1
BREAKFAST SPECIAL
LIGHT MEALS
FINGER FOOD
BEVERAGE SERIES
DESSERT
EASY TO MAKES CAKES
GMK RECIPES MAGAZINE
45
20163
Published by: Creative & Corporate Communications PT Gandum Mas Kencana Consultant: Susanna Solichin
Editor in Chief: Iman Setia Editor: Merta Anduri, Fery Reky
Art Director: Julius Tiranda Creative: SuhARThowo, Muhammad Rifani Contributors: Akhmad Nasrudin, Rona Kairupan, Nur Abduh, Nunung Patimah, Dewi Nurita, Citra Dewi
General Staff: Anna Amanda, Novita Tresia, Abdast
Editorial Address: Jl. Moh. Toha Km 3 Tangerang - Indonesia, Telp. 021 55 200
23 - 24 www.gandummas.co.id www.haan.co.id contact: merta@gandummas.co.id
Edisi Collaze khusus Resto & Café hadir kembali! Dibuat khusus bagi para pelaku bisnis/entrepreneur di dunia makanan, Collaze Resto & Café edisi II ini merangkum sederetan resep modern, simple namun tetap menjadi favorit. Seperti biasa, Collaze selalu mengangkat tema yang inspiratif. Mulai dari beverage, breakfast, easy-to-make cake, hingga light meals.
Redaksi mengulas secara lengkap berbagai menu yang banyak di temui di restoran dan café namun dengan
modifikasi yang lebih menarik.
Selamat berinovasi dengan berbagai resep istimewa dari kami…
Salam Hangat,
Iman Setia
Chief Editor
@cokelatcolatta @cokelatcolatta colatta haan Colatta5
Keberanian dalam memilih konsep yang unik dan “kekinian”
seakan sudah menjadi sebuah keharusan di antara banyaknya
usaha di bidang kuliner terutama restoran dan café. Untuk
memenuhi kebutuhan akan tempat kuliner yang semakin besar,
tidak sedikit ide-ide unik bahkan hingga kontroversial diusung
demi meningkatkan antusiasme customer.
Sebuah inovasi dan ide baru untuk mengembangkan bisnis
kuliner, bisa datang dari mana saja. Bahkan ide-ide yang tidak
terpikir oleh orang lain. Dapat dilihat di edisi Resto & Café II
ini, bagaimana sebuah menu healthy beverage dikombinasikan
dengan semi freedo menjadikannya sajian istimewa dan
menu breakfast special yang dihidangkan dengan konsep low
cholesterol. Menarik bukan?
Keterangan Resep
Tingkat Kesulitan Kontributor Porsi
BREAKFAST SPECIAL
Pancake Cups
Apple & Chocolate Pannekoek Bread Pudding Express Egg Benedict
Filled Cruffins
LIGHT MEALS
Chocolate Pumpkin Pie
Fish Burger on Pancake with Hot Sauce Green Delight Baked Penne
Fruity Pizza
Low Cholesterol & Veggie Fluffy Omelette
FINGER FOOD
Coffee Companions Savory Litbits
Edamame Bitter Balls ala falafel Happy Chouquettes
Cheesy Chouquettes Mini Roti Cane’s Snacks
BEVERAGE SERIES
Tropical Blazer
Tropical Mocktail with Creamy Ice Cube Antyoxidant Dose
Spiced up White Chocolate Drink Chocolate Chai
DESSERT
Deluxe Banoffee Sampler Plate
Fruity Wrap with Ice Cream Creamy Perfection
Choco Trifle with Fruits & Flan
EASY TO MAKE CAKES
Coffee Cheese Cake
Veggie Style Cheese Cake Pie Pakis Quiche
Mini Choco Pies Chocolate Sabayon Pie
7 8 9 10 12 15 16 17 18 19 21 22 23 24 25 26 29 30 31 32 33 35 36 38 39 40 43 44 45 46 47
MENU
BREAKFAST SPECIAL
1
Resep sarapan cepat dan simpel menyambut
pagi hari. Disajikan dengan menu
pendamping seperti salad dan condiment.
7
PANCAKE CUPS
Berbentuk cups, sajian pancakedessert bertekstur creamy ini terasa istimewa dengan savory
dan veggie filling.
Rona Kairupan 8 Portions Sedang
PANCAKE SHELL
1. Siapkan pan anti lengket (diameter 20 cm). Siapkan cetakan cupcake ukuran 8 cm. 2. Kocok Haan Pancake Vanilla dengan air dan telur hingga rata, masak dalam pan hingga coklat keemasan.
3. Pindahkan pancake ke dalam cetakan cupcake, sisihkan.
SAVORY FILLING
1. Panaskan oven dengan suhu 170°C, siapkan cetakan cupcake ukuran 8 cm yang sudah diisi pancake vanilla.
2. Masukkan smoke beef, brokoli rebus, bayam rebus, dan parutan keju ke dalam pancake, sisihkan.
3. Masukkan Haan Whiptopp Baking & Cooking, telur, garam dan lada secukupnya serta pala bubuk dalam mixing bowl, aduk hingga tercampur rata dan tuang dalam cetakan cupcake.
4. Panggang pancake selama 15 menit. 5. Setelah matang, sajikan hangat.
PANCAKE SHELL
180 g Haan Pancake Mix Vanilla
150 ml air 1 btr telur
SAVORY FILLING
40 g smoke beef (potong kecil) 40 g brokoli (rebus, potong kecil) 40 g bayam (rebus, potong kecil) 40 g keju cheddar (parut) 300 g Haan Whiptopp
Baking & Cooking (cairkan 1:4) 2 btr telur
2 btr kuning telur
APPLE & CHOCOLATE
PANNEKOEK
Pada kreasi ini terdapat dua kombinasi rasa pannekoek, yaitu apel dan cokelat. Dikombinasikan dengan vla topping dan kismis.
Rona Kairupan 1 pan Sedang
CARA MEMBUAT
1. Panaskan oven dengan suhu 170°C . Siapkan pan anti lengket (Ø 24 cm).
2. Kupas apel, potong memanjang, tambahkan lemon juice secukupnya.
3. Kocok Haan Pancake Vanilla dengan air dan telur hingga rata, masak dalam pan hingga setengah matang. Susun potongan apel hingga menutupi permukaan pancake. Sisihkan. 4. Masukkan Haan Whiptopp Baking & Cooking, telur, gula, garam dan vanilla extract dalam mixing bowl, aduk hingga tercampur rata dan tuang ke dalam pan.
5. Taburi dengan raisin, Colatta Chocochip, gula, cinnamon, panggang selama 25 menit hingga matang.
PANCAKE CRUST
180 g Haan Pancake Mix Vanilla
150 ml air 1 pcs telur
**
2 buah apel (kupas) Secukupnya lemon juice
VLA TOPPING
150 g Haan Whiptopp
Baking & Cooking (cairkan 1:4) 2 btr telur 1 btr kuning telur 85 g gula 1 g garam 1 g vanilla extract 3 g kismis 1 g Colatta Chocochip 2 g gula 1 g cinnamon powder
9
BREAD PUDDING EXPRESS
Klasik bread pudding terbuat dari brioches, banana filling, dan butterscotch sauce. Terasa istimewa dengan kombinasi flan dan whiptopp.
Rona Kairupan 1 Portion Sedang
MOTHER DOUGH
Masukkan semua bahan dalam bowl, aduk rata, tutup dengan kain/plastic wrap dan diamkan selama 2 jam (fermentasi).
FLOUR MIX
1. Panaskan oven 180°C, siapkan loyang muffin cup yang sudah dioles.
2. Masukkan dalam bowl tepung, gula, ragi, Haan emulplex dan telur, aduk hingga setengah kalis.
3. Tambahkan garam, aduk rata, lalu masukkan mother dough.
4. Masukkan butter dan aduk hingga kalis. 5. Timbang masing-masing 25 g, masukkan dalam muffin cup, istirahatkan selama 35 menit. 6. Panggang selama 12 menit.
BUTTERSCOTCH SAUCE
1. Panaskan Haan Palm sugar hingga sedikit mencair, tambahkan air, aduk rata.
2. Tambahkan Haan Whiptopp cair dan mentega tawar. Aduk kembali hingga rata.
PENYELESAIAN
1. Campur Haan Caramel Flan mix dengan Haan Whiptopp Baking Cooking, masak hingga mendidih, sisihkan.
2. Potong tipis roti brioches, letakkan di sisi dalam loyang kaca tahan panas ukuran 8 x15 cm.
3. Iris tipis buah pisang, masukkan dalam loyam, siram dengan butterscotch sauce dan Caramel Flan.
4. Taburi dengan Colatta Chocochip dan raisin.
5. Dinginkan hingga set, dan hias dengan raspberry segar. BRIOCHES Mother dough 30 g air hangat 13 g gula 1 g ragi
70 g tepung protein sedang 1 btr telur
FLOUR MIX
156 g tepung protein sedang 25 g gula 4 g ragi 2 g Haan Emulplex 2 btr telur 3 g garam 113 g butter (melted) BUTTERSCOTCH SAUCE
100 g Haan Palm Sugar
15 ml air
25 ml Haan Whiptopp
Baking & Cooking (cairkan 1:2)
BANANA FILLING
1 buah Pisang ambon
45 g Haan Caramel Flan Mix
250 g Haan Whiptopp
Baking Cooking (cairkan 1:4) 10 g Colatta Chocochip
EGG BENEDICT
Sajian savory yang terbuat dari phyllo pastry, English muffin, dan veggie filling. Semakin terasa rich dengan adanya poached eggs.
Rona Kairupan 1 Portion Sedang
PHYLLO SHELL
Potong Phyllo pastry ukuran 15X20, oles dengan butter, masukkan dalam cetakan aluminium foil ukuran 8 x 15 cm, sisihkan)
QUICHE ROYAL
Campurkan semua bahan royal dalam mixer bowl kemudian kocok hingga tercampur rata.
SAVORY FILLING
1. Panaskan oven pada suhu 170°C.
2. Potong english muffin menjadi dua. Potong semua sayur, beef, dan chicken lalu sisihkan. 3. Letakkan potongan english muffin dalam phyllo pastry, masukkan bahan isian. 4. Tuang quiche royal kedalamnya hingga semua isi terendam.
5. Panggang selama 30 menit.
POACHED EGGS
1. Rebus air hingga mendidih, kemudian masukkan cuka ke dalamnya.
2. Letakkan ladle/sendok soup di dalam air panas lalu ambil sebagian air tersebut hingga memenuhi ladle, kemudian pecahkan telur di dalamnya, masukkan ke dalam air mendidih hingga setengah matang. Angkat dan sisihkan.
HOLLANDAISE SAUCE
1. Kocok kuning telur dalam bowl di atas air hangat, tambahkan butter cair sambil diaduk, tambahkan lemon juice, angkat. 2. Masukkan semua bahan yang tersisa lalu aduk kembali hingga rata.
PENYELESAIAN
Letakkan telur di atas English muffin, siram dengan hollandaise sauce.
PHYLLO SHELL
2 lembar Phyllo pastry
QUICHE ROYAL
100 g Haan whipptop
baking and cooking (cairkan 1:4) 1 buah telur
Secukupnya garam, merica, pala
SAVORY FILLING
1 buah english muffin 2 g bayam (blanch) 2 g brocoly (blanch) 2 g smoke beef 2 g smoke chicken POACHED EGGS 1 btr telur 2/3 sdm cuka Secukupnya garam HOLLANDAISE SAUCE 3 btr kuning telur 2 sdt fresh lemon juice
¼ g cabe bubuk
114 g butter (melted) 50 g Haan whipptop
11
C O U V E R T U R E
a very high-quality chocolate that contains a higher percentage of cocoa content. This dark couverture chocolate offers a powerful cocoa flavor enriched with a bitter-smoky flavor, a hint of sweetness and delightful intense chocolate taste.
Sentani
70%
INDONESIA
Packaging:1 kg
Shelf life:24months
FILLED CRUFFINS
Perpaduan klasik antara croissant dan muffins dengan tiga jenis filling, cokelat, brokoli, dan keju.
13
CROISSANT
1. Campur tepung, ragi, gula dan Haan Emulplex dalam mixer bowl aduk perlahan dengan kecepatan rendah menggunakan hook hingga rata.
2. Masukkan air dan susu, aduk rata. 3. Masukkan garam dan aduk rata. Terakhir masukkan butter dan aduk hingga setengah kalis.
4. Angkat adonan lalu bentuk segi empat, bungkus dengan plastic wrap dan istirahatkan dalam lemari pendingin selama 10 menit. 5. Keluarkan adonan lalu tipiskan, letakkan butter lamination di atasnya lalu lipat single, istirahatkan lagi adonan di dalam lemari pendingin selama 10 menit.
6. Lakukan proses untuk melipat single hingga 2 kali. Diamkan dalam freezer selama 8 jam.
PENYELESAIAN
1. Panaskan oven convection dengan suhu 200°C.
2. Keluarkan adonan croissant dari lemari pendingin. Diamkan di suhu ruangan, setelah adonan tidak keras, tipiskan adonan setebal 3,5 mm.
3. Bagi adonan menjadi 3 bagian sama rata. Olesi masing-masing adonan dengan ketiga filling yang sudah disiapkan. 4. Gulung adonan hingga berbentuk bulat memanjang. Simpan di lemari pendingin hingga adonan keras dan bisa dipotong. 5. Potong roll croissant setebal 4 cm dan 1 cm.
6. Masukkan potongan dengan ukuran 4 cm ke dalam cetakan lalu oles dengan kuning telur, setelah itu letakkan adonan setebal 1 cm diatasnya.
7. Masukkan adonan yang sudah dibentuk dalam proofing box selama 1 jam, biarkan hingga mengembang.
8. Panggang selama 10 -12 menit hingga matang.
CROISSANT
1 kg tepung protein tinggi
15 g ragi 75 g gula 5 g Haan Emulplex 150 ml susu 200 g air es 17 g garam 100 g butter ** 500 g butter lamination FILLING I
150 g Colatta Chocolate Filling Premia
FILLING II
100 g cream cheese 100 g Haan whiptopp
Baking & Cooking (whipped) 1 g black pepper powder 2 g cabe bubuk
50 g keju cheddar
*campur semua bahan jadi satu, lalu sisihkan.
FILLING III
100 g cream cheese 100 g Haan Whiptopp
Baking & Cooking (whipped) 1 g black pepper powder 2 g cabe bubuk
100 g brokoli (rebus, cincang kasar) *Campur semua bahan jadi satu, lalu sisihkan.
1. Olesi masing-masing adonan dengan ketiga filling yang sudah disiapkan.
4. Potong roll croissant setebal 1 cm.
2. Gulung adonan hingga berbentuk bulat memanjang. Simpan di lemari pendingin hingga adonan keras dan bisa dipotong.
3. Potong roll croissant setebal 4 cm
5. Masukkan potongan dengan ukuran 4 cm ke dalam cetakan, tekan-tekan lalu oles dengan kuning telur
6. Letakkan adonan setebal 1 cm diatasnya, poles kembali. Masukkan dalam proofing box selama 1 jam.
LIGHT MEALS
2
Makanan ringan yang cukup
mengenyangkan banyak dicari oleh
customer. Sebut saja pie, pancake, dan
pizza yang cocok dinikmati di café-café.
15
CHOCOLATE
PUMPKIN PIE
Tampil elegan dengan dekorasi minimalis, pie labu dengan kombinasi cokelat ini terasa sangat istimewa. Manis dan lembut dengan perpaduan butterscotch sauce.
Akhmad Nasrudin 16 portions Sedang
PIE SHELL
1. Kocok telur, mentega, Haan Fiesta Icing Sugar hingga rata.
2. Masukan terigu, almond ground, garam dan lemon zest, aduk rata.
3. Simpan dalam chiller hingga agak mengeras.
PUMPKIN FILLING
Haluskan labu parang yang sudah dibakar dengan bahan lain, sisihkan.
CHOCOLATE GANACHE
Panaskan Haan Whiptopp, tuang ke dalam potongan cokelat. Aduk hingga cokelat tercampur rata.
BUTTERSCOTCH SAUCE
1. Panaskan Haan Palm sugar hingga sedikit mencair, tambahkan air, aduk rata. 2. Tambahkan Haan Whiptopp cair dan mentega tawar. Aduk kembali hingga rata.
PENYELESAIAN
1. Panaskan oven dengan suhu 180°C, siapkan loyang pie Ø18 cm.
2. Cetak adonan pie, masukkan pumpkin filling, dan panggang selama ± 40 menit. 3. Dinginkan dan isi dengan chocolate ganache.
4. Sajikan dengan butterscotch sauce, hias dengan caramel.
PIE SHELL
175 g mentega 75 g telur
125 g Haan Fiesta Icing Sugar
240 g tepung protein sedang 50 g almond ground 2 g lemon zest
Secukupnya garam
PUMPKIN FILLING
1000 g labu parang
(panggang hingga matang) 50 g gula pasir
1 g kayu manis
1 g pala bubuk 50 g telur
CHOCOLATE GANACHE
500 g Colatta Couverture Dark 60%
400 g Haan Whiptopp
Baking & Cooking (cairkan 1:2)
BUTTERSCOTCH SAUCE
100 g Haan Palm Sugar
15 ml air
25 ml Haan Whiptopp
FISH BURGER ON PANCAKE
WITH HOT SAUCE
Burger menyehatkan yang terbuat dari fish patty dan pancake bun. Terasa lebih creamy dengan hot cream sauce.
Akhmad Nasrudin 4 Portions Sedang
PANCAKE BUN
1. Campur semua bahan, aduk rata.
2. Panggang di atas teflon pan, cetak dengan ring cutter ukuran Ø9 cm.
FISH PATTY
1. Campur semua bahan menjadi satu, cetak dengan ring cutterukuran Ø8 cm.
2. Goreng hingga matang, sisihkan
HOT CREAM SAUCE
Aduk semua bahan hingga tercampur rata.
GREEN SALAD
Campur dan aduk semua bahan hingga rata.
PENYELESAIAN
Letakkan pancake sebagai dasar, kemudian
green salad dan sauce secukupnya, terakhir letakkan fish burger di atasnya. Sajikan dengan green salad dan hot cream sauce.
PANCAKE BUN
180 g Haan Pancake Mix Vanilla
50 g air
50 g plain youghurt 1 btr telur
10 g kucai (chopped)
Secukupnya garam, merica
FISH PATTY
400 g kentang (parut) 50 g tepung terigu
100 g ikan (panggang matang) 2 g peterseli (cincang)
20 g paprika merah (potong dadu) 20 g paprika hijau (potong dadu)
Secukupnya garam, merica
HOT CREAM SAUCE
100 g béchamel sauce 20 g bawang putih (cincang) 20 g bawang bombay (cincang) 20 g saus tomat 40 g saus sambal 2 g peterseli (cincang) GREEN SALAD 100 g roman lettuce 100 g green lettuce 50 g tomat cherry 1 sdm olive oil 1 sdt lemon juice
17
Baked pasta yang satu ini terasa rich dengan cheese sauce dan kentang serta brokoli. Cocok sebagai makanan ringan di sore hari.
Akhmad Nasrudin 2 Portions Sedang
GREEN DELIGHT
BAKED PENNE
CARA MEMBUAT
1. Panaskan oven suhu 200°C, siapkan loyang kaca tahan panas.
2. Campur air dan Haan Whiptopp, lalu panaskan. Tambahkan cheese dan telur, aduk rata. Masukkan bahan-bahan lain, aduk hingga mengental, sisihkan.
3. Masukan penne, kentang dan brokoli ke dalam mangkok kaca tahan panas, tuangkan cheese sauce dan taburi dengan keju parut. 4. Panggang selama ±20 menit.
5. Sajikan dengan salad.
BAKED PENNE
200 g penne (masak al dente) 100 g kentang (potong dadu) 50 g brokoli (blansir, potong dadu)
CHEESE SAUCE
100 g air
30 g Haan Whiptopp
Baking & Cooking (cairkan 1:2) 30 g keju gouda (parut)
6 g Haan Maizena
20 g kuning telur 2 g rosemary (cincang)
1 g garam
FRUITY PIZZA
Versi mini pizza dengan rasa buah-buahan. Dipadukan dengan cheese dan cream custard filling.Ahkmad Nasrudin 4 Portions Sedang
CARA MEMBUAT
1. Panaskan oven suhu 200°C, siapkan loyang Ø16 cm.
2. Masukan semua bahan kering dan air es, aduk rata.
3. Masukan olive oil dan garam, aduk hingga kalis.
4. Istirahatkan adonan selama 20 menit, kemudian roll tipis.
5. Masukan ke dalam proofing box hingga mengembang dan panggang setengah matang.
PENYELESAIAN
1. Oles pizza dengan strawberry puree. 2. Sempritkan vanilla cream custard zigzag, tambahkan irisan buah peach, strawberry, dan daun basil sesuai selera.
3. Sempritkan cheese filling di atasnya. 4. Panggang selama 10 menit, sajikan.
PIZZA DOUGH
250 g tepung protein tinggi 10 gr gula pasir 4 g dry yeast 1 gr Haan Emulplex 150 g air es 10 ml olive oil 4 g garam 3 g basil (cacah) FRUITS TOPPING 100 g strawberry puree 100 g cheese filling
100 g vanilla cream custard filling 150 g peach halves in can 50 g fresh strawberry 10 g basil leaves
19
LOW CHOLESTEROL &
VEGGIE FLUFFY OMELETTE
Variasi menyehatkan dari omelette. Terbuat dari putih telur berpadu dengan kentang dan cream cheese sauce.
Akhmad Nasrudin 2 Portions Sedang
FLUFFLY OMELETTE
Kocok putih telur dan cream of tartar hingga mengembang, lalu tambahkan Haan Self Raising Flour, garam, rosemary, dan merica bubuk, aduk rata.
SPICED POTATO
Lumerkan mentega, masukkan kentang dan
bumbu-bumbu. Tumis dan aduk hingga rata.
CREAM CHEESE SAUCE
Campur semua bahan, aduk rata
PENYELESAIAN
1. Tuang omelette ke dalam pan anti lengket Ø20 cm.
2. Masukkan kentang tumis secukupnya. 3. Masak hingga menguning. Angkat dan lipat dua, sajikan dengan green salad.
FLUFFY OMELETTE
100 g putih telur 2 g cream of tartar
40 g Haan Self Raising Flour
1 g garam
1 g rosemary (cincang)
1 g merica bubuk
SPICED POTATO
150 g kentang rebus ½ matang
(potong dadu) 10 g mentega tawar 1 g peterseli (cincang) 1 g daun ketumbar (cincang) 1 g cabe merah (cincang)
Secukupnya garam, merica
CREAM CHEESE SAUCE
20 g béchamel kental 2 g bawang putih (cincang) 1 g peterseli (cincang) 20 gr keju gouda (parut kasar)
FINGER FOOD
3
Variasi camilan atau
on the go snack
berukuran kecil. Jenis snack ini
harus memiliki
size
yang tepat dan
memudahkan saat disantap.
21
CARA MEMBUAT
1. Panaskan oven dengan suhu 150°C. 2. Masukkan dalam mixing bowl butter, vanilla pasta, Haan Fiesta Icing Sugar dan Haan Palm Sugar. Kocok dengan kecepatan sedang hingga tercampur rata.
3. Masukkan telur sedikit demi sedikit, aduk kembali hingga rata.
4. Masukkan bahan kering (tepung protein rendah dan haan baking powder), masukkan sedikit demi sedikit hingga rata.
5. Bagi adonan menjadi 3 bagian, campurkan masing-masing bagian dengan bahan filling (I, II, III).
6. Simpan adonan dalam lemari pendingin selama ±6 jam.
7. Bulatkan adonan menjadi 15 gr. Tata di atas loyang. Panggang selama 15-20 menit.
COOKIE BASE
200 g unsalted butter 100 g telur
100 g Haan Fiesta Icing Sugar
175 g Haan Palm Sugar
10 g vanilla pasta
350 g tepung protein rendah 2 sdt Haan Active Baking Powder
2 g Haan Emulplex COOKIE FILLING I
50 g Colatta Couverture Dark 56%
(potong dadu kecil) 25 g kacang mede
(sangrai, cincang kasar) 25 g kismis (cincang kasar)
COOKIE FILLING II
50 g Colatta Couverture White
(potong dadu kecil) 25 g kuaci (cincang kasar) 25 g pistachio (cincang kasar) 25 g cranberry kering (cincang kasar)
COOKIE FILLING III
50 g oatmeal
(panggang selama 10 menit) 35 g Colatta Compound Mini Chip
15 g chia seed
COFFEE
COMPANIONS
Tiga jenis sweet cookies yang terdiri dari cokelat couverture, pistachio, oatmeal dan chia seed.CARA MEMBUAT
1. Campur semua bahan dressing sauce, tambahkan garam dan merica sesuai selera. 2. Masukkan bahan salad yang sudah disiapkan, aduk rata.
3. Susun roman lettuce yang masih segar di dalam gelas verrine atau sendok saucer. 4. Masukkan adonan salad di atas roman lettuce. 5. Hias dengan tomat cherry.
MIXED SALAD
1 bh roman lettuce 1 bh wortel (parut kasar) 1 bh timun jepang (parut kasar) 50 g anggur mutiara
1 bh nanas (potong dadu kecil) 1 buah lobak (iris tipis)
10 buah tomato cherry
DRESSING SAUCE
1 sdm mustard
2 sdm olive oil ½ buah lemon juice 100 g Haan Whiptopp
Baking & Cooking (whipped)
Secukupnya garam, merica bubuk
SAVORY TITBITS
Green verrine yang terbuat dari mixed fruit dan veggie salad, semakin menyehatkan dengan dressing olive oil dan mustard.
23
EDAMAME BITTER
BALLS
ALA FALAFEL
Klasik falafel tampil unik dengan penggunaan edamame,
rempah-rempah dan tzatziki sauce.
Citra Dewi 24 pieces Sedang
FALAFEL
1. Rebus edamame hingga matang, tiriskan lalu rendam dengan air dingin, kupas setelah dingin. 2. Blender edamame kupas, tambahkan bawang putih, parsley, ketumbar, jintan, tepung protein sedang, Haan Aktif Baking Powder, merica bubuk, garam, cabe merah, cabe hijau, dan daun bawang, aduk rata.
3. Bulatkan adonan sekitar 15 gram.
4. Simpan dalam lemari es selama 4 jam agar bumbu meresap dan adonan padat.
5. Siapkan minyak panas, goreng falafel hingga kecoklatan.
TZATZIKI SAUCE
1. Parut kasar timun tanpa dikupas, peras hingga airnya habis.
2. Campur timun, bawang putih, lemon juice, daun mint, cabe merah, aduk hingga rata. 3. Tambahkan plain yoghurt dan Haan Whiptopp yang telah dikocok, aduk perlahan dengan teknik folding agar tidak mencair. 4. Tambahkan garam dan merica, aduk rata.
PENYELESAIAN
Sajikan Falafel bersama salad segar dan saus
tzatziki.
FALAFEL
250 g edamame
2 siung bawang putih (cincang halus) 2 sdt peterseli (cincang)
2 sdt ketumbar
1 sdt jinten
2 sdm tepung serbaguna
1 sdt Haan Aktif Baking Powder
Secukupnya black pepper, garam 2 bh cabe hijau (buang bijinya) 3 bh cabe merah (potong kecil) 2 sdm daun bawang
TZATZIKI SAUCE
1 bh timun jepang / kyuri ( parut kasar )
1 siung bawang putih ( cincang halus ) ½ bh lemon juice
10 bh daun mint ( cincang halus ) 2 bh cabe merah
(buang biji, cincang halus 100 g plain dairy yoghurt 100 g Haan Whiptopp
Baking & Cooking (whipped)
CHOUQUETTES
1. Panaskan oven suhu 170°C, siapkan loyang yang dialasi silpat.
2. Dalam panci anti lengket rebus susu, air, mentega, garam, dan Haan Palm Sugar hingga mendidih.
3. Setelah mendidih matikan api, masukkan tepung, aduk hingga rata.
4. Nyalakan api, aduk hingga adonan kalis. 5. Masukkan adonan dalam mixer, kocok hingga uap panas hilang.
6. Setelah dingin, masukkan telur sedikit demi sedikit hingga rata. Masukkan ke dalam plastik segitiga dengan star tube.
7. Cetak di atas loyang sesuai selera. Panggang selama 35 menit.
8. Turunkan suhu menjadi 150°C, panggang selama 15 menit.
10. Keringkan chouquettes dengan menurunkan suhu oven menjadi 130°C, panggang selama 15 menit.
CURD FILLING
1. Campurkan Haan Maizena , kuning telur dan gula hingga rata.
2. Rebus semua bahan cair (susu dan juice buah) dengan api sedang hingga mendidih, masukkan larutan maizena, aduk rata.
3. Matikan api, masukkan potongan cokelat yang telah dilelehkan terlebih dahulu, aduk rata. Biarkan dingin sebelum digunakan sebagai filling.
4. Sempritkan ke dalam chouquettes
CHOUQUETTES
190 g unsalted butter 195 g Haan Whiptopp
Baking & Cooking (cairkan 1:4) 180 g air
4 g garam
6 g Haan Palm Sugar
240 g tepung protein sedang 375 g telur
HONEYDEW CURD FILLING
25 g Haan Maizena
25 g gula 15 g kuning telur 150 ml susu melon 100 ml melon juice
30 g Colatta Couverture White
(potong dadu)
BANANA CURD FILLING
25 g Haan Maizena
25 g gula 15 g kuning telur 250 ml susu pisang
50 ml buah pisang (hancurkan) 1 sdt lemon juice
30 g Colatta Couverture White
(potong dadu)
1 g Colatta Choco Art Egg Yellow STRAWBERRY CURD FILLING
25 g Haan Maizena 25 g gula 15 g kuning telur 250 ml susu strawberry
HAPPY
CHOUQUETTES
Versi mini choux dengan tampilan kiddies dan sweet filling yang terbuat dari buah melon, pisang, dan strawberry.
25
CHEESY
CHOUQUETTES
Versi gurih dari mini choux dengan savory filling yang terbuat dari smoked chicken dan yoghurt.
Citra Dewi 35 pieces Sedang
CHOUQUETTES
1. Panaskan oven suhu 170°C, siapkan loyang yang dialasi silpat.
2. Dalam panci anti lengket, rebus susu, air, mentega, garam, dan gula hingga mendidih. 3. Setelah mendidih matikan api, masukkan tepung, aduk hingga rata.
4. Nyalakan api, aduk hingga adonan kalis. 5. Masukkan adonan dalam mixer, kocok hingga uap panas hilang.
6. Setelah adonan dingin, masukkan telur sedikit demi sedikit hingga rata. Masukkan dalam piping bag dengan star tube.
7. Cetak di atas loyang sesuai selera. Tabur adonan dengan tepung semolina / keju parmesan. Panggang selama 35 menit. 8. Turunkan suhu menjadi 150°C, panggang selama 15 menit.
9. Keringkan chouquettes dengan menurunkan suhu oven menjadi 130°C, panggang selama 15
menit
SMOKED CHICKEN FILLING
1. Campur jadi satu semua bahan yang telah disiapkan, aduk rata.
2. Masukkan garam dan merica sesuai selera. 3. Masukkan filling dalam piping bag. 4. Belah chouquettes menjadi dua, isi dengan filling.
CHOUQUETTES
190 g unsalted butter 195 g Haan Whiptopp
Baking & Cooking (cairkan 1:4) 180 g air
4 g garam
6 g gula
240 g tepung protein sedang 375 g telur
SMOKED CHICKEN FILLING
200 g smoked chicken (potong dadu kecil) 1 siung bawang putih (cincang halus) ½ buah lemon juice
5 g peterseli (cincang)
3 g oregano
1 buah cabe merah
(buang bii, cincang halus) 100 g plain dairy yoghurt 100 g Haan Whipptop
Baking & Cooking (whipped)
MINI ROTI
CANE’S SNACKS
Variasi roti cane dengan rasa manis dan tampilan yang berbeda. Terasa istimewa dengan chocoberry filling.Citra Dewi 28 pieces Sedang
ROTI CANE
1. Panaskan oven suhu 150°C, siapkan loyang 40 x 60 cm yang dialasi silpat.
2. Campur semua bahan menjadi satu, aduk rata.
3. Bagi adonan menjadi dua, tambahkan Colatta Choco Art Cherry Red pada salah satu adonan. 4. Masukkan masing-masing adonan ke dalam plastik segitiga terpisah.
5. Sempritkan adonan pancake merah dan putih dalam loyang, buat motif seperti jaring laba-laba.
6. Panggang selama 4-5 menit dengan suhu hingga permukaan pancake padat, jangan sampai kering agar pancake dapat digulung.
CHOCOBERRY FILLING
1. Masak raspberry, strawberry dan gula pasir dengan api kecil. Aduk sesekali, masak hingga gula larut dan mengental. Dinginkan sebelum digunakan.
2. Dalam mangkuk terpisah, campur Haan Krema dan susu cair dingin hingga mengental. 3. Campurkan adonan krema dan chocoberry marmalade menjadi satu.
4. Masukkan ke dalam plastik segitiga.
PENYELESAIAN
1. Panaskan oven dengan suhu 150°C. 2. Potong pancake berbentuk persegi panjang sebanyak 28 bagian.
3. Isi pancake dengan chocoberry filling dan Colatta Compound Stick lalu gulung. 4. Siapkan loyang, tata pancake yang telah diisi. Panggang selama 20 menit hingga permukaan pancake kering.
5. Setelah dingin taburi dengan Haan Fiesta Icing Sugar.
ROTI CANE
180 g Haan Pancake Mix Vanilla
3btr telur 100 ml air/susu cair 40 ml minyak sayur
2 g Colatta Choco Art Cherry Red CHOCOBERRY FILLING
100 g raspberry 100 g strawberry 100 g gula pasir 200 g Haan Krema
250 ml susu cair dingin
14 pcs Colatta Compound Stick
(belah dua)
50 g Haan Fiesta Icing Sugar
C O U V E R T U R E
Kintamani
Perfectly balanced dark chocolate that offers a deeply indulgent premium chocolate experience. A delicate dark chocolate, delivers unique chocolate experience with distinctly smooth and rich gourmet taste.
60%
INDONESIA
Packaging:1 kg Shelf life:24months
27
www.gandummas.co.id COLATTA @cokelatcolatta @cokelatcolatta You Tubecolatta haan
C O U V E R T U R E
Kintamani
Perfectly balanced dark chocolate that offers a deeply indulgent premium chocolate experience. A delicate dark chocolate, delivers unique chocolate experience with distinctly smooth and rich gourmet taste.
60%
INDONESIA
Packaging:1 kg Shelf life:24months
BEVERAGE SERIES
4
Tidak hanya makanan, menu minuman
juga berperan besar dalam resto dan
café. Dengan variasi minuman
healthy
dari sayur dan buah-buahan,
beverages
29
ANTYOXIDANT
DOSE
Salah satu jenis minuman yang unik, yaitu kombinasi strawberry freedo dan pink ice cream yang terbuat dari buah naga.
Dhea Nurita 3 glasses Mudah
STRAWBERRY FREEDO
1. Kocok Haan Whiptopp Beverage & Dessert dan air es hingga mengembang, sisihkan. 2. Blender strawberry dan gula, sisihkan. 3. Campur whipped cream dan puree strawberry, sisakan sedikit untuk saus. Aduk hingga tercampur rata, bekukan di freezer selama 6-8 jam.
PINK ICE CREAM
Blender buah naga, Haan Vanilla Ice Cream, es batu, dan air hingga rata.
PENYELESAIAN
Siapkan mocktail glass, masukkan smoothie buah naga dan 2 scoop ice cream dan puree strawberry.
STRAWBERRY FREEDO
200 g Haan Whiptopp Beverage & Dessert
300 cc air es 600 g strawberry 150 g gula
PINK ICE CREAM
300 g buah naga merah 100 g Haan Ice Cream Vanilla
200 g es batu 50 cc air
TROPICAL MOCKTAIL
WITH CREAMY ICE CUBE
Kesegaran teh sereh terasa unik dengan penambahan palm sugar dan buah-buahan, menjadi lebih unik dengan adanya ice cube dari whiptopp.
Dhea Nurita 4 glasses Mudah
ICE CUBE
Campur air dan Haan Whipptop Beverage and Dessert aduk rata, masukkan ke dalam cetakan ice cube dan bekukan.
TEH SEREH
Rebus air, teh dan sereh (memarkan) hingga mendidih, sisihkan.
SIMPLE SYRUP
Campur gula, Haan Palm Sugar, dan air, rebus hingga mendidih, sisihkan.
PENYELESAIAN
Siapkan jar glass masukkan teh sereh, tambahkan fresh strawberry, daun mint, lemon, orange dan selasih, masukkan ice cube dan simple syrup, aduk hingga rata.
ICE CUBE
1ltr air matang 20 g Haan Whiptopp
Beverage & Dessert TEH SEREH 1 ltr air 10 g teh bubuk 3 btg sereh SIMPLE SYRUP 4 sdm gula pasir 2 sdm Haan Palm Sugar
100 cc air
GARNISH
3 buah strawberry 5 lembar daun Mint 1 iris lemon
1 iris mandarin orange
31
TROPICAL BLAZER
Salah satu kombinasi minuman menyehatkan yang terbuat dari brokoli dan nanas dengan campuran jeruk nipis.
Dhea Nurita 1 glass Mudah
CARA MEMBUAT
1. Bersihkan brokoli dan bayam, siapkan air es, sisihkan.
2. Rebus air hingga mendidih, masukkan brokoli dan bayam, angkat dan masukkan ke dalam air es yang sudah disiapkan.
3. Blender semua bahan hingga halus. 4. Saring dan sajikan dalam ke dalam gelas mocktail, beri hiasan.
BAHAN-BAHAN
150 g brokoli 50 g bayam 300 g air dingin 10 g Haan Whiptopp
Beverage & Dessert
2 buah air jeruk nipis 35 g gula pasir 100 g nanas
SPICED UP WHITE
CHOCOLATE DRINK
Salah satu jenis minuman yang sering menjadi favorit di café-café yaitu choco drink. Rasa pahit manis cokelat berpadu dengan rempah-rempah.
Dhea Nurita 5 glasses Mudah
WHITE GANACHE
Potong Colatta Couverture white kecil-kecil, kemudian panaskan Haan Whipptop cair kemudian tuangkan ke dalam bowl berisi cokelat, aduk rata, sisihkan.
WHITE CHOCO DRINK
1. Rebus air, biji kopi, white ganache, cinnamon powder, kapulaga powder, manisan jahe, hingga mendidih.
2. Setelah mendidih, saring dan sajikan dalam gelas.
CROUTON
* Potong kotak kecil roti tawar kemudian panggang hingga agak menguning lalu angkat dan beri taburan kapulaga dan cinnamon powder, aduk hingga rata.
PENYELESAIAN
1. Isi gelas dengan irisan manisan jahe
dan kolang-kaling.
2. Masukkan white choco drink 3. Beri crouton di atasnya.
WHITE GANACHE
400 g Colatta Couverture White
200 cc Haan Whiptopp
Beverage & Dessert (cairkan 1:4)
WHITE CHOCO DRINK
100 g biji kopi (giling) 1,5 ltr air
500 g white ganache 15 g bubuk kayu manis 15 g bubuk kapulaga 30 g manisan jahe BAHAN ISIAN 20 g manisan jahe 25 g kolang-kaling 100 g roti tawar CROUTON 5 lbr roti tawar
Secukupnya kapulaga bubuk,
33
CHOCOLATE
CHAI
Variasi minuman cokelat hangat dikombinasikan dengan teh dan rempah-rempah yang menyehatkan.
Dhea Nurita 8 cups Mudah
DARK GANACHE
Tuang Colatta Choco Bitz 56% ke dalam bowl. Panaskan Haan Whiptop yang sudah dicairkan hingga mendidih, masukkan ke dalam bowl yang berisi cokelat, aduk rata, sisihkan.
CHAI TEA
1. Rebus air lalu masukkan teh bubuk, chocolate ganache, jahe, cinnamon powder, kapulaga powder, cengkeh, dan black pepper hingga mendidih.
2. Setelah mendidih, diamkan sejenak hingga rempah-rempah meresap.
3. Saring dan masukkan chocolate chai tea ke dalam cup.
DARK GANACHE
400 g Colatta Dark Couverture Choco Bitz 56%
200 cc Haan Whiptopp Beverage & Dessert
(cairkan 1:4) CHAI TEA 1,5 ltr air 10 g teh bubuk 500 g dark ganache 50 g jahe (memarkan) 15 g cinnamon powder 15 g cardamon powder 15 btr cengkeh 15 g black pepper
DESSERT
5
Tidak hanya disajikan sebagai hidangan
penutup,
dessert
yang identik dengan
rasa manis ini semakin bervariasi
dengan tampilan yang cantik dan rasa
yang menggugah.
35
DELUXE
BANOFFEE
Jenis hidangan penutup dengan pie crust dan filling pisang berpadu dengan cokelat dan whiptopp.
Nur Abduh 8 portion Sedang
PIE CRUST
1. Masukkan butter, Haan fiesta Icing sugar dalam mixing bowl, kocok hingga creamy. Kemudian masukkan telur dan kocok rata. 2. Masukkan tepung protein sedang, Bendico chocolate powder dan garam. Aduk rata. 3. Simpan adonan dalam lemari pendingin hingga mengeras.
FILLING II
1. Tuangkan gula pasir, madu ke dalam pan anti lengket, masak hingga menjadi caramel dengan api kecil.
2. Masukkan Haan Whipptop Baking & Cooking serta butter, aduk rata.
3. Masukkan pisang yang sudah dipotong lumuri semua dengan caramel lalu angkat dan sisihkan.
FILING III
1. Masak dalam pan anti lengket Haan krema dan Haan whiptopp hingga mendidih. 2. Dalam bowl terpisah, kocok gula dan kuning telur kemudian masukkan ke dalam rebusan haan krema-whiptopp sambil diaduk. Masak dengan api kecil, angkat dan sisihkan. 3. Setelah dingin masukkan chocolate chips aduk lagi hingga tercampur rata.
PENYELESAIAN
1. Panaskan oven dengan suhu 170°C, siapkan cetakan oval kecil, poles dengan butter merata.
2. Tata pisang di pinggir cetakan lalu panggang selama 10 menit, angkat dan dinginkan.
3. Keluarkan adonan pie crust lalu tipiskan, cetak mengelilingi pisang. Panggang hingga ½ matang.
4. Keluarkan dari oven lalu isi dengan Filling I, II & III .
5. Panggang kembali selama 20 menit hingga matang.
6. Penyajian: Sempritkan whipped cream di atas tarte, bentuk motif dot , tambahkan dengan caramel dan irisan pisang. Hias dengan caramel ornament di atasnya.
PIE CRUST
220 g unsalted butter
80 g Haan Fiesta Icing Sugar
1 btr telur
220 g tepung protein sedang 30 g Bendico Cocoa Powder ND
¼ sdt garam **
2 buah pisang (kupas, iris tipis)
FILLING I
Secukupnya Colatta Filling Premia FILING II
75 g gula pasir
3 sdm madu
25 g Haan Whiptopp Baking & Cooking (1 : 2) 25 g butter
1 sdt lemon juice
4 buah pisang (kupas, potong kecil)
FILLING III
50 g Haan Krema
150 g Haan Whiptopp Baking & Cooking (1 : 4) 2 btr kuning telur
30 g gula pasir
SAMPLER PLATE
Lima jenis dessert istimewa dalam satu sajian. Terdiri dari choco lava, mousse, bark, choux dan Florentine.
37
SALTED CARAMEL
1. Tuangkan gula pasir, madu dan air dalam panci tahan panas, masak hingga menjadi caramel dengan api kecil.
2. Masukkan Haan Whiptopp, garam dan vanilla, aduk rata. Angkat dan dinginkan.
3. Setelah dingin masukkan ke dalam piping bag, sisihkan.
CHOCOLATE LAVA CAKE
1. Panaskan oven pada suhu 200°C, siapkan 5 cup tahan panas, lalu oles seluruh permukaan dalam cup dengan mentega hingga rata lalu taburi dengan Bendico Cocoa Powder. 2. Panaskan Colatta Couverture Dark yang sudah dipotong kecil dengan mentega di atas air panas (water bath), aduk hingga semua bahan meleleh, angkat dan sisihkan. 3. Ditempat terpisah campurkan tepung dan garam, aduk rata.
4. Masukan telur dan gula pasir dalam mixing bowl, kocok hingga mengembang. Tuangkan chocolate dan butter yang sudah dilelehkan, aduk rata. Ikuti dengan tepung dan garam, aduk kembali.
5. Simpan adonan dalam freezer selama minimal 30 menit (lebih lama lebih baik).
6. Masukkan adonan dengan scoop ice cream ke dalam cup hingga 1/3 bagian, lalu sempritkan caramel di tengah-tengah adonan. Panggang selama 9 - 12 menit. Keluarkan dari oven, sisihkan.
RASPBERRY MOUSSE
1. Siapkan 5 cetakan cupcake.
2. Masukkan kuning telur, gula pasir dan lemon zest dalam mixing bowl, letakkan di atas air panas (water bath) kocok hingga mengembang dan kaku.
3. Dalam mixing bowl terpisah masukkan Haan bavarois, Haan Whiptopp dan air dingin, kocok hingga lembut. Kemudian masukkan kocokan kuning telur bergantian dengan Colatta Couverture White, aduk rata. Jaga adonan agar tidak pecah.
4. Masukkan raspberry puree, aduk hingga rata. 5. Tuang adonan ke dalam cetakan hingga terisi penuh, simpan dalam lemari pendingin hingga mengeras.
6. Sisakan raspberry mousse untuk isian choux dalam lemari pendingin.
SALTED CARAMEL BARK
Lelehkan semua chocolate, lalu cetak menggunakan silicon bulat, buat efek marbel dan tambahkan salted caramel diatasnya secara acak. Simpan di dalam lemari pendingin hingga mengeras.
CHOUX
1. Masak dalam pan anti lengket: air, haan whipptop bc, butter, garam dan gula pasir hingga mendidih. Kecilkan api lalu
masukkan tepung protein tinggi sedikit
demi sedikit sambil terus diaduk, masak hingga kalis. Angkat dan sisihkan. 2. Tuang adonan choux dalam mixer bowl lalu kocok perlahan, masukkan telur sedikit demi sedikit hingga tidak terlalu kaku dan terlalu cair.
3. Masukkan adonan choux ke dalam piping bag, lalu sempritkan dengan bentuk bulat di atas loyang, panggang pada suhu 190°C hingga matang. 4. Setelah choux dingin, lubangi bagian bawah dan isi dengan raspberry mousse.
FLORENTINE
1. Tuangkan gula pasir, madu, corn syrup dan air dalam pan kemudian masak hingga menguning, aduk sesekali saja. Masukkan butter dan fresh cream, aduk rata. Terakhir masukkan red cherry dan almond slice dan aduk rata.
2. Selagi masih panas letakkan adonan di atas tray yang ada silpatnya. Bentuk bulat atau sesuai selera. Oven hingga warna berubah menjadi golden brown, angkat lalu sisihkan.
PENYELESAIAN
Ambil sebagian salted caramel lalu oleskan memanjang tipis di atas plate. Letakkan chocolate lava cake, mousse, chocolate bar, dan choux. Hias dengan daun mint, buah raspberry, dan raspberry puree. SALTED CARAMEL 130 g gula pasir 4 sdm madu 120 ml air 160 ml Haan Whiptopp
Baking & Cooking (cairkan 1:2)
1 sdt garam
Secukupnya vanilla
CHOCOLATE LAVA CAKE
150 g Colatta Couverture Dark 70%
60 g unsalted butter 30 g tepung protein sedang
¼ sdt garam 3 butir telur 70 g gula pasir RASPBERRY MOUSSE 2 btr kuning telur 70 g gula pasir 1 buah lemon zest
50 g Colatta Couverture White
(melted) 80 g Haan Whiptopp
Beverage & Dessert
50 g Haan Bavaroise
240 g air dingin 100 g raspberry puree
SALTED CARAMEL BARK
50 g salted caramel (siap pakai) 150 g Colatta Compound Dark
75 g Colatta Compound Milk CHOUX
120 g air
30 g Haan Whiptopp Baking & Cooking
(cairkan 1:4) 50 g butter
1 g garam
2 g gula pasir
75 g tepung protein tinggi 130 g telur
50 g Haan Fiesta Icing Sugar
(dusting) FLORENTINE 50 g gula pasir 2 sdm madu 30 g corn syrup 20 g air 20 g butter 30 g fresh cream 20 g red cherry (sliced) 100 g almond slice (roasted)
FRUITY WRAP
WITH ICE CREAM
Sajian ice cream yang sangat istimewa dengan chocolate cone, compote, dan crepes dalam satu plate.
Nur Abduh 1 portion Sedang
VANILLA SEMI FREDO
1. Masukkan Haan Ice Cream Mix Vanilla, Haan Whiptopp, air dingin, dan susu kental manis dalam mixing bowl, kocok hingga mengembang dan lembut.
2. Tuang adonan ke dalam wadah. Bekukan di dalam freezer 6-8 jam.
CHOCOLATE CONE
1. Panaskan oven suhu 170°C, siapkan loyang dialasi silpat.
2. Kocok putih telur dan haan fiesta icing sugar hingga lembut, masukkan tepung, bendico chocolate powder dan haan emulplex, aduk hingga rata. Kemudian masukkan butter cair, aduk rata.
3. Cetak tipis adonan di atas loyang membentuk setengah lingkaran Ø12 cm.
4. Panggang selama 4-6 menit. Keluarkan dan bentuk cone ice cream, sisihkan.
FRUIT COMPOTE
Rebus semua bahan hingga gula larut, angkat dan sisihkan.
VLA FILLING
Kocok Haan Whiptopp dan krema hingga lembut, masukkan lemon zest, aduk rata, sisihkan.
CREPES
1. Siapkan plastik bening untuk melipat. 2. Kocok semua bahan hingga tercampur rata.
3. Siapkan pan anti lengket yang diolesi dengan butter, panaskan.
4. Tuang adonan crepes lalu ratakan setipis mungkin, masak hingga matang. 5. Setelah matang letakkan di atas plastik, lalu olesi dengan vla dan taburi dengan fruit compote, gulung dan simpan di dalam lemari pendingin.
6. Setelah keras potong ukuran 2 cm.
HIASAN
Fresh fruit, chocolate ornament, kacang pistachio, daun mints.
PENYELESAIAN
Scoop Vanila semi fredo, letakkan di atas chocolate cone, taburi dengan kacang pistachio di atasnya.
Letakkan ice cream cone dan fruit crepes di atas plate. Hias dengan chocolate ornament, buah segar dan daun mint.
VANILLA SEMI FREDO
85 g Haan Ice cream Mix vanilla
75 g Haan Whiptopp Beverage & Dessert
300 g air dingin 15 g susu kental manis
CHOCOLATE CONE
1 btr putih telur
30 g Haan Fiesta Icing Sugar
2 sdm tepung protein sedang
1 sdt Bendico Cocoa Powder
1 g Haan Emulplex
30 g butter (melted)
FRUIT COMPOTE
75 g gula pasir 100 g peach kaleng
(iris tipis memanjang) 100 g mandarin orange 1 sdt orange zest 1 sdm lemon juice
VLA FILLING
200 g Haan Whiptopp Baking & Cooking (1 : 4) 100 g Haan Krema
5 g lemon zest
CREPES
180 g Haan Pancake Mix Vanilla
200 g air
39
CREAMY
PERFECTION
Fortune cookies dengan rasa cokelat berpadu dengan kelembutan coffee mousse dan whiptopp sauce. Perfect!
Nur Abduh 5 portions Extra Perhatian
FORTUNE COOKIES
1. Panaskan oven dengan suhu 170°C, siapkan 2 loyang besar alasi dengan silpat.
2. Tuang putih telur dalam mixing bowl, kocok hingga lembut diikuti gula pasir sedikit demi sedikit. Setelah lembut, matikan mixer, masukkan tepung,dan haan emulplex aduk perlahan satu arah, ikuti dengan butter cair dingin.
3. Ambil sebagian adonan, campur dengan bendico yang sudah diayak terlebih dahulu. 4. Cetak 1 sdm adonan cokelat di atas loyang, tambahkan adonan putih, bentuk acak seperti marble.
5. Panggang selama 4-6 menit.
6. Setelah matang, oleskan Colatta filling Premia di atasnya lalu lipat dan bentuk fortune cookies. Proses pelipatan harus cepat dilakukan sebelum mengeras.
COFFEE MOUSSE
1. Siapkan cetakan silicon kotak kecil. 2. Masukkan kuning telur, kopi bubuk, air, dan gula pasir dalam mixing bowl, letakkan di atas air panas (water bath) kocok hingga mengembang dan kaku. 3. Dalam mixing bowl terpisah masukkan Haan Bavarois, Haan Whiptopp dan air dingin, kocok hingga lembut. Kemudian masukkan kocokan kuning telur bergantian dengan Colatta Couverture White, aduk rata. Jaga adonan agar tidak pecah, tambahkan biji kopi, aduk rata. 4. Tuang adonan ke dalam cetakan hingga terisi penuh, simpan dalam lemari pendingin hingga mengeras.
SAUCE
1. Masukkan Haan Whiptopp dan air es dalam mixing bowl, kocok hingga kaku, tambahkan pistachio dan aduk rata. 2. Masukkan whipped cream pistachio ke dalam piping bag dengan star tube, sisihkan.
PENYAJIAN
Sempritkan sauce di atas plate membentuk motif batik, lalu susun dan letakkan fortune cookies, coffee mousse dan hiasan lainnya.
FORTUNE COOKIES
100 g Haan Fiesta Icing Sugar
2 btr putih telur
35 g tepung protein sedang 5 g Bendico Cocoa Powder XD
1 g Haan Emulplex
80 g butter (melted) ¼ g all spices (optional)
**
Colatta Chocolate Filling Premia
(Masukkan ke dalam piping bag)
COFFEE MOUSSE
2 btr kuning telur
4 g kopi bubuk instan
6 g biji kopi (cincang kasar)
6 g air
50 g gula pasir
50 g Colatta Couverture White
(chopped) 50 g Haan Bavaroise
240 g air dingin 80 g Haan Whiptopp
Beverage & Dessert SAUCE
100 g Haan Whiptopp Beverage & Dessert
200 g air es
60 g pistachio (chopped)
GARNISH
Fresh fruit, Chocolate milk, Kacang pistachio, Daun mint.
CHOCO TRIFLE
WITH FRUITS & FLAN
Kombinasi cokelat trifle yang terdiri dari fruit compote, caramel & vanilla sauce, dan flan cokelat.
Nur Abduh 2 glasses Extra Perhatian
SPONGE BASE
Potong bulat sponge chocolate Ø3 cm, oles dengan apricot jam.
letakkan di dalam gelas saji, sisihkan.
FRUIT COMPOTE
Tuangkan apricot jam dan air dalam pan anti lengket, lalu rebus hingga mendidih dan tidak menggumpal, masukkan buah apricot dan orange, aduk rata. Sisihkan.
VANILA SAUCE
Rebus air hingga mendidih lalu masukkan vanila vla, aduk rata dan masak hingga matang. Angkat dari api kemudian masukkan colatta white couverture, aduk hingga larut, sisihkan.
CHOCOLATE FLAN
1. Campurkan Haan Flan Mix Chocolate dengan bendico Cocoa powder, sisihkan
2. Rebus susu dan air hingga mendidih, masukan campuran flan dan chocolate powder, masak hingga mendidih dan merata.
PENYELESAIAN
1. Siapkan gelas saji yang sudah diberi sponge chocolate, letakkan secara acak fruit compote, taburi dengan daun mints, lalu masukkan caramel yang masih cair. 2. Tuang vanila sauce diatasnya, kemudian masukkan lagi fruit compote. Simpan dalam lemari pendingin.
3. Setelah vanilla sauce agak mengeras tuangkan chocolate flan diatasnya. Simpan lagi di dalam lemari pendingin hingga mengeras.
4. Hias dengan whipped cream, chocolate ornament, buah segar serta kacang pistachio di atasnya.
SPONGE BASE
1 buah sponge chocolate siap pakai 50 g apricot jam FRUIT COMPOTE 100 g apricot jam 50 g air 100 g apricot kaleng 100 g mandarin orange **
5 g daun mint (ris kasar)
CARAMEL SAUCE
75 g gula pasir 1 sdm lemon juice
*Campur lalu panaskan hingga menjadi caramel.
VANILA SAUCE
150 g air
60 g Haan Vla Mix Vanila
50 g Colatta White Couverture
(chopped)
CHOCOLATE FLAN
140 g Haan Flan Mix Chocolate
5 g Bendico Cocoa Powder
250 g air
250 g Haan Whiptopp
Baking & Cooking (cairkan 1:4)
41
Rinjani
www.gandummas.co.id COLATTA @cokelatcolatta @cokelatcolatta You Tubecolatta haan
C O U V E R T U R E
Magnificent chocolate creations begin with the highest quality of chocolate ingredients. Crafted from the finest Indonesian cocoa beans, all flavors are formulated to please the palette of chocolate lovers. Colatta couverture are the right base ingredient for your creations.
56%
INDONESIA
Packaging:1 kg Shelf life:24months
EASY TO
MAKES CAKES
6
Aneka sajian cake dengan resep
sederhana dan mudah dibuat. Dibagi
menjadi dua jenis, yaitu bake dan
43
CHOCOLATE
SABAYON PIE
Salah satu jenis sabayon pie yang terdiri dari chocolate ganache, filling banana caramel, dan tidak ketinggalan sabayone sauce sebagai pelengkap.
Nunung Patimah 4 Pieces Sedang
PIE SHELL
1. Panaskan oven dengan suhu 175°C.
2. Campurkan semua bahan kecuali air es, aduk dengan metoda rub in method, lalu tambahkan air es sedikit demi sedikit hingga tercampur rata. 3. Istirahatkan adonan di dalam chiller selama ± 1 jam, kemudian roll dan cetak ke dalam cetakan pie.
4. Istirahatkan kembali selama ± 30 menit. 5. Panggang pie (blind bake), isi dengan beras selama ± 15 menit.
CHOCOLATE GANACHE
Panaskan Haan Whiptopp BC, kemudian tuang ke dalam Colatta Couverture yang sudah dipotong-potong, aduk rata.
BANANA CARAMEL
Panaskan butter, tambahkan pisang dan gula, masak hingga pisang menjadi caramel
SABAYONE SAUCE
1. Kocok telur, kuning telur dan gula pasir dalam bowl di atas air panas hingga mengembang.
2. Tambahkan air tape ketan, aduk rata, angkat dan dinginkan.
3. Setelah dingin masukan Haan Whiptopp dan vanilla essence, aduk hingga tercampur rata.
PENYELESAIAN
1. Tuangkan chocolate ganache ke dalam pie, kemudian susun banana caramel di atas chocolate ganache, dan tuang sabayon sauce diatasnya.
2. Hias dengan whipped cream ,taburi dengan Colatta Couverture Dark yang diserut.
PIE SHELL
230 g tepung protein sedang 110 g tepung protein rendah
¼ sdt Haan Aktif Baking Powder
¼ sdt garam
225 g butter 90 g air es
CHOCOLATE GANACHE
300 g Colatta Couverture Dark 56%
200 g Haan Whiptopp
Baking & Cooking (cairkan 1:2)
BANANA CARAMEL
300 g pisang raja bulu (iris) 25 g gula Secukupnya butter SABAYONE SAUCE 2 btr kuning telur 1 btr telur utuh 40 g gula pasir 50 ml air tape ketan 50 g Haan Whiptopp
Beverage & Dessert (whipped) Secukupnya vanilla essence
VEGGIE STYLE
CHEESE CAKE PIE
Variasi no bake cake yang terbuatdari cracker base dengan veggie filling yang terbuat dari kalian dan kentang.
Nunung Patimah 2 Portions Sedang
CRACKER BASE
Campurkan semua bahan hingga tercampur rata, cetak dalam ring cutter yang dialasi alumunium foil atau plastic. Bekukan dalam freezer sebentar, setelah beku keluarkan dari cetakan.
VEGGIE FILLING
1. Tumis bawang bombay dan cabe rawit dengan mentega hingga wangi, kemudian tambahkan tepung dan aduk rata.
2. Tambahkan Haan Whiptopp, cream cheese, dan juga keju chedar.
3. Aduk kembali hingga rata, tambahkan merica secukupnya.
4. Setelah matang, tambahkan kailan dan kentang aduk rata, sisihkan.
PENYELESAIAN
Masukkan bahan filling ke dalam cracker base,
kemudian hias sesuai selera.
CRACKER BASE
40 g corn flakes 60 g vegetable cracker 100 g butter (melted)
Secukupnya garam, merica, jinten,
dried parsley
VEGGIE FILLING
1 sdm mentega
50 g bawang bombay 10 g cabe rawit (chopped) 1 sdm tepung protein rendah 300 ml Haan Whiptopp Baking & Cooking (cairkan 1:2) 50 g cream cheese 50 g keju chedar (parut)
Secukupnya jinten Secukupnya merica
50 g kailan (blanch & chooped) 150 g kentang
45
PAKIS
QUICHE
Quiche yang satu ini sangat unik. Terbuat dari kulit lumpia dan spicy filling berpadu dengan mashed potato dan pakis.
Nunung Patimah 6 Pieces Sedang
LUMPIA CUP
Susun kulit lumpia , masing-masing 3 lapisan yang sudah diolesi dengan telur. Lalu bagi menjadi 2 bagian. Letakan kulit lumpia dalam cetakan muffin.
SPICY FILLING
1. Panaskan butter, kemudian tumis bawang putih dan cabe rawit hingga wangi, tambahkan sereh dan daun ketumbar, aduk rata.
2. Tuangkan tumisan bawang putih ke dalam adonan mashed potato yang sudah ditambahkan dengan telur, daun pakis, garam dan lada secukupnya, aduk rata, sisihkan.
PENYELESAIAN
1. Tuang adonan ke dalam kulit lumpia, panggang dengan suhu 175°C selama ± 25 menit.
2. Setelah matang hias dengan Haan Whiptopp Baking & Cooking (whipped).
LUMPIA CUP
9 lembar kulit lumpia import 1 butir telur (untuk olesan)
SPICY FILLING
1 sdt butter
3 siung bawang putih 5 pcs cabe rawit Secukupnya sereh
Secukupnya daun ketumbar **
200 g mashed potato 1 btr telur
30 g daun pakis (tumis sebentar)
MINI CHOCO PIES
Salah satu jenis cokelat pie yangsangat mudah dibuat dengan filling choco caramel dan salted caramel.
Nunung Patimah 6 Pieces Sedang
CHOCOLATE PIE SHELL
Lelehkan Colatta Milk Compound, kemudian cetak ke dalam cetakan pie silicon, dinginkan, keluarkan dari cetakan.
CARAMEL CHOCO FILLING
Panaskan Haan Whiptopp, tuangkan ke dalam colatta Couverture, aduk rata.
SALTED CARAMEL
1. Panaskan gula hingga menjadi caramel, tambahkan butter dan Haan Whiptopp. 2. Setelah tercampur rata, tambahkan corn syrup.
3. Matikan api, masukkan Colatta Couverture, aduk rata.
4. Setelah dingin tambahkan chocolate ganache.
PENYELESAIAN
Masukkan caramel choco filling ke dalam piping
bag yang sudah di beri plain tube, kemudian sempritkan ke dalam choco pie. Hias dengan ornament coklat.
CHOCOLATE PIE SHELL
250 g Colatta Milk Compound CARAMEL CHOCO FILLING
chocolate ganache
300 g Colatta Couverture 70%
200 g Haan Whiptopp
Baking & Cooking (cairkan 1:2)
SALTED CARAMEL
100 g gula pasir 30 gr butter salted 100 ml Haan Whiptopp
Baking & Cooking (cairkan 1:2) 1½ sdm corn syrup
47
COFFEE CHEESE
CAKE
Sajian dessert yang terdiri dari coffee ganache, oatmeal cookies, walnut, dengan filling cheese. Perpadanan sweet dan savory yang pas!
Nunung Patimah 10 Portions Sedang
CHOCO BASE
1. Lelehkan Colatta Couverture, tambahkan dengan oatmeal cookies, raisin dan walnut, aduk hingga rata.
2. Cetak dalam loyang berukuran 22 x 22 cm yang sudah di alasi plastik, ratakan setinggi 0.5 cm, biarkan mengeras. Setelah mengeras, potong dengan ring cutter.
CHOCO COFFEE GANACHE
Panaskan fresh cream dan coffee, kemudian tuang ke dalam Colatta Couverture dan aduk hingga tercampur rata. Tambahkan dry kiwi, cranberry dan walnut.
CHEESE FILLING
1. Kocok cream cheese, butter dan Haan Fiesta icing Sugar, hingga halus.
2. Tambahkan whipped cream dan juga coffee, aduk rata kemudian masukan adonan ke dalam freezer.
3. Setelah beku, scoop dan bulatkan.
PENYELESAIAN
1. Tuang choco coffee ganache ke dalam cetakan silicon 1/3 bagian, lalu bekukan. 2. Tambahkan cheese filling di atasnya, tuang kembali dengan choco coffee ganache hingga penuh, bekukan kembali. 3. Setelah beku, keluarkan dari cetakan dan letakan di atas choco based, tambahkan walnut dan ornament coklat.
CHOCO BASE
200 g Colatta Couverture Dark 56%
40 g oatmeal cookies 20 g raisin (chopped)
30 g walnut (roasted & chopped)
CHOCO COFFEE GANACHE
300 ml fresh cream (100 gr Haan Whiptopp Baking & Cooking
+ 200 ml air) 5 g kopi bubuk
500 g Colatta Couverture 70%
(chopped)
15 g dried kiwi (chopped) 15 g dried cranberry (chopped) 15 g walnut (roasted & chopped)
CHEESE FILLING
300 g cream cheese 75 g butter
65 g Haan Fiesta Icing Sugar
150 g Haan Whiptopp Beverage & Dessert (whipped)
5 g coffee bean (roasted & chopped)
Beverage & Dessert
Whipping Cream dalam bentuk powder yang diformulasikan khusus untuk aplikasi pada topping dessert dan beverage. kemasan : 6 X 600 g
Dapat menghasilkan beragam
resep waffle, crepes, dan
poffertjes.
PANCAKE MIX
Tepung untuk membuat pancake yang sangat praktis karena penggunaannya yang cepat dan mudah. Cukup dengan menambahkan air dan telur.
kemasan : 24 X 180 g/karton, 1 X 5 kg/karton, 6 X 4 X 180 g/karton
HOT PRODUTCS
Baking & Cooking
Whipping Cream dalam bentuk powder yang diformulasikan khusus untuk aplikasi baking dan bahan campuran pada masakan.
kemasan : 6 X 6 X 100 g
PUDDING MIX
Bubuk pudding siap pakai yang sangat mudah dan praktis dalam penggunaannya, cukup tambahkan air dan masak hingga mendidih, siap disantap.
Tersedia dalam rasa strawberry,
cocopandan, chocolate, mocca & neutral. - Warna cream lebih putih dan tekstur halus - Hasil excellent pada aplikasi topping dessert - Rasa yang pas (lower sweet)
- Kemasan anti tumpah (dilengkapi klep)
- Hasil cream stabil & lembut
- Reheatable sehingga cocok sebagai campuran pada masakan
- Tidak mengandung gula
- Lebih praktis dengan kemasan single use
kemasan : 1 X 5 kg, 6 X 660 g (chocolate)
EMULPLEX
Bekerja sebagai emulsifier, membantu
adonan tercampur lebih baik dan merata.
Dibanding emulsifier lain, efek Emulplex
bekerja langsung pada adonan. Bekerja dengan cara berbeda pada produk yang berbeda.
Mempertahankan kelembaban, membangun struktur produk, sekaligus sebagai crust softerner.
HAAN WHIPTOPP
49
PRODUCED BY : PT. Gandum Mas Kencana
Jl. Moh. Toha Km. 3 Tangerang 15113 INDONESIA. Tel. 021-5520023/24 DISTRIBUTED BY: PT. Prambanan Kencana
Jl. Tanah Abang II No. 36, Petojo Selatan, Jakarta Pusat 10160, Tel. 021-3810380 cocok untuk aplikasi kue ataupun cookies
yang memiliki warna lebih gelap.
Dapat digunakan untuk berbagai produk makanan dan minuman dengan rasa cokelat yang netral.
BENDICO
XD (extra dark)
BENDICO
ND (natural dark)
Terbuat dari 100% bubuk kakao berkualitas. Dengan rasa dan aroma cokelat yang kuat serta warna cokelat yang pekat.
Kemasan: 5 kg, 6X1 kg, 25 kg
Bubuk cokelat murni dengan rasa dan aroma cokelat yang kuat namun memiliki warna lebih natural.
Kemasan: 5 kg, 6X1 kg, 25 kg
BLOCK COMPOUND
Merupakan salah satu varian yang diunggulkan dari seri Colatta dengan varian rasa cokelat dark, milk & white yang khas.
Dikenal luas karena hasil aplikasi yang tetap mengkilap meskipun dipanaskan berulang kali.
kemasan : 12 X 1 kg, 4 X 5 kg
COLATTA FILLING
Produk cokelat siap pakai yang dapat digunakan langsung tanpa penambahan bahan lainnya. Mudah digunakan pada berbagai jenis aplikasi seperti croissant, praline, bakpia, dan lain sebagainya. kemasan : 12 X 1 kg
BLOCK COUVERTURE
Menghadirkan cokelat dengan rasa pekat, salah satu varian yang diunggulkan dari rangkaian cokelat Colatta.
Memiliki rasa khas dari cokelat dengan kombinasi bittersweet dan konsistensi yang tepat untuk berbagai jenis aplikasi.
Rinjani 56% I Kintamani 60% I Sentani 70% kemasan : 12 X 1 kg
Keunggulan: tahan Panggang, citarasa premium, mudah diaplikasikan.
Varian: Choco Cream Dark I Choco Filling Premia I Choco Paste
