SIFAT FISIOLOGI
PRE RIGOR
PRE RIGOR RIGOR MORTISRIGOR MORTIS POST RIGORPOST RIGOR
FASE PRE RIGOR
Setelah hewan mati,
metabolisme yang terjadi tidak
lagi sabagai metabolisme
aerobik tapi menjadi
metabolisme anaerobik karena tidak terjadi lagi sirkulasi darah ke jaringan otot.
Pada kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang semakin lama semakin menumpuk.
Akibatnya pH jaringan otot
menjadi turun.
Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan normal (7,2-7,4) hingga mencapai pH akhir sekitar 3,5-5,5.
Sementara jumlah ATP dalam
Jika ditinjau dari kelarutan protein daging pada larutan garam, daging pada fase pre rigor ini mempunyai
kualitas yang lebih baik
LANJUTAN
Karakteristik ini sangat baik apabila
RIGOR MORTIS
Rigor mortis. Pada tahap ini, terjadi perubahan
tekstur pada daging dimana jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Rigor mortis juga sering disebut sebagai kejang bangkai.
Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui
Kekerasan daging selama rigor mortis
Proses ini ditandai dengan terjadinya
POST RIGOR
Fase post rigor atau pasca rigor. Melunaknya
kembali tekstur daging bukan diakibatkan oleh pemecahan ikatan aktin dan miosin, akan tetapi akibat penurunan pH. Pada kondisi pH yang rendah (turun) enzim katepsin akan aktif mendesintegrasi
garis-garis gelap Z pada miofilamen,
MIKROBA PERUSAK
Daging
Daging
Exogenous Infections
Salmonella sp C. botulinu
m
S. aureus
KERUSAKAN DAGING
Daging termasuk ke dalam salah satu sumber pangan penting untuk kebutuhan gizi seimbang. Disamping karena kandungan proteinnya yang tinggi, daging juga mengandung komposisi nutrisi lainnya. Komposisi kimia daging terdiri dari 66% air, 18,8% protein, 14% lemak, dan
3,5% substansi bukan protein terlarut
(karbohidrat, garam organik, subtansi nitrogen
Kerusakan lemak daging umumnya terjadi akibat proses oksidasi enzimatis dari aktivitas bakteri. Secara spesifik, tanda-tanda kerusakan daging karena aktivitas mikroba berbeda satu dengan lainnya. Beberapa tanda kerusakan spesifik tersebut adalah: 1. Daging kelihatan kusam dan berlendir, disebabkan
oleh aktivitas bakteri Pseudomonas, Achromobacter,
Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus.
2. Daging berwarna kehijau-hijauan, disebabkan oleh aktivitas bakteri Lactobacillus, Pseudomonas, dan Leuconostoc.
3. Daging berbau tengik, disebabkan terjadinya penguraian lemak oleh
bakteri Pseudomonas dan
Achromobacter.
Kerusakan daging karena aktivitas mikroba juga dapat menyebabkan penurunan total protein
daging. Kandungan protein daging akan
