• Tidak ada hasil yang ditemukan

LAPORAN TUGAS AKHIR. PROSES PRODUKSI KUE KERING UBI UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN ISIAN UBI UNGU KAYA ANTIOKSIDAN

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2022

Membagikan "LAPORAN TUGAS AKHIR. PROSES PRODUKSI KUE KERING UBI UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN ISIAN UBI UNGU KAYA ANTIOKSIDAN"

Copied!
14
0
0

Teks penuh

(1)

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI

KUE KERING UBI UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN ISIAN UBI UNGU KAYA ANTIOKSIDAN

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret

Disusun oleh:

CICILIA DIAN DYATMIKA MAHARANI H3117019

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN SEKOLAH VOKASI

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2020

commit to user

(2)

ii

commit to user

(3)

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan karunia dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Laporan Tugas Akhir Proses Produksi Kue Kering Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dengan Isian Ubi Jalar Ungu Kaya Antioksidan ini disusun sebagai syarat memenuhi salah satu bagian kurikulum pendidikan Diploma III Teknologi Hasil Pertanian dan sebagai syarat untuk meraih gelar Ahli Madya.

Dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada:

1. Bapak Drs. Santoso Tri Hananto, M.Acc. Ak. selaku Direktur Sekolah Vokasi.

2. Bapak R. Baskara Katri Anindito, S.T.P., M.P. selaku Kepala Program Studi D- III Teknologi Hasil Pertanian Sekolah Vokasi UNS sekaligus dosen pembimbing Tugas Akhir yang telah senantiasa membimbing penulis dengan baik.

3. Bapak Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku dosen Sekretaris Penguji.

4. Bapak Dimas Rahadian Aji Muhammad, S.T.P., M.Sc., Ph.D. selaku dosen Penguji.

5. Bapak, Ibu, Dik Dita, dan Dik Heni yang selalu memberikan motivasi, dukungan, dan doa kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan tugas akhir dengan baik.

6. Yoh. Deo Ivan Jendro H. yang selalu mendukung dan membantu proses penyelesaian tugas akhir sehingga dapat berjalan lancar dan selesai dengan baik.

7. Andhega Besti Pratamestika yang selalu mendukung, memberi semangat dan kerja sama yang baik hingga terselesaikannya tugas akhir ini.

8. Keluarga Besar THP 2017 yang telah berjuang bersama dan saling memberikan motivasi.

9. Dosen dan karyawan Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret Surakarta.

10. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penyusunan laporan tugas akhir sehingga dapat diselesaikan dengan baik. commit to user

(4)

iv

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini jauh dari yang diharapkan. Oleh karena itu, penyusun sangat mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan Laporan Tugas Akhir ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir kata penyusun berharap semoga Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, Desember 2020 Penulis

commit to user

(5)

v MOTTO

“Menuju tak terbatas dan melampauinya”

(Buzz Lightyear)

“Sebab itu janganlah kamu kuatir akan hari besok, karena hari besok mempunyai kesusahannya sendiri. Kesusahan sehari cukuplah untuk sehari”

(Matius 6:34)

“Kuliah bukan hanya ilmu tertulis, melainkan ajang mengoleksi pengalaman, mengasah skill dan memperluas relasi”

(Anonim)

“In every job that must be done, there is an element of fun”

(Marry Poppins)

“All our dreams can come true, if we have the courage to pursue them!”

(Walt Disney)

“When you believe in a thing, believe in it all the way, implicity and unquestionable”

(Walt Disney)

commit to user

(6)

vi

HALAMAN PERSEMBAHAN Tugas akhir ini dipersembahkan kepada:

Ibu dan Bapak

Terima kasih karena telah menjadi orang tua yang sangat suportif

Terima kasih atas segala doa dan semangat yang selalu diberikan kepada penulis Terima kasih karena selalu menjadi contoh orang tua yang baik bagi penulis Semoga segala usaha, lelah, dah jerih payahmu menjadi berkat dikemudian hari

Adik-adik dan Sanak Keluarga

Terima kasih karena telah membantu dan memberikan semangat dalam proses menemukan formulasi dan analisis sensoris

Terima kasih atas segala dukungan dan doa yang diberikan kepada penulis Semoga segala bantuan dan doa baik yang telah diberikan dapat dibalas dengan

kebaikan pula

Pembimbing Tugas Akhir, Bapak R. Baskara Katri Anindito, S.T.P., M.P.

Terimakasih atas segala bimbingan, dorongan, serta dukungannya dalam membantu penyelesaian Laporan Tugas Akhir ini.Semoga segala ilmu dan

kebaikan yang telah diberikan, menjadi berkah dikemudian hari Teman-teman seperjuangan D-III Teknologi Hasil Pertanian UNS 2017 Terimakasih sudah menjadi bagian dari keluarga ini, menjadi kenangan yang tak

terlupakan serta menjadi pengalaman dan pelajaran yang tak terbayarkan Terima kasih atas segala inspirasi, motivasi, dan dukungan hingga pada akhirnya

dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan baik

commit to user

(7)

vii DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

MOTTO ... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ... vi

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

RINGKASAN ... xii

SUMMARY ... xiii

BAB I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 3

C. Tujuan ... 5

D. Manfaat ... 5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ... 6

A. Kue Kering ... 6

B. Bahan Pembuat Kue Kering ... 7

C. Proses Pembuatan Produk ... 17

D. Analisis Ekonomi ... 18

BAB III. METODOLOGI ... 25

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 25

B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja ... 25

C. Analisis Produk ... 30

D. Analisis Ekonomi ... 37

BAB IV. PEMBAHASAN ... 40

A. Deskripsi Produk ... 40

B. Penelitian Pendahuluan ... 41 C. Proses Pembuatan Kue Kering Ubi Ungu dengan Isian Ubi Ungu 41 D. Analisis Sensoris ... 51 commit to user

(8)

viii

E. Analisis Kimia ... 57

F. Desain Kemasan ... 60

G. Analisis Kelayakan Usaha ... 64

BAB V. PENUTUP ... 81

A. Kesimpulan ... 81

B. Saran ... 81

DAFTAR PUSTAKA ... 83

LAMPIRAN ... 88

commit to user

(9)

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standar Mutu Kue Kering SNI 01-2973-1992 ... 7

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu Menurut SNI 3751:2009 ... 7

Tabel 2.3 Syarat Mutu Telur Ayam SNI 01-3926-1995 ... 10

Tabel 2.4 Syarat Mutu Ubi Ungu SNI 01-4493-1998 ... 11

Tabel 2.5 Syarat Mutu Telur Ayam SNI 01-3926-1995 ... 12

Tabel 2.6 Syarat Mutu Margarin SNI 3541:2014 ... 14

Tabel 2.7 Syarat Mutu Gula Kristal Putih SNI 3140.3:2010 ... 15

Tabel 2.8 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium SNI 01-3556-2000/Rev.9 ... 17

Tabel 3.1 Formulasi Kue Kering Ubi Ungu Dengan Isian Ubi Ungu ... 27

Tabel 3.2 Analisis Kimia Kue Kering dengan Isian Ubi Ungu ... 30

Tabel 4.1 Skor Kesukaan Kue Kering Ubi Ungu pada Tiap Parameter ... 54

Tabel 4.2 Hasil Uji Kue Kering Ubi Ungu dengan Penambahan Ubi Ungu ... 57

Tabel 4.3 Biaya Investasi ... 64

Tabel 4.4 Biaya Usaha dan Gaji ... 65

Tabel 4.5 Biaya Penyusutan ... 66

Tabel 4.6 Amortisasi ... 67

Tabel 4.7 Total Biaya Tetap ... 67

Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku Dan Bahan Pembuatan ... 68

Tabel 4.9 Biaya Kemasan ... 69

Tabel 4.10 Biaya Energi dan Umum ... 69

Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 70

Tabel 4.12 Total Biaya Tidak Tetap ... 70

Tabel 4.13 NPV (Net Present Value) ... 75

Tabel 4.14 IRR (Internal Rate of Return) ... 76

commit to user

(10)

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Isian Ubi Ungu Pada Kue Kering

Ubi Ungu ... 28

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Kue Kering ... 29

Gambar 4.1a Ubi Jalar Ungu ... 43

Gambar 4.1b Tepung Ubi Jalar Ungu ... 43

Gambar 4.2a Pengovenan Pertama Ubi Ungu ... 43

Gambar 4.2b Pengovenan Kedua Ubi Ungu ... 43

Gambar 4.3 Tepung Terigu ... 44

Gambar 4.4 Margarin ... 44

Gambar 4.5 Gula Halus ... 45

Gambar 4.6 Penambahan Telur dalam Adonan Kue Kering ... 45

Gambar 4.7 Vanili ... 46

Gambar 4.8 Penimbangan Baking Powder ... 46

Gambar 4.9 Penimbangan Garam ... 47

Gambar 4.10 Diagram Alir Pembuatan Kue Kering Ubi Ungu Dengan Isian Ubi Ungu ... 48

Gambar 4.11 Pengadukan Adonan Menggunakan Mixer ... 49

Gambar 4.12 Penambahan Dan Pencampuran Bahan Kering ke dalam Adonan ... 50

Gambar 4.13 Penambahan Isian Ubi Ungu Kedalam Adonan ... 50

Gambar 4.14 Pembentukan Adonan Di Atas Loyang ... 51

Gambar 4.15 Pengovenan Adonan ... 52

Gambar 4.16 Pendiaman Kue Kering Setelah Pengovenan ... 52

Gambar 4.17 Pengemasan Primer... 53

Gambar 4.18 Kemasan Primer Kue Kering Ubi Ungu dengan Isian Ubi Ungu ... 62

Gambar 4.19a Sisi Depan Kemasan ... 62

Gambar 4.19b Sisi Belakang Kemasan ... 62

Gambar 4.19c Sisi Samping Kemasan ... 62 Gambar 4.20 Desain Dan Label Kemasan Sekunder Kue Kering Ubi Ungu

dengan Isian Ubi Ungu ... 64 commit to user

(11)

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Borang Uji Kesukaan Kue Kering Ubi Ungu dengan Isian Ubi Ungu ... 89 Lampiran 2. Analisis Kimia Kue Kering Ubi Ungu dengan Isian Ubi Ungu...89 Lampiran 3. Hasil Analisis Kimia Produk Kue Kering Ubi Ungu dengan Isian Ubi Ungu ... 96

commit to user

(12)

xii RINGKASAN

Cicilia Dian Dyatmika Maharani, 2020 “Kue Kering Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dengan Isian Ubi Jalar Ungu Kaya Antioksidan” Tugas Akhir

Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian.

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Dosen Pembimbing R Baskara Katri Anandito , S.TP., M.P.

Kue kering merupakan makanan ringan yang telah dikenal masyarakat dengan perpaduan rasanya yang manis dan gurih. Selain itu, ciri khas kue kering yaitu renyah dan bentuknya yang menarik. Pada penelitian ini menggunakan ubi ungu dan tepung ubi ungu sebagai substitusi dalam proses pembuatan kue kering karena memiliki kandungan antosianin yang kaya manfaat. Salah satu manfaat dari kandungan antosianin pada ubi ungu yaitu sebagai antioksidan dan penangkal radikal bebas. Penggunaan ubi ungu pada penelitian ini merupakan salah satu upaya pemanfaatan pangan lokal guna menurunkan jumlah konsumsi tepung terigu yang masih terus impor hingga saat ini. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui proses pembuatan kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu, daya terima konsumen, karakteristik kimia, dan mengetahui kelayakan ekonomi prosuk kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu.

Proses penelitian ini menggunakan formulasi substitusi tepung ubi ungu sebesar 15%; 25%; dan 35%. Untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap produk kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu maka dilakukan uji kesukaan (hedonik) dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Uji tersebut dilakukan dengan melibatkan 35 orang panelis. Data hasil penelitian kemudian dianalisis dengan menggunakan Anova yang dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) signifikasi α = 0,05. Analisis data tersebut menggunakan aplikasi SPSS versi 22. Selanjutnya dilakukan analisis kimia terhadap produk kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu meliputi uji proksimat, uji kadar antioksidan, dan uji kadar serat kasar. Analisis ekonomi yang dilakukan terhadap produk kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu yaitu B/C Ratio, BEP, IRR, dan ROI.

Proses produksi kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu dilakukan dengan beberapa tahap meliputi penimbangan bahan, pencampuran bahan, pencetakan adonan, penambahan isian ubi ungu, pengovenan, dan pengemasan.

Berdasarkan hasil uji kesukaan yang dianalisis menggunakan SPSS didapatkan formulasi yang disukai oleh konsumen yaitu penambahan tepung ubi ungu sebesar 25%. Hasil analisis kimia kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu menunjukkan kadar air sebesar 6,4107%; kadar abu 1,4996%; kadar lemak 22,6414%; kadar protein 6,7404%; kadar karbohidrat 57,0537%; kadar serat kasar 6,8176%; dan kadar antioksidan 79,7015%. Berdasarkan analisis ekonomi yang dilakukan didapatkan hasil IRR 121,25% dan Net B/C 1,885 yang menunjukkan bahwa usaha layak dijalankan karena telah memenuhi persyaratan nilai DF1>IRR>DF2 dan nilai Net B/C ratio > 1.

Kata kunci : kue kering, ubi ungu, analisis kimia, analisis ekonomi, antioksidan commit to user

(13)

xiii SUMMARY

Cicilia Dian Dyatmika Maharani, 2020 “Purple Sweet Potato Cookies (Ipomoea batatas L.) which Filled by High Antioxidant Purple Sweet Potatoes”

Final task of Agriculture Produce and Technology Diploma Program.

Sebelas Maret University.

Guidance Lecturer R. Baskara Katri Anindito, S.TP., M.P.

Cookies are snacks that have been known by the public with a sweet and savory flavors. In addition, the characteristic of the pastry is crispy and its unique shape. In this research used purple sweet potato and purple sweet potato flour as substitutions in the process of baking because it has many anthocyanins benefits.

One of the benefits of anthocyanin content in purple sweet potatoes is as an antioxidant and antidote to free radicals. The use of purple sweet potato in this research is a way of utilizing local food to decrease the amount of wheat flour consumption that continues to be imported to this day.The purpose of this study is to know the process of making purple sweet potato cookies with purple sweet potato filling, consumer acceptance, chemical characteristics, and economic feasibility.

Purple sweet potato flour formulations used in this research amounted to 15%; 25%; and 35%.To find out the consumer's acceptance of purple sweet potato pastries with purple sweet potato filling, hedonic tests were conducted with parameters of color, aroma, taste, texture, and overalls. The test involved 35 panelists. The data was analyzed using Anova followed by the Duncan Multiple Range Test (DMRT) with signification α = 0.05. The analysis uses SPSS version 22.

Furthermore, chemical analysis of purple sweet potato cookies with purple sweet potato filling includes proximate test, antioxidant activity test, and crude fiber test.

Economic analysis includes B/C Ratio, BEP, IRR, and ROI.

The production process of purple sweet potato cookies with purple sweet potato filling includes: weighing, mixing, dough printing, addition of purple sweet potato pieces, combustion, and packaging. Based on the results of sensory analysis get the formulation favored by consumers is the addition of purple sweet potato flour by 25%. The result of chemical analysis is water content 6.4107%; ash content 1.4996%; fat content 22.6414%; protein content 6.7404%; carbohydrate content 57.0537%; coarse fiber 6.8176%; and antioxidant activity 79.7015%. Based on the calculation of economic analysis that gets IRR results of 121.25% and Net B/C 1,885 which shows that the business was feasible to do because it already has the requirements of DF1>IRR>DF2 and Net B/C ratio value > 1.

Keywords : cookies, purple sweet potatoes, antioxidants, chemical analysis, economic analysis

commit to user

(14)

commit to user 14

Referensi

Dokumen terkait

Agar tubuh tetap bersih, sehat setiap hari kita harus .... Kamu menendang bola

Karena dengan menggunakan Microsoft Visual FoxPro 6.0, suatu program aplikasi mudah dirancang dengan memanfaatkan berbagai fasilitas yang disediakan oleh Microsoft Visual Foxpro

Pemadatan tanah tidak cukup untuk perbaikan tanah berbutir halus, oleh karena itu perlu dilakukannya perbaikan sifat- sifat tanah sehingga mempunyai daya dukung yang baik

Hampir semua guru fikih di MI se-kabupaten Kudus sudah mendapatkan sertifikat pendidik, namun dalam kenyataan kebanyakan guru hanya menjalankan tugas utamanya saja

Dari data hasil pengukuran jarak dan sudut antar tiap titik fitur antropolognya maka dilakukan proses pencarian jarak dan sudut tersebut dengan menggunakan

Penelitian ini bertujuan untuk : (1) mengetahui bagaimana pola asuh demokratis yang dilakukan oleh masing-masing orang tua, (2) mengetahui bagaimana prestasi

1 ) Teori dasar kel i stri kan dan rangkaian, mencakup perinsip dan dalil-dalil listrik serta rangkai-. an listrik. 2) Pengukuran listrik, mencakup perinsip

2) Guru bersama-sama peserta didik melakukan identifikasi kelebihan dan kekurangan kegiatan pembelajaran (yaitu kegiatan mengamati, merumuskan pertanyaan, mengumpulkan