18 III METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
Pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Waktu pelaksanaan penelitian dilaksanakan selama 3 bulan mulai Maret - Juli 2010.
B. Bahan dan Alat 1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah puffed rice, yang terbuat dari beras yang sudah di puffing dengan tekanan dan suhu tinggi dengan menggunakan alat gun puffing. Proses puffing ini dilakukan di Industri Rumah Tangga Berondong Beras, Sumedang. Untuk bahan pelapisnya digunakan larutan glucose syrup dengan campuran sedikit fruktosa, yang didapatkan dari Toko Kue Aneka Loyang, Pasar Anyar. Bahan tambahan yang digunakan adalah irisan buah mangga kering, raisin (kismis) dan wijen sebagai nutrisi pelengkap.
2. Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain Microcomputer Controlled Electronic Universal Testing Machine Model WDW-5E untuk mengukur tekanan saat pencetakan puffed rice, Rheometer untuk mengukur kerenyahan puffed rice, cetakan dari stainless steel dan plat aluminium, alas cetakan dari acrylic, penjepit (pinset), timbangan digital dan analitik, plastik dan kotak kedap udara untuk menyimpan puffed rice cakes, kompor gas, dan penggorengan.
C. Konsep Desain
Pada penelitian ini dilakukan peningkatan nilai tambah produk puffed rice. Maksudnya adalah merubah bentuk dan konsep produk jipang yang sudah banyak beredar di pasaran menjadi camilan puffed ricecakes dengan nilai gizi yang lebih baik. Target utama dari camilan ini anak-anak usia 2 tahun ke atas, lebih difokuskan pemasarannya di kantin sekolah, supermarket, tempat wisata dan
19 tempat umum lainnya. Puffed rice cakes tidak hanya dijadikan camilan untuk anak-anak, akan tetapi dapat dikonsumsi oleh orang dewasa terutama untuk ibu hamil, karena mempunyai keunggulan yaitu mudah dicerna sehingga dapat langsung diubah menjadi energi bagi tubuh.
Dengan adanya desain produk tersebut diharapkan makanan camilan jipang yang sudah dikenal masyarakat sebagai jajanan pinggir jalan dapat dikenal lagi dengan nilai gizi yang lebih baik dan dapat di konsumsi dan disukai oleh anak-anak. Desain produk tersebut dilakukan untuk memenuhi permintaan masyarakat terhadap ragam camilan sehat dan bergizi untuk anak-anak.
Proses yang dilakukan untuk menghasilkan produk ini adalah dengan cara menambahkan manisan buah mangga kering, raisin dan wijen terhadap puffed rice cakes. Selain kombinasi raisin dan wijen dibuat juga kombinasi manisan buah mangga kering dan wijen.
D. Tahapan Desain Puffed Rice Cakes
1. Tahap I (Pengaturan tekanan dan komposisi glucose syrup pada pembuatan puffed rice cakes)
a. Perbandingan puffed rice dan glucose syrup (1:1) (1) Pemilihan puffed rice
Pemilihan puffed rice yang berkualitas baik bertujuan untuk memilih puffed rice yang akan digunakan dalam penelitian. Puffed rice yang dipilih adalah yang bersih dari kotoran dan benda-benda lain yang ikut bercampur. Dipilih yang memiliki warna cerah, berukuran normal, dan tidak cacat/utuh. (2) Persiapan Bahan
Siapkan puffed rice dan glucose syrup dengan perbandingan berat 1:1. Masing-masing ditimbang dengan berat yang sama dan dimasukkan ke dalam wadah. Untuk glucose syrup dimasukkan ke dalam mangkok keramik, sedangkan untuk puffed rice dimasukkan ke dalam plastik. Untuk larutan glucose syrup ditambah dengan perbandingan berat 4:1 terhadap larutan fructose untuk menambahkan sedikit rasa manis.
(3) Proses Coating
Panaskan glucose syrup (beserta wadah keramik) di atas penggorengan yang sudah diisi air. Tujuannya adalah agar glucose syrup yang sangat pekat
20 dapat menjadi lebih encer dan mudah untuk melakukan pelapisan pada puffed rice. Dalam waktu ± 40-50 detik larutan glucose syrup dan fructose akan encer dan homogen, maka tahap selanjutnya adalah proses coating. Proses coating ini dilakukan dengan cara mencelupkan atau mencampurkan puffed rice dengan larutan glucose syrup dengan sistem pemanasan hingga semua permukaan terlapisi dan terbentuk puffed rice yang renyah. Proses ini berlangsung selama ± 2 menit.
b. Perbandingan puffed rice dan glucose syrup (2:1) (1) Pemilihan puffed rice
Pemilihan puffed rice yang berkualitas baik bertujuan untuk memisahkan puffed rice yang akan digunakan dalam penelitian dari kotoran dan benda - benda lain yang ikut bercampur dengan puffed rice. Puffed rice yang dipilih adalah yang bersih dari kotoran dan benda-benda lain yang ikut bercampur. Dipilih yang memiliki warna cerah, berukuran normal, dan tidak cacat/utuh. (2) Persiapan Bahan
Siapkan puffed rice dan glucose syrup dengan perbandingan berat 2:1. Masing-masing ditimbang dengan berat yang sama dan dimasukkan ke dalam wadah. Untuk glucose syrup dimasukkan ke dalam mangkok keramik, sedangkan untuk puffed rice dimasukkan ke dalam plastik. Untuk larutan glucose syrup ditambah dengan perbandingan 4 : 1 terhadap larutan fructose untuk menambahkan sedikit rasa manis.
(3) Proses Pelapisan (Coating)
Panaskan glucose syrup (beserta wadah keramik) di atas penggorengan yang sudah diisi air. Tujuannya adalah agar glucose syrup yang sangat pekat dapat menjadi lebih encer dan mudah untuk melakukan pelapisan pada puffed rice. Dalam waktu ± 40-50 detik larutan glucose syrup dan fructose akan encer dan homogen, maka tahap selanjutnya adalah proses coating. Proses coating ini dilakukan dengan cara mencelupkan atau mencampurkan puffed rice dengan larutan glucose syrup dengan sistem pemanasan hingga semua permukaan terlapisi dan terbentuk puffed rice yang renyah. Proses ini berlangsung selama ± 2 menit.
21 c. Pengaturan beban untuk desain puffed rice cakes
Puffed rice dimasukkan ke dalam cetakan stainless steel dengan tinggi 2 cm (permukaan produk diusahakan rata) atau dengan berat rata-rata 4 gr. Permukaan atas ditutup dengan plat aluminium agar tekanan yang diberikan merata kesemua bagian cetakan, sedangkan permukaan bawahnya di alas dengan menggunakan acrylic. Diatur sedemikian rupa dan diletakkan di atas loadcell.
d. Penyimpanan puffed rice cakes
Puffed rice cakes cakes yang sudah dicetak harus disimpan pada wadah kedap udara. Untuk mendapatkan kondisi yang kedap udara puffed rice cakes dimasukkan ke dalam plastik, lalu disimpan di dalam toples.
e. Pengamatan dan Pengukuran (1) Tekanan
Dilakukan dengan mengatur beban pada kisaran yang telah ditetapkan berdasarkan penilaian panelis terhadap uji organoleptik puffed rice yaitu sebesar 1 kN. Kemudian di dapat data tentang perubahan beban selama waktu penekanan termasuk data perubahan bentuknya (deform) sampai mengalami maksimum deform pada beban tertentu. Semua data akan ditampilkan pada layar komputer.Untuk menghitung tekanan yang diberikan terhadap masing-masing beban dapat digunakan rumus:
Keterangan:
F = beban yang diberikan (N)
A = luas penampang tekan bahan (m2) P = tekanan yang diberikan (N/m2)
Sedangkan luas penampangnya yang berbentuk lingkaran dapat dihitung dengan menggunakan rumus di bawah ini:
22 Keterangan:
L = Luas penampang bidang tekan (cm2) π = konstanta (3.14)
D = Diameter bidang tekan (cm) (2) Kerapatan
Dilakukan dengan mengukur berat produk puffed rice setelah proses pencetakan (m) dan dimensi produk (π×d2×t). Selanjutnya tingkat kerapatan diperoleh dengan membandingkan keduanya. Kerapatan dinyatakan dalam persen, dengan pengukuran sebanyak 3 kali ulangan. Perhitungannya dapat dilakukan seperti pada rumus di bawah ini:
Keterangan:
m = berat produk puffed ricecake (gr) d = diameter produk puffed ricecake (cm) t = tebal produk puffed ricecake (cm) (3) Tekstur
Untuk mengukur tekstur dan menentukan tingkat kerenyahan dari puffed rice cakes digunakan Rheometer.
(4) Uji Organoleptik
Uji Organoleptik yang pertama dilakukan untuk mengetahui selera panelis terhadap desain produk meliputi ukuran (ketebalan), kerenyahan dan tingkat kemanisan produk pangan puffed rice cakes.
f. Analisis Data
Setelah pengambilan data selesai, selanjutnya dilakukan proses analisis data. Analisis data ini meliputi data kerapatan, kerenyahan, ketebalan dan uji organoleptik puffed rice cakes. Proses analisis menggunakan software SPSS 16.00 yaitu dengan menggunakan analisis Anova dan Duncan.
23 g. Pemilihan Desain Produk Terbaik
Pemilihan desain produk terbaik didasarkan pada hasil analisis data dan hasil penilaian panelis terhadap puffed rice cakes pada Tahap I. Gambar 3. menunjukkan diagram alir proses pembuatan desain puffed rice Tahap I.
Gambar 3. Diagram alir pengaturan tekanan dan komposisi glucose syrup 2. Tahap II (Penentuan desain puffed rice cakes terbaik dengan pemilihan
proses yang sesuai) a. Persiapan Bahan
Siapkan puffed rice dan glucose syrup dengan perbandingan berat 2:1 (sesuai pemilihan pada Tahap I). Masukkan glucose syrup ke dalam mangkok
Puffed rice : Glucose syrup = 1 : 1 Puffed rice : Glucose syrup = 2 : 1
Proses Coating
Pencetakan
Puffed rice cakes
Pengamatan dan Pengukuran
1. Kerenyahan
2. Kerapatan
3. Ketebalan
4. Uji Organoleptik
Puffed rice dan glucose syrup
24 keramik, sedangkan puffed rice dimasukkan ke dalam plastik. Untuk larutan glucose syrup ditambah dengan perbandingan berat 4:1 terhadap larutan fructose untuk menambahkan sedikit rasa manis.
Dipersiapkan buah kering dan wijen, yaitu dengan cara pengirisan buah kering (mangga dan raisin) dalam bentuk lembaran-lembaran tipis dengan panjang ± 2 cm. Sedangkan wijen yang akan digunakan terlebih dahulu disangrai.
b. Proses Coating
Panaskan glucose syrup (beserta wadah keramik) di atas penggorengan yang sudah diisi air. Tujuannya adalah agar glucose syrup yang sangat pekat dapat menjadi lebih encer dan mudah untuk melakukan pelapisan pada puffed rice. Dalam waktu ± 40-50 detik larutan glucose syrup dan fructose akan encer dan homogen, maka tahap selanjutnya adalah proses coating. Proses coating ini dilakukan dengan cara mencelupkan atau mencampurkan puffed rice dengan larutan glucose syrup dengan sistem pemanasan hingga semua permukaan terlapisi dan terbentuk puffed rice yang renyah. Proses ini berlangsung selama ± 2 menit. Kemudian ditambahkan wijen yang sudah disangrai terlebih dahulu, diaduk rata.
c. Pencetakan dan Penataan Buah Kering
Puffed rice yang sudah dicampur dengan glucose syrup dimasukkan ke dalam cetakan stainless steel dengan tinggi 2 cm (permukaan produk diusahakan rata) atau dengan berat rata-rata 4 gr. Sebelum permukaan atas ditutup dengan plat aluminium, dilakukan penataan buah kering. Kemudian permukaan bawahnya di alas dengan menggunakan acrylic. Diatur sedemikian rupa dan diletakkan di atas loadcell.
Gambar 4. menunjukkan diagram alir proses desain puffed rice terbaik dengan pemilihan proses yang sesuai pada hasil Tahap I.
25 Gambar 4. Diagram alir penentuan puffed rice cakes terbaik dengan pemilihan
tekanan dan komposisi glucose syrup sesuai dengan hasil Tahap I Proses Coating
Pencetakan
Puffed rice cakes
Pengamatan dan Pengukuran
1. Kerenyahan
2. Kerapatan
3. Ketebalan
4. Uji Organoleptik
