ABSTRAK
PEMANFAATAN TEPUNG BIJI NANGKA UNTUK PEMBUATAN KUE NASTAR DAN NILAI GIZINYA
Untuk membantu mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dan menurunkan harga jualnya, penggunaan terigu dapat dikurangi dengan penggunaan bahan-bahan lain. Substitusi terigu diharapkan dapat menjamin kesinambungan produksi dan sekaligus memberdayakan potensi sumber daya lokal misalnya biji nangka. Pemanfaatan biji nangka masih tergolong rendah. Hal ini terlihat dari konsumsi masyarakat terhadap biji nangka itu sendiri, dimana olahannya hanya dikonsumsi dalam bentuk olahan sederhana seperti direbus begitu saja. Padahal pemanfaatan biji nangka dapat dikembangkan lagi menjadi berbagai macam produk olahan yang bervariasi dan lebih menarik.
Alasan pemilihan biji nangka sebagai bahan baku pembuatan kue nastar ini adalah karena biji nangka lebih unggul bila dibandingkan biji buah lain yang sejenis (Biji Cempedak dan Biji Durian) dari sisi nilai gizi, etika, dan estetika sebagai bahan baku makanan. Biji nangka sangat dimungkinkan untuk diolah menjadi tepung karena komposisi pati yang besar. Ada dua perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini, yang pertama kue nastar dibuat dengan perbandingan 50 persen tepung biji nangka berbanding 50 persen tepung terigu, yang kedua kue nastar dibuat dengan perbandingan 70 persen tepung biji nangka dan 30 persen tepung terigu. Kemudian dibandingkan pula zat gizi di dalamnya. Selanjutnya dilakukan uji daya terima untuk melihat tingkat kesukaan terhadap masing masing kue nastar tersebut.
Setelah diuji melalui penelitian Labboratoris dengan parameter uji yang ditentukan secara berurutan dalam 100 gram kue nastar dengan Perbandingan campuran tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 dan 70:30 nilainya sebagai berikut: Karbohidrat sebanyak 40,1 gram dan 40,9 gram, Lemak sebanyak20,0 gram dan 19,5 gram, Protein Sebanyak 5,71 gram dan 6,09 gram, Fospor sebanyak 0,17 gram dan 0,20 gram, Kalsium sebanyak 45,9 mg dan 30,3 mg. Penggunaan tepung biji nangka dan tepung terigu untuk pembuatan kue nastar dengan Perbandingan 50:50 dan 70:30 tidak mempunyai perbedaan yang signifikan dari sisi Warna, Aroma, Tekstur, dan Rasa. Namun Sebagian besar Panelis lebih menyukai Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 50:50 daripada Kue Nastar dengan bahan dasar tepung biji nangka dan tepung terigu 70:30.
Kata Kunci : Tepung Biji Nangka, Nastar, Uji Daya Terima, Nilai Gizi.
Iii.
