SKRIPSI
HEMOLISIS ERITROSIT IN VITRO SERTA KAPASITAS ANTIOKSIDAN PEPES IKAN MAS IRADIASI DAN NON IRADIASI
Oleh :
KENCHI TANTRADWITIYA F24052589
2009
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
HEMOLISIS ERITROSIT IN VITRO SERTA KAPASITAS ANTIOKSIDAN PEPES IKAN MAS IRADIASI DAN NON IRADIASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh :
KENCHI TANTRADWITIYA F24052589
Dilahirkan pada tanggal 27 Februari 1987 di Semarang
Tanggal lulus :
Menyetujui, Bogor, 2009
Prof. Dr.Ir Fransisca Rungkat-Zakaria Msc. Zubaidah Irawati PhD. Dosen Pembimbing I Dosen pembimbing II
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc
Kenchi Tantradwitiya. F24052589. Erythrocytes Hemolysis In Vitro and Antioxidant Capacity in Irradiation and Non Irradiation Gold Fish Pepes. Under supervision of Prof. Dr.Ir Fransisca Rungkat-Zakaria Msc. and Zubaidah Irawati PhD.
ABSTRACT
A variety methods of food preservation have been developed to produce products with maximum storage period, such as drying, pasteurisation, sterilisation, and canning. Those methods need high temperature processing, that can cause degradation of food nutritions, for example protein and vitamine. Those methods also can cause organopleptic quality alteration in foods, like colour, taste, and aroma. Irradiation method is alternative of food preservation method that is done by exposing food with controling ionisation radiation certain interval time to attain the definite purpose. This method does not apply high temperature, but, in fact, many people still doubt about the safety of irradiation products may cause negative effect for human health. The aim of this research is definite the safety of irradiation fish pepes by observing free radical activity in irradiated pepes product in vitro by erythrocyte hemolysis and antioxidant capacity.
This research can be devided into four steps; samples preparation consisting ofthe making of irradiation gold fish pepes extract, chemical analysis (DPPH assay), the hemolysis rate of erythrocytes measurement, and statistic testing with ANOVA methode.
The hemolysis rate of erythrocytes in vitro and antioxidant capacity measurments of irradiated gold fish pepes indicated that samples with period of storage more than 12 month (November 11th 2006 pepes and June 14th 2007 pepes) have higher hemolysis rate of erythrocytes and lower antioxidant capacity than samples with storage period less than 12 month (April 5th 2008 pepes and No Label pepes).
The antioxidant capacity of November 11th 2006 Rell Ion pepes is 21.06%, and the hemolysis rate of erythrocytes is 129.14%. The antioxidant capacity of November 14th 2007 Dipa pepes is 20.42%, and the hemolysis rate of erythrocytes is 125.11%. The antioxidant capacity of April 5th 2008 pepes is 31.91%, and the hemolysis rate of erythrocytes is 114.20%. The antioxidant capacity of No Label pepes is 33.83%, and the hemolysis rate of erythrocytes is 114.20%. The antioxidant capacity of control pepes is 15.53%, and the hemolysis rate of erythrocytes is 95.96%. The influence of sample dilution in this research is tended to increase the rate hemolysis of erythroctes.
Based on statistic test ANOVA method, control pepes is not real different with irradiated pepes. In addition, there were no difference at 0.05 invariance of interval..
Kenchi Tantradwitiya. F24052589. Hemolisis Eritrosit In Vitro Serta Kapasitas Antioksidan Pepes Ikan Mas Iradiasi Dan Non Iradiasi. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir Fransisca Zakaria Rungkat dan Dr. Ir Zubaidah Irawati.
RINGKASAN
Berbagai metode pengawetan pangan telah banyak dikembangkan untuk menghasilkan suatu produk dengan daya simpan yang maksimum, misalnya pengeringan, pasteurisasi, sterilisasi, dan pengalengan. Metode-metode tersebut membutuhkan suhu yang tinggi dalam prosesnya sehingga dapat mengakibatkan destruksi nutrisi-nutrisi penting yang terkandung dalam bahan pangan, seperti protein dan vitamin. Selain itu hal ini juga dapat menyebabkan perubahan kualitas organoleptik pada bahan pangan, seperti timbulnya perubahan warna, rasa, dan aroma.
Teknik iradiasi merupakan alternatif metode pengawetan yang dilakukan dengan mengekspos bahan pangan baik yang dikemas maupun yang tidak terhadap sejumlah radiasi ionisasi yang terkontrol dalam waktu tertentu untuk mencapai tujuan yang diinginkan.. Produk yang dihasilkan dari proses iradiasi ini diharapkan adalah produk yang steril. Akan tetapi masih diragukan keamanan dari produk-produk iradiasi karena dikhawatirkan proses tersebut dapat menimbulkan pengaruh negatif terhadap kesehatan manusia seperti terbentuknya radikal-radikal bebas atau pangan yang menjadi bersifat radioaktif yang dapat mempengaruhi kondisi tubuh manusia
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan keamanan produk pepes ikan mas iradiasi dengan melihat masih ada tidaknya aktivitas radikal bebas pada produk pepes ikan mas iradiasi secara in vitro (aktivitas hemolisis eritrosit) serta kapasitas antioksidan pada produk pepes ikan mas iradiasi. Secara garis besar, penelitian ini dapat dibagi mejadi berberapa tahap, yaitu tahap persiapan yang meliputi tahap pembuatan ekstrak sampel pepes ikan mas radiasi dan non iradiasi serta isolasi sel eritrosit, tahap uji analisis kimia uji antioksidan DPPH, tahap pengujian hemolisis eritrosit terhadap penambahan ekstrak pepes ikan mas iradiasi dan non iradiasi serta analisis sidik ragam
Pengujian aktivitas penghambatan hemolisis yang dilakukan secara in vitro serta pengukuran kapasitas antioksidan pada sampel pepes ikan mas iradiasi menunjukkan bahwa sampel dengan masa simpan lebih besar dari 12 bulan (pepes 11 November 2006 dan pepes 14 Juni 2007) memiliki persentase hemolisis eritrosit yang lebih besar serta kapasitas antioksidan yang lebih rendah apabila dibandingkan terhadap sampel dengan masa simpan kurang dari 12 bulan (sampel pepes No Label dan sampel pepes 5 April 2008).
Sampel pepes dengan kapasitas antioksidan terbesar sampai yang terkecil berturut-turut adalah sebagai berikut pepes pepes No Label, pepes 5 April 2008, pepes 11 November 2006, pepes 14 Juni 2007, dan pepes kontrol yaitu sebesar 33.83%, 31.91%, 21.06%, 20.42%, dan 15.53%. Sedangkan sampel pepes dengan persentase hemolisis terbesar sampai yang terkecil secara berturut-turut adalah , pepes 11 November 2006, pepes 14 Juni 2007, pepes 5 April 2008, pepes No Label, dan pepes kontrol, yaitu sebesar 129.14%, 125.11%, 114.20%, 114.20%, dan 95.96%.
Pengaruh pengenceran yang dilakukan terhadap masing-masing sampel pepes ikan mas iradiasi dan pepes kontrol cenderung memicu terjadinya proses hemolisis pada sel eritrosit Berdasarkan uji stastistik metode ANOVA, sampel pepes kontrol ternyata tidak berbeda nyata terhadap sampel pepes yang mengalami perlakuan iradiasi. Selain itu juga didapat hubungan bahwa antar sampel pepes yang diiradiasi dengan bervariasi tanggal penyinaran ternyata juga tidak berbeda secara nyata pada selang 0.05
Pertimbangan dalam menentukan aman tidaknya produk pepes ikan mas iradiasi dapat dilakukan dengan cara membandingkannya dengan sampel pepes kontrol. Namun hal tersebut tidak dapat diputuskan secara sepihak karena harus mempertimbangkan uji-uji lainnya di luar IPB selain uji secara in vitro yang telah dilakukan. Selain itu, metode ektraksi sampel yang dilakukan maih mempunyai kelemahan.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 27 Februari 1987 di Semarang. Penulis adalah putra dari pasangan Tan Linggo Sapto dan Ibu Hesti Kusumawati dan merupakan anak kedua dari tiga bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan sekolah dasar di SD PL Bernardus Semarang pada tahun 1993-1999, pendidikan sekolah menengah pertama di SMP PL Domenico Savio Semarang pada tahun 1999-2002, dan pendidikan sekolah menengah atas di SMA Kolese Loyola Semarang pada tahun 2002-2005. Pada tahun 2005, penulis melanjutkan pendidikan di Institut Pertanian Bogor pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian yang diterima melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru).
Selama kuliah di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, penulis terlibat dalam Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA), dan Keluarga Mahasiswa Buddhis Institut Pertanian Bogor (KMB-IPB). Penulis terlibat dalam beberapa kepanitian dan berapa kompetisi penulisan Program Kreativitas Mahasiswa. Berbagai pengalaman kerja juga telah diperoleh penulis, baik sebagai asisten praktikum Kimia Dasar dan Biologi Dasar untuk mahasiswa TPB, asisten praktikum Teknologi Pengolahan Pangan.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis menyusun skripsi setelah melakukan penelitian di laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB mulai bulan Maret 2008 sampai bulan Juni 2008, dengan judul ” Hemolisis Eritrosit In Vitro Serta Kapasitas Antioksidan Pepes Ikan Mas Iradiasi Dan Non Iradiasi” di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir Fransisca Zakaria Rungkat dan Zubaidah Irawati PhD.
KATA PENGANTAR
Syukur dan terimakasih saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Uji Toksisitas Hemolisis Eritrosit In Vitro Serta Pengukuran Kapasitas Antioksidan Pada Ekstrak Pepes Ikan Mas Iradiasi. Tulisan ini merupakan laporan penelitian yang telah dilakukan penulis di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Prof. Dr. Ir Fransisca Zakaria Rungkat selaku dosen pembimbing akademik
yang telah memberi bimbingan, bantuan, serta nasehat kepada penulis selama perkuliahan, penelitian, dan penyelesaian tugas akhir.
2. Zubaidah Irawati PhD. selaku dosen pembimbing kedua yang telah membimbing penulis dalam pelaksanaan penelitian dan penulisan.
3. Pihak PATIR BATAN yang telah memberikan kesempatan untuk ikut terlibat dalam proyek penelitian.
4. Ibu Waysima, selaku dosen yang telah membantu kelancaran studi serta memberikan semangat kepada penulis selama menempuh pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
5. Seluruh Staf pengajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang telah membagi ilmunya kepada penulis, semoga ilmu yang diberikan menjadi ilmu yang bermanfaat.
6. Semua teknisi dan laboran Departemen ITP: Pak Wahid, Pak Gatot, Pak Rojak, Pak Sobirin, Bu Rubiah, Mas Edi, Pak Iyas, terima kasih atas bantuan, saran, dan kerja samanya selama penulis melakukan penelitian.
7. Keluargaku tercinta: Mama, Papa dan Kakak dan Adik Lisa Tanika dan Alexandra Tri Tantya yang selalu memberikan doa, kasih sayang, nasihat, dan motivasi tiada henti
8. Kamalita, Kalista, dan Umam, teman satu perjuangan dalam penelitian ini. Semoga keberamaan yang terjalin tetap utuh dan terjaga,
9. Tuti, Sisi, Vero, Stela, Waisak, Suhendri, Glenn, Tere, Cath, Ola, Dion, Adi L, Marcel, Irene, Rheiner, Belinda, Epink, Wiwik, Chaca, Tjan, Melisa, Abi dan semua Warga PERWIRA atas kebersamaanya.
10. Arya, Dewi, Sobur, Harist, Yuni, Galih Ika, dan teman-teman pengguna Lab. Biokimia. Terimakasih atas suka-dukanya.
11. Teman-teman ITP 42, terima kasih atas kebersamaannya selama menjalani kuliah dan praktikum di Departemen ITP.
12. Keluarga besar TPG/ ITP angkatan 40, 41, 42, 43, 44 atas kebersamaannya selama ini. Semoga persahabatan kita tidak akan pernah hilang.
13. Sahabat-sahabatku ”KMB-IPB”. Terima kasih selalu mau berbagi kebersamaan, keceriaan, kesedihan, serta terima kasih untuk tiap doa kesuksesannya.
14. Teman di Kos Pondok Joglo : Olive, Ester, Dimitri, Bi Uket terima kasih atas semangat dan bantuannya
Akhir kata penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh sempurna dan perlu banyak masukan serta saran. Penulis juga berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan dan terhadap pengembangan ilmu dan teknologi khususnya dalam bidang llmu dan teknologi pangan.
Bogor, Mei 2009
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
I. PENDAHULUAN ... 1
A. LATAR BELAKANG ... 1
B. TUJUAN PENELITIAN ... 2
C. MANFAAT PENELITIAN ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Ikan Mas ... 4
B. Pepes ... 5
C. Pembuatan Pepes Ikan Mas Iradiasi ... 5
D. Iradiasi ... 6
E. Pangan Iradiasi ... 8
F. Toksikologi Iradiasi ... 9
G. Radikal Bebas... 10
H. Antioksidan ... 12
I. Komponen Bioaktif Rempah-Rempah Pepes Ikan Mas... 14
J. Eritrosit ... 16
K. Hemolisis Eritrosit ... 17
III. METODE PENELITIAN ... 21
A. ALAT DAN BAHAN ... 21
B. METODE ... 21
a.Tahap Persiapan ... 22
1. Ekstraksi Sampel dengan Pelarut Aquades ... 22
2. Isolasi Eritrosit Manusia ... 23
b. Pengujian Hemolisis Eritrosit Akibat Penambahan Ekstrak Pepes Ikan Mas Iradiasi ... 24
c. Analisis Kapasitas Antioksidan ... 25
d.Analisis Sidik Ragam Nilai Absorbansi Pada Pengujian Hemolisis Eritrosit Pepes Ikan Mas Iradiasi ... 26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27
A. Ekstraksi ... 27
B. Kapasitas Antioksidan (Metode DPPH)... 28
C. Pengaruh Penambahan Ekstrak Pepes terhadap Hemolisis Eritrosit.. ... 32
a.Respon Hemolisis Eritrosit terhadap Sampel Ekstrak Pepes pada Pengenceran 1x ... 34
b.Respon Hemolisis Eritrosit terhadap Sampel Ekstrak Pepes pada Pengenceran 2x dan 4x... 38
c.Respon Hemolisis Eritrosit Terhadap Ekstrak Sampel Pepes 11 November 2006 dengan Variasi Pengenceran ... 43
d.Respon Hemolisis Eritrosit Terhadap Ekstrak Sampel Pepes 14 Juni 2007 dengan Variasi Pengenceran... 44
e.Respon Hemolisis Eritrosit Terhadap Ekstrak Sampel Pepes 5 April 2008 dengan Variasi Pengenceran ... 46
f.Respon Hemolisis Eritrosit Terhadap Ekstrak Sampel No Label dengan Variasi Pengenceran ... 47
g.Respon Hemolisis Eritrosit Terhadap Ekstrak Sampel Pepes Kontrol dengan Variasi Pengenceran ... 49
h.Pengujian Aktifitas Hemolisis Eritrosit pada Sampel Pepes Ikan Mas dengan Menggunakan Metode Triphan Blue ... 51
D. Analisis Sidik Ragam Nilai Absorbansi Pada Pengujian Hemolisis Eritrosit Pepes Ikan Mas Iradiasi ... 54
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 55
A. KESIMPULAN ... 55
B. SARAN ... 56
DAFTAR PUSTAKA ... 57
