KECAMBAH KEBELAI, KECAMBAM KACANG MERAH, DAM SAAITAN KELAPA DENGAN PEMASAK EKSTRUDER DAN PENGERING DRUM

PEMBUATAN

MAKANAN

TAMBAHAN

UNTUK BAYI DARI BERAS,

KECAMBAH KEBELAI, KECAMBAM KACANG MERAH, DAM SAAITAN KELAPA

DENGAN PEMASAK EKSTRUDER DAN PENGERING

DRUM

O l e h

1 9 8 6

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

EVELIWE SUSANTO

(F

1 9 . 0 9 7 7 ) . Pembuatan Hakanan Tambahan u n t u k Bayi d a r i B e r a s , Kecanbah K e d e l a i , Kecambah Kacang Merah, d a n S a i l t a n Kelapa d e n g a n Pemasak E k s t r u d e r d a n Penge- r i n g Drum. D i bawah bimbingan DR. XONANG HAMULABG, M.Sc d a n

I r . EWDANG S . SUNARYO, K.Sc.

R I NGKASAN

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j uan mempelaj a r i p e n g a r u h j e n i s pemasak, s u h u pemasak e k s t r u d e r , t e k a n a n u a p p e n g e r i n g drum, d a n

pR

adonan t e r h a d a p mutu m k a n a n b a y i yang d i b u a t d a r i b e r a s , k e c a n b a h k e d e l a i , kecambah k a c a n g merah, d a n s a n t a n ke i a p a .

Komposisi d i h i t u n g s e s u a i dengan s y a r a t yang d i t e t a p k a n dengan d a s a r kecukupan k a l o r i p r o t e i n , t e r n y a t a k o m p o s i s i

6: 2: 1: 1 d a p a t memenuhi s y a r a t .

A n a l i s a f i s i k t e r h a d a p p r o d u k yang d i h a s i l k a n me- nunjukkan k e c e r a h a n p r o d u k d a n d e r a j a t k e p u t i h a n produk d i p e n g a r u h i s e c a r a n y a t a o l e h t e k a n a n uap yang b e r b e d a . Xeningkatnya t e k a n a n uap menyebabkan k e c e r a h a n d a n d e r a j a t k e p u t i h a n p r o d u k meningkat p u l a . S t a b i l i t a s bubur h a s i l r e k o n s t i t u s i produk p e n g e r i n g drum l e b i h b a i k d a r i pada produk e k s t r u d e r . S t a b i l i t a s p r o d u k e k s t r u d e r d i p e n g a r u h i s e c a r a n y a t a o l e h penggunaan s u h u yang b e r b e d a . D e n s i t a s kamba p r o d u k p e n g e r i n g drum l e b i h r e n d a h d a r i p a d a produk e k s t r u d e r .

P e n i l a i a n o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p w s r n a , aroma, r a s a p r o d u k t i d a k b e r b e d a n y a t a pada p e r l a k u a n y a n g d i g u n a k a n , t a p i n i l a i t e k s t u r d i p e n g a r u h i s e c a r a n y a t a o l e h s u h u pema- s a k . & k i n C i n g g i s u h u maka t e k s t u r p r a d u k l e b i h d i s u k a i . P e n e r i m a a n umum menunjukkan p r o d u k yang d i b u a t c u k u p d i s u k a i p a n e l i s .

U j i m i k r o b i o l o g i s menunjukkan produk i n i aman dikon- s u m s i u n t u k b a y i . A n a l i s a k i m i a menunjukkan produk d a p a t memenuhi kecukupan k a l o r i , p r o t e i n , lemak, d a n v i t a m i n E l

( t h i a m i n ) yang d i s y a r a t k a n .

Kadar t h i a m i n produk d i p e n g a r u h i s e c a r a n y a t a o l e h pH yang b e r b e d a , b a i k produk p e n g e r i n g drum maupun pemasak e k s t r u d e r . A n a l i s a s t a t i s t i k menunjukkan hubungan pH dan k a d a r t h i a m i n i a l a f l l i n i e r , makin t i n g g i pH t h i a m i n c e n - d e r u n g menurun.

PEEBUATAN EBaKANAN TAXBAI-IAN UNTUK BAY1 D A R I B E R A S ,

KECAKBAK K E D E L A I , KECAMEAH KACABG I E R A H , DAB SANTAH MELAPA DENGAN P E K A S A K E K S T R U D E R DAB P E X E R I N G DRUM

o l e h : E V E L I N E S U S A B T O F 19. 0977 S K R I P S I Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t m e m p e r o l e h g e l a r S A R J A X A TEKNOLOGI P E R T A B l A B

Pada J u r u s a n T E K B O L O G I PAXGAB DAN G I Z I F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t ~ e r t a n i a n B o g o r

FAICULTAS TEKNOLOG I P E R T A B I A H I N S T I T U T F E R T A B I A X EOGOR

INSTITUT PERTANIAN EOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAMIAN

...

...

PEMEUATAN EIAKANAN TAYfAKAE UNTUK BAY1 DARI BERAS,

KECAKBAH KEDELAI, KECABAH KACAPaG MERAH, DAN SANTAN KELAPA

DENGAN PEPiiASAK EKSTRUDER DAB PENGERING DRUM

SKR

I PS

I

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKBOLOGI PERTANIAN

pada JURUSAN TEKBOLOGI PAEGAEI DAN GI21

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogar

EVEL

I NE SUSABTO

F

19.0977

Dilahirkan pada tanggal 2 Desember 1963

di Jakarta

Tanggal lulus

:

12 Bovember 1986

Disetujui,

Eogor,

/ O

Desembkr 1986

\

ndang S. Sunaryo,

KATA PEBGABTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang

Maha Ruasa karena hanya dengan berkat dan kasihNya penulis

dapat menyelesaikan penelitian hingga tersusunnya skripsi

ini.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih

yang sedalam-dalamnya kepada

:

1.

Dr. Honang Peanullang, If. Sc. selaku dosen pembimbing I dan

Ir. Endang S. Sunaryo,

If.

Sc. selaku dosen pembimbing I I

yang telah banyak memberikan petunjuk, birnbingan dan

didikan dalam tugas akademik dan penelitian hingga sele-

sainya skripsi ini.

2.

Pimpinan dan staf Fakultas Teknologi Pertanian, yang

telah nembantu penulis dalam menyelesaikan pendidikan.

3.

Pimpinan dan staf Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil

Pertanian, Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi

Pangan, dan Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut

Pertanian Bogor, yang telah memberikan fasilitas peneli-

tian yang penulis perlukan.

4.

Bapak Bengky Luntungan, Kepala Sub Ealai Penelitian Kela-

pa, atas bantuan kelapa hibrida yang diberikan.

5 .

Bapak Samso'oed Sadjat, Kepala Bagian Senih, Institut

Pertanian Bogor, atas bantuan pemakaian germinator.

6 .

Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penelitian

hingga penyusuzan skripsi ini.

P e n u l i s j u g a rneogucapkan t e r i m a k a s i h b u a t mama, papa dan H a r r y t e r c i n t a yang s e n a n t i a s a rnemberikan p e r h a t i a n , k a s i h , d o a , s e r t a d o r o n g a n m o r i l d a n m a t e r i l kepada p e n u l i s . P e n u l i s rnenyadari k e t i d a k sempurnaan t u l i s a n i n i , k a r e n a i t u s e g a l a k r i t i k d a n s a r a n u n t u k p e r b a i k a n s e l a n j u t n y a

amat

p e n u l i s h a r a p k a n . Sernoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t b a g i k i t a semua. Bogor, November 1986 P e n u l i s

Ha

1

a m n

. . .

KATA PENGANTAR

i

. . .

DAFTAR

IS1 i i i

. . .

DAFTAR TABEL

_v

DAFTAR GAMEAR

. . .

vii

. . .

DAFTAR LAItPIRAM

viii

i

.

PEKDAEULUAB

. . .

1

. . .

I 1

.

TINJAUAN PUBTAKA

4

.

. . .

A HAKABAB BAY1

4

E

.

BAHAN BAKU

. . .

1 0

1

.

Bera.s

. . .

10

2

Kedelai

. . .

11

3

.

Kacang Elfrah

. . .

14

4

.

Kelapa

. . .

16

C

.

KECAMEAW

. . .

17

D

.

EICSTRUDER

. . .

19

E

.

PEWGERIBG DRUB

. . .

21

I

I I

.

BAHAN, ALAT, DAN EtETETO.DE PERELIT

IAN

. . .

23

A

.

BAHAN DAX ALAT

. . .

23

B

.

PERLAKUAN

. . .

23

C

.

3ETODE TEXELITIAW

. . .

24

1

.

Penelitian Pendahuluan

. . .

24

2

.

Penelitian Lanjutan

. . .

25

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAB

. . .

26

.

. . .

A PENELITIAN PEWDAHULUAN

26

. . .

B

.

PEXELITIAN U T A M

30

1

.

Sifat-Sifat Fisik

. . .

30

. . .

a

.

Varna Secara obyektif

35

b

.

Stabilitas Rekonstitusi

. . .

35

c

.

Densitas kamba

. . .

38

d

.

Viskositas

. . .

40

2

.

Sifat Kimia

. . .

42

a

.

Analisa Proksimat

. . .

42

b

.

Kadar Thiamin

. . .

50

3

.

Uji Xikrobiologis

. . .

54

. . .

4

.

Penilaian Organoleptik

56

a

.

Warna Produk

. . .

57

. . .

b

.

Aroma Produk

58 c

.

Rasa Produk

. . .

58

. . .

.

d

Tekstur

59 e

.

Penerimaan umum

. . .

60

V

.

KESIWULAN DAX SARAN

. . .

61

A

.

KESIXPULAN

. . .

61

B

.

SARAN

. . .

64

. . .

DAFTAR PUSTAKA

65

. . .

LAMFIRAX

69

DAFTAR TABEL

Tabel

1

.

Pedoman komposisi makanan tambahan untuk

bayi

. . .

9

Tabel

2

.

Komposisi kimia butir beras

. . .

11

Tabel 3

.

Komposisi kimia butir kedelai dan tepung

. .

12

Tabel

4

.

Kandungan asarn amino dalam beberapa bahan

. . .

makanan

13

Tabel

5

.

Komposisi kimia kacang merah

. . .

15

.

. . . .

Tabel

6

Komposisi asam amino pada kacang merah

15

Tabel

7

.

Komposisi nutrisi santan kelapa. susu

kedelai. dan susu sapi

. . .

17

Tabel

8

.

Perubahan asam fitat dan penghambat kerja

enziin selama perkecarnbahan kacang merah

(Phaseolus vul,qaris_)

. . .

18

Tabel

9

.

Koefisien daya cerna dari protein kacang

dan globulin

. . .

19

Tabel

10

.

Perbandingan berbagai proses teknologi

terhadap produk akhir

. . .

22

Tabel

11

.

Hasil analisa bahan baku

. . .

26

Tabel

12

.

lfilai L. a b produk pemasak ekstruder

dan pengering drum

. . .

31

Tabel

13

.

Daya serap air produk pada perlakuan

. . .

yang digunakan

36

Tabel

14

.

Densitas kamba p&oduk

. . .

39

Tabel

15

.

Viskositas produk

. . .

41

Tabel

16

.

Hasil analisa proksimat rata-rata

. . .

43

Tabel

17

.

Hasil analisa kadar air produk

. . .

44

Tabel

18

.

Kadar lemak produk pada perlakuan yang

. . .

berbeda

47

Tabel

19:

Hasil analisa thiamin

. . .

49