KEGIATAN OFF FARM KOPI DAN KAKAO DI PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA
Disusun untuk Memenuhi Tugas Praktikum Wawasan Agribisnis
Asisten Penmbimbing : Nur Ida Suryandari
Oleh :
Danny Agus Dyanshah (161510501211) Golongan/Kelompok :
B/2
LABORATORIUM MANAGEMEN AGRIBISNIS PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER
1. Kegiatan Off Farm Kopi
Kopi merupakan komoditas perkebunan yang banyak dibudidayakan dan dikembangkan didunia karena memiliki nilai jual yang cukup tinggi dan relatif stabil. Ada beberapa negara menyuplai kebutuhan kopi dunia yaitu Brazil, Vietnam, Colombia, Indonesia, Etiopia, India, Honduras, Uganda, Guatemala dan Peru. Indonesia termasuk lima besar penghasil kopi terbesar dunia yaitu pada urutan ke empat.
Sebagai salah satu negara dengan sumbangan kopi terbesar dunia, maka Indonesia perlu memastikan kualitas kopi baik dari segi kegiatan on farm maupun off farm kopi. Kegiatan on farm kopi yang baik dan sesuai prosedur dengan menerapkan teknologi yang telah dikembangkan akan menjadi faktor penentu kualitas kopi ketika dipanen. Kopi selama proses vegetatif hingga generatifnya harus mendapatkan perlakuan yang baik, seperti penyediaan nutrisi maupun penanganan adanya OPT.
Kopi yang berkualitas akan berpengaruh terhadap taste kopi ketika telah diproses. Ada dua jenis kopi yang dibudidayakan dan dikembangkan baik secara on farm maupun off farm di Puslit Koka, yaitu kopi robusta dan kopi arabica. Di Puslit Koka pengolahan biji kopi hanya sebatas untuk dijadikan bubuk kopi dari jenis kopi bubuk robusta dan arabica.Pengolahan kopi dari biji menjadi bubuk kopi siap konsumsi dibagi menjadi dua langkah yaitu proses pengolahan primer kopi (pengolahan hulu) dan proses pengolahan sekunder kopi (pengolahan hilir).
Proses Pengolahan Primer (Pengolahan Hulu)
Setelah pengeringan biji kopi selanjutnya bisa langsung dilakukan proses selanjutnya yaitu pengupasan kulit tanduk atau dilakukan penyimpanan. Penyimpanan dilakukan dengan keadaan biji masih dibungkus kulit tanduk, tujuannya supaya biji tidak rusak dan kualitasnya tetap terjaga. Biji yang telah dikupas kulit tanduknya maka akan memasuki tahap akhir yaitu sortasi yang kedua, sortasi yang terakhir ini untuk menseragamkan ukuran kopi, membersihkan kulit kopi dan memisahkan biji yang cacat.
Proses Pengolahan Sekunder (Pengolahan Hilir)
Pengolahan sekunder kopi atau pengolahan hilir merupakan proses terakhir untuk mengolah biji kopi menjadi bubuk kopi. Langkah awal yang dilakukan pada proses ini yaitu melakukan penyangraian, biji kopi yang telah selesai dari proses pengolahan hulu selanjutnya disangrai. Penyangraian bisa dilakukan dengan manual yaitu menyangrai di wajan dan disangrai sampai warna biji kopi menjadi coklat kehitaman, selain secara manual penyangraian juga dapat dilakukan dengan oven dan di Puslit Koka juga terdapat alat menyangrai yaitu mesin sangrai dengan energi panasnya listrik. Selama proses penyangraian, biji kopi mengalami tiga tahapan reaksi kimiawi : yaitu penguapan air, penguapan senyawa-senyawa volatil dalam biji kopi (seperti aldehid, alkohol dan ester) dan proses pirolisis atau pencoklatan biji.
Setelah proses penyangraian biji kopi harus mengalami proses pendinginan. Pendinginan biji kopi bisa diletakkan di wadah besar/tampah (dalam bahawa jawa) dilengkapi dengan kipas pendingin agar pendinginan dapat cepat dilakukan. Selama proses pendinginan (tempering) biji kopi harus terus diaduk agar proses sangrai tidak berlanjut (over roaste) dan mengakibatkan biji menjadi hitam/gosong.
2. Kegiatan Off Farm Kakao
Kakao merupakan komoditas unggulan kedua di Indonesia setelah kopi. Kakao (Theobroma cacao L.) adalah komoditas budidaya di perkebunan yang berasal dari Amerika Selatan, namun seiring dengan perkembangan teknologi kako dapat ditanam di berbagai kawasan tropika. Dari biji tumbuhan dihasilkan salah produk olahan yang sangat dikenal yaitu cokelat. Indonesia termasuk 10 negara penghasil kakao terbesar di dunia. Negara-negara penghasil kakao di dunia antara lain Pantai Gading, Ghana, Indonesia, Nigeria, Kameron, Brazil, Ekuador, Meksiko, Peru, dan Republik Dominika.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia terus mengembangkan berbagai teknologi di dalam proses usaha budidaya kakao baik secara on farm maupun off fair. Pengembangan teknologi yang dilakukan khususnya untuk proses off farm kakao yaitu dengan pengadaan alat-alat penunjang produksi kakao, seperti alat pemecah buah kakao, alat pemisah pulpa kakao, alat fermentasi, alat pengering, alat sortasi, alat penggilling biji kakao dan lain-lain.
Sama seperti proses pengolah kopi, pengolahan kakao juga dilakukan dengan dua proses pengolahan yaitu proses pengolahan primer (pengolahan hulu) dan proses pengolahan sekunder (proses pengolahan hilir). Penangan yang tepat ketika proses pengolahan kakao sangat berpengaruh kepada hasil akhir produk olahan kakao. Kakao yang memiliki kualitas baik ketika diolah akan menghasilkan rasa yang enak dan akan mendapatkan nilai jual yang tinggi sehingga mampu bersaing dipasaran. Selain itu terdapat proses tambahan yang berbeda dengan proses pengolahan kopi yaitu pengolahan produk kakao jadi.
Proses Pengolahan Primer (Pengolahan Hulu)
Langkah selanjutnya yaitu pemisahan pulpa dengan biji, dilakukan dengan cara memeras pulpa. Pulpa diperas agar ketika biji kakao difermentasi prosesnya tidak terganggu, sebab jika biji masih diselimuti pulpa maka aliran oksigen akan terhambat sehingga proses fermentasi tidak dapat berjalan sempurna. Perasan pulpa ini dapat dimanfaatkan menjadi sebuah produk yaitu “nata de cacao”, pembuatan “nata de cacao” dilakukan dengan memurnikan/menyaring perasan pulpa selanjutnya air pulpa diberi bibit nata dari mikroorganisme Acetobacter Xylinum, lalu tunggu beberapa hari hingga menjadi nata.
Bilamana pemerasan selesai dilakukan maka biji kakao harus di fermentasi, fermentasi dilakukan dengan menggunakan alat fermentasi atau disebut sebagai peti fermentasi. Puslit Koka sendiri memiliki dua jenis peti fermentasi yaitu kecil dan besar dengan masing-masing memiliki kapasitas 60 kg untuk peti kecil dan 700 kg untuk peti besar. Fermentasi dilakukan dengan bantuan bakteri aero dan membutuhkan waktu kurang lebih 2 kali 48 jam.
Biji kopi yang telah di fermentasi selama 2 kali 48 jam (pengeringan dengan cahaya matahari) selanjutnya masuk ke proses pengeringan. Pengeringan dapat dilakukan di bawah sinar matahari langsung atau menggunakan mesin pengering dengan suhu 60ºC, dilakukan sampai kadar air dalam biji kakao turun menjadi 7,5%. Biji yang kadar airnya rendah dapat mencegah biji rusak, berjamur atau terserang bakteri.
Proses terakhir pada fase hulu ini yaitu sortasi biji. Biji-biji dipilah-pilah dan dikelompokkan menurut grade biji dan memisahkan biji yang baik dengan biji yang rusak. Selain itu sortasi juga untuk membuang kotoran yang tercampur di dalam biji kakao. Terdapat empat grade atau empat gololongan mutu biji kakao yaitu : AA (biji sangat besar), A (biji besar), B (biji medium), C (biji kecil). Penggolongan mutu biji kakao akan mempermudah proses pengolahan hilir biji kakao.
Proses Pengolahan Sekunder (Pengolahan Hilir)
Proses ini diawali dengan penyangraian biji kakao. Penyangraian dilakukan selama 30 menit, tujuan dari penyangraian yaitu untuk membunuh bakteri pasca proses fermentasi, selama 30 menit kadar air dalam biji koka akan turun hingga menyisakan 2%. Selanjutnya biji didinginkan ke dalam bak berpenghisap kipas sentrifugal. Selama pendinginan biji kakao harus dibolak-balik agar biji tidak over roasted dan membutuhkan waktu selama 8-10 menit. Sanjutnya biji dipisahkan dengan kulit bijinya dengan menggunakan mesin, sehingga daging biji (nib) terpisah dengan kulit yang melekat. Kemudian biji memasuki proses pemastaan, proses ini dilakukan dengan cara menghancurkan nib sehingga menjadi bentuk liquid. Setelah proses pemastaan selanjutnya masuk ke proses pengepresan/pengempaan, proses ini akan membuat pasta kakao menjadi lemak kakao dan bungkil kakao. Pengempaan dilakukan dengan menggunakan tabung hidrolik. Lemak kakao kebanyakan digunakan sebagai campuran bahan kosmetik sedangkan bungkil kakao diolah menjadi produk makanan dan minuman.
Pengolahan Produk Kakao Jadi
Berbagai produk olahan kakao antara lain bubuk coklat, permen coklat, susu coklat, es krim coklat dll. Proses pengolahan menjadi produk kakao berbeda-beda dari satu produk dengan produk lainnya. Bubuk coklat dibuat dengan proses menghaluskan bungkil kakao dengan mesin yang telah diatur dan dikontrol suhunya. Bubuk coklat murni selanjutnya diberi campuran lalu dicetak dan dikemas dengan alumunium foil menjadi coklat batang.
Produk olahan lainnya yaitu permen coklat. Proses membuatannya yaitu mencampurkan pasta kakao, lemak gula, susu, dan bahan lainnya dengan perbandingan tertentu kedalam mesin pencampur. Bahan yang sudah tercampur kemudian dihaluskan ke dalam mesin penghalus tie roll bertingkat, lalu dimasukkan mesin koncing dengan suhu 60-70oC selama 18-24 menit. Setelah itu adonan dikondisikan dengan suhu dan
