LAPORAN PRAKTIKUM Teknologi Pengolahan Pangan “PENGELOLAHAN KAKAO”
NAMA : HARDIN MUHAMMAD
NIM : D1C1 14 028
KELAS : Teknologi Pangan A
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI
A. Pendahuluan
Kakao merupakan komoditas perkebunan yang penting bagi perekonomian
nasional. Kakao berperan sebagai sumber penghasil devisa negara, menciptakan
lapangan kerja, sumber pendapatan petani, pendorong perkembangan agroindustri
dan pengembangan wilayah.
Indonesia menjadi produsen kakao kedua terbesar di dunia dengan
produksi 809.583 ton per tahun setelah Pantai Gading (1.380.000 ton per tahun).
Ekspor kakao Indonesia yang mencapai 535.236 ton dengan nilai US$ 1.413.535
pada tahun 2009, menjadikan komoditas kakao sebagai penghasil devisa terbesar
ketiga dalam sub sektor perkebunan setelah kelapa sawit dan karet (Dirjen
Perkebunan, 2012).
Luas lahan kakao di Sulawesi mencapai 838.037 Ha atau 58 % dari total
luas lahan di Indonesia. Di samping itu, Sulawesi menyumbang 63 % produksi
kakao nasional, dan Sulawesi Tenggara merupakan penyumbang terbesar kedua
(18%) setelah Sulawesi Tengah (19%). Potensi Sulawesi Tenggara sebagai sentral
pengembangan kakao sangat besar, luas lahan kakao di Sulawesi Tenggara yaitu
240.000 Ha (Statistik Perkebunan Indonesia, 2012). Kabupaten Konawe Selatan
merupakan salah satu daerah penghasil kakao di Sulawesi Tenggara. Suswono
(mentri pertanian) mengatakan bahwa Kecamatan Konda Kabupaten Konawe
Selatan merupakan salah satu pusat pengembangan mutu kakao di Sulawesi
Tenggara. (Www. Google. Com, 2011).
Wahyudi et al., (2008) mengatakan bahwa kakao forastero merupakan
Sulawesi Tenggara, namun penanganan pacsa panen yang kurang baik akan
menghasilkan kualitas kakao yang rendah. Tamrin et al., (2012) menjelaskan
bahwa kandungan antioksidan katekin pada kakao mengalami penurunan selama
penanganan pasca panen.
Tahapan pasca panen yang dapat mempengaruhi mutu, citarasa dan
antioksidan pada coklat diantaranya adalah pemeraman buah kakao dan
fermentasi biji kakao. Pemeraman bertujuan untuk menyeragamkan kematangan
buah serta mempercepat terlepasnya pulp buah pada saat fermentasi, hal ini
disebabkan karena terjadi peningkatan laju respirasi di dalam buah dan
selanjutnya mempengaruhi proses metabolisme biji (Susanto, 1994 dalam Pato et
al., 2003). Lieberei, (2002) menyatakan bahwa pada saat pemeraman buah terjadi
peningkatan senyawa polifenol. Perubahan senyawa polifenol tersebut disebabkan
oleh degradasi dan sintetis. Senyawa polifenol dalam kakao ini memiliki beberapa
kelompok kelas molekul diantaranya katekin, epikatekin, anthosianin,
pro-anthosianidin, asam fenolik, tannin terkondensasi, flavonoid lain dan beberapa
komponen minor lainnya (Sanchez-Rabaneda et al., 2003). Dilaporkan senyawa
fenolik yang terbesar dikandung dalam bubuk kakao adalah katekin.
Fermentasi berfungsi memberikan warna dan aroma yang lebih bagus jika
dibandingkan kakao yang tanpa fermentasi (Bahri, 2002). Selama proses ini
terjadi penurunan kadar polifenol yang dapat menurunkan rasa sepat dan pahit,
namun proses yang tidak terkontrol (waktu fermentasi) dapat merusak cita rasa
dan aroma serta pembentukan warna yang berlebihan (Wahyudi et al., 2008).
khas cokelat tidak terbentuk, juga seringkali dihasilkan citarasa yang tidak
dikehendaki (Atmawinata et al., 1998).
Proses fermentasi ini terjadi sejumlah reaksi yang dapat membentuk
senyawa aroma dan citarasa. Hubungan antara pembentukan senyawa aroma dan
citarasa kakao dengan lama pemeraman dan lama fermentasi berpengaruh
terhadap perubahan senyawa katekin dan meningkatkan kualitas kakao, maka
perlu dilakukan suatu penelitian pengaruh lama pemeraman dan fermentasi kakao
B. Proses Pengolahan Kakao
MENAMBAHKAN AIR 5% DARI NIBS 15 KG
MENCAMPUR PASTA HALUS, LEMAK COKLAT,
GULA PASIR, DAN SUSU BUBUK. BIJI KAKAO KERING
DISORTIR
DITIMBANG 15 SEBANYAK KG
DISANGRAI MENGGUNAKAN ROASTER
DIDINGINKAN MENGGUNAKAN ALAT CNC COCOA NIBS COOLER
MEMISAHKAN BIJI DENGAN KULIT MENGGUNAKAN NSS (NIBS SEL SEPARATOR)
MENYANGRAI ULANG DALAM ROASTER
MENGGILING BIJI KAKAO MENJADI PASTA KASAR MENGGUNAKAN ALAT STONE MILL
MENGHALUSKAN PASTA KASAR MENGGUNAKAN BALL MILL VERTIKAL
MENYIMPAN PASTA HALUS DALAM STORAGE TANK
MEMBUAT ADONAN COKLAT DENGAN ARIXES
MENGHALUSKAN ADONAN COKLAT DENGAN BALL MILL MINI
MENCETAK ADONAN COKLAT DENGAN VERTIKAL TEMPERING MACHINE
MEMASUKKAN KEDALAM LEMARI PENDINGIN
