OUTLINES
•
PENDAHULUAN
•STRUKTUR DAN KOMPOSISI TELUR
•KUALITAS dan GRADING TELUR
•CARA PENGAWETAN TELUR
•PENGOLAHAN TELUR
OUTLINES
•
PENDAHULUAN
•STRUKTUR DAN KOMPOSISI TELUR
•KUALITAS dan GRADING TELUR
•CARA PENGAWETAN TELUR
PENDAHUL
UAN
BAHAN MAKANAN DENGAN KANDUNGAN GIZI SEMPURNA MERUPAKAN PERSEDIAAN
PANGAN SELAMA EMBRIO
MENGALAMI PERKEMBANGAN TELUR
TELU
R
STRUKTUR TELUR
CANGKANG TELUR (SHELL) PELINDUNG ISI TELUR
KETEBALAN BERKISAR 0,33-0,36 MM DENGAN BERAT KIRA-KIRA 11% DARI BERAT TELUR ATAU SEKITAR 5 G
WARNA CANGKANG DISEBABKAN PIGMEN PORPHYRIN-GENETIK
STRUKTUR TELUR
CANGKANG TELUR (SHELL) PELINDUNG ISI TELUR
KETEBALAN BERKISAR 0,33-0,36 MM DENGAN BERAT KIRA-KIRA 11% DARI BERAT TELUR ATAU SEKITAR 5 G
PUTIH TELUR
60% dari seluruh berat telur
MENGANDUNG PROTEIN ANTARA LAIN OVOMUCIN, OVALBUMIN, CONALBUMIN, OVOGLOBULIN DAN OVOMUCOID
outher thin layer (bagian tipis berupa cairan) outher thick layer (bagian putih telur yang kental) inner thin layer (bagian dalam
putih telur yang Tipis) inner thick layer(bagian albumin yang
kental)
PUTIH TELUR
60% dari seluruh berat telur
MENGANDUNG PROTEIN ANTARA LAIN OVOMUCIN, OVALBUMIN, CONALBUMIN, OVOGLOBULIN DAN OVOMUCOID
outher thin layer (bagian tipis berupa cairan) outher thick layer (bagian putih telur yang kental) inner thin layer (bagian dalam
putih telur yang Tipis) inner thick layer(bagian albumin yang
STRUKTUR TELUR
KUNING TELUR
Tepung telur
•Tepung telur=telur bubuk=egg-powder=dehydrated egg
•Prinsip dasar pembuatan tepung telur adalah
pengurangan kandungan air atau dehidrasi (<3%) •Terdapat 3 macam: putih, kuning & campuran putih dan kuning telur
•Harga (2012): 80 ribu/kg
KEUNTUNGAN
(1)mempermudah dan mengurangi ruang penyimpanan,
(2)menghemat biaya transportasi, (3)memperpanjang daya simpan dan (4)mempermudah penggunaannya
Metode Pengeringan:
1.Pan Drying : telur diletakan pada wadah (pan) dan dipanaskan sehingga air menguap
2.Drum Drying: telur dituangka pada drum panas yang berputar sehingga air menguap
3.Spray Drying: telur disemprotkan ke dalam
ruang berisi udara panas sehingga air menguap. Metode ini menghasilkan telur dalam bentuk
tepung tanpa memerlukan proses penggilingan/penghalusan (milling)
Metode Pengeringan:
1.Pan Drying : telur diletakan pada wadah (pan) dan dipanaskan sehingga air menguap
2.Drum Drying: telur dituangka pada drum panas yang berputar sehingga air menguap
3.Spray Drying: telur disemprotkan ke dalam
ruang berisi udara panas sehingga air menguap. Metode ini menghasilkan telur dalam bentuk
