BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pengawetan bahan makanan memiliki tujuan yaitu agar bahan makanan tersebut apat bertahan lebih lama. Pengawetan dapat dilakukan dengan bahan alami maupun bahan buatan. Untuk pengawetan dengan bahan alami, dapat menggunakan garam ataupu gula. Teknik pengwetan dengan garam biasa disebut penggaraman, teknik ini bisa diterapkan pada ikan maupun telur. Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13% protein, 12% lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.
Prinsip pengawetan telur adalah:
1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur
1.2. Tujuan Praktikum
BAB II
METODOLOGI
2.1. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 03 November 2016. Pukul 10.00-12.00, bertempat di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana.
2.1. Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan selama praktikum berlangsung yaitu baskom, gelas, piring, kompor gas, timbangan analitik, timbangan bahan, pisau, mortar, dan alu.
Bahan-bahan yang digunakan adalah air, telur bebek, garam, dan abu.
2.3. Prosedur Kerja
BAB III
tetapi tidak seperti T1.BAB IV
PEMBAHASAN
Dalam pembuatan telur asin dalam praktek kali ini ada beberapa perlakuan yaitu memilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk), mengapa harus dalam kondisi baik? Hal ini dilakukan agar telur asin yang dihasilkan bermutu dan sesuai dengan keinginan dan praktikum berjalan lancar. Kemudian, telur dibersihkan dengan jalan mencuci kemudian keringkan, lalu amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka sehingga saat dibungkus dengan adonan garam dapat meresap ke dalam telur. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1) dalam hal ini garam yang digunakan adalah garam dapur (NaCl). Garam dalam bagian ini berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur (Sarwono, 1985). Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Langkah selanjutnya yaitu air ditambahkan ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta sehingga mudah untuk membungkus telur. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1-2 mm. Simpan telur dalam wadah plastik selama 1-2 minggu, pada perlakuan ini telur yang makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin.
Pada praktikum kali ini teknik pengawetan makanan yang digunakan adalah teknik penggaraman. Penggaraman merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl -. Penambahan garam dalam
CO2.Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim,
dan menurunkan aktivitas air (aw atau kandungan air bebas dalam bahan pangan). Proses pengasinan yang berhasil dengan baik ditentukan oleh karakteristik telur asin yang dihasilkan. Telur asin tersebut bersifat stabil, aroma dan rasa telurnya terasa nyata, penampakan putih dan kuning telurnya baik (Sutrisno dan Koswara, 2002). Tekanan osmotik dalam larutan garam atau adonan lebih besar daripada tekanan osmotik dalam telur, sehingga larutan garam dapat masuk ke dalam telur. Garam yang digunakan dalam pengasinan adalah NaCl. Mekanisme yang terjadi adalah sebagai berikut : garam NaCl di dalam larutan mengion menjadi Na+ dan Cl- . Kedua ion tersebut berdifusi kedalam telur
melalui lapisan kutikula, bunga karang, lapisan mamilari, membran kulit telur, putih telur,membran vitelin, dan selanjutnya ke dalam kuning telur.
Pada praktikum kali ini juga terdapat beberapa perbedaan yaitu ada telur yang busuk dan ada beberapa telur yang tidak busuk, telur yang busuk bisa saja dikarenakan pemilihan telur kurang baik sehingga ada telur yang busuk ataupun factor lain yaitu mikroorganisme sudah masuk melalui cangkang telur dan jika penggaraman yang dilakukan tidak sesuai maka mikroorganisme dapat merusak telur sehingga menjadi busuk. Perbedaan kedua yaitu rasa asin pada tiap telur juga berbeda, seperti yang kita ketahui bahwa garam yang member asa asin, disini jika terdapat perbedaan ketebalan adonan maka rasa asin pada tiap telur akan berbeda, selain itu juga perbedaan rasa asin dapat disebabkan oleh ketebalan kulit telur jika kulit telur tebal maka garam akan susah meresap sehingga rasa menjadi kurang asin. Dapat dilihat juga bahwa perbedaan rasa pada bagian kuning dan putih telur, hal ini dikarenakan bagian yang pertama menyerap garam yaitu bagian putih telur sehingga rasanya lebih asin.
BAB V
KESIMPULAN
Daftar Pustaka
Sutrisno, Koswara. 2002. Perbaikan Proses Pengasinan Telur Ayam Dan Telur Itik. UNS Press. Surakarta .
