VARIASI KONSENTRASI ENZIM BROMELIN DAN LAMA PERENDAMAN PADA DAGING ITIK (Anas domesticus)
SKRIPSI
ASTRIANI 1322060045
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-IV JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP 2017
VARIASI KONSENTRASI ENZIM BROMELAIN DAN LAMA
PERENDAMAN PADA DAGING ITIK (Anas domesticus)
ASTRIANI
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Terapan pada
Program Studi Agroindustri
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-IV
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan dibawah ini: Nama Mahasiswa : Astriani
NIM : 1322060045
Program Studi : Agroindustri Diploma - IV (SI Terapan) Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa Skripsi saya tulis dengan Judul:
“Variasi Konsentrasi Enzim Bromelin dan Lama Perendaman pada Daging Itik
(Anas domesticus)” adalah benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, Bukan merupakan pengambilan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan Skripsi ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep, Juli 2017 Yang Menyatakan
ASTRIANI (1322060045) "Variation Concentration of bromelin enzyme and
immersion time to duck meat (Anas domesticus)". Under the guidance of NUR
FITRIANI USDYANA ATTAHMID, and FIFI ARFINI. SUMMARY
Duck meat has a high content of fat and high protein, but duck meat has a very tough meat that is difficult to digest by the body and has a fishy aroma. Thus the need for alternative efforts to soften the meat and maintain the nutritional value of meat. One of the ingredients that can be used is the enzyme bromelin. Bromelin enzyme is a proteolytic enzyme of vegetable origin that can be extracted from pineapple fruit and useful in digesting protein in food and preparing it to be easily absorbed by the body. The purpose of this research is to know the concentration, best with bromelin enzyme addition and long immersion to test protein content, moisture content, fatty and organoleptic test of aroma and texture color
This research was conducted in May - Juny 2017. The method used was to use a complete randomized design of two factorial. The factorial is a comparison of 10%, 15%, 20% bromelin enzyme concentration and immersion treatment 60 minutes, 90 minutes, 120 minutes for every 200 grams of duck meat and using SPSS data processing.
The results showed that the difference of concentration and duration of immersion had a significant effect on the quality of duck meat by testing the water content, protein content, and fat content. While for color organoleptic test has the best assessment on A2B2 with value 53,34% (14 person) and test of organoleptic
aroma and texture have the best value on A3B3 with value 61,07% (16 person) and
72,46% (20 person) .
Result of research of addition of bromelin enzyme and soaking time in duck meat can be concluded that the best value on water content test at treatment of A1B1 with value 71.11%, while test of protein and fat content showed best value
at treatment of A3B3 with value of protein level 17.95% and fat content 0.78 %.
While organoleptic test showed the best value of panelist with color organoleptic test on A2B2 treatment with 52.34% value while the organoleptic test of aroma
level has the best value with treatment of A3B3 61.07% and texture of texture
organoleptic 72.46%.
ASTRIANI (1322060045) “Variasi Konsentrasi enzim bromelin dan lama
perendaman terhadap daging itik (Anas domesticus)“. Dibawah bimbingan
NUR FITRIANI USDYANA ATTAHMID dan FIFI ARFINI. RINGKASAN
Daging itik mempunyai kandungan lemak yang tinggi dan protein tinggi, akan tetapi daging itik memiliki daging yang sangat alot sehingga susah untuk dicerna oleh tubuh dan memiliki aroma yang amis. Dengan demikian perlu upaya alternatif untuk melunakkan daging serta mempertahankan nilai gizi daging. Salah satu bahan yang dapat digunakan adalah enzim bromelin. Enzim bromelin merupakan jenis enzim proteolitik asal nabati yang dapat diekstrak dari buah nanas dan bermanfaat dalam mencerna protein di dalam makanan dan menyiapkannya agar mudah diserap oleh tubuh. Tujuan dari penelitian yaitu Untuk mengetahui konsentrasi, terbaik dengan penambah enzim bromelin dan lama perendaman terhadap uji kadar protein, kadar air, lemak dan uji organoleptik warna aroma dan tektur
Penelitian ini dilakukan bulan Mei – Juni 2017. Metode yang digunakan adalah menggunakan rancangan acak lengkap dua faktorial. Faktorial tersebut adalah perbandingan konsentrasi enzim bromelin 10%, 15%, 20% dan perlakuan lama perendaman 60 menit, 90 menit, 120 menit untuk setiap 200 gram daging itik dan menggunakan pengolahan data SPSS.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi dan lama waktu perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap mutu daging itik dengan pengujian kadar air, kadar protein, dan kadar lemak. Sedangkan untuk uji organoleptik warna memiliki penilaian terbaik pada A2B2 dengan nilai 53,34%
(14 orang) dan uji organoleptik aroma dan tekstur memiliki nilai terbaik pada A3B3 dengan nilai 61,07% (16 orang) dan 72,46% (20 orang).
Hasil penelitian penambahan enzim bromelin dan lama perendaman pada daging itik dapat disimpulkan bahwa nilai terbaik pada uji kadar air pada perlakuan A1B1 dengan nilai 71.11%, sedangkan uji kadar protein dan lemak
menunjukkan nilai terbaik pada perlakuan A3B3 dengan nilai kadar protein
17.95% dan kadar lemak 0.78%. Sedangkan uji organoleptik menunjukkan nilai terbaik panelis dengan uji organoleptik warna pada perlakuan A2B2 dengan nilai
52.34% sedangkan uji organoleptik tingkat aroma memiliki nilai terbaik dengan perlakuan A3B3 61.07% dan tekstur uji organoleptik tekstur 72.46%.
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul “Variasi Konsentrasi Enzim Bromelin dan Lama Penyimpanan pada Daging Itik (Anas
domesticus)” ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia Politeknik Pertanian
Negeri Pangkep, sejak bulan Mei 2016. Penulis ingin menyampaikan penghargaan dan terima kasih yang sebesar-besarnya Kepada orang tua tersayang terkhususnya buat ayah Jalali dan ibu Hadimong yang tak henti-hentinya memberikan dukungan materi, serta semangat, motifasi yang sangat besar terhadap penulis . Tak luput juga penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Ibu Nur Fitriani Usdyana Attahmid, S.Pt, M.Si. Selaku pembimbing pertama, dan Ibu Fifi Arfini, S.TP, M.Si. Selaku pembimbing kedua, yang telah memberikan arahan maupun bimbingan dalam penyusunan Skripsi.
2. Ibu Ernawati Jassin, S.Si, M.Si selaku penguji pertama dan Ibu Dr. Sitti Nurmiah M.Si selaku penguji kedua yang telah memberikan arahan dalam penyusunan skripsi.
3. Ibu Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, S.P, MP, selaku ketua program studi agroindustry
4. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si, selaku ketua jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
5. Bapak Dr. Ir. H. Darmawan, MP Selaku Direktur Polteknik Pertanian Negeri Pangkep, beserta seluruh jajarannya.
6. Seluruh Staf Lab Biokimia Politeknik Pertanian Negeri pangkep, atas dukungan maupun perhatiannya selama penulis melakukan penelitian.
7. Seluruh Staf, dan teknisi agroindustri yang tak henti-hentinya memberikan dukungan serta semangat.
8. Teman-teman seperjuangan Agroindustri angktan XXVI atas kebersamaan, kerjasama, dan dukungan selama penulis melaksanakan studi di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulis menyadari bahwa Skripsi ini masih terdapat kekurangan, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan untuk memperbaiki skripsi ini. Penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat dan dapat memberikan kontribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan terhususnya di bidang pangan.
Pangkep, Juni 2017
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PENGESAHAN BIMBINGAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ... iv
SUMMARY ... v
RINGKASAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 2
1.3. Tujuan ... 2
1.4. Manfaat Kegiatan ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daging Itik ... 3
2.2. Nanas dan Enzim Bromelin ... 6
2.3. Kadar Protein ... 9
2.4. Kadar Air ... 11
2.5. Kadar Lemak ... 11
2.6. Uji Organoleptik (Metode Hedonik) ... 11
III. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat ... 13
3.2. Alat dan Bahan ... 13
3.3. Prosedur Penelitian ... 13
3.4. Metode penelitian ... 13
3.5. Parameter Pengamatan ... 14
3.6. Analisis Data ... 16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Analisis Kadar Air ... 18
4.2. Analisis Kadar Protein ... 19
4.3. Analisis Kadar Lemak ... 20
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 25 5.2 Saran ... 25 DAFTAR PUSTAKA ... 26 LAMPIRAN RIWAYAT HIDUP
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Itik Tanpa Kulit dan Berkulit 4 Tabel 2. Kompisisi Kimia Daging Unggas ... 6
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Nanas (Ananas comosus L. Merr) ... 7
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Nanas dan Penambahan Enzim Bromelin pada Daging Itik ... 17
Gambar 3. Analisa Kadar Air... 18
Gambar 4. Analisa Kadar Protein ... 19
Gambar 5. Analisa Kadar Lemak ... 20
Gambar 6. Hasil Pengujian Tingkat Warna ... 22
Gambar 7. Hasil Pengujian Tingkat Aroma ... 23
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia yang memiliki jumlah penduduk yang meningkat serta pola pikir masyarakat semakin berkembang tentang pentingnya pangan bergizi menyebabkan kebutuhan protein hewani meningkat. Daging ternak mempunyai kandungan gizi tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk mempertahankan fungsi fisiologisnya. Selain mengandung asam esensial yang lengkap dan seimbang, daging juga kaya akan air, mineral dan vitamin (Havid, 2008). Daging itik merupakan salah satu daging unggas yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Menurut Direktorat Jenderal peternakan dan kesehatan hewan kementrian pertanian (2016) bahwa jumlah populasi itik diindonesia pada tahun (2016) mencapai 47.360.722 ekor dan menghasilkan daging mencapai 34.864 ton.
Melihat tingkat populasi itik yang tiap tahunnya semakin meningkat pada daerah Sulawesi Selatan berdasarkan statistik peternakan dan kesehatan hewan pada tahun (2016) mencapai 5.233.780 ekor dan memiliki penghasil daging itik mencapai 2.591 ton. Terutama tingkat populasi itik pada daerah Kabupaten Pinrang cukup meningkat 86.528 ekor di tahun 2015. Masyarakat Kabupaten Pinrang sebagian besar mengkonsumsi daging itik dengan olahan daging yang memiliki rasa yang khas, daging itik juga relatif lebih mudah diperoleh pada masyarakat didaerah Kabupaten Pinrang.
Itik memiliki kelebihan kandungan protein tinggi dan rendahnya kandungan mempunyai kelemahan seperti bau amis, alot dan kadar lemak lebih tinggi. Menurut (Oteku, 2006) kendala yang dihadapi dalam pengembangan daging itik yaitu bertekstur liat, memiliki kadar lemak lebih tinggi dibandingkan ayam pedaging, kadar asam lemak tak jenuh (ALTJ) sekitar 60% dari total asam lemak (AL), dan serabut daging berwarna merah karena mengandung pigmen heminik (hemoglobin dan mioglobin) yang cukup tinggi sehingga menyebabkan terjadinya oksidasi daging yang berpengaruh terhadap komposisi asam lemak, prooksidan, dan oksigen pada daging serta proses pengolahan pangan. Enzim Bromelin termasuk dalam golongan protease yang dihasilkan dari ekstraksi buah nanas yang dapat mendegradasi kolagen daging, sehingga dapat mengempukan daging
(Illanes, 2008). Enzim bromelin mudah diperoleh karena buah nanas dapat berbuah sepanjang tahun dan tersebar di seluruh Indonesia (Winastia, 2011).
Dengan adanya populsi itik yang melimpah di Kabupaten Pinrang kendala yang dihadapi memiliki daging kadar lemak tinggi, daging sangat alot dan bararoma amis, sehingga dibutuhkan penambahan enzim bromelin yang berfungsi untuk melunakkan daging itik. Hal ini yang menjadi dasar penulis tertarik untuk meneliti Variasi Konsentrasi enzim bromelin dan lama perendaman pada daging itik (Anas domesticus).
1.2. Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh enzim bromelin dan lama perendaman terhadap mutu daging itik ?
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini yaitu untuk menentukan konsentrasi enzim bromelin dan lama perendaman yang terbaik terhadap mutu daging itik.
1.4. Manfaat penelitian
Memberikan pengetahuan pada masyarakat mengenai enzim bromelin dari ektrak nanas dapat dimanfaatkan pada daging itik guna melunakkan daging itik.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Daging Itik
Daging secara umum didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan produk hasil proses jaringan yang dapat dikonsumsi namun tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan atau penyembelihan karena fungsi fisiologisnya telah berhenti. Daging unggas bisa berasal dari ayam, itik dan angsa (Soeparno, 2005). Menurut Departemen Perdagangan RI Daging ialah urat daging atau otot daging yang melekat pada rangka, kecuali urat daging pada bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan sehat sewaktu dipotong.
Ternak itik merupakan salah satu potensi lokal yang belum banyak dikembangkan. Umumnya itik-itik tersebut diternakan untuk diambil telurnya dan jarang sekali diternakan untuk diambil dagingnya. Daging itik dapat dikembangkan menjadi penghasil daging alternatif seperti daging ayam, akan tetapi itik sebagai penghasil daging masih kurang dimanfaatkan karena bau amisnya yang tidak disukai konsumen yang tidak terbiasa (Hustiany, 2001).
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang baik. Struktur daging pada hewan unggas dan mamalia pada umumnya adalah sama, yang membedakan pada daging unggas serat dagingnya pendek dan lunak serta jaringan ikatnya bersifat lebih tipis sehingga mudah dicerna. Daging unggas tersusun atas komponen bahan pangan seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan air. Komposisi daging tersebut akan tergantung pada macam otot atau daging, jenis kelamin, umur dan spesies (Riskawati, 2006).
Daging ternak itik tergolong daging dark meat atau daging suram. Daging itik sebagian besar mengandung serabut merah dan sebagian kecil serabut putih. Perbedaan warna daging diikuti oleh perbedaan kadar pigmen daging (myoglobin), pigmen darah (hemoglobin) dan komponen lain yaitu lemak, vitamin B 12 dan flavin (Riskawati, 2006). Daging itik umumnya mempunyai tekstur warna agak sedikit gelap jika dibandingkan daging ayam baik sebelum atau sesudah dimasak. Kandungan gizi daging itik adalah sebagai berikut : kalori
129 (kal), protein 20 (g), lemak 5 (g), besi 2 (mg), vitamin B 100,berbeda agak jauh pada sisi kandungan vitamin B pada daging ayam yang hanya sekitar 30.
2.1.1. Protein Daging Itik
Daging itik mempunyai kandungan lemak dan protein lebih tinggi, juga mempunyai kandungan kalori lebih rendah dibanding daging unggas yang lain (Srigandono, 1986). Keempukan daging dipengaruhi oleh protein jaringan ikat, semakin tua ternak jumlah jaringan ikat lebih banyak, sehingga meningkatkan kealotan daging. Kekurangan tersebut menyebabkan nilai jual daging itik rendah, karena konsumen menggunakan daging yang mempunyai mutu yang baik, terutama dalam hal keempukan, cita rasa dan warna. Ketersediaan daging itik berasal dari betina (54,35%), jantan (35,41%) serta jantan dan betina muda (10,24%). Daging itik dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti itik panggang, sate itik, dendeng itik dan pecel itik. Akan tetapi produk-produk olahan tersebut sulit didapatkan setiap saat seperti halnya daging ayam.
Daging itik memiliki karakteristik berwarna merah, berbau amis dan alot, sehingga penerimaan terhadap daging itik masih terbatas (Hustiany, 2001). Bau amis pada daging itik disebabkan karena lemak yang terdapat di dalamnya (Apriyantono, 2001). Menurut Hustiany (2001), persentase kadar lemak daging itik lebih tinggi pada bagian paha dibandingkan dada itik yang dianalisis dalam bentuk segar maupun freezedried. Daging itik mengandung nutrisi yang sangat baik dan mudah dicerna oleh tubuh. Penelitian mengenai komposisi kimia pada daging tanpa kulit dan berkulit pada itik afkir telah diteliti oleh (Hustiany, 2001) hasil dari penelitian tersebut ditunjukkan pada Tabel 1:
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Itik Tanpa Kulit dan Berkulit
Analisis Daging Daging Berkulit
Kadar Air(%bb) 73,31 66,53
Kadar Protein(%bb) 18,61 12,17
Kadar Lemak(%bb) 4,16 12,21
Kadar Abu(%bb) 1,14 1,03
Daging itik mengandung serabut merah sebanyak 84% dan serabut putih sebanyak 16% (Smith, 2001). Kadar protein bahan pangan umumnya dipakai salah satu cara untuk mengukur mutu bahan pangan, karena protein adalah suatu zat yang penting bagi kehidupan manusia (Sudarmadji , 1997). Protein berfungsi pula untuk keperluan fungsional tubuh maupun struktural (Khotimah, 2002). Kandungan protein daging itik sekitar 16 - 22%. Protein daging dapat diklasifikasikan dalam tiga kelompok besar yaitu myofibril, stroma dan sarkoplasma. Protein miofibril yang terpenting dalam serabut otot adalah aktin dan miosin. Protein stroma terdiri dari kolagen, elastin dan retikulum. Kolagen merupakan faktor utama yang mempengaruhi keempukan daging pada suhu tertentu kolagen akan berubah menjadi gelatin yang bersifat empuk. Elastin dapat ditemukan pada dinding sistem sirkulasi dan jaringan ikat. Elastin berwarna kekuningan dan tidak larut bila dipanaskan. Sarkoplasma terdiri dari pigmen hemoglobin, mioglobin dan beraneka ragam enzim yang ditemukan dalam daging (Bahar, 2003).
KIM (2006), menyatakan bahwa kadar protein daging itik berkisar antara 18,6 – 20,1% dan kandungan lemak berkisar antara 2,7 – 6,8%. Menurut (KIM, 2006) komposisi protein daging itik tidak berbeda jauh bila dibandingkan dengan daging ayam, yakni sebesar 20,8% dan daging ayam sebesar 21,4 – 22,6%, sedangkan kandungan lemak itik dua kali lebih tinggi dari daging ayam (8,2 vs 4,8%); tetapi kandungan tersebut masih jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan lemak ruminansia seperti sapi (17%), domba (22,4%) dan babi (32%). Kandungan lemak yang relatif tinggi pada daging itik merupakan salah satu faktor kurang tertariknya konsumen pada daging itik. Selain itu, karena ada kesan bahwa daging itik mempunyai flavor amis atau anyir. Kandungan lemak yang tinggi, terutama asam lemak tidak jenuh memberikan kecenderungan pada daging itik untuk menghasilkan off-flavor. Menurut (KIM, 2006), asam-asam lemak tidak jenuh yang mempengaruhi off-flavor antara lain C18: 2 (15,1 – 19,3%); C18: 1 (31,5 – 35,7%); C16: 0 (21,8 – 22,0%).
Tabel 2. Komposisi Kimia Daging Unggas Komposisi Jumlah Protein (g) 18.20 Lemak (g) 25.00 Kalsium (mg) 14.00 Fosfor (mg) 200.00 Besi (mg) 1.50 Vitamin B1 (mg) 0.08 Air (g) 55.90 Kalori (kkal) 302.00 Karbohidrat 0.00 Sumber : DepKes RI (1996)
2.2. Nanas dan Enzim Bromelin
2.2.1. Nanas (Ananas comosus L. Merr)
Nanas (Ananas comosus L. Merr) merupakan tanaman buah berupa semak, yang termasuk dalam family Bromeliaseae. Di Indonesia pada mulanya nanas hanya sebagai tanaman pekarangan dan meluas dikebunkan di lahan kering di seluruh nusantara. Buah nanas telah menjadi buah ekspor unggulan Indonesia. Buah nanas juga banyak sekali disukai masyarakat Indonesia karena kandungan vitamin C-nya yang tinggi, namun buah nanas mempunyai kelemahan yaitu sifatnya yang mudah rusak dan busuk sehingga tidak tahan lama untuk disimpan.
Nanas (Ananas comosus L. Merr) merupakan salah satu jenis buah yang gemar dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Buah ini termasuk dalam golongan buah yang bersifat mudah rusak dan busuk, sehingga tidak tahan disimpan dalam jangka waktu yang lama. Buah nenas banyak dimanfaatkan, baik dalam skala industri besar, menengah, kecil bahkan rumah tangga. Buah nenas dalam skala industri umumnya dimanfaatkan dalam pembuatan sari buah, jem, jelly, serta proses lainnya. Selain manfaat seperti yang disebutkan sebelumnya, buah nenas juga dimanfaatkan untuk diambil enzim bromelin.
Buah nanas mengandung bromelin (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging (Aeni, 2009). Buah nanas yang masih hijau atau belum matang mengandung
bromelin lebih sedikit dibanding buah nanas segar yang sudah matang
(Muniarti, 2006).
Klasifikasi tanaman nanas menurut Prihatman (2000) adalah: Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup) Ordo : Farinosae (Bromeliales) Famili : Bromiliaceae
Genus : Ananas
Species : Ananas comosus (L.) Merr
Gambar 1. Nanas (Ananas comosus L. Merr)
Nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90% dan kaya akan kalsium, iodium, sulfur, dan khlor. Selain itu juga kaya asam, Vitamin B, Vitamin A, Vitamin C, Sukrosa (gula tebu), dan enzim bromelin. Menurut Raina (2011), buah nenas mengandung gizi cukup tinggi dan lengkap, seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Enzim bromelin memiliki sifat yang mirip dengan enzim proteolitik atau mempunyai sifat menghidolisa protein lainnya, seperti enzim rennin (renat), papain, dan fisin. Penggunaan enzim bromelin dalam industri dapat memperkecil
biaya produksi, dibanding menggunakan enzim sejenisnya yang tergolong mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas.
Bagian nanas yang mengandung enzim protease adalah buah, kulit buah, bonggol buah, dan daun. Namun agar rasa daging tetap nikmat biasa kita gunakan adalah bagian buah atau bonggolnya. Ambillah buah (dan atau bonggol) nanas, lalu parut atau blender (tidak perlu menggunakan air lagi). Daging tidak perlu dicuci terlebih dulu. Daging cukup direndam dalam hancuran buah/bonggol nanas ini. Biarkan hingga beberapa menit sebelum daging kemudian dimasak lebih lanjut. Enzim protease yang terkandung di dalam buah nanas adalah bromelin. Sama halnya seperti papain, bromelin juga akan memutus ikatan peptida tertentu. Selain dari nanas matang Buah nanas muda adalah buah nanas yang memiliki enzim bromelin tinggi dari pada nanas matang sehingga dapat melunakkan daging dengan baik.
2.2.2. Enzim Bromelin
Enzim Bromelin termasuk dalam golongan protease yang dihasilkan dari ekstraksi buah nanas yang dapat mendegradasi kolagen daging, sehingga dapat mengempukan daging (Illanes, 2008). Nanas merupakan buah yang dapat diperoleh seluruh Indonesia dan dapat dipanen sepanjang tahun (Winastia, 2011). Enzim bromelin mudah di dapat karena buah nanas dapat berbuah sepanjang tahun dan tersebar di seluruh Indonesia.
Enzim bromelin memiliki potensi yang sama dengan enzim papain yang
ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur protease (Rocky, 2009). Enzim proteolitik dianggap penting dalam metabolisme protein dan banyak digunakan dalam industri pangan, misalnya untuk mengempukkan daging. Ada banyak jenis enzim proteolitik yang dikenal seperti enzim bromelin, papain, rennin, protease dan fisin yang mempunyai sifat menghidrolisa protein dan menggumpalkan susu. Dengan demikian enzim bromelin dapat digunakan sebagai pengganti bagi enzim sejenis lainnya (Rocky, 2009).
Enzim bromelin merupakan jenis enzim proteolitik asal nabati yang dapat diekstrak dari buah nanas dan bermanfaat dalam mencerna protein di dalam makanan dan menyiapkannya agar mudah diserap oleh tubuh. Salah satu manfaat
buah nanas yang telah banyak digunakan oleh masyarakat adalah sebagai bahan pengempuk daging (Anam, 2003). Enzim ini juga digunakan untuk aplikasi industri pada pelarutan protein gandum, penstabilan bir, produksi hidrolisat protein, dan penyamakan kulit. (Secor, 2005).
Enzim bromelin dapat diekstrak dari bagian batang atau hati buah nanas. Aktivitas enzim bromelin dari nanas terbukti dapat mempertahankan mutu fisik daging (Anam, 2003). Enzim bromelin sering dimanfaatkan dalam usaha pengempukan daging karena kemampuan proteolitiknya dapat menghidrolisis ikatan peptida dalam daging (Rosyidah, 2003). Enzim Bromelin memiliki kemampuan untuk memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih sederhana asam amino (Suprapti, 2008). Buah nanas mengandung enzim
bromelin enzim tersebut terdapat pada hati, kulit, dan tangkai nanas. Kandungan
enzim bromelin pada bagian- bagian buah bervariasi, kandungan bromelin pada masing –masing bagian buah.
Tabel 3. Kandungan enzim bromelin dalam buah nanas (Persen)
No Bagian Buah Jumlah Bromelin(%)
1 Buah utuh masak 0,060 – 0,080
2 Daging buah masak 0,080 – 0,125
3 Kulit buah 0,050 – 0,075
4 Tangkai Buah 0,040 – 0,060
5 Buah Utuh Matang 0,040 – 0,060
6 Dading Buah Mentah 0,050 – 0,070
Sumber : Muriati, 2006
Kecepatan katalisis akan semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi enzim. Tingginya konsentrasi enzim, akan mempengaruhi banyaknya substrat yang ditransformasi. Lamanya waktu kerja enzim juga mempengaruhi keaktifannya. Kecepatan katalis enzim akan meningkat dengan lamanya waktu reaksi (Ferdiansyah, 2005).
2.3. Kadar Protein
Protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan makromolekul yang paling berlimpah didalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme baik itu
hewan, tumbuhan maupun manusia. Protein merupakan polimer alam yang tersusun dari asam-asam amino melalui polimerisasi kondensasi dan biopolimer asam amino yang saling berhubungan (Hart 2003). Protein adalah merupakan senyawa kimia yang mengandung unsur-unsur C, H, O, N, dan kadang-kadang juga mengandung unsur P dan S. Berdasarkan sumber atau asalnya, protein dibedakan atas protein nabati (tumbuhan), misalnya kacang-kacangan, tahu,tempe, kacang kedelai dan gandum, protein hewani seperti daging, telur, susu, keju, ikan dan lain-lain. Fungsi utama protein dalam tubuh adalah sebagai zat pembentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak. Protein juga dapat digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak dapat terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein juga berperan dalam mengatur proses daam tubuh. Dengan cara zat-zat pengatur proses dalam tubuh.
Protein dapat mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan cara menimbulkan tekanan osmotik koloid. Tekanan osmotik tersebut dapat menarik cairan jaringan ke daam pembuuh darah. Selain itu sifat amfoter protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh. Mutu protein makanan ditentukan oleh komposisi dan jumlah asam amino esensial. Pangan hewani mengandung asam amino lebih lengkap dan banyak dibanding pangan nabati, karena itu pangan hewani mempunyai mutu protein yang lebih baik dibandingkan pangan nabati disamping itu, mutu protein juga ditentukan oleh daya cerna protein tersebut, yang dapat berbeda antar jenis pangan. Semakin lengkap komposisi dan jumlah asam amino esensial dan semakin tinggi daya cerna protein suatu jenis pangan atau menu, maka semakin tinggi mutu proteinnya. Demikian pula semakin rendah kandungan serat dan lembut tekstur suatu jenis pangan sumber protein semakin baik mutu proteinnya (Gibney, 2002).
Fungsi utama protein adalah membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein juga merupakan zat gizi yang penting bagi tubuh karena berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein dapat digunakan sebagai bahan bakar jika keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein merupakan komponen terbesar setelah air
dalam tubuh, diperkirakan sekitar 50% dari berat kering sel yang terdapat dalam jaringan seperti daging dan hati terdiri dari protein, dan bila dalam tenunan segar berjumlah sekitar 20% (Winarno, 2002).
2.4. Kadar Air
Menurut (Winarno , 2002), air dalam bahan makanan dibagi atas empat tipe menurut derajat keterikatan air. Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein dan garam. Air tipe ini dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa. Tipe II, yaitu molekul – molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain, terdapat pada mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air tipe ini sulit dihilangkan. Tipe III, adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matrik bahan seperti membran kapiler, serat dan lain-lain, air tipe inilah yang disebut dengan air bebas. Air tipe ini mudah diuapkan. Tipe IV, adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh. (Armin, 1996) menyatakan kadar air daging dapat berbeda diantara serat otot, dan kadar air berkurang dengan bertambahnya umur.
2.5. Kadar Lemak
Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam eter, kloroform dan benzen (Lehninger, 1997). Muchtadi 1992 menjelaskan bahwa lemak dapat dibagi menjadi dua golongan, pertama adalah golongan trigleserida sederhana atau lemak netral yang terdapat di bawah kulit dan rongga badan yang merupakan sumber penyimpanan energi. Golongan kedua adalah lemak majemuk seperti fosfolipid yang merupakan bagian penting untuk tubuh dalam proses metabolisme. Lemak adalah unsur makanan yang penting, tidak hanya karena nilai kalorinya tinggi, tetapi juga karena vitamin-vitamin yang larut dalam lemak dan asam-asam lemak esensial yang terdapat dalam lemak makanan alami (Martin, 1984). Menambahkan bahwa lemak juga merupakan
komponen yang sangat mempengaruhi aroma makanan atau prekursor yang mempengaruhi degradasi substansi aroma makanan (Belitzh, 1999).
2.6. Uji Organoleptik (Metode Hedonic)
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental sensation jika alat indra mendapat rangsangan
stimulus. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau
kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh panelis (konsumen). Metode
Hedonic (uji kesukaan) meliputi tekstur, rasa, aroma dan warna. Dalam metode hedonic ini panelis diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan.
Skor yang digunakan adalah 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), 1 (sangat tidak suka). (Kartika, 1992).
III. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei hingga Juni 2017, berlokasi di Laboratorium Biokimia Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pembuatan ekstrak enzim bromelin dan penyiapan daging baskom, pisau, parut, kain saring, gelas piala, sensi gloves, disenfugasi, botol Pipet skala, bulb, gelas ukur.
Bahan-bahan utama yang digunakan sebagai sampling pada praktikum ini yaitu daging itik, buah nanas.
3.3. Prosedur Penelitian
3.3.1. Pembuatan Enzim Bromelin dari Nanas
Perasan buah nenas diperoleh dengan cara buah nenas dikupas dicuci hingga bersih, lalu dipotong kecil-kecil dan diambil bagian dagingnya kemudian daging nanas diblender atau diparut kemudian disaring dan diambil fitratnya, fitrat nanas disentrifugasi kecepatan 16000 rpm selama 30 menit hingga diperoleh ekstrak nanas.
3.3.2. Penyiapan Daging
Ekstrak buah nanas/ enzim bromelin yang direndamkan pada daging itik setelah dilakukan penimbangan sebelunya dengan berat daging itik persampel yaitu 200 g. Setelah itu di diamkan beberapa menit pada suhu ruang ( C).
3.4. Metode Penelitian
Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial. Faktorial tersebut adalah perbandingan konsentrasi enzim bromelin dan perlakuan lama perendaman
Perlakuan : A = Ekstrak Nanas B = Lama Perendaman
Perbandingan
A = Ekstrak Nanas (Enzim Bromelin) B = Lama Perendaman
A1 = 10% B1 = 60 menit
A2 = 15% B2 = 90 menit
A3 = 20% B3 = 120 menit
3.5. Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan dalam penelitian ini adalah uji proksimat Kadar air, kadar lemak, kadar protein dan uji organoleptik.
3.5.1. Analisis Protein
Analisis protein dilakukan dengan mengadopsi metode kjedahl (Sudarmadji, 2003). Prosedur kerja sebagai berikut:
Tahap Destruksi
Sampel dihaluskan, kemudian ditimbang 2 g,masukkan ke dalam labu kjeldahl, Ditambahkan 2 buah tablet katalis atau 3,5 g katalis mixture, Tambahkan 15 ml H2SO4 dan 3 ml H2O2 (diamkan 10 menit), Destruksi pada suhu
415 Dinginkan.
Tahap Destilasi
Hasil destruksi ditambahkan 50-75 ml aquadest, Tambahkan 50 – 75 ml NaOH, Didestilasi,tampung hasil destilat dengan erlenmeyer berisi 25 ml H3BO3
4% yang telah ditambahkan indikator Metil Merah dan Bromcresol green, Dilakukan destilasi,sampai volume destilat mencapai 150 ml.
Tahap Titrasi
Titrasi dengan HCl 0,2 N sampai berubah warna dari hijau menjadi abu- abu netral, Lakukan pengerjaan blanko.
Perhitungan :
Kadar protein = ( )
Dimana :
VA = mililiter HCl titrasi contoh VB = mililiter HCl titrasi blanko
N = Konsentrasi HCl yang digunakan
14,007 = Berat atom nitrogen
6,25 = Faktor konversi protein pada ikan
W = Berat contoh
3.5.2. Analisis Kadar Air
Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan metode gravimetri (Sudarmadji dan suhardi, 1984), menggunakan peralatan oven biasa,dengan prosedur kerja sebagai berikut;
Haluskan contoh dengan blender, Cawan porselin ditimbang untuk mengetahui berat awal cawan kosong (A), catat dan nolkan timbangan, Contoh yang telah dihaluskan ke dalam cawan porselin (A) ± 2 grkemudian ditimbang (B), Cawan yang telah diisi dengan contoh dimasukkan ke dalam oven pada suhu 100ºC, selama 5 jam atau sampai berat konstan, Cawan porselin didinginkan kedalam desikator dengan menggunakan alat penjepit, selama kira-kira 30 menit kemudian timbang (C). Perhitungan: Kadar Air
=
Dimana : A = Berat Cawan
B = Berat Cawan + Contoh Awal
C = Berat Cawan + Contoh Kering
3.5.3. Analisis Kadar Lemak
Pengujian kadar lemak dilakukan dengan metode Soxhlet berdasarkan metode AODC(2005), Adapun prosedur kerja sebagai berikut;
Labu Lemak di oven 30 menit pada suhu 100-105ºC, Kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang, Sampel ditimbang sebanyak 2 g lalu dibungkus dengan kertas saring, ditutup dengan kapas bebas lemak, Dimasukkan kedalam alat ekstraksi sokhet yang telah dihubungkan dengan
labu lemak yang telah dioven dan diketahui bobotnya, Pelarut heksan atau pelarut lemak lain dituangkan sampai sampel terendam dan dilakukan refluks atau ektraksi lemak selama 5-6 jam atau sampai pelarut lemak yang turun ke labu lemak berwarna jernih, Pelarut lemak yang telah digunakan, disuling dan ditampung setelah itu ektrak lemak yang ada dalam labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105ºC selama 1 jam, Lalu labu lemak didinginkan dalam desikator dan ditimbang, Tahap pengeringan labu lemak diulangi sampai diperoleh bobot yang konstan
Kadar lemak dihitung dengan rumus:
Kadar Lemak (%) = ( )
Keterangan :
A : berat labu alas bulat kosong dinyatakan dalam gr B : berat sampel dinyatakan dalam gr
C : berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstaksi dalam gr
3.5.4. Uji Organoleptik
Uji Organoleptik penambahan enzim bromelin dan lama prendaman pada daging itik dengan melibatkan panelis tiga puluh satu orang, yang terdiri dari pengontrolan daging dari 60 menit ,90 menit, 120 menit dengan parameter uji warna, aroma, dan tekstur dengan kode sampel (A1B1, A1B2, A1B3, A2B1, A2B2,
A2B3, A3B1, A3B2, A3B3).
3.6. Analisis Data
Dari hasil penelitian diperoleh nilai kadar air, kadar lemak, kadar protein. Data tersebut dianalisis menggunakan program statistical package sicience (SPSS) versi 16.0 dengan metode unveriade general model dan untuk melihat taraf perlakuan uji lanjut metode Duncan.
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Nanas dan Penambahan Enzim
Bromelin serta Lama Perendaman pada Daging Itik
Pencucian (Air Mineral) Nanas Pengupasan (Pisau) Pemotongan (Pisau) Penghancuran (Blender)
Perendaman pada daging (10%, 15%, 20% ) Didiamkan (60’, 90’, 120’) Penyaringan (Kain Saring) Pengontrolan Hasil Ekstrak Nanas (Enzim Bromelin)
