ILMU DAN TEKNOLOGI
ILMU DAN TEKNOLOGI
BAGIAN-BAGIAN TELUR:
BAGIAN-BAGIAN TELUR:
Kutikala (Kutikala (cuticlecuticle))
Cangkang/kerabang (Cangkang/kerabang (shellshell))
Selaput cangkang sebelah luar Selaput cangkang sebelah luar (
(outer shell mimbraneouter shell mimbrane) )
Selaput cangkang sebelah dalam Selaput cangkang sebelah dalam (
Putih telur (Putih telur (albumenalbumen))
Outer thin whiteOuter thin white
Thick whiteThick white
Inner thin whiteInner thin white
ChalaziferousChalaziferous
Selaput kuning telur (Selaput kuning telur (vitteline vitteline
membrane
PROPORSI TELUR
KOMPOSISI KIMIAWI
KANDUNGAN ZAT GIZI
KANDUNGAN ZAT GIZI
NILAI GIZI TELUR
NILAI GIZI TELUR
Protein telur mempunyai kualitas yang Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi
tinggi digunakan sebagai standar digunakan sebagai standar
penilaian kualitas protein bahan pangan
penilaian kualitas protein bahan pangan
yang lain.
yang lain.
Telur merupakan sumber penting:Telur merupakan sumber penting:
Asam lemak tidak jenuh terutama asam oleatAsam lemak tidak jenuh terutama asam oleat Fe, P, Trace mineralsFe, P, Trace minerals
Vitamin A, D, E, K dan B termasuk B12Vitamin A, D, E, K dan B termasuk B12
Telur mempunyai kandungan yang Telur mempunyai kandungan yang rendah terhadap: Ca dan Vitamin C.
Protein Utama:
Protein Utama:
Putih telur:
Putih telur:
Kuning telur:
Kuning telur:
Ovalbumin
Ovalbumin
- Ovovitelin
- Ovovitelin
Conalbumin
Conalbumin
- Livetin
- Livetin
Ovomucoid
Ovomucoid
Lizozyme
Lizozyme
FUNCTIONAL
FUNCTIONAL
PROPERTIES
PROPERTIES
Telur mempunyai 8 sifat fungsi:
Telur mempunyai 8 sifat fungsi:
Leavening agent:Leavening agent:
mempengaruhi tekstur roti, cake & mempengaruhi tekstur roti, cake &
produk bakery yang lain
produk bakery yang lain
untuk mengetahui performan fungsi untuk mengetahui performan fungsi
putih telur (volume, tekstur).
putih telur (volume, tekstur).
Binding agent:Binding agent:
mengikat bahan-bahan yang lain mengikat bahan-bahan yang lain
sehingga menyatu.
Thickening agent:Thickening agent:
bila dipanasi akan membentuk gel.bila dipanasi akan membentuk gel.
Penghambat terjadinya kristalisasi Penghambat terjadinya kristalisasi
dan mencegah tekstur yang kasar – dan mencegah tekstur yang kasar –
yang banyak berpengaruh: putih yang banyak berpengaruh: putih
telur. telur.
Emulsifier:Emulsifier:
kuning telur mengandung bahan kuning telur mengandung bahan
pengemulsi alamiah
pengemulsi alamiah
misalnya lecithin dapat misalnya lecithin dapat
mempertahankan lemak.
Clarifying agent:Clarifying agent:
untuk menghilangkan extraneous untuk menghilangkan extraneous
materials.
materials.
Coating:Coating:
memperbaiki permukaan cake, roti, memperbaiki permukaan cake, roti,
kue-kue dan produk bakery lainnya.
kue-kue dan produk bakery lainnya.
Lebih kuat dan mengkilatLebih kuat dan mengkilat
Penambah warna dan richness:Penambah warna dan richness:
warna kuning tua memberi kesan warna kuning tua memberi kesan
richness pada produk bakery.
PENGASINAN TELUR:
PENGASINAN TELUR:
1. Penggaraman basah:
1. Penggaraman basah:
Air + garam = 2 : 1 Air + garam = 2 : 1 direbus direbus sampai mendidih
sampai mendidih
1,5 liter larutan untuk 15 butir telur1,5 liter larutan untuk 15 butir telur
Perendaman 7 – 15 hariPerendaman 7 – 15 hari
2. Penggaraman kering:
2. Penggaraman kering:
