1 | J u r n a l P r a k t i k u m K i m i a A n a l i t i k I I I r a N u r p i a l a w a t i
JURNAL PRAKTIKUM
KIMIA ANALITIK II
PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU DALAM BISKUIT
DI SUSUN OLEH :
NAMA : IRA NURPIALAWATI
NIM : 1112016200029
PRODI : PENDIDIKAN KIMIA IVA
KLOTER : 1
ANGGOTA KELOMPOK
1. INDAH DESI PERMANA 2. SITI MASITOH
3. MUHAMMAD IKHWAN FILLAH
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA
JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2 | J u r n a l P r a k t i k u m K i m i a A n a l i t i k I I I r a N u r p i a l a w a t i
ABSTRACT
Biskuit adalah makanan ringan
yang sering dijumpai dikalangan
masyarakat dan dikonsumsi oleh
banyak kalangan mulai dari balita
hingga lanjut usia, oleh karena itu
kandungan gizi biskuit perlu
diperhatikan. Salah satu kandungan
biskuit yang diteliti dalam percobaan
ini yaitu kadar air dan kadar abu
yang terkandung dalam biskuit.
Menurut Standar Nasional Indonesia
(SNI) tahun 1992 kadar air dan abu
dalam biskuit maksimal 5% dan 1.6%,
apabila kadar air dan kadar abu yang
terkandung dalam biskuit melebihi
batas maksimal maka biskuit tidak
memenuhi syarat mutu biskuit.
Percobaah ini dilakukan dengan
menerapkan metode gravimetri dan
diperoleh data biskuit dengan kadar air
3,6267% dan kadar abu 8,6696%.
INTRODUCTION
Biskuit adalah kue kering yang
tipis, keras, dan renyah yang dibuat
tanpa peragian dan kandungan air yang
rendah. Biskuit dapat digolongkan
menjadi dua, berdasarkan
cara pencampurannya dan resep yang
dipakai, yaitu jenis adonan dan jenis
busa yang dapat disemprotkan atau
dicetak, sedangkan kue busa terdiri dari
kue “sponge”.
Menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI), Biskuit adalah sejenis
makanan yang terbuat dari tepung
terigu yang melalui proses pemanasan
dan pencetakan. Dalam syarat mutu
biskuit, gizi yang terkandung dalam
biskuit yaitu :
f. Logam berbahaya : negative (-)
g. Serat kasar :maximum 0,5%
tertentu seperti aromannya sedap,
3 | J u r n a l P r a k t i k u m K i m i a A n a l i t i k I I I r a N u r p i a l a w a t i
serta tidak menghasilkan reaksi
pencoklatan yang tidak diinginkan
(suratmi, 2006).
Kadar air dan kadar abu
merupakan mutu fisik biskuit. Menurut
Standar Nasional Indonesia (SNI)
tahun 1992, parameter kadar air dan
abu untuk biskuit bayi dan balita
masing-masing adalah maksimal 5%
dan 1,5%. (Dwi Sarbini, 2009)
Menurut manley (1983), biskuit secara
umum diklasifikasikan menjadi 4
kelompok sebagai berikut:
1. Biskuit keras yaitu jenis biskuit
manis yang dibuat dari adonan
keras, berbentuk pipih, bila di
patahkan penampang potongan
nya bertekstur padat, dapat ber
kadar lemak tinggi maupun
rendah.
2. Cracker yaitu jenis biskuit yang
dibuat dari adonan keras
melalui proses fermentasi atau
pemeraman,berbentuk pipih
yang rasanya mengarah asin
dan relatif renyah, serta bila
dipatahkan pemanpangnya
potongannya berlapis - lapis.
3. Cookies yaitu jenis biskuit yang
dibuat dari adonan lunak,
berkadar lemak tinggi, relative
renyah dan bila dipatahkan
penampangnya potongannya
bertekstur kurang padat.
4. Wafer yaitu jenis biskuit yang
dibuat dari adonan cair,
berpori-pori kasar, relatif renyahdan
bila dipatahkan penampanag
potongannya berrongga-rongga
(FTIP.2007)
Metode yang digunakan dalam
menentukan kadar air dan kadar abu
pada percobaan ini adalah metode
gravimetri. Zat - zat yang di
endapkan dan bentuk yang pada
akhirnya ditimbang, dituliskan
dalam daftar. Sebagai tambahan
dari zat-zat anorganik,
senyawa-senyawa organictelah dianalisa
dengan teknik gravimetric.
(Underwood, 1980).
Cara gravimetric dapat
4 | J u r n a l P r a k t i k u m K i m i a A n a l i t i k I I I r a N u r p i a l a w a t i
secara menguntungkan dipandang
dari ketelitiannya yang dapat
dicapai. Jika analit merupakan
suatu kontituen utama (>1%
contoh), ketelitian dari beberapa
bagian per seribu dapat diharapkan
jika tidak terlalu kompleks. Jika
analit ada dalam keadaan minoritas
atau jumlah runut (kurang dari 1%),
suatu contoh gravimetric biasanya
tidak digunakan. (Underwood,
1980).
MATERIAL AND METHODE
Alat dan bahan
Alat dan bahan yang digunakan adalah
biskuit kering, cawan krus, cawan
porselen,lumpang dan mortal, neraca
analitik, spatula, tang krus, oven,
furnes.stopwath
Metode
Percobaan ini dilakukan untuk menguji
kadar air dan kadar abu dalam biskuit,
untuk menentukan kadar air. Dilakukan
dengan cara menghaluskan biskuit
biskuat menggunakan lumping dan
mortal, kemudian di timbang
menggunakan necara analitik sebanyak
2,0024 gram panaskan dalam oven
dengan suhu 105 °C
menggunkana cawan porselen yang se
belumnya sudah dipanaskan selama 5
menit dan dimasukkan desikator
selama 15 menit. Pemanasan biscuit
dalam oven dilakukan selama 1.5 jam
dan di masukkan dalam desikator
selama 15 menit, di
lakukan penimbangan pada biskuit
yang telah di oven, kemudian
memanaskaan kembali biskuit untuk m
endapatkan massa konstan dilakukan
selama 10 menit dan desikator 5 menit
untuk beberaka kali sampai massa
konstan. Penentuan kadar abu
dilakukan dengan memasukkan biskuit
yang telah diuji kadar airnya ke dalam
furnes selama 30 menit dan menimbang
massa biskuit yang telah di furnes.
RESULT AND DISCUSSION
Berat Pemanasan 1 58,3821 gram
Berat Pemanasan 2 58,3836 gram
5 | J u r n a l P r a k t i k u m K i m i a A n a l i t i k I I I r a N u r p i a l a w a t i
Rata-rata berat pemanasan
∑ = 𝐵𝑃 1 + 𝐵𝑃 2 + 𝐵𝑃 33
biscuit) – (rata-rata berat pemanasan)
= 58,4553 – 58,3828
Kadar air adalah banyaknya air
yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air
juga salah satu karakteristik yang
sangat penting pada bahan pangan,
karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, dan cita rasa pada
bahan pangan. Kadar air
dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan
tersebut. Kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri,
kapang dan khamir untuk berkembang
biak sehinggaakan terjadi perubahan
pada bahan pangan. (Sandjaja. 2009)
Kadar abu adalah zat anorganik
sisa hasil pembakaran suatu bahan
organik. Penentuan kadar abu
berhubungan erat dengan kandungan
mineral yang terdapat dalam suatu
bahan, kemurnian serta kebersihan
suatu bahan yang dihasilkan. Bahan
makanan dibakar dalam suhu yang
tinggi dan menjadi abu. Pengukuran
kadar abu bertujuan unutk mengetahui
besarnya kandungan mineral yang
terdapat dalam makanan/pangan.
(sandjaja. 2009)
Menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI) tahun 1992, parameter
kadar air dan abu untuk biskuit adalah
6 | J u r n a l P r a k t i k u m K i m i a A n a l i t i k I I I r a N u r p i a l a w a t i
pada percobaan pengujian didapatkan
kadar air dari biskuit biskuat adalah
3,6267% sedangkan kadar abu adalah
8,6696% dari hasil analisis
menunjukkan bahwa biskuit biskuat
mempunyai kadar air yang baik yang
dibawah maximum kadar air yang di
tetapkan dari Standar Nasional
Indonesia (SNI) tahun 1992, tetapi
biscuit biskuat ini memiliki kadar abu
yang lebih tinggi dari Standar Nasional
Indonesia (SNI) tahun 1992. Kadar abu
yang lumayan tinggi pada biscuit
biskuat dengan selisih 8,6696% yang
menunjukkan bahwa biskuit ini bisa
dikatakan tidak layak konsumsi, karena
kadar abunya lebih tinggi dari nilai
maximum yang telah di tetapkan dari
Standar Nasional Indonesia (SNI)
tahun 1992.
Kadar abu merupakan zat sisa
hasil pembakaran bahan organik. Akan
tetapi prosentase angka kadar abu ini
lumayan tinggi dalam biskuit yang
didalamnya terdapat bahan-bahan lain
seperti karbohidrat, lemak, protein dan
lain-lain.
Berdasarkan perhitungan untuk
mencari kadar abu adalah penambahan
massa setelah difurnes dikurang dengan
massa awal dan dibagi dengan massa
awal dikali seratus persen, akan tetapi
pada percobaan ini tidak ada
penambahan massa setelah difurnes
bahkan sebaliknya yaitu pengurangan
massa, oleh karena itu kadar abu dalam
percobaan ini tidaklah sesuai.
CONCLUSION
Hasil dari percobaan penentuan kadar
air dan kadar abu dalam biskuit biskuat
dapat diambil kesimpulan bahwa kadar
air yang terkandung dalam biscuit
biskuat sangat baik persentase yang
dimiliki yaitu 3,6267% dibawah
persentase maximum dari nilai yang di
tetapkan dari Standar Nasional
Indonesia (SNI) tahun 1992 yaitu 5%.
Akan tetapi, kadar abu biskuit biskuat
memiliki persentase lebih besar
dari persentase syarat mutu biscuit
menurut Standar Nasional Indonesia
(SNI) tahun 1992, dengan kadar abu
yang tinggi yaitu 8,6696% dari yang
seharusnya yaitu 1,6%. Hal ini akan
mengurangi standar mutu dari suatu
7 | J u r n a l P r a k t i k u m K i m i a A n a l i t i k I I I r a N u r p i a l a w a t i
REFERENSI
Atmarita, Sandjaja. 2009.Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta:
PT KompasMedida
Nusantara.Dwi Sarbini., 2009. Uji fisik, Organoleptik, dan Kandungan Gizi
Biskuit Tempe-Bekatul DenganFortifikasi Fe Dan Zn Untuk Anak Kurang Gizi.
Jurnal Penenlitian sains dantekhnologi vol 10 .43-44.Fakultas Teknologi Ilmu
Pertanian (FTIP) Universitas Padjadjaran.2007.
JurnalFITP001665/021. Diakses dari
http://media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070047_2_7242.pdf pada
tanggal 30 maret 2014 Pancawati, Sutarmi.2006.
Pengaruh bahan dan konsentrasi limbah padat sari apel terhadapkualita
biskuit.[pdf].(http://www.researchgate.net/publication/50812912_PENGARUH_BAH
AN_DAN_KONSENTRASI_LIMBAH_PADAT_SARI_APEL_TERHADAP_KUA
LITAS_BISKUIT diakses pada tanggal 30 Maret 2014)
