i
FORMULASI “
MEAT-LIKE PRODUCT
” BERB
ASIS
TEPUNG KOMPOSIT KOMBINASI GLUTEN GANDUM,
TEPUNG TEMPE, DAN TEPUNG JAGUNG
FORMULATION OF "MEAT-LIKE PRODUCT" BASED ON
COMPOSITE FLOUR COMBINATION OF WHEAT GLUTEN,
TEMPE FLOUR, AND CORN FLOUR
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
FIERA LUSIDA RETIANA 10.70.0123
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
FORMULA
SI “
MEAT-LIKE PRODUCT
” BERBASIS
TEPUNG KOMPOSIT KOMBINASI GLUTEN GANDUM,
TEPUNG TEMPE, DAN TEPUNG JAGUNG
FORMULATION OF "MEAT-LIKE PRODUCT" BASED ON
COMPOSITE FLOUR COMBINATION OF WHEAT GLUTEN,
TEMPE FLOUR, AND CORN FLOUR
Oleh :
FIERA LUSIDA RETIANA
NIM : 10.70.0123
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 29 Januari 2014
Semarang, 29 Januari 2014
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Ir. Lindayani, MP., PhD. Dr. V. Kristina A., ST., MSc.
Pembimbing II
iii
PERYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya meyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Formulasi “meat-like
product” Berbasis Tepung Komposit Kombinasi Gluten Gandum, Tepung Tempe dan
Tepung Jagung” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar
kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, Januari 2014
vi
KATA PENGANTAR
Hormat, puji, dan syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Pengasih, karena atas anugerah, penyertaan dan berkat-Nya yang memampukan penulis untuk
menyelesaikan laporan skripsi dengan judul ”FORMULASI “MEAT-LIKE PRODUCT” BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT KOMBINASI GLUTEN GANDUM, TEPUNG TEMPE DAN TEPUNG JAGUNG”. Penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Laporan skripsi ini dapat terwujud karena adanya pihak-pihak yang ikut membantu, membimbing, dan mendukung penulis dari awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan ini. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang setulus-tulusnya kepada semua pihak yang telah banyak membantu dan mendukung, terutama kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah begitu baik memberikan kekuatan kepada Penulis dari awal sampai akhir penelitian skripsi ini. Segala hormat dan kemuliaan bagi namaNya.
2. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.
3. Ir. Lindayani, MP, PhD dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP, selaku Dosen Pembimbing I dan II, yang sejak awal pencarian topik penelitian hingga selesainya laporan skripsi ini, telah banyak meluangkan waktu, membimbing, serta memberikan kesabaran dan kepercayaan pada Penulis.
4. Seluruh Seluruh staf pengajar FTP Unika Soegijapranata yang telah mendidik dan mengajar Penulis selama ini.
5. Seluruh laboran yang telah membimbing, dan membantu Penulis selama melakukan penelitian di laboratorium.
6. Seluruh Staf FTP yang telah banyak membantu dan memberikan kemudahan dalam segala hal selama skripsi dan ujian.
vii
semangat, dan mendukung serta memberikan bantuan moral maupun material bagi Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi.
8. Raymundus Pito Winarjati, Arya Widinatha, STP, Jimmy Hariyanto, Nanda Rudy Wibawanto, Vincent Kevin Tejo, STP, Riko Hermawan, Akso Pono Sambodo, Dea Ayu, SPsi, Edo Kurniawan, Kartika, Eunike Susan Junaedi, yang telah mendukung, memberikan dorongan, semangat, dan doa selama Penulis menyelesaikan skripsi. 9. Semua teman-teman Program Studi Teknologi Pangan yang sudah mendukung
Penulis selama menyelesaikan laporan skripsi.
10.Semua pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu dari awal proses pelaksanaan penelitian hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini jauh dari sempurna. Hanya dengan keyakinan kepada Tuhan Yang Maha Kasih yang menentukan akhir dari segalanya. Besar harapan Penulis agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. God Bless.
Semarang, Januari 2014
viii
2.2. Penelitian Pendahuluan ... 8
2.2.1. Pembuatan Gluten Gandum ... 8
2.2.2. Pembuatan Tepung Tempe ... 9
2.2.3. Pencampuran Tepung ... 9
2.2.4. Pembuatan “meat-like product” ... 11
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 16
ix
5.1. Kesimpulan ... 23
5.2. Saran ... 23
6. DAFTAR PUSTAKA ... 24
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Tepung Terigu per 100 gram Bahan ... 3
Tabel 2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Kedelai, Tempe, dan Tepung Tempe ... 5
Tabel 3. Komposisi Kimia Berbagai Varietas Tepung Jagung ... 5
Tabel 4. Formulasi Pencampuran Gluten Gandum, Tepung Tempe, dan Tepung Jagung 10 Tabel 5. Hasil Analisa Kimia “Meat-like Product” ... 16
Tabel 6. Hasil Analisa Fisik “Meat-like Product” ... 17
Tabel 7. Hasil Analisa Sensori “Meat-like Product” ... 18
Tabel 8. Hasil Analisa Uji Proksimat Produk Komersial dan Formulasi I... 18
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Proses Pemisahan Gluten ... 9 Gambar 2. Tepung Tempe Setelah Proses Pengayakan ... 9 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan “Meat-like Product” ... 11 Gambar 4. Proses pembuatan “meat-like product” diawali dengan mencampurkan
gluten gandum (a), tepung tempe (b), dan tepung jagung (c). Setelah adonan tercampur rata (d) kemudian diberi bumbu (e). Adonan yang
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.Worksheet, Scoresheet dan Hasil Seleksi Panelis Terlatih ... 27
Lampiran 2. Scoresheet Uji Sensori Utama (Duo-Trio Test) ... 33
Lampiran 3. Analisa Sensori ... 33
Lampiran 4. Analisa Kimia Kontrol, Formulasi Sampel I dan II ... 34
Lampiran 5. Analisa Kimia Produk Komersial dan Formulasi Sampel I ... 36
Lampiran 6. Analisa Fisik Kontrol, Formulasi Sampel I dan II ... 37
Lampiran 7. Analisa Fisik Produk Komersial dan Formulasi Sampel I ... 38
iv RINGKASAN
Tepung komposit adalah tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan yang bertujuan untuk mendapat karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan. Pada penelitian ini digunakan tepung komposit (gabungan antara tepung tempe dan tepung jagung) yang dikombinasikan dengan gluten gandum untuk membuat produk seperti-daging atau biasa disebut “meat-like product”. “Meat-like product” merupakan produk seperti-daging yang dibuat dari bahan pangan nabati serta memiliki karakteristik dan kandungan gizi setara daging sesungguhnya. Penelitian ini bertujuan
untuk mendapatkan formulasi “meat-like product” dari gluten gandum, tepung jagung dan tepung tempe yang dapat diterima oleh konsumen guna meningkatkan kualitas gizi. Analisa sensori (duo-trio test) digunakan untuk mengetahui penerimaan konsumen
terhadap “meat-like product” yang diwakili oleh panelis terlatih. Produk yang dihasilkan kemudian dianalisa secara kimia yang meliputi pengukuran kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat, sedangkan analisa fisik yang dilakukan meliputi pengukuran tekstur
hardness, springiness,dan chewiness. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan
v SUMMARY
Composite flour is a flour made of two or more food ingredients that aim to get the materials characteristics according to the processed product is desired. In this research,
wheat gluten is combined with the corn flour and tempe flour to make “meat-like
product”. “Meat-like product” is made from plant-based foodstuffs and has
characteristics equivalent to nutrient content and real meat. This research aims to get
formulations “meat-like product” from wheat gluten, corn flour and tempe flour
acceptable for consumers to improve nutritional for consumers. Sensory analysis
(duo-trio test) was used to determine consumer acceptability of “meat-like product”
represented by trained panelists. The “meat-like product” chemically analized which
