LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTIK PRODUKSI PUKIS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU

(1)

LAPORAN TUGAS AKHIR

PRAKTIK PRODUKSI PUKIS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Sekolah Vokasi Sebelas Maret Surakarta

Disusun Oleh :

DWI WAHYUNINGRUM H3117025

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN SEKOLAH VOKASI

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2020 commit to user commit to user

(2)

iii

KATA PENGANTAR

Bismillaahirrahmanirrahiim

Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada ALLAH SWT yang telah memberikan limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir Minat Praktik Produksi dengan Judul

“Praktik Produksi Pukis dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau” sebagai syarat memenuhi salah satu bagian kurikulum pendidikan sekaligus sebagai syarat untuk meraih gelar Ahli Madya (A.Md.) program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Sekolah Vokasi, Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan sebaik- baiknnya. Dalam Laporan Tugas Akhir ini, penulis melibatkan berbagai pihak dalam penyusunannya. Oleh karena itu penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada:

1. Bapak Agus Susilo dan Ibu Sukini selaku orang tua penulis atas semangat, tempat untuk berbagi cerita dan terimakasih atas solusi dan motivasi yang diberikan selama ini.

2. Bapak Drs. Santoso Tri Hananto, M.Acc., Ak. Selaku Dekan Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret.

3. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P. selaku Kepala Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Sekolah Vokasi, Universitas Sebelas Maret.

4. Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing Akademik.

5. Ibu Siswanti, S.T.P., M. Sc. dan Ibu Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc. selaku Komisi Tugas Akhir Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Sekolah Vokasi, Universitas Sebelas Maret.

6. Ibu Dwi Ishartani, S.T.P., M.Si. selaku dosen pembimbing dan ketua tim penguji yang telah selama keberjalanan penyusunn laporan tugas akhir telah meluangan waktu untuk membimbing, memberikan nasihat, dan saran kepada penulis.

commit to user commit to user

(3)

iv

7. Gusti Fauza S.T., M.T., Ph.D. selaku Sekretaris Tim Penguji yang selama penyempurnaan laporan tugas akhir telah meluangkan waktu untuk memberikan nasihat.

8. R. Baskara Katri Anandito S.T.P., M.P. selaku Dosen Penguji yang selama penyempurnaan laporan tugas akhir telah meluangkan waktu untuk memberikan nasihat.

9. Dosen serta karyawan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Sekolah Vokasi, Universitas Sebelas Maret.

10. Karyawan Laboratorium Terpadu Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Karyawan Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang Surakarta.

11. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2017 yang bersama-sama gigih dalam mencari ilmu demi memperjuangkan mimpi masing-masing.

12. Segenap tim Prabuseno yang telah menjadikan penulis mampu membiayai segala pengeluaran penulis dalam keberjalanan penyelesaian tugas akhir.

13. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata, penulis berharap Tugas Akhir ini dapat membawa manfaat dunia akhirat bagi semua pihak yang menggunakannya.

Surakarta, 29 Agustus 2020

Penulis

(4)

v MOTTO

Maka nikmat Tuhanmu yang manakah yang kamu dustakan?

(Q.S Ar Rahman: 13)

ٍ ٍنا َمَز ِلْو ُطَو ٍذاَت ْسُا ُدا َشْرِاَو ۞ ٍةَغْلُب َوٍراَب ِطْصاَو ٍصْر ِحَو ٍءاَكُذ

Rupane limpat lobo sobar ono sangune. Lan piwulange guru lan sing suwe mangsane

(Kitab Alala Tanalul 'Ilma)

“Semakin kita tau, semakin tau bahwa masih sedikit yang kita tau”

(Penulis)

“Prinsip pengerjaan sesuatu yaitu 3S, Santai, Serius, Selesai”

(Agus Susilo - Ayah Penulis)

“Laksana pohon cita yang harus disemai dari butiran benih cita, sebuah pencapaian yang mengangkasa juga bermula dari setitik kecil biji pengharapan

yang disemai dengan penuh sabar”

(M. Ali Zaenal Abidin – dalam Bukunya “Bukan Mahasiswa Biasa”)

“Berfokuslah pada mengerjakan kebaikan dan perbaikan dalam setiap pergiliran masa, menjadilah seorang hamba dimanapun berada, apapun pilihan peran dan jalan kebermanfaat yang dipilih, pastikan ada keridhoan dan keberkahan Allah

disana”

(Dewi Nur Aisyah)

(5)

vi

HALAMAN PERSEMBAHAN

Tugas Akhir ini penulis persembahkan kepada:

Bapak dan Ibu Penulis

Terimakasih penulis ucapkan kepada Bapak Agus Susilo dan Ibu Sukini yang telah menjadi orang tua yang luar biasa hebatnya. Senantiasa mendidik penulis untuk menjadi orang yang berguna bagi sesama dan membersamai penulis dikala

penulis sedang berada di titik bawah.

Terimakasih atas doa yang selalu dipanjatkan untuk penulis.

Terimakasih atas dukungan, semangat, dan motivasi untuk penulis.

Semoga lelah dan pengorbanan bapak dan ibu bisa diganti dengan yang lebih baik di dunia dan di akhirat kelak. Aamiin

Saudara dan Keluarga Penulis

Terimakasih kepada saudara kandung penulis, Lailatul Maskurhoh, yang telah memberikan motivasi serta dorongan kepada penulis.

Terimakasih kepada keluarga penulis yang telah memberikan ruang untuk penulis berbagi cerita.

Teman-Teman Dekat Penulis

Terimakasih kepada Arum Aprilahaty, Arum Fibrianti, Desy Putri Diana, Amanda Aprillia, Amelia Rosa Damayanti, Reni Rahayu, Devita Refa Rizky Putri, dan Sri

Sumarsih yang telah memberikan inspirasi bagi penulis.

Terimakasih penulis ucapkan atas waktu, pikiran, dan tenaga yang dikorbankan untuk penulis, menjadi tempat bersandar sejenak dari rutinitas yang melelahkan

dan menjadi penggerak agar penulis bangkit kembali dari kejenuhan dan kefuturan. Semoga pertemanan ini dapat membawa kita bertemu di Surga-Nya

kelak. Aamiin

(6)

vii DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

MOTTO ... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ... vi

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

ABSTRAK ... xii

ABSTRACT ... xiii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 3

C. Tujuan... 3

D. Manfaat... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5

A. Pukis ... 5

B. Bahan Pembuatan Pukis ... 5

1. Tepung Terigu ... 6

2. Gula ... 7

3. Telur ... 8

4. Ragi ... 8

5. Garam ... 10

6. Santan ... 10

7. Margarin ... 11

8. Baking Powder ... 12

9. Air... 12

10. Susu Bubuk ... 12

11. Vanili Bubuk ... 13

C. Pukis Substitusi Tepung Kacang Hijau ... 13

D. Uji Organoleptik ... 15

E. Analisis Ekonomi ... 15

1. Net Present Value (NPV) ... 15

2. Payback Period ... 16

3. Internal Rate of Return (IRR) ... 16

4. Rasio Biaya Manfaat (Benefit Cost Ratio) ... 17

5. Return on Investment (ROI) ... 17

6. Break Even Point (BEP)... 17

BAB III METODE PELAKSANAAN ... 19

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 19

B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja... 19

1. Alat ... 19 2. Bahan ... 20 commit to user commit to user

(7)

viii

3. Cara Keja ... 20

C. Analisis Produk ... 22

1. Analisis Sensori ... 22

2. Analisis Kimia ... 22

3. Analisis Ekonomi ... 22

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24

A. Deskripsi Produk ... 24

B. Proses Pembuatan Pukis Substitusi Tepung Kacang Hijau ... 24

1. Penyiapan Bahan Baku... 24

2. Proses Produksi ... 30

C. Analisis Sensoris ... 34

1. Warna ... 35

2. Aroma ... 36

3. Rasa ... 37

4. Tekstur ... 37

5. Overall ... 38

D. Analisis Kimia ... 38

1. Kadar Air ... 39

2. Kadar Abu ... 39

3. Kadar Lemak ... 40

4. Kadar Protein... 41

5. Kadar Karbohidrat ... 41

6. Energi ... 42

E. Desain Kemasan ... 43

F. Analisis Kelayakan Usaha ... 45

1. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ... 45

2. Biaya Tetap (Fixed Cost) ... 47

3. Investasi ... 49

4. Kriteria Kelayakan Usaha ... 50

5. Kelayakan Usaha ... 53

BAB V PENUTUP ... 58

A. Kesimpulan ... 58

B. Saran ... 58

DAFTAR PUSTAKA ... 59

LAMPIRAN ... 63

(8)

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Rata-Rata Kue Pukis per 100 g ... 5

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Kacang Hijau ... 14

Tabel 3.1 Jenis dan Metode Analisis Kimia ... 22

Tabel 4.1 Komposisi Setiap Bahan dalam Pembuatan Pukis Substitusi Tepung Kacang Hijau ... 25

Tabel 4.2 Hasil Analisis Sensoris Pukir Substitusi Tepung Kacang Hijau ... 35

Tabel 4.3 Hasil Uji Kadar Air Pukis Substitusi Tepung Kacang Hijau ... 39

Tabel 4.4 Hasil Uji Kadar Abu Pukis Substitusi Tepung Kacang Hijau ... 39

Tabel 4.5 Hasil Uji Kadar Lemak Pukis Substitusi Tepung Kacang Hijau... 40

Tabel 4.6 Hasil Uji Kadar Protein Pukis Substitusi Tepung Kacang Hijau .... 41

Tabel 4.7 Hasil Uji Kadar Karbohidrat Pukis Substitusi Tepung Kacang Hijau ... 42

Tabel 4.8 Jumlah Energ per 100 g ... 42

Tabel 4.9 Pengadaan Aktiva Fisik ... 45

Tabel 4.10 Biaya Penyusutan dengan Persen Depresiasi 20% ... 46

Tabel 4.11 Biaya Usaha ... 46

Tabel 4.12 Amortisasi ... 47

Tabel 4.13 Bunga Usaha ... 47

Tabel 4.14Total Biaya Tetap ... 47

Tabel 4.15 Biaya Bahan Baku dan Pembuatan ... 47

Tabel 4.16 Biaya Kemasan ... 48

Tabel 4.17 Biaya Energi ... 48

Tabel 4.18 Biaya Bahan Bakar, dan Pembersih ... 48

Tabel 4.19 Gaji Karyawan ... 48

Tabel 4.20 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 49

Tabel 4.21 Total Biaya Tidak Tetap ... 49

Tabel 4.22 Investasi ... 49

Tabel 4.23 NPV pada MARR 7,63 % ... 52

Tabel 4.24 Internal Rate of Return (IRR) ... 52

(9)

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Perlakuan Pendahuluan Tepung

Kacang Hijau ... 20

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Adonan Starter ... 21

Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Pukis Substitusi Tepung Kacang Hijau ... 21

Gambar 4.1 Tepung Terigu ... 25

Gambar 4.2 Tepung Kacang Hijau ... 26

Gambar 4.3 Gula Pasir ... 27

Gambar 4.4 Telur Ayam ... 27

Gambar 4.5 Ragi Roti Instan ... 28

Gambar 4.6 Santan Instan ... 28

Gambar 4.7 Margarin ... 29

Gambar 4.8 Vanili Bubuk ... 29

Gambar 4.9 Garam ... 29

Gambar 4.10 Baking Powder... 30

Gambar 4.11 Susu Bubuk ... 30

Gambar 4.12 Penyangraian Tepung Kacang Hijau ... 31

Gambar 4.13 Adonan Starter ... 31

Gambar 4.14 Pencampuran Bahan ... 32

Gambar 4.15 Hasil Adonan yang Telah Difermentasi ... 33

Gambar 4.16 Penuangan Adonan dalam Cetakan ... 33

Gambar 4.17 Penurunan Suhu Pukis ... 34

Gambar 4.18 Pengemasan Pukis ... 34

Gambar 4.19 Kemasan Joykis ... 45

(10)

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji Organoleptik ... 63

Lampiran 2. Dokumentasi Uji Organoleptik ... 65

Lampiran 3. Hasil Uji Kimia ... 66

Lmapiran 4. Dokumentasi Uji Kimia ... 68

(11)

xii

PRAKTIK PRODUKSI PUKIS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU

Dwi Wahyuningrum H3117025

ABSTRAK

Pukis merupakan jajanan tradisional yang sekarang sudah cukup dikenal di berbagai wilayah Indonesia. Hal ini karena inovasi pada jajanan tradsional ini yang mulai dikembangkan sehingga tren konsumsi jajanan tradisional juga semakin meningkat. Namun, pukis yang ada di pasaran yang menggunakan bahan utama berupa tepung terigu mengandung karbohidrat tinggi dan sedikit mengandung protein. Oleh karena itu perlu adanya bahan yang dapat mensubstitusi tepung terigu, salah satunya adalah tepung kacang hijau yang mengandung protein yang cukup tinggi serta rendah lemak.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik pembuatan pukis substitusi tepung kacang hijau menggunakan uji kesukaan (skoring).

Terdapat 3 sampel yang akan diuji sensorisnya yaitu sampel dengan perbandingan tepung kacang hijau dan tepung terigu sebesar 20:80, perbandingan 30:70, dan perbandingan 40:60. Selanjutnya dilakukan analisis karakteristik kimia dari pukis formulasi terbaik dan dibandingkan dengan kontrol serta dilakukan analisis kelayakan usaha dengan menggunakan acuan dari sampel dengan formulasi yang paling disukai.

Hasil dari penelitian ini adalah sampel yang paling disukai panelis adalah pukis dengan perbandingan komposisi tepung kacang hijau dan tepung terigu sebesar 20:80 dan mengandung kadar air 32,208%, kadar abu 0,642%, kadar lemak 7,117%, kadar protein 8,298%, kadar karbohidrat 51,735 %, dan energi per 304,188 kkal/100g. Adapun untuk sampel kontrol mengandung kadar air 33.300%, kadar abu 0,197%, kadar lemak 6,344%, kadar protein 6,000%, kadar karbohidrat 54,158%, dan energi 297,733 kkal/100g. Analisis kelayakan usaha didapatkan NPV 69.865.240,09 sebesar Rp pada MARR 7,63%, B/C ratio sebesar 1,088 dan IRR sebesar 59,56%.

Kata Kunci: Pukis, Tepung Kacang Hijau, Protein

(12)

xiii

PRACTICE PRODUCTION OF PUKIS CAKE WITH THE GREEN BEANS FLOUR SUBTITUTION

Dwi Wahyuningrum H3117025

ABSTRACT

Pukis is a traditional snack that well known in various parts of Indonesia.

This is because traditional snacks innovation is start to developing, so consumption of traditional snacks trend is also increasing. However, pukis on the market that use ingredient of wheat flour are high in carbohydrates and contain little protein. Therefore, it is necessary to have materials that can substitute wheat flour, one of which is green beans flour, which contains high enough protein and low fat.

This study aims to determine the best formulation for making green bean flour substitution of pukis using the scoring test. There are 3 samples that will be tested for sensory testing, namely samples with a ratio of green beans flour and wheat flour 20:80, 30:70, 60:40. Furthermore, chemical characteristics analysis of the best formulated pukis is compared to the control and a business feasibility analysis is carried out using the reference of the sample with the best formulation.

The result of this research is that the most preferred sample by panelist is pukis with a ratio of composition of green beans flour and wheat flour of 20:80 and contains 32,208% moisture, 0,642%, ash, 7,117% fat, 8,298% protein, 51,735% carbohydrate, and 304,188 kkal/100 g. While, sample control contain 33,300% moisture, 0,642% ash, 6,344 fat, 6,000% protein, 54,158 carbohydrate, and 297,733 kkal. The business feasibility analysis obtained an NPV of IDR 69.865.240,09 at 7,63% MARR, B/C ratio worth 1,088 and an IRR worth 59,56%.

Keywords: Pukis, Green Beans Flour, Protein