Bahan ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak Repository UNIKAMA

(1)

KOMPETENSI

Mengetahui, memahami dan mengerti tentang proses konversi otot menjadi daging, jenis daging, kualiatas daging

dan nilai nutrisi daging

PUSTAKA

Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gama-Press, Yogyakarta.

Lawrie, R.A., 1995. Meat Science. Penterjemah: A. Parakkasi. UI-Press, Jakarta.

(2)

HEWAN

UNGGAS, BABI, KUDA, DOMBA, KAMBING, SAPI, KERBAU, ANEKA TERNAK

KARKAS DAGING

(LEMAK, JARINGAN ADIPOSE, TULANG, LIGAMENTUM, JARINGAN IKAT, TENDO)

SECARA FISIK:

DAGING SEGAR (PELAYUAN DAN TANPA PELAYUAN)

DAGING SEGAR DILAYUKAN DAN DIDINGINKAN (DAGING DINGIN) DAGING DINGIN DI BEKUKAN (DAGING BEKU)

DAGING MASAK DAGING OLAHAN

(3)

(4)

(UMUR, JENIS KELAMIN

DAN SEKSUAL)

SAPI

VEAL: sapi dipotong umur 3 s/d 14 minggu

CALF: sapi dipotong umur 14 s/d 52 minggu

BEEF: sapi dipotong umur lebih dari 1 tahun

STEER: sapi jantan kastrasi umur sebelum dewasa kelamin HEIFER: sapi betina belum dewasa

COW: sapi betina dewasa BULL: sapi jantan dewasa

STAG: sapi jantan kastrasi dewasa

UNGGAS

COCK: ayam jantan dewasa HEN: ayam atau kalkun betina TOM: kalkun

jantan dewasa CAPON: ayam

kastrasi CHICK: anak

ayam POULT: anak

kalkun

DUCKLING: anak itik

GOSLING: anak angsa

BABI (PORK)

BARROW: babi jantan kastrasi sebelum pubertas

GILT: babi betina muda SOW: babi betina dewasa BOAR: babi jantan dewasa

tidak dikastrasi

STAG: babi jantan kastrasi dewasa

PIGLET: anak babi

DOMBA

YEARLING

/HOGGET:

domba u

mur 1 tah un

MUTTON

: domba u

mur

lebih dari

1 tahun

WETHER

: domba

kastrasi

muda

EWE: dom

(5)

KEGAGALAN SISTEM PEREDARAN DARAH:

Oksigen habis  Proses siklus Kreb’s

dan sistem enzim sitokrom berhenti

 glikogenolisis  penumpukan asam laktat

PRODUKSI DAN PELEPASAN PANAS POST MORTEM:

Darah habis  Hilangnya pengendalian panas

tubuh  kenaikkan temperatur tubuh 

penurunan pH otot.

PROSES RIGOR MORTIS

(Kekakuan Otot Setelah Kematian)

ATP otot habis  filamen aktin dan miosin saling mengunci dan menindih 

ikatan aktomiosin.

Proses hilangnya daya renggang otot sampai terbentuknya ikatan aktomiosin: Berlangsung secara lambat selama beberapa jam (fase penundaan).

Berlangsung secara cepat (fase cepat).

Berlangsung secara konstan dengan kecepatan rendah sampai tercapai kekakuan (postrigor).

PENURUNAN KUALITAS DAGING

pH , warna, keempukan, flavor, DIA

PENCEGAHA N

PENGISTIRAHATAN:

Tersedianya cadangan energi 

proses glikogenolisis berlangsung normal

PELAYUAN:

Tersedia waktu yang cukup 

proses rigormortis berjalam normal.

(6)

SEBELUM

PEMOTONGAN _{SETELAH PEMOTONGAN}

Genetik Spesies Bangsa Tipe ternak Jenis kelamin

Umur Pakan Stres

Metode pelayuan Stimulasi listrik Metode pemasakan

pH

Karkas dan daging Bahan tambahan Hormon dan antibiotik Lemak intramuskular &

marbling

Metode penyimpanan & preservasi

(7)

FISIK

Warna Keempukan

pH

Susut Masak DIA

KIMIA

Proksimat Asam Lemak

Asam Amino

MIKROBIOLOGI

Total Bakteri Total Jamur

Patogen Kebusukan

ORGANOLEPTIK

Juisi

Flavor (Bau & Rasa) Keempukan

Warna

(8)

Secara Relatif dalam

100 g untuk orang

dewasa/hari:

10 % kalori

50% protein

35% Fe

26-60% B kompleks

Protein:

19 s/d 23%.

Otot skeletal protein



semua asam amino

esensial (valin, triptopan, treonin, metionin,

leusin, isoleusin, lisin, histidin), nilai biologis

tinggi, mudah tercerna (90 s/d 100%), mudah

terabsorbsi

Lemak:

Asam lemak jenuh & tak jenuh

Ruminansia asam lemak jenuh

>

non

ruminansia

Asam lemak esensial relatif banyak (linoleat,

arakhidonat, linolenat)

Kandungan kolesterol 37,6% total/hari (113

dari 300 mg)

(9)