BAHAN AJAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK (SLIDE) Repository UNIKAMA

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

HASIL TERNAK

KARAKTERISTIK HASIL TERNAK

a) Memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek bila dalam keadaan segar (kecuali telur), dimana daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman

c) Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur, pada bahan pangan hewani,lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, sedang pada susu terletak pada globula-globula lemak dan pada telur terdapat pada kuning telur;

PENGOLAHAN HASIL TERNAK

TUJUANPengolahan

• _{Teknologi hasil ternak lebih menekankan}

•Pengolahan hasil ternak bertujuan untuk

menambah keragaman pangan,

PRODUK OLAHAN

Milk

What is Milk?

Nutritional Benefits of Milk

• Source of 15 essential nutrients, energy and large volumes of water.

• Calcium

Nutrients Milk has to Offer

Water Protein Carbohydra

te Vitamin _A

Vitamin D Thiamin Riboflavin Niacin

Vitamin B6 Vitamin B 12

Folic Acid Calcium

Pantotheni

Who Drinks Milk?

1. Offspring mammals

2. Humans

NO!!!

•Humans- are the only species that drinks another species milk

•_{Cows do not drink cow’s milk}

•_{Calves stop drinking between the ages of}

Got

… We’ve Got

Cow’s Milk Contains:

•87% Water

•3.25% Fat

•4% Casein

•1% Protein

•59 Active Hormones: Fat, Cholesterol,

Pasteurization: the process of

making drinkable milk.

•Involves heating to extreme temperature in attempt to destroys bacteria and

viruses

Fact or Fiction?

•With out Milk…

▫Bones will become brittle

▫Teeth will become Unhealthy ▫Experience loss of strength

•_{Milk is…}

▫ “natural”

Historical Perspective

•Our Paleolithic ancestors bone remains

reflect great strength muscularity and the total absence of advanced osteoporosis

New Revolution

•_{Many Humans are steering away from}

cow’s milk.

•One Reason : #1 Food allergy

•Secondly: Personal Choice (Vegans)

•Another Reason: Lactose Intolerant

•_{How Many Affected?}

 _{95% Asian Americans}  _{70% African Americans}  _{15% Caucasian’s}

Lactose Intolerance

•Affects 75% of the world's population.

• Symptoms include bloating,

flatulence, abdominal pain and diarrhea.

Bovine Growth Hormone (BGH)

•Genetically engineered Hormone •Used by farmers to increase milk

productions

•_{Decreases the body fat of cows}

•Causes an increase in breast infections in cows which must receive additional

antibiotics

•Identified as the single-most causative factor of obesity epidemic, and the link to heart

disease

Insulin-like Growth Hormone

(IGF)

• Most powerful growth hormone produced in a cow's body (and found in cow's milk)

• Identical to the most powerful growth hormone in the human body.

• Key role player in fueling growth

• Proliferation of breast, prostate, and lung cancers.

“..Aids human breast cancer cells in maintaining their malignancy, progression, and invasiveness”

( pg.102 Milk, Money, and Madness)

A Quick Question:

• Milk contains somatic cells, which are dead red and white blood cells. Another name for somatic cells is "pus cells." America's Food and Drug Administration sets the legal

standard for the allowable number of pus cells that can be sold in milk. One liter of American milk may contain no more than:

• a) 75 hundred pus cells • b) 75 thousand pus cells • c) 75 million pus cells

Protein Problems

•Enzyme called xanthine oxidase

•Small fat globules surround the enzyme

•Absorbed into bloodstream

Repeated Exposure Disrupts

Immune Function

:

• Crohn’s Disease

• Asthma

Protein Question

• Nutritionists and food scientists agree:

Humans need to eat protein. Eighty percent of milk protein is a substance called

'CASEIN.' When casein is isolated from milk, it can be used:

• a) In the manufacturing process for plastic. • b) As a glue to hold together wood in

furniture.

• _{c) As an adhesive to attach a label to a beer} bottle.

Is Beer Healthier?

• “Delivers protection against major ailments such as heart attacks, stroke, hypertension, diabetes & dementia.”

MILK vs. BEER

From the: United States Department of Agriculture Nutritional Data for Milk and Beer

Milk (1 Cup

2%) Beer (1 Cup)

Fat (g) 5 0

Fiber (g) 0 .5

Sodium (mg) 122 12

Cholesterol

(mg) 20 0

Calories 122 97

Calories from

Instead of:

Try this:

• Milk

• Ice Cream

• Cheese

• Butter

• Chocolate Vanilla or plain soymilk.

• Soy Cheese

• Fruit Sorbets or Rice Dream

Conclusion

There are many ways to retrieve the nutrients provided by milk without the

risk factors associated with ingesting milk.

References

• Species Specific By: Nicole Dypolt

• Understanding Nutrition By: Eleanor Noss Whitney &Sharon Rady Rolfes

• Milk, Money, and Madness pg 102

SUSU : adalah sekresi yang dihasilkan ambing ternak yang sehat, tidak

ditambah/dikurangi sesuatu apapun

SUSU : * BAHAN MAKANAN SEMPURNA

* BAHAN MAKANAN DENGAN NILAI GIZI TINGGI

• MUDAH DICERNA

• PERBANDINGAN ZAT GIZI DALAM SUSU IDEAL • BERPERAN PENTING DALAM DIET MAKANAN

BAGI

Sapi Perah Susu GRADING

Pengumpulan

PENGOLAHAN SUSU

•_{Dalam rangka meningkatkan pola ragam}

PRODUK SUSU

•Proses pengawetan susu (pasteurisasi dan sterilisasi)

•_{Pengolahan susu dengan fermentasi dan}

•_{Produk-produk olahan susu yang cukup}

Istilah-istilah

dalam

proses

pengolahan

susu

• Susu penuh (Whole milk) adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat, diperoleh dengan pemerahan yang sempurna, tanpa ditambah atau dikurangi sesuatu komponennya.

• Krim (Cream) adalah kumpulan lemak-lemak susu

• Skim adalah susu penuh yang telah diambil cream

nya.

• Butter milk adalah cairan sisa dari cream yang telah diambil

• Curd adalah kumpulan protein susu yang telah dipisahkan dari cairan susu dengan menggunakan asam atau enzim.

Pengawetan Air Susu

Mendinginkan air susu

▫ Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es.

Dengan Kotak Pendingin.

 _{Bahan dari kayu, bagian dalam dilapisi} seng/alumunium. Botol susu diletakan didalam timbunan es batu dalam kotak tersebut.

 _{Untuk lebih dingin ditambah garam dari serbuk} gergaji.

Pemanasan Air Susu

Cara pemanasan :

▫ _{Menggunakan panci berdinding 2 lapis}

atau panci berisi air susu dimasukan dalam panci lain yang berisi air mendidih.

▫ _{Dasar panci/bidang dalam panci disemir}

dengan mentega.

▫ _{Pemanasan harus berhati-hati.}

▫ _{Sebaiknya panci diletakan diatas plat}

asbes.

▫ _{Pemasakan air susu hendaknya mencapai}

Pasteurisasi Air Susu

Pasteurisasi lama :

temperature 62-65 selama 0,5-1 jam. Temperature 72 selama 20 menit.

Pasteurisasi sekejap : Temperatur 85-95 c selama 1-2 menit

Keuntungan Pasteurisasi :

▫_{Air susu dapat disimpan lebih lama pada} suhu yang rendah (10 c).

▫Air susu tidak lagi mengandung kuman pathogen.

Sterilisasi Air Susu

• Sterilisasi dilakukan di dalam sterilisator dengan menggunakan tekanan dari uap air panas.

Cara :

▫ pemanasan pendahuluan pada temperature 35 c selama ½ -1 jam.

▫ Pasteurisasi sekejap pada temperature 90 c selama 1 menit.

▫ _{Air susu homogen (diratakan) pada}

temperature tinggi (susu Pasteurisasi 90 c).

▫ Air susu didinginkan sampai temperature mencapai 40 c.

Temperature dan lamanya

Sterilisasi

TEMPERATUR LAMANYA PEMANASAN

Penggunaan/Pengawetan Suhu

2. Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi dibedakan atas empat jenis:

a. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air;

b. proses termal dengan menggunakan udara panas;

c. proses termal dengan menggunakan minyak panas;

Dalam penggunaan panas ada 2

faktor yang perlu diperhatikan:

a. Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan patogen;

b. Jumlah panas yang digunakan sedapat

mungkin akan menyebabkan

Pengawetan/Penggunaan

Suhu Rendah

1. Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah:

a. memperlambat kecepatan reaksi metabolisme; b. menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan.

Cara-cara pengawetan dengan suhu rendah secara garis besar dikelompokkan menjadi dua, yakni:

4. Faktor-faktor yang

menentukan

penyimpanan dingin dari

pangan

olahan meliputi

:

a. jenis makanan;

b. tingkat kerusakan mikroba atau inaktivasi enzim yang diperoleh melalui proses;

c. kontrol higienis selama pengolahan dan pengemasan;

6. Pembekuan

adalah suatu unit operasi di mana suhu makanan dikurangi di bawah titik

Ada 3 cara pembekuan cepat, yaitu:

a. pencelupan bahan ke dalam refrigerant; b. kontak tidak langsung dengan

refrigerant;

Fermentasi

Fermentasi secara mudahnya dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan

2. Berdasarkan penambahan starter (kultur mikroorganisme), fermentasi dibedakan atas dua jenis:

a. Fermentasi spontan, berjalan alami, tanpa penambahan starter;

b. Fermentasi tidak spontan, berlangsung dengan

3. Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya dalam makanan.

4. Selama fermentasi terjadi beberapa perubahan karena kerja dari mikroba

yang memang diinginkan dan

pertumbuhannya dipacu. Mikroba fermentatif yang mengubah

5. Keuntungan-keuntungan dari fermentasi antara lain:

a.Dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun;

b. Mempunyai nilai gizi tinggi dari bahan asalnya;

6. Kerugian dari fermentasi diantaranya adalah dapat menyebabkan keracunan karena toksin yang terbentuk

7. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi:

Produk-produk fermentasi antara lain

PERUBAHAN SIFAT SUSU

Susu adalah bahan yang mudah sekali rusak, terutama

karena adanya enzim yang secara normal terdapat

dalam susu dan juga karena mikroba yang terdapat di

dalamnya. Mikroba dapat berasal dari dalam tubuh

Sebelum disimpan maka susu dipasteurisasi. Tujuan pasteurisasi untuk mematikan bakteri patogen dan pembusuk.

•_{Susu yang dipanaskan akan mengalami}

OLAHAN SUSU

•KRIM DAN SUSU SKIM

Krim bagian susu yang banyak

mengandung lemak disebut

kepala susu

PERBEDAAN

Pemisahan kedua bagian dengan alat separator berdasarkan gaya sentrifuge

•_{Krn memiliki BJ yg berbeda}

•_Krim BJ rendah banyak kandungan lemak

MACAM KRIM

•_{Half and half cream}hanya mengandung 10,5-16% lemak

•Light creamkadar lemak 18-22%

•Light whipping cream30-34% lemak

•Heavy whipping cream> 34% lemak

•Sour cream (krim asam)tidak kurang dari 18%,yg diperam dg asam laktat

SUSU PASTEURISASI

•Produk olahan susu yg tlah mengalami proses pasteurisasi

• proses pemanasan setiap komponen (partikel) dalam susu pada suhu 62° C selama 30 menit atau 72° C selama 15 detik

Pasteurisasi diperkenalkan oleh Lord Pasteur (1863) dari Perancis

• memanaskan anggur(wine) pd suhu kurang 100°C,yaitu antara 60-70° C

•untuk memperbaiki ketahanan pd wkt disimpan

•diketahui dpt mengurangi sejumlah

besar bakteri perusak yang

brbahayadaya simpan diperpanjang

TUJUAN PASTEURISASI

1.Untuk membunuh bakteri pathogen,krn dpt menimbulkan penyakit pd manusia

Pada susu terutama Mycrobacterium tubercolosispenyakit TBC dan Coxiella burnetti

2. Untuk membunuh bakteri tertentu, dengan mengatur suhu dan waktu

3. Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan (storage life) bahan sebagian besar mikroba dan enzim mjd inaktif atau mati 4. Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen

5. Proses ini dapat meng-inaktifkan

METODE-METODE

PASTEURISASI

•Ada 2 metode

1.HTST High Temperature Short Time72

C selama 15 detik (suhu tinggi waktu pendek)

2.LTLT Proses holdingLow Temperatur

Long Time61 C selama 30 menit—skala

rumah tangga suhu rendah waktu lama

Metode banyk modifikasi penggunaan suhu

dan waktutrgantung tujuan proses

SUSU STERIL

•Produk susu Ultra

•Termasuk proses pemanasan

•Tujuan membunuh semua bakteri pathogen dan non pathogen

•Suhu pemanasan lebih tinggi dibanding pasteurisasi

•_{Suhu 104°-140°C dengan waktu sangat}

pendek kurang lebih 1-4 detik

SUSU BUBUK

•Prinsip pembuatan dengan menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan)

1.Perlakuan pendahuluan

•A.Penyaringantujuan memisahkan benda asing mis:debu,pasir,bulu yg terdapat pada susu dgn kain saring yg bersih

•B.Separasi brtujuan untuk memisahkan skim dan krim susu terutama untuk mbuat susu bubuk krim atau skim

•Cara mencampur spy homogen dg: - mengaduk

PEMANASAN PENDAHULUAN

•Tujuan : menguapkan sebagian air yg

terkandung susu, smp kadar kurang dari 45-50%

•Alat yg dipakai: evaporator

Pengeringan

• Tipe model alat pengering 1.Tipe silinder (drum dryer)

- brbentuk silinder dengan ujung2 trtutup, dialirkan uap panas. Susu yg sedikit kental dituangkan pd pemukaan 2 silinder yg saling memutar. Karena panas dari uap maka susu mjd kering. Hasi yg diperoleh dari alat ini adalah partikel2 kasar

•_{Tipe Semprotan (spray dryer)}

Prinsip: menyemprotkan susu ke dalam suatu ruangan yg panas mell alat

penyemprot “Nozzel”

-hasil akan lebih halus ttp lebih banyak kehilangan daya larut

Macam-macam susu bubuk

• 1. Bubuk Susu Penuh

susu bubuk yg dibuat dari susu segar yg tidak mengalami separasi. Kadar lemak 26%,kdr air 5%

2. Bubuk Susu Skim

yaitu susu bubuk yg dibuat dari susu skim. Banyak mengandung protein. Kadar air 5% 3. Bubu Susu Krim/Mentega

•4. Bubuk susu instant

SUSU KENTAL

•Prinsip: cara mengurangi(menguapkan) kandungan air susu smp kadar air tinggal 40%

•Dengan kadar air rendah dpt tahan disimpan lama dlm keadaan baik.

TAHAP-TAHAP PENGOLAHAN

•Penyaringan

•Standarisasi I

•Pemanasan

•Homogenisasi

•Standarisasi II

•Sterilisasi

Macam-macam Susu Kental

•Susu kental tidak manis (evaporated milk)

•Susu kental manis (sweetened condensed milk)