BAHAN AJAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK (SLIDE) Repository UNIKAMA SLIDE 2 ITP DAGING

(1)

ILMU DAN TEKNOLOGI

PENGOLAHAN DAGING

(2)

DAGING TERSUSUN DARI

JARINGAN-JARINGAN SEL YANG

DIBAGI MENJADI 4 GOLONGAN:



_{JARINGAN KULIT}



_{JARINGAN PENGIKAT}



_{JARINGAN SYARAF}

(3)

JARINGAN OTOT TERSUSUN

DARI BEBERAPA SERABUT

OTOT YANG DIIKAT OLEH

JARINGAN PENGIKAT



TERBENTUK BERKAS YANG

PADAT DAN TERDIRI DARI:

• _{PROTEIN OTOT: AKTIN DAN}

_{PROTEIN OTOT: AKTIN DAN}

MIOSIN

• _{JARINGAN PENGIKAT:}

_{JARINGAN PENGIKAT:}

JARINGAN KOLAGEN DAN

RETIKULIN.

(4)

BEBERAPA FAKTOR YANG

MEMPENGARUHI KUALITAS

DAGING:

JENIS TERNAK

UMUR TERNAK

MAKANAN TERNAK

BANGSA TERNAK.

(5)

KRITERIA PENENTUAN MUTU

DAGING:

NILAI GIZI: PROTEIN, LEMAK, NILAI GIZI: PROTEIN, LEMAK,

KARBOHIDRAT, VITAMIN, MINERAL KARBOHIDRAT, VITAMIN, MINERAL

SELERA KONSUMEN: PENAMPILAN SELERA KONSUMEN: PENAMPILAN

DAGING (WARNA, KEEMPUKAN, DAGING (WARNA, KEEMPUKAN,

DERAJAT PERLEMAKAN, FIRMNESS, DERAJAT PERLEMAKAN, FIRMNESS,

JUICENESS, TEKSTUR, DLL. JUICENESS, TEKSTUR, DLL.

TEKNOLOGI PENANGANAN DAN TEKNOLOGI PENANGANAN DAN

(6)

AIR DALAM DAGING

• _{MERUPAKAN KOMPONEN YANG}_{MERUPAKAN KOMPONEN YANG}

PALING BERVARIASI PALING BERVARIASI

KADARNYA KADARNYA

• _{SANGAT BERHUBUNGAN}_{SANGAT BERHUBUNGAN}

DENGAN KADAR LEMAK DENGAN KADAR LEMAK

• _{KADARNYA MENURUN DENGAN}_{KADARNYA MENURUN DENGAN}

(7)

KEBERADAANNYA DALAM

DAGING:

AIR YANG TERIKAT SECARA KIMIAWI

OLEH PROTEIN OTOT = 4 – 5 %

AIR YANG TERIKAT AGAK LEMAH,

SEBAGAI LAPISAN KEDUA = ± 4 %

MOLEKUL-MOLEKUL AIR BEBAS DI

ANTARA MOLEKUL PROTEIN = ± 10 %.

(8)

LEMAK DALAM DAGING

SANGAT BERHUBUNGAN DENGAN

KADAR AIR

LEMAK-LEMAK HEWANI

TERDIRI-DARI:

DARI:

– _{LEMAK NETRAL:}_{LEMAK NETRAL:}

- GLISEROL - GLISEROL

- TRIGLISERIDA - TRIGLISERIDA

(9)

(10)

PROTEIN DALAM DAGING

 _{NITROGEN MERUPAKAN KOMPONEN}_{NITROGEN MERUPAKAN KOMPONEN} TERPENTING DALAM DAGING, TERDIRI

TERPENTING DALAM DAGING, TERDIRI

DARI:

(11)

NPN DALAM DAGING

• _{ASAM AMINO BEBAS}

• _{AMIDA: UREA, ASAM HIPURAT,}

(12)

PROTEIN DALAM DAGING

TERDIRI DARI 3 FRAKSI:

►

SARCOPLASMA (LARUT DALAM

_{SARCOPLASMA (LARUT DALAM}

AIR)

►

MYOFIBRILLAR (LARUT DALAM

_{MYOFIBRILLAR (LARUT DALAM}

GARAM)

►

JARINGAN PENGIKAT (FRAKSI

_{JARINGAN PENGIKAT (FRAKSI}

TIDAK LARUT)

(13)

KARBOHIDRAT DALAM

DAGING

SEGERA SETELAH DIPOTONG SEGERA SETELAH DIPOTONG

SECARA NORMAL OTOT

MENGANDUNG GLIKOGEN DALAM

JUMLAH KECIL DAN SEGERA

HILANG SEBELUM PROSES RIGOR

MORTIS SEMPURNA.

BUKAN MERUPAKAN KOMPONEN BUKAN MERUPAKAN KOMPONEN

YANG PENTING DALAM DAGING

DAN PRODUK DAGING.

(14)

• DAGING  SUMBER ASAM AMINO

ESENSIAL YANG BAIK.

• _{DAGING SAPI > DAGING DOMBA}

(15)

• MAKIN TUA TERNAK ASAM AMINO BERIKUT INI MAKIN TINGGI

KANDUNGANNYA: ARGININ, VALIN, METIONIN, ISOLEUSIN, DAN

FENILALANIN.

• _{KANDUNGAN ASAM AMINO ESENSIAL}

(16)

VARIASI KOMPOSISI

DAGING

• _{PROTEIN : 16 – 22 %}

_{PROTEIN : 16 – 22 %}

• _{LEMAK : 1,5 – 13 %}

_{LEMAK : 1,5 – 13 %}

• _{NPN : 1,5 %}

_{NPN : 1,5 %}

• _{SENYAWA ANORGANIK : 1 %}

_{SENYAWA ANORGANIK : 1 %}

• _{KARBOHIDRAT : 0,5 %}

_{KARBOHIDRAT : 0,5 %}

(17)

PENDINGINAN DAN

PEMBEKUAN

 _{PENURUNAN SUHU}_{PENURUNAN SUHU}___PENURUNAN_PENURUNAN

PROSES: PROSES:

– KIMIA_KIMIA

– MIKROBIOLOGIS_{MIKROBIOLOGIS}

(18)

HAL-HAL PENTING YANG PERLU

DIPERHATIKAN SEBELUM

MELAKUKAN PENDINGINAN:

– _{HIGIENE YANG KETAT SELAMA}_{HIGIENE YANG KETAT SELAMA}

PENYEMBELIHAN DAN PENANGANAN PENYEMBELIHAN DAN PENANGANAN

KARKAS

MENGHINDARI PEMBEKUAN BAGIAN MENGHINDARI PEMBEKUAN BAGIAN

(19)

–

_{KONDISI PENYIMPANAN}

MEMPUNYAI RH 81 – 87 %

–

DITAMBAH CO

_{DITAMBAH CO}

2 ₂

= 25 %



MENEKAN PERTUMBUHAN

MIKROORGANISME

(20)

WAKTU YANG DIBUTUHKAN

BAKTERI PEMBENTUK LENDIR

UNTUK TUMBUH PADA

PERMUKAAN DAGING YANG

BASAH:

SUHU (oC)

(21)

TEKNIK PEMBEKUAN:

1. PENGGUNAAN UDARA DINGIN

ATAU GAS LAIN YANG

DITIUPKAN DENGAN SUHU

RENDAH SERTA KONTAK

LANGSUNG DENGAN DAGING,

MISALNYA: BLAST FREEZER

(22)

2. KONTAK TIDAK LANGSUNG

2. KONTAK TIDAK LANGSUNG 

DAGING YANG TELAH DIKEMAS

KONTAK DENGAN PERMUKAAN

LOGAM YANG TELAH

DIDINGINKAN

3. PERENDAMAN LANGSUNG KE

DALAM CAIRAN PENDINGIN

ATAU MENYEMPROTKAN CAIRAN

PENDINGIN DI ATAS PRODUK

YANG DIDINGINKAN

(23)

PENGASINAN:

* PROSES PENAMBAHAN GARAM

(SODIUM KHLORIDA) PADA

DAGING GUNA MENGHAMBAT

PERTUMBUHAN M.O. DAN

MENURUNKAN Aw

(24)

*BAHAN: GARAM, GULA DAN SENDAWA

*PERKEMBANGAN PENGASINAN

DAGING:

– _{PENABURAN GARAM KRISTAL}_{PENABURAN GARAM KRISTAL}

BESAR

– _{PERENDAMAN DALAM LARUTAN}_{PERENDAMAN DALAM LARUTAN}

GARAM

– _{INJEKSI MULTIPLE ATAU}_{INJEKSI MULTIPLE ATAU}

PEMOMPAAN VASKULER LARAUTAN

GARAM KE DALAM DAGING

(25)

(26)

BAKSO

 Bahan :

 1 kg daging sapi (bagian paha belakang)

 1 butir putih telur

 1 ons es serut

 100 gr tepung sagu

 1 1/2 sdt garam

 1 sdt lada bubuk

 8 buah bawang putih dihaluskan

(27)

Cara Membuat:

Campur jadi satu es dengan putih

telur, garam,lada, bawang putih halus dan penza, campur rata.

(28)

Bulatkan daging dengan cara : ambil

daging dan letakkan dalam genggaman tangan kemudian tekan genggaman

tangan hingga keluar daging dari sela

ibu jari, ambil dengan sendok, masukkan ke dalam rebusan air , masak hingga

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)