SISTEM MANAJEMEN MUTU & KEAMANAN PANGAN
“SISTEM HACCP PADA PRODUK TEH CELUP
PT. UNILEVER INDONESIA Tbk.”
Di Susun Oleh :
Nur Diana Septi
(1233010021)
Mega Nuzulia Maharani
(1233010024)
Jurusan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Industri
UPN “ Veteran” Jawa Timur
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Meningkatnya pengetahuan dan kesadaran manusia untuk hidup sehat ternyata memberikan implikasi yang signifikan pda dunia industry, terutama industry pangan.Dewasa ini, selain bergizi, pangan yang di konsumsi diharapkan aman bagi kesehatan.Untuk memberikan jaminan bahwa pangan yang dikonsumsi itu aman maka diperlukan suatu system jaminan keamanan pangan. System jaminan, keamanan pangan yang telah dikembangkan dan diakui oleh dunia industry pangan adalah system HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point).
The celup merupakan produk olahan teh yang di kemas di dalam kemasan kantung (bag) yang terbuat dari filter paper dan dapat disajikan secara cepat (instant).Teh yang digunakan adalah teh hitam. Teh hitam adalah teh kering hasil pengolahan pucuk dan daun muda termasuk tangkai dari tanaman Camelia sitensis var sinenssis melalui proses fermentasi. Produk teh diperuntukan bagi konsumen manusia sehingga termasuk kategori produk pangan.Oleh karena itu harus memiliki jaminan keamanan pangan agar tidak menimbukan bahaya kesehatan ketika dikonsumsi oleh konsumen. Sehingga penerapan system HACCP pada proses produksinya diperlukan.
HACCP merrupakan suatu system pengawasan yang bersifat mencegah terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. Secara lebih lengkap HACCP adalah system pengendalian yang dilakukan pada titik-titik kendali kritis bahan atau tahapan proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahapan proses yang harus mendapatkan perhatian yang tepat untuk dapat menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari malakah ini adalah :
Mengetahui tahapan proses pada produksi teh celup di PT. Unilever Indonsia Tbk.
Mengetahui kriteria-kriteria pada pembuatan teh di PT. Unilever Indonesia Tbk.
Mengetahui bahaya pada pembuatan teh di PT. Unilever Indonesia Tbk.
1.3 Manfaat
Adapun manfaat yang dapat diberikan adalah :
Memahami tahapan proses pada produksi teh celup di PT. Unilever Indonsia Tbk.
Memahami kriteria-kriteria pada pembuatan teh di PT. Unilever Indonesia Tbk.
Memahami bahaya pada pembuatan teh di PT. Unilever Indonesia Tbk.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Proses produksi 2.1.1 Bahan Baku
Bahan baku yang dugunakan untuk memproduksi teh celup di pabrik TBB (salah satu kategori dari Divisi foods) hanya teh dalam bentuk blended tea. Blended tea merupakan teh hasil pencampuran (blending) dengan formulasi tertentu dari berbagai grades komponen teh hitam sesuai dengan kebutuhan. Bahan baku ini didatangkan dri PT. Unilever Indonesia yang berlokasi di Citeureup-Bogor. Jadi proses blending (formulasi) dilakukan di pabrik yang berlokasi di Citeureup tersebut. Bahan baku (blended tea) didatangkan dalam suatu wadah yang terbuat dari stainless steel yang disebut ‘bin’.
2.1.2 Material Pengemas
Jenis pengemas yang digunakan pada produksi teh celup terdiri dari tiga jenis pengemas. Yaitu, pengemas primer ( filter paper, tag paper, cotton thread, adhesive paper, dan alu-wire ), pengemas sekunder ( carton-pack ), pengemas tersier (OPP), dan pengemas kuarter ( outer, overlast glue, dan transparent tape ). Semua jenis pengemas tersebutdidatngkan ari berbagai pemasok baik import maupun local. Pengemas-pengemas yang digunakan bersifat food grade terutama pengemas primer, pengemas sekunder, dan tersier.
2.1.3 Mesin Produksi
Terdapat tiga jenis mesin produksi (filling and packing) yang digunakan untuk proses produksi teh celup di pabrik TBB. Ketiga jenis mesin ini dibedakan berdasarkan jenis kemasan (merk) produk akhir yang diinginkan dan tahapan proses yang terjadi pada mesin-mesin tersebut. Perbedaan tersebut bukan didasarkan pada formula blended tea yang digunakan karena pada dasarnya setiap formula blended tea tersebut bisa diaplikasikan (diproses) pada setiap kali ketiga mesin yang digunakan.
1. PIAB VC-200 EP; yang digunakan untuk proses tea feeding yang proses kerjanya berdasarkan pada mekanisme pemompaan vakum. Ketiga jenis mesin filling and packing tersebut menggunakan tipe mesin PIAB yang sama yaitu PIAB VC-200 EP yang memiliki kepasitas volume sebanyak 4 liter dan
conveying speed 40 l/s.
2. Konveyor; yang digunakan untuk proses tea pack conveying. Semua mesin
filling anf packing menggunakan jenis konveyor yang sama hanya saja memiliki kecepatan yang berbeda-beda. Mesin DCNHS (Double Chamber Non-Heat Seal) kecepatan tea pack conveyingnya 10 pack/menit, dan DCHS (Double Chamber Heat Seal) kecepatan tea pack conveyingnya adalah 7 pack/menit.
3. Mesin Marden Edwards yang digunakan untuk proses overwrapping
memiliki kecepatan 40 pack/menit
4. Mesin BFB yang digunakan untuk proses overwrapping pada line mesin SCHS (Single Chamber Heat Seal) dengan kecepatan 40 karton/menit
5. Mesin videojet yang dipakai untuk proses finished product coding
mekanisme kerjanya memakai system sensor otomatis dan menggunakan prinsip aliran fluida.
6. Mesin pembentuk pack (carton forming) yang digunakan khusus untuk line
mesin SCHS.
7. Mesin Yamato Checkweigher digunakan sebagai check weigher dengan spesifikasi :Inline weighing conveyor based on load cell for product weight upto 1.5 Kg with speed 70m/min.
2.1.4 Proses Produksi
Pada prinsipnya proses produksi teh celup yang dilakukan di lokasi pabrik ini hanya proses pengemasan (filling and packing) dari blended tea. Walaupun demikian prosesnya tidaklah sederhana, terdiri dari beberapa tahap proses, melibatkan berbagai disiplin ilmu, dan membutuhkan kemampuan manejerial untuk mengelolanya.
Proses produksi bersifat kontinyu. Namun awal produksi dibagi menjadi tiga bagian utama untuk mepermudah penanganan, yaitu:
1. Warehouse yang terdiri dari RMS (Raw Material Storage) dan FPS (Finished Product Storage), yang digunakan untuk menyimpan bahan mentah, bahan pengemas, dan produk akhir.
2. filling and packing hall, pada areal ini ditempatkan mesin-mesin
filling and packing
3. end of line (EOL), yang berfungsi sebagai tempat untuk proses
coding, overwrapping, dan palletizing produk akhir.
Bahan mentah yang berupa blended tea dan material pengemas dikirim oleh pemasok dan diterima oleh Supervisor RMS. Setelah melalui proses pengecekkan mutu dan jumlah, bahan mentah dan material pengemas tersebut disimpan di area RMS. Pembelian bahan mentah tersebut didasarkan adanya PO (Purchasing Order) dari bagian pembelian. Bagan pembelian mengeluarkan PO atas memo dari Head Office.Kemudian PO tersebut dikirimkan kepada pemasok. Atas dasar PO tersebut pemasok mengirimkan barangnya dan diterima oleh supervisor RMS. Pada penyimoanan barang mentah dan material pengemas ini digunakan system FIFO (First In First Out). Artinya barang yang masuk lebih dulu harus digunakan paling awal.
Setelah dari areal RMS proses selanjutnya dari ketiga jenis mesin
filling and packing tersebut memiliki prinsip yang sama. Yaitu, blended tea
dimasukkan ke dalam mesin melalui tea feeding system.Tea feeding system
terdiri dari bagian tea feeding, pipeline, PIAB dan hopper. Blended tea
denganmenggunakansistem pompa vakum otomatis (PIAB). Pada mesin
filling and packing inliah terjadi proses filling dan packing blended tea ke dalam bentuk tea bag.Bentuk dan ukuran bag yang dihasilkan tergantung jenis mesin yang digunakan. Alur proses produksi teh celup dari proses blending secara umum dapat dilihat pada gambar.
Setelah selesai proses filling and packing, blended tea yang sudah dikemas didalam bag dan carton-pack dialirkan dengan konveyor ke EOL (End Of Line). Di area EOL inilah produk deberi kode, dilakukan
2.1.5 Produk Akhir
Produk akhir yang dihasilkan terdiri dari dua kelompok, yaitu untuk ekspor dan untuk pasar local. Produk untuk ekspor terdiri dari lima merk utama. Kelima merk tersebut memiliki sejumlah varian produk banyaknya variasi tersebut disebabkan oleh beragamnya ukuran kemasan atau jumlah bag dalam tiap pack.Sedangkan untuk pasar local diproduksi hanya satu merk utama. Produk akhir itu berupa teh yang dikemas dalam bentuk kantung (bag) yang lebih dikenal dengan nama teh celup.
2.2 Pengendalian Mutu
Mutu adalah gambaran dan karakteristik menyeluruh dari barang atau jasa yang menunjukan kemampuan dalam memuaskan kebutuhan yang ditentukan atau yang tersirat.Oleh karena itu untuk menjaga agar mutu dapat memuaskn kebutuhan yang ditentukan tadi maka diperlukan pengendalian mutu.Pengendalian mutu adalah teknik dan kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu.
Pengawasan dan pengendalian mutu dilakukan secara kontinyu pada interval waktu yang telah ditentukan. Hal ini dilakukan pada blended tea, material pengemas, dan pada produk akhir.
2.2.1 Pengendalian Mutu Blended Tea dan Material Pengemas
Blended tea diterima di dalam wadah ‘bin’ tertutup yang terbuat dari stanlees steel. Setiap blended tea yng akan digunakan harus diperiksa terlebih dulu parameter mutunya yang meliputi analisa kadar air, analisa bulk density, analisaukuran partikel, analisa organoleptic, dan analisa mikrobiologi (setiap tiga bulan).
Material pengemas memegang peranan penting dalam menjaga kesesuaian produk akhir. Oleh karena itu setiap material pengemas yang akan digunakan pasti telah melalui pengujian terlebih dulu. Parameter yang dianalisa antara lain penapilan secara umum, print, dimensi/ukuran, sealing,
2.2.2 Pengendalian Mutu Proses Apabila terjadi ketidaksesuaian maka harus dilakukan maka harus dlakukan kerja ulang (reworked).
2.2.3 Pengendalian Mutu Produk Akhir
Untuk memastikan tidak terjadinya penyimpangan mutu dan spesifikasi yang telah ditetapkan maka dilakukan pengawasan mutu terhadap produk akhir, pengawasan mutu yang dilakukan meliputi :
1. karakteristik visual dari pengemasnya seperti kekuatan dan kebersihan soal atas, posisi tag, kesesuaian kode, dan netto.
2. Karakteristik mikrobiologi produk meliputi : uji TVC (Total Viable Count) kapang, khamir, dan koliform. Uji mikrobiologi ini dihasilkan secara
quarterly yaitu setiap tiga bulan.
3. Karakteristik kimia yaitu pengujian kadar air yang menggunakan alat Sartorius MA 50.
4. Karakteristik fisik seperti BD (Bulk Density) menggunakan alat quantra chrome dual autotap dan ukuran partikel (Particel Size, PS) menggunakan
sieve shaker (60 mesh)
