LANDASAN TEORI DAN PROGRAM AKADEMI GASTRONOMI DI BANDUNG

(1)

i PROJEK AKHIR ARSITEKTUR

PERIODE LXXIII, Semester Genap, Tahun 2017-2018

LANDASAN TEORI DAN PROGRAM

AKADEMI GASTRONOMI DI BANDUNG

Tema Desain

Arsitektur Kontekstual

Fokus Kajian

Penerapan Standar Desain Dapur

Guna Mendukung Proses Pembelajaran Secara Praktik

Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan memperoleh gelar Sarjana Arsitektur

Disusun oleh :

Stefi Primagrazioso 14.A1.0100

Dosen pembimbing :

Ir. BPR. Gandhi, MSA

NIDN .

0601035401

PROGRAM STUDI ARSITEKTUR, FAKULTAS ARSITEKTUR DAN DESAIN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

Maret 2018

(2)

(3)

(4)

(5)

v PRAKATA

Puji dan syukur dipanjatkan kehadiran Tuhan Yang Maha Esa karena berkat anugrah yang diberikan untuk menuntaskan Landasan Teori dan Program Projek Akhir Arsitektur Periode LXXIII yang berjudul “Akademi Gastronomy di Bandung”.

Laporan ini disusun sebagai persyaratan menempuh Projek Akhir Arsitektur pada Program Studi Arsitektur Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Penyusunan Landasan Teori dan Program ini tidka lepas dari bantuan, bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Dra. B. Tyas Susanti, MA., PhD. Selaku Dekan Fakultas Arsitektur dan Desain. 2. MD. Nestri Kiswari, MT, MSc. Selaku Ketua Program Studi Arsitektur.

3. Ir. FX. Bambang Suskiyatno, MT. Selaku Koordinator PAA 73 4. Ir. BPR. Gandhi, MSA. Selaku Dosen Pembimbing PAA 73

5. Bapak Taufik. Selaku Wakil Bidang Akademi Tristar Insititute BSD sebagai narasumber dan penyedia data informasi sebagai dasar penyusunan LTP. 6. Bapak Harry. Wakil Bidang LPT Panghegar Bandung sebagai narasumber dan

penyedia data informasi sebagai dasar penyusunan LTP.

Laporan ini tidak luput dari kekurangan, maka sangat dibutuhkan masukan positif dari berbagai pihak untuk perbaikan penulisan laporan ini.

Semarang, 20 Maret 2018 Penulis,

(6)

vi DAFTAR ISI

LEMBAR JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

LEMBAR PENGESAHAN ... iii

LEMBAR KEASLIAN ... iv

PRAKATA ... v

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR TABEL ... xvii

DAFTAR DIAGRAM ... xiv

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan dan Sasaran Pembahasan ... 3

1.2.1 Tujuan ... 3

1.2.2 Sasaran ... 3

1.3 Lingkup Pembahasan ... 3

1.4 Metode Pembahasan ... 4

1.4.1 Metoda Pengumpulan Data ... 4

1.4.2 Metode Penyusunan dan Analisa ... 5

(7)

vii

1.4.4 Metoda Perancangan Arsitektur ... 7

1.5 Sistematika Pembahasan ... 8

BAB II TINJAUAN PROJEK ... 11

2.1 Tinjauan Umum ... 11

2.1.1 Gambaran Umum ... 11

2.1.2 Latar Belakang – Perkembangan – Trend ... 11

2.1.3 Sasaran Yang Akan Dicapai ... 13

2.2 Tinjauan Khusus ... 14

2.2.1 Terminologi ... 14

2.2.2 Kegiatan ... 15

2.2.3 Spesifikasi dan Persyaratan Desain ... 19

2.2.4 Deskripsi Konteks Kota ... 21

2.2.5 Studi Banding / Komparasi Projek Sejenis ... 24

2.2.6 Permasalahan Desain ... 48

2.3 Kesimpulan, Batasan dan Anggapan ... 51

2.3.1 Kesimpulan ... 51

2.3.2 Batasan ... 52

(8)

viii BAB III ANALISA PENDEKATAN PROGRAM ARSITEKTUR AKADEMI

GASTRONOMI DI BANDUNG ... 54

3.1 Analisa Pendekatan Arsitektur ... 54

3.1.1 Studi Aktivitas ... 54

3.1.2 Studi Fasilitas ... 74

3.2 Analisa Pendekatan Sistem Bangunan ... 173

3.2.1 Studi Sistem Struktur & Enclosure Bangunan ... 173

3.2.2 Studi Sistem Pencahayaan dan Penghawaan ... 188

3.2.3 Studi Sistem Utilitas ... 191

3.2.4 Studi Pemanfaatan Teknologi ... 197

3.3 Analisa Pendekatan Konteks Lingkungan ... 200

3.3.1 Analisa Pemilihan Lokasi ... 200

3.3.2 Analisa Pemilihan Tapak ... 206

BAB IV PROGRAM ARSITEKTUR AKADEMI GASTRONOMY DI BANDUNG ... 222

4.1 Konsep Program ... 222

4.1.1 Aspek Citra ... 222

4.1.2 Aspek Fungsi ... 223

(9)

ix 4.2 Tujuan Perencanaan, faktor penentu perancangan, factor

persyaratan perancangan ... 224

4.2.1 Tujuan Perencanaan ... 224

4.2.2 Faktor Penentu Perancangan ... 224

4.2.3 Faktor Persyaratan Perancangan ... 226

4.3 Program Arsitektur ... 228

4.3.1 Program Kegiatan dan Fasilitas ... 228

4.3.2 Program Ruang ... 232

4.3.3 Program Sistem Struktur ... 234

4.3.4 Program Utilitas ... 236

4.3.5 Program Sistem Teknologi ... 242

4.3.6 Program Lokasi Tapak ... 243

BAB V KAJIAN TEORI ... 251

5.1 Kajian Teori Tema Desain Arsitektur Kontekstual ... 251

5.1.1 Uraian Interpretasi dan Elaborasi Teori Arsitektur Kontekstual ... 251

5.1.2 Studi Preseden Arsitektur Kontekstual... 253

(10)

x 5.2 Kajian Teori Fokus Kajian Penerapan Standar Desain Dapur

Guna Mendukung Proses Pembelajaran Secara Praktik ... 258

5.2.1 Standar dapur ... 260

5.2.2 Studi Preseden Penataan Ruang Dapur ... 261

5.2.3 Kemungkinan Penerapan Teori ke Projek ... 263

DAFTAR PUSTAKA ... 265

(11)

xi DAFTAR GAMBAR

Gambar. 2.1 Peta Administrasi Kota Bandung ... 21

Gambar.2.2. Gedung Kampus Tristar Culinary Institute BSD ... 31

Gambar.2.3. Foto Bersama Bapak Taufik ... 32

Gambar. 2.4. Jalur Sirkulasi Suplai Barang ... 32

Gambar.2.5. Bar Café Tristar Institute Culinary BSD ... 32

Gambar.2.6 Suasana Café ... 33

Gambar. 2.7. Ruang Kelas Teori Kuliner ... 33

Gambar. 2.8. Dapur Kuliner ... 33

Gambar.2.9. Perabot Dalam Dapur Kuliner... 34

Gambar.2.10. Kitchen Hood ... 34

Gambar.2.11 Gudang Logistic ... 34

Gambar. 2.12 Ruang Kelas Teori Pastri ... 35

Gambar. 2.13 Ruang Pengajar ... 35

Gambar.2.14 Ruangan Loker ... 35

Gambar.2.15 Ruang Staff Umum dan Operasional ... 36

Gambar.2.16. Pipa Pembuangan Asap ... 36

(12)

xii

Gambar.2.18. Gedung Lembaga Pendidikan Terapan Panghegar

Bandung ... 43

Gambar.2.19. Foto Bersama Bapak Bambang ... 44

Gambar. 2.20. Jalur Sirkulasi Masuk Ke Dapur ... 44

Gambar.2.21 Front Desk ... 44

Gambar.2.22. Ruangan Lobby ... 45

Gambar.2.23 Ruang Ketua ... 45

Gambar.2.24 Staff Keuangan ... 45

Gambar.2.25 Kelas Teori ... 46

Gambar.2.26 Ruang Staff Administrasi ... 46

Gambar.2.27 Perpustakaan ... 46

Gambar.2.28. Ruang Rapat ... 47

Gambar.2.29. Dapur ... 47

Gambar.2.30 Toilet ... 47

Gambar.2.31. Musholla ... 48

Gambar.2.32. Laboratorium Bahasa ... 48

Gambar 3.1 Posisi orang duduk... 89

(13)

xiii

Gambar 3.3 Studi pergerakan ruang kelas teori ... 90

Gambar 3.4 Aktivitas pembuatan adonan ... 97

Gambar 3.5 Aktivitas pembakaran roti ... 97

Gambar 3.6 Studi pergerakan Kitchen Pastry Ketika Memasak ... 98

Gambar 3.7 Studi pergerakan Kitchen Pastry dilihat dari atas ... 98

Gambar 3.8 Aktivitas memasak ... 105

Gambar 3.9 Membersihkan perabotan... 106

Gambar 3.10 Studi pergerakan orang ... 106

Gambar 3.11 Ruang kuliah umum ... 110

Gambar 3.12 Sudut pandang ruang kuliah umum ... 110

Gambar 3.13 Susunan tempat duduk ... 111

Gambar 3.14 Kitchen Hood ... 112

Gambar 3.15 Studi gerak Ruang Demonstrasi ... 113

Gambar 3.16 Studi Pergerakan Tampak Atas... 113

Gambar 3.17 Kitchen Hood ... 199

Gambar 3.18 Sistem Kerja Kitchen Hood ... 200

Gamba 3.19 Bagian dari Grease Trap ... 200

(14)

xiv

Gambar 3.21 Peta Administrasi Kota Bandung ... 203

Gambar 3.22 Peta SWK Karees ... 204

Gambar 3.23 Peta SWK Cibeunying ... 206

Gambar 3.24 Peta SWK Cibeunying Dengan Alternatif Tapak ... 208

Gambar 3.25 Alternatif Tapak 1 ... 209

Gambar 3.27 Tapak Alternatif 1 ... 211

Gambar 3.28 Perumahan Warga di Sekitar Tapak... 211

Gambar 3.29 Kondisi Perumahan Warga di Barat Tapak ... 212

Gambar 3.32 Tapak Alternatif 2 ... 211

Gambar 3.33 Perkantoran Pemerintah ... 214

Gambar 3.34 Pertokoan di Seberang Tapak ... 215

Gambar 3.37 GSB dan Arah Jalan Alternatif 3... 217

(15)

xv

Gambar 3.39 Hotel Jayakarta ... 218

Gambar 3.40 Kopi Panggang dan Dokter Gigi ... 219

Gambar 3.41 Yayasan Nurul Jamil Dago ... 219

Gambar 3.42 PMI Jawa Barat ... 219

Gambar 3.43 Perumahan warga di Jalan Bukit Dago Selatan ... 220

Gambar 4.1 Tapak Terpilih ... 244

Gambar 4.2 Tapak Terpilih ... 245

Gambar 4.3 GSB dan Arah Jalan Tapak terpilih ... 246

Gambar 4.4 Kondisi Tapak Terpilih ... 247

Gambar 4.5 Hotel Jayakarta ... 247

Gambar 4.6 Kopi Panggang dan Dokter Gigi ... 247

Gambar 4.7 Yayasan Nurul Jamil Dago ... 248

Gambar 4.8 PMI Jawa Barat ... 248

Gambar 4.9 Perumahan warga di Jalan Bukit Dago Selatan ... 248

Gambar 5.1 Gedung Sate di Bandung ... 252

Gambar 5.2 Butterfield House di Kota New York ... 253

Gambar 5.3 Zaha Hadid Final York Apartment ... 254

(16)

xvi

Gambar 5.5 Letak Zaha Hadid Final York Apartment ... 255

Gambar 5.6 Interior Zaha Hadid Final York Apartment ... 256

Gambar 5.7 Lingkungan Sekitar ... 256

Gambar 5.8 Acara memasak masterchef ... 261

Gambar 5.9 Arena Memasak Masterchef ... 262

(17)

xvii DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Pelaku di Tristar Institute BSD ... 17

Tabel 2.2 Kebutuhan ruang ... 18

Tabel 2.3 Kurikulum Tristar Institute BSD ... 26

Tabel 2.4 Kurikulum LPT Panghegar Bandung ... 38

Tabel 3.1 Pengelompokkan Kegiatan ... 54

Tabel 3.2 Waktu Opersional Bangunan ... 61

Tabel 3.3 Data Jumlah Mahasiswa LPT Panghegar ... 70

Tabel 3.4 Perhitungan Perkiraan Jumlah Siswa ... 72

Tabel 3.5 Jumlah Pelaku ... 73

Tabel 3.6 Pendekatan kebutuhan ruang ... 74

Tabel 3.7 Kebutuhan Ruang ... 77

Tabel 3.8 Perabot Kitchen Pastri ... 92

Tabel 3.9 Perabot Kitchen Kuliner ... 100

Tabel 3.10 Perabot Ruang Demonstrasi ... 107

Tabel 3.11 Besaran Ruang Area Pengelola ... 114

Tabel 3.12 Besaran Ruang Area Ruang Kelas Praktik ... 117

(18)

xviii

Tabel 3.14 Besaran Ruang Area Lembaga Kursus ... 123

Tabel 3.15 Besaran Ruang Area Restaurant ... 125

Tabel 3.16 Besaran Ruang Area Servis ... 127

Tabel 3.17 Performance Data ... 133

Tabel 3.18 Sistem Struktur Bangunan ... 173

Tabel 3.19 Enclosure Material Bangunan ... 178

Tabel 3.20 Penilaian Wilayah ... 207

Tabel 3.21 Penilaian Tapak ... 220

Tabel 3.22 Analisa SWOT ... 221

Tabel 4.1 Pengelompokkan Kegiatan ... 228

Tabel 4.2 Program Ruang ... 232

Tabel 4.3 Program Sistem Struktur ... 234

Tabel 4.4 Program Sistem Utilitas ... 236

Tabel 4.5 Program Sistem Teknologi ... 242

(19)

xix DAFTAR DIAGRAM

Diagram 1.1 Kerangka Perancangan ... 10

Diagram 3.1 Pola Kegiatan Pengajar ... 58

Diagram 3.2 Pola Kegiatan Mahasiswa ... 59

Diagram 3.3 Pola Kegiatan Staff Akademi ... 60

Diagram 3.4 Pola Kegiatan Staff Restaurant... 61

Diagram 3.5 Pola Tata Ruang Makro ... 79

Diagram 3.6 Pola Tata Ruang Pengelola Akademi Gastronomi ... 80

Diagram 3.7 Pola Tata RUang Kelas Teori ... 81

Diagram 3.8 Pola Tata Ruang Kelas Praktek ... 82

Diagram 3.9 Pola Tata Ruang Lembaga Kursus ... 83

Diagram 3.10 Pola Tata Ruang Restaurant ... 84