
14. Nilai rata-rata analisis warna dan karakteristik sensoris air seduhan teh herbal bubuk daun alpukat……… 42
xvi
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Daun alpukat muda (hijau muda) dan tua (hijau tua)……….. 9 2. Diagram alir proses pembuatan dari jenis teh yang berbeda…………... 13 3. Pengaduk teh bubuk (chasen)………. 20 4. Karakteristik fisik teh hijau bubuk……….. 21 5. Klasifikasi flavonoid………... 25 6. Diagram alir pembuatan teh herbal bubuk daun alpukat dengan
metode A………. 29
7. Diagram alir pembuatan teh herbal bubuk daun alpukat dengan
17
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Analisis statistik kadar air teh herbal bubuk daun alpukat……… 53
2. Analisis statistik total fenol teh herbal bubuk daun alpukat…………. 59
3. Analisis statistik total flavonoid teh herbal bubuk daun alpukat…….. 62
4. Analisis statistik aktivitas antioksidan teh herbal bubuk daun alpukat 65 5. Analisis statistik warna L (kecerahan) air seduhan teh herbal bubuk daun alpukat………... 67
6. Analisis statistik warna a (kehijauan) air seduhan teh herbal bubuk daun alpukat………... 69
7. Analisis statistik warna b (kekuningan) air seduhan teh herbal bubuk daun alpukat………... 71
8. Data uji kesukaan warna air seduhan teh herbal bubuk daun alpukat... 73
9. Data uji skoring aroma air seduhan teh herbal bubuk daun alpukat….. 75
10. Data uji kesukaan aroma air seduhan teh herbal bubuk daun alpukat... 77
11. Data uji skoring rasa air seduhan teh herbal bubuk daun alpukat……. 78
12. Data uji kesukaan rasa air seduhan teh herbal bubuk daun alpukat….. 79
13. Data uji penerimaan keseluruhan air seduhan teh herbal bubuk daun alpukat……… 80
14. Kuisioner uji kesukaan warna……… 82
15. Kuisioner uji skoring aroma……….. 83
16. Kuisioner uji skoring rasa……….. 84
