i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PRAKTEK PRODUKSI ROTI MEXICAN BUN
SUBSTITUSI TEPUNG UBI UNGU
Diajukan
Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Disusun Oleh :
AHMAD FAUZAN GANJIL PARRAH H3114003
PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
ii
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI (PP) “PRAKTEK PRODUKSI ROTI MEXICAN BUN
SUBSTITUSI TEPUNG UBI UNGU”
Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Di Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Oleh:
AHMAD FAUZAN GANJIL PARRAH H3114003
Telah dipertahankan di depan dosen penguji Pada tanggal:... Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Mengetahui Dosen Pembimbing Ir. Kawiji, MP NIP. 196112141986011001 Dosen Penguji Dr. Setyaningrum Ariviani, S.TP., M.Sc. NIP. 197604292002122002 Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 195602251986011001
iii
MOTTO
Berangkat dengan penuh keyakinan. Berjalan dengan penuh
keikhlasan. Istiqomah dalam menghadapi cobaan.
YAKIN, IKHLAS,
ISTIQOMAH
.
MAN JADDA WA JADDA
If the
Chance
Never Becomes
,
Builds
It!
Finis vitae sed non amoris
Sapa
Nandur
Bakal
Ngundhuh
Rasah Iri Marang Liyan, Mergo Gusti Pangeran Wus Nentoake
Dalane Dewe-dewe
(~Ahmad Fauzan Ganjil Sanjaya~)
“
Boleh jadi Kamu membenci sesuatu, padahal ia amat baik
bagimu, dan boleh jadi (pula) kamu menyukai sesuatu, padahal ia
amat buruk bagimu; Allah mengetahui, sedangkan kamu tidak
mengetahui
.”
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Laporan Tugas Akhir yang berjudul Praktek Produksi Roti Mexican Bun Substitusi Tepung Ubi Ungu dengan baik dan sesuai batas waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun sebagai tugas dan syarat untuk melengkapi Tugas Akhir untuk meraih gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan laporan ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskara Katri A., S.T.P., M.P., selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ir. Kawiji, M.P., selaku Dosen Pembimbing kegiatan tugas akhir atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan.
4. Dr. Setyaningrum Ariviani., S.TP., M.Sc., selaku Dosen Penguji yang telah banyak memberi arahan dan masukan dalam penyusunan laporan ini.
5. Dr. Setyaningrum Ariviani., S.TP., M.Sc., selaku Pembimbing Akademik mahasiswa Diploma III tahun 2014.
6. Bapak Drs. Supardi dan Ibu Ponirah, Amd. Keb., tersayang terimakasih atas doa, masukkan dan dukungannya selama ini.
7. Adikku Nabila Nur Alifa dan Alm. Jamal Abdul Aziz Siraj bin Supardi, terimakasih atas canda tawa dan hiburannya selama ini.
8. Seluruh keluarga besarku, kakakku serta adikku atas motivasi dan dukungannya.
9. Sahabatku Santika Utami, Agus, Mbak Fitri, Mbak Fakhria, Frida, Fauzi dan lainnya, Terimakasih atas doa dan masukkannya selama ini.
v
10. Teman-teman dari Ganjil Cake and Bakery, Teater Thokoel Fakultas Pertanian (2014-2015), dan Civitas Akademika FP UNS angkatan 2014 terimakasih atas masukkan dan banyolan recehnya.
11. Teman-teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2014 atas masukannya hingga laporan ini selesai.
Penulisan Laporan ini masih jauh dari sempurna, untuk itu penulis mengharap saran dan kritik yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini. Harapan penyusun semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, 27 Juli 2017
vi DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ... i HALAMAN PENGESAHAN ... ii MOTTO ... iii KATA PENGANTAR ... iv DAFTAR ISI ... vi DAFTAR TABEL ... ix DAFTAR GAMBAR ... x DAFTAR LAMPIRAN ... xi ABSTRAK ... xii ABSTRACT ... xiii BAB I PENDAHULUAN ... 1 A. Latar Belakang ... 1 B. Rumusan Masalah ... 3 C. Tujuan ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Roti Mexican Bun ... 4
B. Bahan Baku Pembuatan Roti Mexican Bun ... 7
1. Bahan Utama Roti Mexican Bun ... 7
2. Bahan Isian Roti Mexican Bun Substitusi Tepung Ubi Ungu ... 18
3. Bahan Toping Roti Mexican Bun... 19
C. Proses Pengolahan Roti Mexican Bun ... 21
1. Pembuatan Roti Mexican Bun ... 21
2. Pembuatan Toping Roti Mexican Bun ... 22
D. Analisis Organoleptik ... 22
E. Analisis Kadar Air ... 23
F. Analisis Kadar Lemak ... 24
G. Analisis Aktivitas Antioksidan ... 25
H. Kemasan ... 26
vii
1. Biaya Produksi ... 28
2. Kriteria Kelayakan Usaha ... 29
BAB III Metode Pelaksanaan ... 34
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 34
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja ... 34
C. Analisis Produk ... 39
1. Analisis Sensori ... 39
2. Analisis Kimia ... 39
D. Analisis Ekonomi ... 40
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 42
A. Deskripsi Produk ... 42
B. Proses Produksi Roti Mexican Bun Substitusi Tepung Ubi Ungu ... 52
C. Analisis Sensori Roti Mexican Bun Substitusi Tepung Ubi Ungu ... 55
D. Analisis Kimia Roti Mexican Bun formula terpilih (Substitusi Tepung Ubi Ungu 20%) ... 58 1. Kadar Air ... 59 2. Kadar Lemak ... 60 3. Aktivitas Antioksidan ... 60 E. Desain Kemasan ... 61 a. Bahan ... 61 b. Bentuk ... 61 c. Labelling ... 63 F. Analisis Ekonomi ... 65 1. Biaya Tetap ... 65
2. Biaya Tidak Tetap ... 67
3. Kriteria Kelayakan Usaha ... 73
4. Kelayakan Usaha ... 79
BAB V PENUTUP ... 82
A. Kesimpulan ... 82
B. Saran ... 83
viii
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Manis ... 6
Tabel 2.2 Komposisi Gizi Beberapa Jenis Ubi Jalar per 100 gr Bahan ... 7
Tabel 2.3 Kandungan Kimia dan Karakteristik Fisik Ubi Jalar Ungu ... 8
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram ... 10
Tabel 2.5 Syarat mutu tepung terigu 3751-2009 ... 11
Tabel 2.6 Syarat Mutu Gula Kristal Putih menurut SNI 03-3140-2010 ... 12
Tabel 2.7 Standar Mutu Susu Bubuk Menurut SNI 01-2970-2006 ... 15
Tabel 2.8 Syarat Mutu Telur Ayam Ras Menurut SNI No.01-3926-1995 ... 16
Tabel 2.9 Komposisi Putih Telur dan Kuning Telur ... 17
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Roti Mexican bun Substitusi Ubi Ungu ... 39
Tabel 3.2 Analisis Kimia Roti Mexican bun Substitusi Ubi Ungu ... 40
Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Roti Mexican Bun Substitusi Tepung Ubi Ungu ... 56
Tabel 4.2 Hasil pengujian Analisis Kimia Roti Mexican Bun Substitusi Tepung Ubi Ungu ... 59
Tabel 4.3 Biaya Usaha ... 65
Tabel 4.4 Biaya Amortisasi ... 65
Tabel 4.5 Biaya Penyusutan atau Depresiasi ... 66
Tabel 4.6 Biaya Investasi ... 67
Tabel 4.7 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ... 67
Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku, Kemasan dan Bahan Pembantu ... 68
Tabel 4.9 Biaya Kemasan ... 69
Tabel 4.10 Biaya Energi dan Listrik... 69
Tabel 4.11 Biaya Bahan Bakar ... 71
Tabel 4.12 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 72
Tabel 4.13 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ... 73
Tabel 4.14 Total Biaya Produksi ... 74
Tabel 4.15 Net Present Value (NPV) ... 76
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Toping Mocca ... 36
Gambar 3.2 Proses pembuatan adonan biang roti mexican bun substitusi tepung ubi ungu ... 37
Gambar 3.3 Proses pembuatan roti mexican bun dengan substitusi tepung ubi ungu ... 38
Gambar 4.1 Bahan-bahan Pembuatan “Roti Mexican Bun Substitusi Tepung Ubi Ungu” ... 42
Gambar 4.2 Tepung protein tinggi (hard flour) ... 43
Gambar 4.3 Tepung Ubi Ungu ... 44
Gambar 4.4 Gula Pasir ... 45
Gambar 4.5 Ragi Instan (Fermipan) ... 46
Gambar 4.6 Susu Bubuk ... 48
Gambar 4.7 Mentega dan Margarin ... 49
Gambar 4.8 Garam . ... 50
Gambar 4.9 Kopi Hitam Bubuk ... 51
Gambar 4.10 Kemasan Roti Mexican Bun Substitusi Tepung Ubi Ungu ... 62
Gambar 4.11 Desain Label kemasan “Roti Mexican Bun Substitusi Tepung Ubi Ungu” ... 64
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Hasil SPSS Roti Mexican Bun Substitusi Tepung Ubi Ungu ... 89
Lampiran 2 Hasil Analisis Kadar Air ... 95
Lampiran 3 Hasil Analisis Kadar Lemak ... 101
Lampiran 4 Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan ... 102
Lampiran 5 Dokumentasi Proses Pembuatan Roti Mexican Bun Substitusi Tepung Ubi Ungu ... 103
Lampiran 6 Dokumentasi Uji Organoleptik (Sensori) ... 104
Lampiran 7 Dokumentasi Analisis Kadar Air ... 105
xii
PRAKTEK PRODUKSI ROTI MEXICAN BUN
SUBSTITUSI TEPUNG UBI UNGU
Ahmad Fauzan Ganjil Parrah1),
Ir. Kawiji, MP2), dan Dr. Setyaningrum Ariviani, S.TP., M.Sc.2)
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan roti mexican bun substitusi tepung ubi ungu, pengaruh substitusi tepung ubi ungu dalam pembuatan roti mexican bun substitusi tepung ubi ungu yang paling disukai ditinjau dari karakteristik sensori dan karakteristik kimia. Karakteristik sensori meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Karakteristik kimia pada roti mexican bun substitusi tepung ubi ungu yang meliputi analisis kadar air, kadar lemak, aktivitas antioksidan, serta kelayakan usaha produk roti mexican bun substitusi tepung ubi ungu yang ditinjau dari analisis ekonomi. Roti mexican bun substitusi tepung ubi ungu ini terbuat dari tepung terigu, tepung ubi ungu, bread improver, susu bubuk, air, ragi, telur, garam, mentega, margarin, gula, kopi, dan mentega putih. Produk roti dibuat menjadi tiga formulasi didasarkan pada perbedaan perbandingan penambahan tepung terigu dan tepung ubi ungu. Formulasi pertama dengan 75% tepung terigu + tepung ubi ungu 25%, formulasi kedua dengan 80% tepung terigu + tepung ubi ungu 20%, dan formulasi ketiga dengan 85% tepung terigu + tepung ubi ungu 15%. Berdasarkan hasil uji organoleptik metode skoring diperoleh hasil yang berbeda tidak nyata antar formulasi pada parameter aroma dan rasa, sedangkan padaparameter warna, tekstur dan overall memiliki hasil yang berbeda nyata antar formulasi. Berdasarkan analisis karakteristik kimia diperoleh kadar air sebesar 24,2%, kadar lemak sebesar 13,7% dan aktivitas antioksidan sebesar 3,22%. Produksi roti mexican bun substitusi tepung ubi ungu dalam sebulan mampu menghasilkan 7.800 kemasan/bulan dengan harga jual Rp 4.187/kemasan kemudian memperoleh laba bersih Rp 5.687.662/bulan, BEP unit sebesar 5.404 kemasan/bulan dengan BEP harga sebesar Rp 3.489, ROI sebelum pajak sebesar 33,09%, dan ROI setelah pajak sebesar 32,09%, POT sebesar 2 bulan, B/C Ratio sebesar 2,35, dan IRR sebesar 15,33% sehingga dapat dinyatakan bahwa usaha ini layak untuk dilaksanakan.
Kata kunci: Roti mexican bun, substitusi, ubi ungu, proses produksi.
Keterangan:
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
xiii
PRODUCTION PRACTICES MEXICAN BUN BREAD SUBSTITUTION OF PURPLE SWEET POTATOES FLOUR
Ahmad Fauzan Ganjil Parrah1),
Ir. Kawiji, MP2) and Dr. Setyaningrum Ariviani, S.TP., M.Sc.2) ABSTRACT
The purpose of this research was to determine to manufacture mexican bun bread substitution of purple sweet potatoes flour, effect of substitution purple sweet potatoes flour in making mexican bun bread of purple sweet potato flour in terms of sensory characteristics and chemical characteristics. Sensory characteristics include colour, flavor, taste, texture, and overall. While the chemical characteristics of the purple sweet potato flour substitution bread include the level of water, the level of fat, and the antioxidant activity, as well as the feasibility of the bread product of mexican bun substitution of purple sweet potato in terms of economic analysis. The mexican bun bread substitution of purple sweet potatoes flour is made from wheat flour, purple sweet potatoes flour, bread improver, milk powder, water, yeast, eggs, salt, butter, margarine, sugar, coffee, and white butter. Mexican bun bread substitution of purple sweet potatoes product is made into three formulations based on the comparative ratio of the addition of wheat flour and purple sweet potato flour. First formulation with 85% wheat flour + purple sweet potato flour 15%, second formulation with 80% wheat flour + purple sweet potato flour 20%, and third formulation with 75% wheat flour + 25% purple sweet potato flour. Based on the results of organoleptic test scoring method, there were no significant differences beetwen of the formulation on aroma and taste parameter, while on the color, texture and overall parameter have different result beetwen of the formulation. Based on analysis of chemical characteristics obtained water content of 24.2%, fat content of 13.7% and antioxidant activity of 3.22%. The production of mexican bread substitution of purple sweet potato flour in a month can produce 7,800 packs / month with selling price Rp 4.187 / pack and then get net profit Rp 5,687,662 / month, BEP unit of 5,404 pack / month with BEP price Rp 3,489, ROI before Tax of 33.09%, and ROI after tax of 32.09%, POT of 2 months, B / C Ratio of 2.35, and IRR of 15.33% so it can be stated that the business is feasible to be implemented
Keywords: Bread mexican bun, substitution, purple sweet potato, production process.
Description
1. Student of D-III Program of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University
2. Lecturer of D-III Program of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University
