HASIL STUDI LAPANG PUSLITKOKA JEMBER MATA KULIAH TEONOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI
PERKEBUNAN HULU
MAKALAH
Disusun Oleh : SUSI MAIMONA WATI
151710101083 THP B 2015
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
DAFTAR IS
HALAMAN SAMPUL...i
DAFTAR ISI...ii
RINGKASAN...iii
BAB 1. PENDAHULUAN...1
1.1 Latar Belakang...1
1.2 Tujuan...1
1.3 Luaran...1
BAB 2 PEMBAHASAN...2
1.2 Pengolahan Kopi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia(Puslitkoka). .2 2.2 Perbedaan Dasar Teori Pengolahan Kopi Dan Puslitkoka...4
BAB 3. PENUTUP...6
3.1 Kesimpulan...6
3.2 Saran...6
DAFTAR PUSTAKA...7 LAMPIRAN DOKUMENTASI
RINGKASAN
1
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kopi merupakan salah satu komoditi terbesar indonesia selain kakao, tebu, dan teh. Indonesia adalah penghasil kopi terbesar ke-3 setelah Brazil dan Vietnam. Indonesia salah satu pengekspor kopi terbesar ke-3 didunia, ekspror kopi Indonesia setiap tahunnya mengalami peningkatan. Namun mutu yang dihasilkan tidak selaras dengan peningkatan jumlah ekspornya. Hal ini diakibatkan oleh pengolahan pascapanen yang kurang baik dari para petani.
Kopi masuk ke indonesia pada tahun 1696 – 1699. Tanaman kopi diperkenalkan oleh penjajah VOC, tanaman ini mula-mula hanya dijadiakan sebagai bahan coba-coba, namu karena hasilnya memuaskan dan menguntungkan pihak VOC sehingga mereka menyebarkan kopi ke berbagai daerah di indonesia. Kopi merupakan tanaman asal afrika, ada 3 varietas kopi yang ditanam di dunia yaitu kopi arabika, kopi robusta, dan kopi liberika.
Kopi merupakan salah satu minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kopi pada era modern ini sedang digandrungi atau dijadikan lifestyle berbagai kalangan dari muda-mudi hingga orang tua. Kopi memiliki sifat psikostimulant yang akan menyebabkan orang tetap terjaga.
1.2 Tujuan
Kunjungan lapang ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan biji kopi yang baik dan benar yang dilakukan di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indoneisa. Serta untuk mengetahui bagaimana implementasi yang sesungguhnya dari materi yang disampaikan ketika perkuliahan.
1.3 Luaran
1. Laporan praktikum.
2
BAB 2. PEMBAHASAN
1.2 Pengolahan Kopi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia(Puslitkoka) Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka) didirikan pada 1 Januari 1911 dengan nama waktu itu Besoekisch Proefstation. Setelah mengalami beberapa kali perubahan baik nama maupun pengelola, saat ini secara fungsional Puslitkoka berada di bawah Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Departemen Pertanian Republik Indonesia, sedangkan secara struktural dikelola oleh Lembaga Riset Perkebunan Indonesia – Asosiasi Penelitian Perkebunan Indonesia (LRPI – APPI).
Puslitkoka adalah lembaga non profit yang memperoleh mandat untuk melakukan penelitian dan pengembangan komoditas kopi dan kakao secara nasional, sesuai dengan Keputusan Menteri Pertanian Republik Indonesia No. 786/Kpts/Org/9/1981 tanggal 20 Oktober 1981. Juga sebagai penyedia data dan informasi yang berhubngan dengan kopi dan kakao.
Sejak berdiri pada tahun 1911, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia berkantor di Jl. PB. Sudirman No. 90 Jember. Namun mulai 1987 seluruh kegiatan/operasional dipindahkan ke kantor baru berlokasi di Desa Nogosari, Kecamatan Rambipuji, Jember berjarak + 20 km arah Barat Daya dari Kota Jember. Pada tahun 2008 terakreditasi oleh Lembaga Sertfikasi KNAPPP dengan Nomor Sertifikat: 006/Kp/KA-KNAPPP/I/2008;
Pada saat ini kita mempelajari bagaimana proses pengolahan kopi yang dilakukan di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao ( Puslitkoka). Pada prinsipnya pengolahan buah kopi terdiri dari dua cara yaitu; pengolahan basah (WIB) dan pengolahan kering (OIB). Perbedaan kedua cara tersebut adalah ; pengolahan basah menggunakan air untuk pengupasan maupun pencucian buah kopi, sedangkan pengolahan kering setelah buah kopi dipanen langsung dikeringkan (pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering) (Najiyati et al., 2004).
Pertama yaitu penyortiran terhadap biji basah yang bertujuan untuk membedakan biji yang baik dan yang tidak setelah itu perlakuan pengupasan kulit biji yang dilakukan dalam alat pulper kopi. Pada proses ini dilakukan penambahan air pada alat agar lebih mempermudah proses pengupasan dan pengurangan pulper pada biji kopi basah. Kemudian dilakukan fermentasi pada bak kecil, hal ini karena pada saat kunjungan lapang sudah melewati waktu panen sehingga hanya melihat proses pengolahan terhadap kopi yang akan diteliti. Bahan kopi yang digunakan adalah kopi asal perkebunan di Malang sehingga ada beberapa kerusakan seperti warna hitam pada biji dan kebusukan. Hal ini dikarenakan pada saat panen dilakukan sesuai acuan sehingga saat di panen saat masak optimal jika disimpan dalam jangka waktu lebih lama akan menyebabkan warna kopi menjadi kehitaman.
3
pengupasan. Hal ini sesuai dengan pernyataan widyotomo dan yusianto (2013) yang menyatakan bahwa Fermentasi bertujuan untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi setelah proses pengupasan. Pada fermentasi di puslitkoka dilakukan 1:1 antara bahan dan air. Dari pengolahan basah ini dihasilkan kopi yang disebut biji kopi HS. Setelah proses fermentasi terjadi , biji kopi HS di cuci kemudian dikeringkan dengan alat pengering yang suhunya sudah diatur hingga 550C. Hal ini sesuai dengan pemahan yang diajarkan
pleh dosen pengampuh bahwa kisaran pengering antara 50oC – 55oC. Panas yang
digunakan ada hasil serapan matahari. Yang panasnya diserap kemudian di lanjutkan pada bak pengeringan kemudian panasnya diatur pada suhu 55oC. Pada
saat pengeringan dilakukan pembalikan sekitar 1 jam 1 kali, pembalikan ini bertujuan untuk pemerataan panas yang dihasilkan sehingga kopi bisa kering bersamaan.
Setelah proses pengeringan dilakukan pengupasan kulit tanduk dengan alat yang bernama huller. Disini terjadi proses pemisahan kulit tanduk dengan biji kopi. Pada saat penggerbusan KA biji kopi harus berkisar antar 8%-10% untuk robusta sedangkan untuk kopi arabika berkisar dari 10 – 13 %. Pada saat penggerbusan ada beberapa biji yang rusak hal ini kemungkinan terjadi karena kadar air yang terlalu rendah atau penyetelan alatnya. Karena menurut afriliana (2016) semakin kadar air rendah maka tingkat terpecahnya biji saat dilakukan pengerbusan akan semakin besar. Setelah penggerbusan biji kopi langsung di sortir, penyortiran akhir ini bertujuan untuk memilah biji kopi berdasarkan tingkatan mutunya. Pada pengolahan di puslitkoka alat yang digunakan untuk sortir ini adalah jenis ayakan yang kerjanya berdasarkan ukuran biji kopi. Sedangkan menurut afriliana (2016) sortir pada kopi dapat dilakukan dengan dua metode sortir manual dan alat. Sortir alat menggunakan catador dan ayakan sedangkan manual yaitu menggunakan tenaga manusia. menurut pemateri di puslitkoka hasil sortasi itu yang terbaik adalah yang nomer 2 . sedangkan menurut SNI mutu 1 merupakan mutu yang baik dan bagus dibandingkan mutu 2. Setelah penyortiran akhir dilakukan penyimpanan digudang.
Kadar air biji kering harusnya 12% , pada saat penyimpanan kelembapan di ruang penyimpanan harus sesuai. Menurut orang puslit kopi arabika lebih mahal dibandingkan kopi robusta karena spesial taste arabika lebih disukai, dan arabika merupakan komoditi ekspor paling diminati eropa. Menurut orang puslitkoka kopi arabika adalah yang paling baik tapi penjelasan dari dosen pengampuh mengatakan bahwa kopi robusta lebih baik di bandingkan kopi arabika. Tapi kebanyakan kopi arabika merupakan komoditi ekspor terbesar indonesia karena kopi spesial taste dari indonesia hampir semuanya menngunakan kopi arabika sehingga arabika lebih memiliki harga jual yang lebih tinggi dikarenakan arabika memiliki cita rasa khas yang tidak dimiliki robusta.
4
Dari 3 jenis roasting ini yang membedekan hanyalah waktu roasting serta suhu yang digunakan. Dari 3 cara roating ini pun akan menciptakan rasa yang berbeda-beda. Pada tingkat dark serbuk kopi akan memiliki cita rasa yang lebih pahit. Hal ini dikarenakan kafein yang ada didalam kopi keluar sehingga menciptakan rasa pahit.
2.2 Perbedaan Dasar Teori Pengolahan Kopi Dan Puslitkoka
Menurut pametan (2012) Pengolahan kopi secara basah dimulai dengan proses penen, sortir buah, pengupasan kulit buah, fermentasi pencucuian, pengeringan, pengupasan kulit kopi HS, sortasi biji kering dialanjutkan dengan pengemasan dan penyimpanan. Pertama yang dilakukan yaitu pemilihan kopi berdasarkan warna, bentuk, ukuran, dan kerusakan. Kemudian dilakukan pengupasan kulit dengan bantuan alat pulper, pada saat ini dilakukan penambahan air untuk mempermudah saat pengupasan.Perbedaan yang terjadi adalah saat pengupasan kulit buah pada tahap proses menurut pametan(2012) kopi yang digunakan harus kopi yang berwarna merah sedangkan dipuslit masih ada kopi yang belum merah tapi sudah dilakukan pengupasan dan kpi yang terlewat merah tidak tersortasi dengan baik. Proses selanjutnya adalah fermentasi pada saat fermentasi ini bertujuan untuk menghilngkan lapisan lendir dan mengurangi rasa pahit. Perbedaan dengan puslit yaitu jumlah air yang digunakan 1:1 dengan kopi sementara menurut afriliana (2016); pametan (2012) menyatakan bahwa fermentasi basah biji kopi harus terendam didalam air. Setelah penambahan air bak fermentasi ditutup menggunakan karung goni atau palastik dengan waktu berkisar 12 – 36 jam. Menurut pametan(2012) pada saat fermentasi harus ada pembalikan minimal satu kali dengan tujuan pemerataan sedangkan di puslit tidak dilakukan pembalikan.
5
BAB 3. PENUTUP 3.1 Kesimpulan
Kopi merupakan minuman yang diasilkan dari proses ektraksi biji kopi. Kopi pada era ini dijadikan gaya hidup oleh semua kalangan. Pengolahan biji kopi meliputi panen, sortasi basah, pengupasan, ferementasi, pencucian, pengeringan, penggerbusan, sortasi akhir, dan penggudangan atau penyimpanan. Hal yang paling penting dalam menciptakan cita rasa yag khas pada biji kopi adalah proses fermentasi.
3.2 Saran
6
DAFTAR PUSTAKA
Afriliana, Asmak . 2016. Teknologi pengolahan kopi hulu (PPT) . Jember : Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas jember
Najiyati Dan Danarti. 2004. Kopi Budidaya Dan Penanganan Lepas Panen, Edisi Revisi. Jakarta. Penebar Swadaya
Peraturan Menteri Pertanian. 2012. Pedoman Penanganan Pascapanen Kopi. Jakarta. Menteri Pertanian
