PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN Pembuatan Telur Asin Septian Hardiana (240210150042)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor
Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: [email protected]
ABSTRAK
Praktikum pengolahan susu dan telur dengan materi berupa pengujian kualitas telur segar dan pembuatan telur asin. Hal bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik telur segar, mengetahui kualitas telur segar yang baik dan aman, kemudian pembuatan telur asin dilakukan sebagai upaya untuk memperpanjang umur simpan telur agar tidak cepat mengalami kerusakan akibat pembusukan dalam jangka waktu tertentu. Metode yang digunakan untuk pengamatan telur segar yaitu metode deskriptif atau pengamatan langsung terhadap objek. Lalu pembuatan telur asin digunakan dengan perendaman telur ayam dan telur bebek menggunakan larutan garam dan membungkus atau melapisi telur ayam dan bebek dengan abu gosok yang telah diberi garam. Hasil pengamatan yang didapat telur ayam dan telur bebek dengan perlakuan larutan garam sebanyak 23%, 26,5%, 30% memiliki karakteristik yang tidak jauh berbeda yatu warna kuning keorenan, dan putih keorenan. Begitu pula dengan telur ayam dan telur bebek dengan perlakuan abu gosok 1:2 dan 1:4 memiliki warna yang hampir sama yakni putih keorenan dengan intensitas yang berbeda.
Kata Kunci : kualitas telur segar, pembuatan telur asin, telur ayam, telur bebek ABSTRACT
Practicum processing of milk and eggs this time that is in the form of testing the quality of fresh eggs and the manufacture of salted eggs. It aims to know the physical characteristics of fresh eggs, knowing the quality of fresh eggs are good and safe, then the manufacture of salted eggs is done in an effort to extend the shelf life of eggs so as not to quickly suffered damage due to decay in a certain period. The method used for observation of fresh eggs is descriptive method or direct observation of the object. Then the making of salted eggs is used by soaking chicken eggs and duck eggs using salt solution and wrapping or coating chicken eggs and duck with rubbed ashes that have been given salt. The results obtained by eggs of chicken and duck eggs with salt solution as much as 23%, 26.5%, 30% have characteristics that are not much different yatu yellow color of yor, and white keorenan. Similarly, chicken eggs and duck eggs with 1: 2 and 1: 4 rub ashes have almost the same color of white keorenan with different intensities.
Keywords: fresh egg quality, salted egg production, chicken eggs, duck eggs
PENDAHULUAN
Telur merupakan sumber protein hewani yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat. Dalam slogan empat sehat lima sempurna, antara lain dikatakan bahwa telur merupakan lauk yang bergizi tinggi. Juga beberapa tahun yang lalu, Departemen Pertanian mengeluarkan slogan semangkuk sayur sebutir telur dalam usaha menggiatkan pemanfaatkan pekarangan rumah di pedesaan. Dengan slogan ini dimaksudkan agar setiap keluarga memanfaatkan pekarangannya untuk bertanam sayur dan memelihara ayam sebagai sumber pangan di dalam keluarga. (Pratomo, 2003)
Telur asin merupakan produk pangan yang memiliki karakteristik sebagaimana bahan pangan lain, yaitu mudah rusak dan busuk. Oleh karena itu bahan pangan ini memerlukan penanganan yang cermat sejak dari pengambilan dari kandang hingga penyimpanan di konsumen. Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas telur adalah dengan pengawetan. Pengawetan yang paling mudah dan sering dilakukan oleh masyarakat adalah dengan cara pengasinan atau pembuatan telur asin. Namun demikian, ada sebuah fakta yang tidak banyak diketahui oleh masyarakat pada umumnya, bahwasanya pada proses pengasinan ini hendaknya dilakukan dengan memperhatikan aspek kualitatif dan kuantitatif dari komponenen zat-zat gizi yang terkandung dalam telur sebagaimana kondisi awal telur sebelum diolah. Sebagai contoh, jika sampai terjadi kerusakan lemak atau minyak saat proses pengawetan, maka telur
tersebut dapat menganggu kesehatan jika dikonsumsi, seperti menyebabkan penyakit jantung dan kolesterol. (Septa, 2001).
Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
mengalami keruskan terutama kerusakan akibat pembusukan dalam jangka waktu yang relatif panjang antara lain pengawetan melalui pengasinan telur, sehingga didapatkan telur asin. Telur asin merupakan salah satu bahan pangan kaya protein yang mudah dicerna, mudah dalam penggunaannya dan disukai oleh masyarakat. Disamping sebagai upaya untuk mengawetkan, pengasinan telur ini juga akan menambah cita rasa telur (Desrosier, 1988).
Tujuan dari praktikum kali ini untuk mengetahui kualitas telur segar pada telur ayam dan telur bebek. Selain itu, tujuan praktikum kali ini untuk mengetahui bagaimana karakteristik fisik telur yang baik dan bermutu.
BAHAN DAN METODE
Praktikum kali ini menggunakan telur ayam segar, telur bebek segar, abu gosok, air bersih, garam sebagai bahan utamanya Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu amplas, baskom, jar steril besar, senter, bulpen atau spidol, dan penggaris.
Praktikum kali ini menggunakan metode basah dan metode kering. Telur dibersihkan terlebih dahulu kemudian dilakukan pengamplasan pada permukaan telur sampai permukaan menjadi halus. Telur yang sudah diamplas kemudian direndam dengan larutan garam 23%, 26,5%, dan 30%. Lalu telur yang sudah diamplas juga dibalut dengan abu gosok dan garam dengan perbandingan abu gosok : garam sebanyak 1:2 dan 1:4. Kemudian diperam selama 7 hari dan diamati hasilnya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan antara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi. Dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan dedak dan garam. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan.
dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera individu yang akan mengonsumsinya.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Telur Asin Perlakuan Sampel
Kriteria Pengamatan Berat
(g) Warna Aroma Rasa Tekstur
Larutan
+ Asin +++ berpasirKenyal
Berdasarkan hasil pengamatan table 1 telur ayam yang memiliki warna kuning keorangean, memiliki rasa asin, dengan kategori sedang, dan aroma yng ditimbulkan yaitu telur ayam rebus terdapat pada telur dengan perlakuan larutan garam 23%. Telur bebek dengan perlakuan larutan garam 23% memiliki warna kuning keorangean yang lebih dominan sebaliknya untuk rasa lebih rendah dibandingkan dengan telur ayam, aroma yang dihasilkan khas telur asiagak menyengat. Untuk perlakuan larutan garam 26,5% warna yang dihasilkan oleh kedua telur kuning keorangean, sedangkan untuk rasa telur ayam sedikit asin dengan aroma khas telur rebus ayam, untuk telur bebek memiliki rasa yang asin dengan aroma khas telur asin yang tinggi. Untuk perlakuan larutan garam 30% warna yang dihasilkan oleh telur bebek memiliki intensitas yang lebih tinggi yaitu putih keorangean, dan intensitas asin pada telur bebek sedangjika dibandingkan dengan telur ayam dan aroma yang ditimbulkan amis. Telur ayam dan telur bebek dengan perlakuan abu gosok 1:2 memiliki warna dan rasa yang hampir sama yaitu putih orange dan rasa asin namun dengan intensitas yang berbeda. Sedangkan telur ayam dan telur bebek dengan perlakuan abus gosok 1:4 memiliki karakteristik yang hampir sama namun berbeda pada tingkat intensitasnya.
Hilangnya air dan sejumlah lemak yang menjadi bebas, pada kuning telur berhubungan dengan perubahan warna kuning telur, warna kuning telur juga dipengaruhi oleh kepekatan bahan dan lama pemeraman dimana kepekatan
dipengaruhi oleh kadar garam NaCl. Telur yang cocok untuk diasinkan adalah telur bebek karena pengasinan akan menurangi aroma amis dan pori-pori yang terdapat dalam telur bebeklebih besar dari pada telur ayam sehingga garam mudah masuk kedalam telur oleh karena itu rasa asin dipengaruhi oleh banyaknya garam NaCl yang masuk ke dalam setelah garam tersebut mengion menjadi Na+
dan Cl-. Garam (NaCl) akan masuk ke
dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan
ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang
sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Semakin banyak konsentrasi NaCl yang masuk kedalam kuning telur maka akan melepas ikatan lipoprotein di dalam padatan kuning telur. Lepasnya ikatan lipoprotein ini menyebabkan lemak terpisah dari proein. Hal tersebut berakibat menyatunya protein-protein kuning telur, kemudian membentuk padatan yang semakin membesar. Hal inilah yang menimbulkan tekstur masir. Kemasiran merupakan salah satu karakteristik kuning telur asin. Tekstur masir pada kuning telur akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen (Chi dan Tseng, 1988).
dapat dilihat telur asin yang dihasilkan dengan karakteristik yang baik yaitu telur asin dengan menggunakan perlakuan abu gosok dibandingkan dengan telur asin dengan perlakuan larutan garam.
KESIMPULAN
Telur asin ayam dan bebek yang diberi perlakuan garam dengan konsentrasi yang telah ditentukan memiliki karakteristik yang hampir sama warna kuning keorenan, dan putih keorenan. Hal ini juga berlaku pada perlakuan abu gosok memiliki karakteristik hampir sama putih keorenan dengan intensitas yang berbeda. Telur yang memiliki rasa paling asin yakni telur bebek dengan perlakuan abu gosok 1:4 dan paling sedikit asin yakni telur ayam dengan perlakuan larutan garam 26,5%.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih saya sampaikan kepada dosen-dosen pengampu mata kuliah Praktikum Teknologi Pengolahan Susu dan Telur. Ucapan terima kasih saya sampaikan
pula asisten praktikum yang telah membantu dan menunjang pelaksanaan praktikum sehingga praktikum terlaksana dengan lancar dan sesuai dengan prosedur yang dijelaskan. Saya ucapkan pula terima kasih kepada orangtua saya, teman-teman kelompok saya, dan teman-teman diskusi saya yang telah membantu dalam proses penyusunan jurnal ini.
DAFTAR PUSTAKA
Chi and Tseng. 1998. Physicochemical properties of salted pickled yolk from duck and chicken eggs. J. Food Sci. 63:27-30.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III.
Penerjemah Muchji
Mulyohardjo. Jakarta:
Universitas Indonesia. Febiger. Phildelphia, USA.
Heru Pratomo. (2003). Telur Sebagai
Sumber Makanan
Bergizi. Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA, UNY : Tidak Diterbitkan.
.
