No. Daftar FPIPS 5040/UN40.2.5.3/PL/2015
STRATEGI BERBASIS MENU ENGINEERING DALAM
UPAYA MENINGKATKAN VOLUME PENJUALAN
MENU DESSERT DI THE ROOSES RESTAURANT
THE AMAROOSSA HOTEL BANDUNG
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata
Oleh:
SUHARYANTI WAHYU PURI NIM. 1103168
STRATEGI BERBASIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME PENJUALAN MENU DESSERT DI THE ROOSES RESTAURANT THE
AMAROOSSA HOTEL BANDUNG
Oleh :
Suharyanti Wahyu Puri
Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial
© Suharyanti Wahyu Puri 2015 Universitas Pendidikan Indonesia
Desember 2015
Hak Cipta Dilindungi Undang – Undang
LEMBAR PENGESAHAN
STRATEGI BERBASIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME PENJUALAN MENU DESSERT DI THE
ROOSES RESTAURANT THE AMAROOSSA HOTEL BANDUNG
Skripsi ini Disetujui dan Disahkan Oleh :
Pembimbing I Pembimbing II
Agus Sudono, SE., MM. Christian H. Rumayar, S.Sos.M.M.Par NIP.19820508.200812.1.002 NIP.19691228.200212.1.001
Mengetahui,
Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering
Agus Sudono, SE., MM. NIP.19820508.200812.1.002
Tanggung Jawab Yuridis Penulis
BERITA ACARA SIDANG SARJANA PARIWISATA
Ujian Sidang Sarjana Pariwisata dilaksanakan pada :
Hari/Tanggal : Selasa, 27 Oktober 2015
Waktu : 09.00 s/d selesai
Tempat : Ruang Sidang Lantai 2 Gedung FPIPS – UPI
Panitia Ujian Sidang Sarjana Pariwisata, Program Studi Manajemen Industri Katering
sebagai berikut :
1. Ketua : Prof. Dr. H. Karim Suryadi, M.Si.
(Dekan Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial)
2. Sekretaris : Agus Sudono S.E.,MM.
(Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering)
3. Anggota : Dr. Elly Malihah, M.Si.
(Wakil Dekan Bidang Akademik dan Kemahasiswaan)
Dr. H. Aceng Kosasih, M.Ag.
(Wakil Dekan Bidang Keuangan dan SDM)
Wida Budiarti S.Pd.
(Kasie Akademik dan Kemahasiswaan)
Didin Sarifudin, S.Pd.
(Staf Akademik dan Kemahasiswaan)
Dengan Penguji :
1. Prof. Dr. H. Eeng Ahman, MS. (Penguji I)
ABSTRAK
Suharyanti Wahyu Puri, Strategi Berbasis Menu Engineering Dalam Upaya Meningkatkan Volume Penjualan Menu Dessert Di The Rooses Restaurant The Amaroossa Hotel Bandung. Di bawah bimbingan Agus Sudono, SE., MM., dan Christian H. Rumayar S.Sos.,M.M.Par.,
Kota Bandung merupakan salah satu kota tujuan wisata yang terkenal dengan keberagaman jenis kulinernya di Indonesia, mulai dari menu pembuka hingga hidangan penutup dengan berbagai cita rasa tradisional, western, european, asian bahkan fusion. Salah satu restoran yang ada di Bandung memiliki menu dessert yang lezat dan beragam serta sering dikunjungi wisatawan yaitu The Rooses Restaurant. Menu sangat berpengaruh terhadap tinggi rendahnya volume penjualan, keuntungan maupun kerugian restoran. Agar volume penjualan menu dessert mendapatkan hasil yang lebih optimal dan keuntungan terus meningkat, maka diperlukan strategi pengembangan menu berbasis menu engineering. Berdasarkan kondisi tersebut, peneliti bertujuan untuk menganalisis menu engineering, penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari hingga Desember 2014. Metode yang digunakan adalah analisis kontribusi marjin dan analisis indeks popularitas, klasifikasi menu, dan anlisis SWOT. Untuk mengolah data menggunakan software Microsoft Excel 2007.
Berdasarkan analisis dengan pendekatan menu engineering selama 12 bulan, maka hasil yang diperoleh adalah penjualan menu dessert belum optimal. Dari sebanyak 34 menu, (8,82%) berada dalam kategori star, plow horse (20,59%), puzzle (17,56%), dan dog (52,94%).
ABSTRACT
Suharyanti Wahyu Puri, Strategy Based on Menu Engineering in an Effort to Increase Volume of Dessert Menu Sales in The Rooses Restaurant The Amaroossa Hotel Bandung. Under the guidance of Agus Sudono, SE., MM., And Christian H. Rumayar S. Sos., MMPar,.
Bandung is one of the city's famous tourist destination in Indonesia with a diversity of culinary, from appetizers to dessert menu with a variety of flavors, such as traditional, western, european, asian even fusion. One of the restaurants has variety of delicious dessert menu in Bandung and frequently visited by tourists is The Rooses Restaurant. The menu is very influential on the level of sales volume, profits and losses of restaurants. So that the volume of sales to get more optimal results and profit continues to increase, it would require the development strategy based on menu engineering. Based on these conditions, the researchers to analyze menu engineering in January until December 2014. This research method used is qualitative descriptive. Method of menu is contribution margin and popularity index menu analysis, the classification menu, and SWOT analysis (strength, weakness, opportunities, threats. For process data using Microsoft Excel 2007 software.
Based on the result of analysis with menu engineering approach for 12 months, the result obtained that sales of dessert menu is not optimal yet. From as many 34 menu, (8.82%) in star category, (20.59%) plow horse, puzzle (17.56%), (52.94%) and a dog.
DAFTAR ISI
4.2.1. Menu Engineering Menu Dessert ... 60
4.2.2. Analisis SWOT ... 64
4.3. Implikasi Hasil Temuan ... 68
4.3.1. Implikasi Penelitian Bersifat Teoritik ... 68
4.3.2. Implikasi Penelitian Bersifat Empirik ... 70
BAB V SIMPULAN DAN REKOMENDASI 5.1. Simpulan ... 71
5.2. Rekomendasi ... 72
DAFTAR PUSTAKA ... x
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel 1.1. Data Jumlah Wisatawan Mancanegara Ke Indonesia Tahun 2010 –
September 2015 ... 1
Tabel 1.2. Data Jumlah Kedatangan Wisatawan Mancanegara Ke Kota Bandung melalui Bandara Husein Sastranegara Bulan Juli – September 2015 ... 2
Tabel 1.3. Penjualan Menu Makanan (Food Sales) The Rooses Restaurant The Amaroossa Hotel Bandung Tahun 2012 – 12 Oktober 2015 ... 5
Tabel 1.4. Volume Penjualan Menu Dessert The Rooses Restaurant selama tahun 2014 ... 6
Tabel 2.1. Klasifikasi Menu dengan pendekatan Menu Engineering ... 42
Tabel 3.1. Operasional Variabel ... 47
Tabel 3.2. Menu Engineering worksheet ... 50
Tabel 3.3. Pengklasifikasian Menu ... 51
Tabel 4.1. Tipe Kamar di The Amaroossa Hotel Bandung ... 54
Tabel 4.2. Fasilitas Ruang Meeting di The Amaroossa Hotel Bandung ... 55
Tabel 4.3. Volume Penjualan Menu Dessert The Rooses Restaurant ... 56
Tabel 4.4. Menu Engineering Menu Dessert tahun 2014 ... 57
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar 2.1. Four Box Analysis dengan pendekatan Menu Engineering ... 43
Gambar 2.2. Kerangka Pemikiran ... 44
Gambar 4.1. Logo The Amaroossa Hotel Bandung ... 53
1
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia dikenal sebagai negara yang memiliki beragam potensi wisata
dan kekayaan alam yang melimpah. Serta mampu menarik minat wisatawan
domestik maupun mancanegara untuk berkunjung dan menikmatinya. Dalam
Undang – Undang Republik Indonesia No. 10 Tahun 2009 tentang
Kepariwisataan bab I pasal 1 mengenai Ketentuan Umum, definisi wisata adalah
kegiatan perjalanan yang dilakukan oleh seseorang atau sekelompok orang dengan
mengunjungi tempat tertentu untuk tujuan rekreasi, pengembangan pribadi, atau
mempelajari keunikan daya tarik wisata yang dikunjungi dalam jangka waktu
sementara. Wisatawan adalah orang yang melakukan wisata.
Tabel 1.1
Data Jumlah Wisatawan Mancanegara Ke Indonesia Tahun 2010 – September 2015
Tahun Jumlah Wisman
2010 7.002.944
2012 7.649.731
2013 8.044.462
2014 8.802.129
Jan - Sept 2015 7.190.0000
Sumber : Badan Pusat Statistik (2015)
Berdasarkan tabel 1.1 dapat dikatakan bahwa jumlah kedatangan
wisatawan mancanegara ke Indonesia dari tahun 2010 – hingga bulan September
2015 terus meningkat, dari tujuh juta orang bertambah menjadi sembilan juta
orang wisatawan. Salah satu provinsi di Indonesia yang kaya dengan keberagaman
potensi wisata adalah provinsi Jawa Barat, dengan ibukota Bandung. Bandung
menjadi kota yang sering dikunjungi oleh wisatawan mancanegara. Hal ini
2
yang cukup lengkap, diantaranya wisata belanja, kuliner, rekreasi dan hiburan,
alam, pendidikan, sejarah, dan lain sebagainya. Hal ini yang menjadi tujuan
masyarakat luas maupun wisatawan mancanegara tertarik untuk datang dan
berkunjung kota ke kota Bandung.
Tabel 1.2
Data Jumlah Kedatangan Wisatawan Mancanegara ke Kota Bandung Melalui Bandara Husein Sastranegara Juli – September 2015
Keterangan Juli 2015 Agustus 2015 September 2015
Wisatawan mancanegara 6.619 orang 10.323 orang 10.531 orang
Sumber : Badan Pusat Statistik Jawa Barat (2015)
Berdasarkan pada tabel diatas, kedatangan wisatawan mancanegara
melalui Bandara Husein Sastranegara Bandung pada Agustus 2015 sebanyak
10.323 orang, mengalami peningkatan 55,96 persen dibandingkan Juli 2015 yang
tercatat sebanyak 6.619 orang. Namun pada bulan September 2015 mengalami
peningkatan sebesar 2,01% dengan total 10.531 orang.
Bandung terpilih sebagai salah satu destinasi wisata favorit di kawasan
Asia. Hebatnya lagi ibukota dari Jawa Barat ini menempati posisis ke empat,
setelah Bangkok Seoul, dan Mumbai. Hasil tersebut didapatkan dari survei
independen yang dilakukan terhadap wisatawan nusantara dan wisatawan
mancanegara di situs jejaring sosial. Kepala Dinas Pariwisata dan Kebudayaan
Jawa Barat, Nunung Sobari mengatakan bahwa saat ini Bandung menempati
urutan pertaa sebagai kota favorit di Asean. “Selain terfavorit di Asean, Bandung juga masuk urutan ke lima se Asia Pasifik dan urutan ke 21 di dunia terkait
pariwisata,” katanya seperti dikutip dari lama Indonesia Travel.
(www.cnnindonesia.com 10 Februari 2015)
Dalam berwisata, wisatawan seringkali menggunakan dan menikmati
berbagai macam produk wisata. Definisi produk wisata menurut Gamal
Suwantoro (2007, hlm. 75) adalah keseluruhan pelayanan yang diperoleh dan
dirasakan atau dinikmati wisatawan semenjak ia meninggalkan tempat tinggalnya
3
dimana ia berangkat semula. Produk wisata terdiri dari attraction, accessibility,
amenities, dan networking.
Atraksi (attraction) terdiri dari daya tarik wisata baik alam, budaya
maupun buatan manusia seperti festival atau pentas seni. Aksesbilitas
(accesssibility) yaitu kemudahan dalam memperoleh atau mencapai tujuan wisata
seperti organisasi kepariwisataan (travel agent). Fasilitas dan pelayanan wisata
(amenities) adalah fasilitas untuk memperoleh kesenangan. Dalam hal ini dapat
berbentuk akomodasi, kebersihan dan keramah tamahan. Networking adalah
jaringan kerjasama yang berkaitan dengan produk yang ditawarkan baik lokal,
nasional maupun internasional.
Fasilitas – fasilitas untuk memenuhi kebutuhan perjalanan wisatawan
tersebut muncul dalam satu kesatuan yang saling terkait dan melengkapi satu
sama lain, sehingga dalam suatu perjalanan wisata, seluruh komponen yang
digunakan tidak dapat dipisahkan, tergantung pada karakteristik dan bentuk
perjalanan wisata yang dilakukan oleh wisatawan. Komponen fasilitas dan
pelayanan perjalanan biasanya terdiri dari unsur alat transportasi, fasilitas
akomodasi, fasilitas makan dan minum serta fasilitas penunjang lainnya yang
bersifat spesifik dan disesuaikan dengan kebutuhan perjalanan. Salah satu fasilitas
dan pelayanan wisata yang sering digunakan oleh wisatawan adalah hotel.
Sulastiyono (2011, hlm. 5), mendefinisikan hotel sebagai suatu perusahaan
yang dikelola oleh pemiliknya dengan menyediakan pelayanan makanan,
minuman dan fasilitas kamar untuk tidur, kepada orang – orang yang melakukan
perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah yang wajar sesuai dengan
pelayanan yang diterima tanpa adanya perjanjian khusus. Sarana untuk
memfasilitasi keperluan makan dan minum wisatawan atau tamu yang ada di hotel
adalah restoran.
Pengertian restoran di dalam hotel (main dining room) menurut Marsum
(2010, hlm. 8) adalah restoran yang terdapat pada hotel – hotel besar. Penyajian
makanannya secara resmi, pelan tapi pasti terikat oleh suatu peraturan yang ketat.
4
restoran adalah mencari keuntungan dengan cara menjual makanan dan minuman
kepada tamu, oleh sebab itu produk yang dihasilkan harus berkualitas dan
pelayanan yang baik demi menjamin kelangsungan hidup perusahaan. Salah satu
restoran hotel butik berbintang empat di kota Bandung adalah The Rooses
Restaurant di The Amaroossa Hotel.
The Rooses Restaurant merupakan restoran yang ada di The Amaroossa
Hotel Bandung untuk memenuhi kebutuhan makan dan minum para tamu yang
datang ke hotel dengan berbagai tujuan seperti berwisata, mengadakan berbagai
acara, contohnya MICE (meeting, incentive, conference, exhibition), dan lain
sebagainya. Operasional makanan dan minuman yang ada di The Rooses
Restaurant merupakan tanggung jawab food and beverage product department.
Menurut Rachman Arief, Abd (2005, hlm.113) bagian yang bertugas
mengolah, memproduksi dan menyajikan makanan dan minuman untuk keperluan
tamu hotel, seperti untuk dalam kamar, restoran atau coffee shop, banquet (resepsi
pertemuan), makanan karyawan, dan sebagainya adalah food and beverage
product department. Food and beverage department dibagi menjadi dua divisi
sesuai dengan tugasnya masing – masing, yaitu bagian pelayanan (food and
beverage service) dan bagian produksi (food and beverage product).
Food and beverage product department di The Amaroossa Hotel Bandung
terdiri atas section kitchen dan pastry. Section kitchen mengolah menu appetizer,
vegetable, soup, main course, savory side dish, dan savory coffee break.
Sedangkan Section pastry mengolah berbagai macam menu cake, dessert, bakery,
sweet side dish, sweet coffee break, hingga buah – buahan. Menu – menu ini
diolah untuk berbagai kepentingan seperti seperti banquet, breakfast, ala carte
maupun room service. Menu – menu ini diolah dengan berbagai macam cita rasa,
mulai dari western, european, asian, oriental, tradisional, dan lain sebagainya.
Menu merupakan sebuah daftar makanan dan minuman yang disertai
dengan harga dan penjelasan secara singkat tentang pengolahannya yang disajikan
untuk tamu yang datang ke restoran. Dalam kenyataannya keinginan dan
5
tersebut. Sebuah menu sebaiknya menekankan pada keinginan dan selera tamu, di
lain pihak menu juga harus dapat memberi keuntungan bagi perusahaan tersebut.
Hal ini didukung oleh Kotschevar & Withrow (2007, hlm. 63) yaitu "The menu is
the central management document around which the whole food service operation
revolves".
Menurut buku Larousse Gastronomique, dessert merujuk pada bahasa
Prancis kuno yaitu ‘dessevir’, artinya dalam bahasa inggris ‘to remove that which
has been served’. Istilah ini dipakai pada masa Marie – Antonie Carême pada abad ke 17, bahwa dessert harus tersaji mewah. Namun seiring berjalan waktu
jumlah dan jenis sajian dessert dikurangi. Hidangan penutup (dessert) adalah
hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan
penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut.
Menu dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan,
terkadang ada yang berasa asin atau kombinasi. Pada awalnya hidangan dessert
yang disajikan berupa buah – buahan yang segar tanpa proses pengolahan. Seiring
dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan
mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan
sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan
antara bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan
menarik.
Tabel 1.3
Penjualan Menu Makanan (Food Sales) The Amaroossa Hotel Bandung Tahun 2012 – 12 Oktober 2015
Budget 308.702.703 297.780.880 2.526.829.261 4.785.225.000 62.530.000 7.981.067.844
Actual 178.903.127 333.365.125 1.943.471.075 5.255.020.786 198.695.035 7.909.455.148
Variance -129.799.576 35.584.245 -583.358.186 469.795.786 167.064.906 (71.612.696)
December 20, 2013
Budget 129.450.331 377.010.000 2.445.342.345 5.760.162.224 31.860.000 8.743.824.900
6
Variance 32.491.739 (138.144.739) (480.788.634) 286.173.458 136.165.035 (133.203.270)
Year To Date 2014
Budget 131.891.788 260.760.000 2.115.962.204 6.749.250.000 36.500.000 9.294.363.992
Actual 157.491.139 287.969.987 2.067.181.815 6.139.353.347 9.728.109 8.661.724.397
Variance 25.599.351 27.209.987 (48.780.389) (609.896.653) (26771891) (632.639.595)
October 12, 2015
Budget 81.498.068 172.307.881 1.436.474.059 6.010.367.763 25.650.000 7.726.297.771
Actual 115.966.939 331.491.883 1.505.173.555 3.443.002.848 2.563.638 5.398.198.863
Variance 34.468.871 159.184.002 68.699.496 (2.567.364.915) (23.086.362) (2.328.098.908)
Sumber: The Amaroossa Hotel Bandung
Berdasarkan tabel 1.3 penjualan makanan (food sales) The Rooses
Restaurant tahun 2012 – 12 Oktober 2015 diatas, volume penjualan menu dessert
di The Rooses Restaurant pada tahun 2014 merupakan volume penjualan menu
yang paling rendah dibandingkan dengan menu yang lainnya. Apabila
membandingkan volume penjualan menu dessert dari tahun 2012 hingga tahun
2014, volume penjualan menu dessert yang paling tinggi terjadi pada tahun 2012
yaitu sebesar 317,75% dan 2013 sebesar 624,72%. Namun memasuki tahun 2014
penjualan menu dessert menurun drastic, dari Rp 36.500.000 yang dianggarkan.
Penjualan menu dessert hanya mampu mencapai Rp 9.728.109 atau sekitar
26,65%. Penjualan menu dessert sementara tahun 2015 mencapai Rp 2.563.638
dari Rp 25.650.000 yang dianggarkan, atau sekitar 9,99%. Berikut menu dessert
yang ada di The Rooses Restaurant selama tahun 2014.
Tabel 1.4
Menu Dessert The Rooses Restaurant NO Menu Dessert The Rooses Restaurant
7
Sumber: The Amaroossa Hotel Bandung
Di dalam industri pelayanan makanan, terdapat suatu siklus pengendalian
makanan (cycle of food control). Siklus yang diperkenal oleh (Keister, 1990)
tersebut terdiri dari analisis operasional, penyusunan menu, pembelian,
penerimaan, dan penyimpanan bahan pangan, produksi dan penyajian makanan,
pengawasan bea, serta analisis penjualan, untuk selanjutnya kembali ke awal
siklus. Analisis penjualan berguna untuk mengetahui bagaimana hasil
penjualannya, bagaimana respon tamu terhadap menu dari berbagai jenis menu
yang disajikan, apakah perlu diperbaharui harganya, rasanya, atau bahkan
digantikan dengan menu lainnya.
Ada empat metode analisis menu yang dikembangkan untuk mengevaluasi
dan mengklasifikasikan item menu yang ditawarkan. Keempat metode analisis
menu ini dikembangkan oleh Miller, Kasavana dan Smith, Pavesic, serta Hayes
dan Huffmann. Metoda analisis menu dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu
pendekatan matriks dan non – matriks. Pendekatan matriks dilakukan oleh Miller, 13 Cake orange
14 Cake pandan 15 Cake rainbow 16 Cake red velvet
17 Cake strawberry cream 18 Cake tiramisu
32 Seasonal sliced fruit 33 Wedang ronde
8
Kasana dan Smith, dan Pavesic, sedangkan non – matriks oleh Hayes dan
Huffmann.
. Pada tahun 1982 Michael Kasavana dan Smith memperkenalkan menu
engineering, yang disebutnya sebagai “unique method of menu analysis and
design”, yaitu metode analisis menu yang unik. Menu engineering banyak diterapkan terutama dalam “food service operations” di restoran – restoran
terkenal di dunia. Menu engineering adalah suatu proses bertahap yang di desain
untuk membantu manajemen dalam mengevaluasi harga menu saat ini dan saat
mendatang, komposisi menu, serta merancang keputusan mengenai harga dan
menu. Menu engineering ini mengevaluasi menu berdasarkan pada tingkat
penjualan menu, popularitas menu, dan profitabilitas menu. Dengan hasil akhir
pengklasifikasian menu mulai dari star, plow horse, puzzle, hingga dog.
Salah satu tujuan menu engineering adalah mengukur kemampuan menu
dalam memenuhi keinginan tamu, serta untuk mengetahui kontribusi keuntungan
yang diperoleh hotel dari hasil penjualan makanan dan minuman yang dapat
membantu meningkatkan target penjualan. Analisis dapat dilakukan secara
manual maupun komputer. Menu engineering secara berkala mampu memberikan
gambaran keputusan untuk menyusun strategi berdasarkan hasil penjualan menu
yang sudah terjadi dalam kurun waktu tertentu. Sehingga dapat mengetahui solusi
dan tindak lanjut yang harus dilakukan untuk meningkatkan volume penjualan
menu selanjutnya.
Diperlukan strategi yang tepat untuk meningkatkan volume penjualan
menu dessert yang rendah di The Rooses Restaurant. Tindakan – tindakan yang
paling sering dilakukan untuk memperbaiki volume penjualan menu yang rendah
atau tidak menguntungkan adalah mengurangi porsi, membeli bahan khusus,
mengurangi pemberian gratis menu, meningkatkan harga menu, mengurangi biaya
tenaga kerja, dan memperketat kontrol operasional. Tindakan tersebut merupakan
tindakan yang paling populer dilakukan untuk keluar dari permasalahan. Namun
tanpa disadari hal ini memiliki potensi yang kuat untuk mempengaruhi pelanggan,
9
Dengan adanya fenomena tersebut penulis tertarik untuk meneliti
permasalahan yang ada dengan judul “STRATEGI BERBASIS MENU
ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN MENU DESSERT DI THE ROOSES RESTAURANT THE
AMAROOSSA HOTEL BANDUNG”
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana penerapan menu engineering menu dessert di The Rooses
Restaurant The Amaroossa Hotel Bandung.
2. Bagaimana klasifikasi menu dessert berdasarkan menu engineering di The
Rooses Restaurant The Amaroossa Hotel Bandung.
3. Bagaimana strategi peningkatan volume penjualan menu dessert yang
tepat di The Rooses Restaurant The Amaroossa Hotel Bandung?
1.3. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui bagaimana penerapan menu engineering menu desseret
di The Rooses Restaurant The Amaroossa Hotel Bandung.
2. Untuk mengetahui bagaimana klasifikasi menu dessert berdasarkan menu
engineering di The Rooses Restaurant The Amaroossa Hotel Bandung.
3. Untuk mengetahui bagaimana strategi yang tepat untuk meningkatkan
volume penjualan menu dessert din The Rooses Restaurant The
Amaroossa Hotel Bandung.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Secara Akademis
Sebagai bahan referensi dalam menganalisis teori menu engineering
mengenai strategi dalam meningkatkan volume penjualan menu yang
signifikan.
2. Bagi Kepentingan Perusahaan
Hasil penelitian ini dapat menjadi masukan informasi bagi pihak The
10
rekomendasi alternatif strategi untuk meningkatkan volume penjualan menu
dessert di The Rooses Restaurant pada masa mendatang. Adapun hasil
penelitian ini hanya berupa rekomendasi, pelaksanaannya diserahkan
48
BAB III
METODELOGI PENELITIAN
3.1. Objek Penelitian
Objek penelitian merupakan salah satu faktor yang tidak dapat dipisahkan
dari suatu penelitian. Menurut Arikunto (2009, hlm.29), objek penelitian adalah
variabel penelitian yaitu suatu yang merupakan inti dari problematika penelitian.
Yang menjadi objek penelitian ini adalah menu dessert di The Rooses Restaurant
The Amaroossa Hotel Bandung. Analisis yang dilakukan adalah manajemen menu
dengan pendekatan menu engineering.
3.2. Sumber Data
Data yang digunakan untuk penelitian ini adalah data primer. Data primer
adalah data yang langsung dikumpulkan oleh peneliti dari sumber pertamanya.
Sugiyono (2012, hlm.255). Data tersebut diperoleh peneliti secara langsung dari
The Rooses Restaurant The Amaroossa Hotel Bandung berkaitan dengan masalah
yang akan diteliti, yaitu laporan bulanan penjualan menu dessert, data food cost,
dan data volume penjualan menu dessert.
3.3. Jenis dan Metodelogi Penelitian
Strauss dan Corbin (1997) menjelaskan bahwa penelitian kualitatif adalah
penelitian yang menghasilkan temuan yang tidak dapat dicapai dengan
menggunakan prosedur statistik atau dengan cara kuantifikasi lainnya. Menurut
Sugiyono (2012, hlm.1) metode penelitian kualitatif adalah metode penelitian
yang digunakan untuk meneliti pada kondisi objek yang alamiah, dimana peneliti
sebagai instrument kunci, teknik pengumpulan data dilakukan secara triangulasi
(gabungan), analisis data bersifat induktif, dan hasil penelitian kualitatif lebih
menekankan makna daripada generalisasi.
Metode penelitian kualitatif sering disebut metode naturalistiik karena
penelitiannya dilakukan pada kondisi yang alamiah (natural setting). Bodgan dan
49
sebagai prosedur penelitian yang menghasilkan data deskriptif berupa kata – kata
tertulis atau lisan dari orang – orang dan perilaku yang diamati.
Zulganef (2008, hlm.11), menjelaskan bahwa penelitian deskriptif adalah
penelitian yang bertujuan menggambarkan suatu kondisi atau fenomena tertentu,
tidak memilah – milah atau mencari faktor – faktor atau variabel tertentu.
Arikunto (2009, hlm.234) juga menjelaskan mengenai pengertian penelitian
deskriptif “sudah disinggung bahwa didalam penelitian deskriptif tidak diperlukan administrasi atau pengontrolan terhadap perlakuan. Penelitian deskriptif tidak
dimaksudkan untuk menguji hipotesis tertentu tetapi hanya menggambarkan “ada apanya” tentang suatu variabel, gejala, atau keadaan.”
Penelitian kualitatif bertujuan memperoleh gambaran seutuhnya mengenai
suatu hal menurut pandangan manusia yang diteliti. Penelitian kualitatif
berhubungan dengan ide, persepsi, pendapat atau kepercayaan orang yang diteliti
dan kesemuanya tidak dapat diukur dengan angka. Bogdan dan Biklen dalam
Ahamad Said (2005, hlm.51) mengemukakan lima ciri – ciri dari sebuah
penelitian kualitatif, yaitu:
1. Penelitian kualitatif dilakukan pada latar alamiah (natural setting) sebagai
sumber data langsung.
2. Penelitian merupakan instrumen kunci (key instrument).
3. Bersifat deskriptif yaitu menggambarkan situasi tertentu atau data yang
dikumpulkan berbentuk kata-kata dari pada angka – angka.
4. Lebih memperhatikan proses dari pada hasil atau produk semata.
5. Dalam menganalisa data cenderung secara induktif. Makna merupakan hal
yang esensial bagi penelitian kualitatif.
Format desain penelitian kualitatif terdiri dari tiga model, yaitu format
deskriptif, format verifikasi, dan format grounded research. Dalam penelitian ini
menggunakan metode kualitatif dengan desain deskriptif, yaitu penelitian yang
memberi gambaran secara cermat mengenai individu atau kelompok tertentu
tentang keadaan dan gejala yang terjadi. Koentjaraningrat (1993, hlm.89).
50
studi untuk melukiskan secara akurat sifat – sifat dari beberapa fenomena
kelompok dan individu.
3.4. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data merupakan cara yang digunakan peneliti untuk
mendapatkan data dalam suatu penelitian. Pada penelitian ini peneliti
menggunakan teknik pengumpulan data dengan cara observasi, dokumentasi,
studi kepustakaan dan wawancara.
1. Observasi
Menurut Sugiyono dalam buku Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan
R&D (2012, hlm.145) mengemukakan bahwa observasi adalah melakukan
pengamatan secara langsung dilokasi untuk memperoleh data yang diperlukan.
Observasi lapangan dilakukan dengan cara on the job training dan daily
worker di The Amaroossa Hotel Bandung. Hal ini dilakukan untuk
mendapatkan data dan mengetahui keadaan umum objek yang akan diteliti.
2. Metode Dokumentasi
Dalam memperoleh data yang diperlukan, peneliti juga melakukan kajian
melalui media gambar, data, dokumen atau file soft copy yang terdapat di
tempat tersebut. Sehingga mengetahui bagaimana keadaan objek The Rooses
Restaurant secara fisik dan manajemen.
3. Studi Kepustakaan
Studi kepustakaan sering disebut juga studi bibliografi. Studi bibliografi
merupakan proses penelusuran sumber – sumber tertulis berupa buku – buku,
laporan – laporan, penelitian, jurnal – jurnal, dan sejenisnya yang berkaitan
dengan masalah yang diteliti.
Menurut Sugiyono, studi kepustakaan berkaitan dengan kajian teoritis dan
referensi lain yang berkaitan dengan nilai, budaya dan norma yang
berkembang pada situasi sosial yang diteliti, selain itu studi kepustakaan
sangat penting dalam melakukan penelitian, hal ini dikarenakan penelitian
51
4. Wawancara
Wawancara merupakan tanya jawab peneliti dengan narasumber (Kamus
Besar Bahasa Indonesia). Lexy Moleong menjelaskan wawancara adalah
percakapan dengan maksud tertentu. Percakapan itu dilakukan oleh dua pihak,
yaitu pewawancara (interviewer) yang mengajukan pertanyaan dan
terwawancara (interview) yang memberikan jawaban atas pertanyaan itu
(2011, hlm.186). Wawancara yang dilakukan peneliti bertujuan untuk mencari
tahu segala hal yang berkaitan dengan volume penjualan menu dessert The
Rooses Restaurant.
3.5. Teknik Analisis Data
Analisis data adalah proses mencari dan menyusun secara sistematisdata
yang telah diperoleh dari hasil observasi lapangan, dengan cara
mengorganisasikan data kedalam kategori, menjabarkan kedalam unit – unit,
menyusun kedalam pola, memilih mana yang lebih penting dan yang akan
dipelajari, serta membuat kesimpulan sehingga mudah dipahami oleh diri sendiri
maupun orang lain. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini
adalah :
3.5.1. Menu engineering
Menu engineering adalah serangkaian proses dimana menajemen dapat
melakukan evaluasi penyusunan harga, desain dan isi menu pada saat sekarang
maupun yang akan datang. Dalam menganalisa menu engineering terdapat dua
pendekatan yaitu:
1) Menu Mix (MM) yakni suatu analisis mengenai permintaan pelanggan
atau analisis mengenai kesukaan pelanggan pada menu pilihannya
(popularitas).
2) Contribution Margin (CM) yakni suatu analisis dari kontribusi margin
(keuntungan kotor) semua bahan menu (analisis menentukan penyusun
52
1. Margin Kontribusi (Contribution Margin)
Dalam pernyataan Wiyasha (2011, hlm.196) contribution margin (CM)
atau marjin kontribusi merupakan selisih dari harga jual dengan biaya variabel
per unit. Sedangkan Rayburn (1999, hlm.3) menjelaskan bahwa marjin
kontribusi adalah hasil penjualan yang didapat kemudian dikurangi variabel
untuk produksi, pemasaran, dan administrasi. Marjin kontribusi adalah hasil
penjualan yang tersedia agar dapat menutupi biaya tetap dan menghasilkan
keuntungan, yang dapat dinyatakan dalam total, jumlah per unit, atau
dijadikan dalam persentase.
Margin Kontribusi = harga jual – harga pokok makanan suatu item
2. Indeks Popularitas
Untuk menentukan tingkat popularitas suatu menu, diterapkan formula
sebagai berikut. Wiyasha (2011, hlm.137 – 138) :
Tingkat Popularitas = 70% x 1
� x N
n adalah jumlah item menu yang ditawarkan. 70% merupakan proporsi item
menu yang terjual sekaligus batas minimal yang harus dicapai, dan N
merupakan jumlah porsi yang terjual. Dengan kata lain 70% merupakan
proporsi minimal yang harus dipenuhi sebagai batas dalam penentuan kategori
suatu item menu dalam analisis menu engineering. Hasil menu engineering
sangat berpengaruh dilihat dari jenis restoran, segmen pasar yang akan dituju,
bauran menu, dan jenis set menu yang ditawarkan kepada konsumen. Untuk
pengklasifikasiannya dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 3.2
53
Dari tabel diatas peneliti bisa mengklasifikasikan menu setelah
menghitung menu mix dan contribution margin masing – masing menu. Apabila
MM dan CM sama – sama tinggi, maka menu tersebut berklasifikasi star. Apabila
MMnya tinggi tetapi CMnya rendah, maka menu tersebut diklasifikasikan sebagai
menu plowhorse. Sebaliknya, apabila MMnya rendah tetapi CMnya tinggi, menu
tersebut diklasifikasikan menjadi menu puzzle. Dan apabila MMnya rendah dan
CMnya rendah maka menu tersebut diklasifikasikan sebagai menu dog. Dari hasil
pengklasifikasian menu, dapat diketahui menu mana apa saja yang termasuk
popular dan tidak popular (unpopular). Menu dikatakan populer apabila
menguntungkan atau memiliki MM dan CM yang tinggi. Sedangkan menu tidak
popular apabila MM dan CMnya rendah.
3. Menu engineering Worksheet
Sumber : Planning and control for Food and Beverage Operation (1991:125)
Dari tabel peneliti akan memasukkan data sesuai dengan data primer. Setelah
dilakukan penghitungan, akan diketahui pengklasifikasian menu yang sesuai.
Teknik penghitungan yang akan digunakan adalah :
1. Contribution Margin per Item = Selling Price – Food Cost
2. Total Food Cost = Amount Sold x Food Cost per Portion
3. Total Food Sales = Amount Sold x Selling Price
4. Total CM = Total Food Sales – Total Food Cost
5. Menu Mix = Amount Sold per Item / Total Amount Sold
54
7. Average Weight Contribution Margin (AWCM) = Total CM / Total
Number of Item Menu
8. Potencial Food Cost = Total Food Cost all items / Total Food Sales all
items
9. Popularity Index = 1/(jumlah menu) x 70
3.5.2. Analisis SWOT (Strength, Weakness, Opportunities, Threats)
SWOT merupakan akronim yang digunakan untuk mendeskripsikan
Strength (Kekuatan), Weakness (Kelemahan), Opportunities (Peluang), dan
Threat (Hambatan atau Ancaman) yang merupakan faktor strategis bagi
perusahaan (Wheelen and Hunger, 2012:224). Analisis SWOT ini bermula dari
sebuah penelitian yang dilakukan oleh Stanford Research Institute pada tahun
1960 – 1970. Penelitian berawal dari suatu ide untuk mempelajari mengapa
banyak perusahaan gagal dalam membangun perencanaan strategi. Salah satu
pencetus utama analisis SWOT ini adalah Albert S. Humphrey (Luis et al,
2011:62).
Analisis SWOT merupakan teknik historis yang terkenal dimana para
manajer menciptakan gambaran umum secara cepat mengenai situasi strategis
perusahaan.Analisis ini didasarkan pada asumsi bahwa strategi yang efektif
diturunkan dari “kesesuaian” yang baik antara sumber daya internal perusahaan
(kekuatan dan kelemahan) dengan situasi eksternalnya (peluang dan ancaman).
Kesesuaian yang baik akan memaksimalkan kekuatan dan peluang perusahaan
serta meminimalkan kelemahan dan ancaman. Jika diterapkan secara akurat,
asumsi sederhana ini memiliki implikasi yang bagus dan mendalam bagi desain
dari strategi yang berhasil (Pearce & Robinson, 2008:200).
1. Kekuatan (Strengths)
Merupakan kekuatan utama perusahaan jika dibandingkan dengan
kepentingannya.
2. Kelemahan (Weakness)
Suatu kondisi yang merupakan kelemahan dari organisasi atau program
55
3. Peluang (Opportunities)
Merupakan situasi atau kondisi diluar organisasi dan memberikan peluang
berkembang bagi organisasi di masa depan.
4. Ancaman atau Hambatan (Threats)
Merupakan ancaman bagi organisasi yang datang dari luar organisasi dan
71
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1. Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dengan menggunakan
analisis kualitatif deskriptif mengenai strategi berbasis menu engineering dalam
upaya meningkatkan volume penjualan menu dessert di The Rooses Restaurant.
Maka dapat ditarik kesimpulan dari hasil penelitian sebagai berikut:
1. Berdasarkan penerapan menu engineering pada menu dessert periode 01
Januari 2014 hingga 31 Desember 2014 di The Rooses Restaurant,
mengindikasikan bahwa kinerja menu dessert belum optimal. Restoran
belum konsisten melakukan menu engineering pada menu dessert secara
rutin. Setelah melakukan penelitian ini, sebaiknya restoran melakukan
evaluasi menu setiap bulannya menggunakan metode menu engineering.
Evaluasi penjualan menu dessert ini bertujuan untuk mengetahui kinerja
menu setiap saat, apakah menu populer atau memiliki keuntungan yang
besar atau sebaliknya.
2. Klasifikasi menu engineering yang dihasilkan menunjukkan bahwa
komposisi kategori dog paling banyak diantara keempat kategori. Hal ini
mengindikasikan bahwa kinerja menu dessert tidak optimal karena
setengah menu dessert yang ada, tidak populer dan memiliki keuntungan
atau marjin kontribusi yang rendah. Sehingga dapat menyebabkan restoran
mudah merugi, serta timbul inefektivitas dan inefisiensi operasional. Salah
satu cara untuk mensiasati dengan mengurangi menu dessert yang dijual.
Sebaliknya dengan kategori star, jumlah menu dessert dengan kategori ini
sangat sedikit, hanya pisang bakar keju, banana fritter dan ice cream
delight. Selain harus selalu menjaga kualitas menu yang menguntungkan
dan populer, perlu adanya pertimbangan untuk menambah variasi menu
dessert yang berbeda. Jumlah menu kategori plow horse dan puzzle tidak
jauh berbeda, mengindikasikan bahwa kinerja menu dessert dapat
72
3. Salah satu tujuan pengoperasional restoran adalah untuk mendapatkan
keuntungan yang tinggi. Restoran hotel (main dining room) mempunyai
target penjualan yang harus dicapai, dan tertuang dalam sebuah anggaran.
Salah satu strategi yang tepat untuk meningkatkan volume penjualan menu
dessert adalah mensinkronisasi target penjualan yang harus dicapai dengan
hasil klasifikasi menu engineering (star, plow horse, puzzle, dog). Target
penjualan dipetakan menjadi target penjualan menu per hari dan per bulan.
Menu engineering sendiri berfungsi untuk mengetahui posisi atau kondisi
restoran terkini, sehingga restoran bisa memutuskan sendiri strategi mana
yang dilakukan terlebih dahulu, karena tidak semua strategi bisa dilakukan
bersamaan. Volume penjualan menu dessert akan naik apabila tamu
banyak membeli menu dessert yang dijual. Memasarkan atau mengenalkan
menu dengan promosi dapat dilakukan agar tamu lebih tertarik tentang
menu dessert yang dijual di restoran.
5.2. Rekomendasi
The Rooses Restaurant diharapkan dapat menerapkan strategi dalam
meningkatkan volume penjualan menu dessert melalui penerapan menu
engineering. Evaluasi menu dilakukan setiap bulannya, untuk mengetahui kinerja
penjualan menu yang terbaru. Berikut strategi berdasarkan klasifikasi menu :
Menu star ( Keuntungan Menu tinggi, Popularitas Menu tinggi)
Seluruh menu dessert kategori star perlu meningkatkan promosi serta
pertahankan kualitas, kuantitas, cita rasa dan penampilan menu. Namun disisi
lain ada kekurangan yang perlu diperbaiki, yaitu bahwa menu yang paling
diminati tamu hanya berbahan dasar pisang, dan termasuk menu tradisional
Indonesia. Perlu adanya pengenalan menu dessert lainnya untuk menambah
pilihan menu dan keuntungan penjualan. Salah satu contoh menu baru bisa
berbentuk cake. Jenis cake yang dijual bisa disesuaikan dengan bahan – bahan
73
dengan menu lain. Promosi menu bisa dilakukan untuk memperkenalkan
varian menu dessert baru yang dijual kepada tamu.
Menu Plow Horse ( Keuntungan Menu rendah, Popularitas Menu tinggi)
1) Standard recipe menu plowhorse harus ditinjau ulang, apakah ada
bahan yang bisa ditambah, kurang, atau dihilangkan tanpa menurunkan
kualitas produk.
2) Promo membeli menu dessert kategori star, gratis menu dessert puzzle
atau plow horse. Promo ini menerapkan adanya kenaikan harga, namun
tetap dijadikan satu harga.
3) Pembuatan flyer promo menu dessert untuk di kamar – kamar.
Promosi ini atas kerja sama food and beverage product department
dengan front office department.
4) Meningkatkan aspek pemasaran dengan cara promo menu. Promosi ini
bisa dilakukan oleh food and beverage service sebagai lini terdepan
food and beverage department dalam melayani kebutuhan makan atau
minum tamu. Juga sales and marketing department bisa
mempromosikan menu dessert unggulan di The Amaroossa Hotel
Bandung kepada para tamu.
Menu Puzzle ( Keuntungan Menu tinggi, Popularitas Menu rendah)
1) Cara alternatif yaitu dengan mengurangi menu puzzle yang ada di
menu. Dan diganti dengan variasi menu yang seimbang namun tetap
menarik perhatian tamu.
2) Promo pembelian menu dessert yang populer, gratis menu desert
puzzle ataupun plow horse. Promo ini menerapkan adanya kenaikan
harga, namun tetap dijadikan satu harga.
3) Pembuatan flyer promo menu desert untuk di kamar – kamar. Promosi
ini atas kerja sama food and beverage product department dengan
74
4) Meningkatkan aspek pemasaran dengan cara promo menu. Promosi ini
bisa dilakukan oleh food and beverage service sebagai lini terdepan
food and beverage department dalam melayani kebutuhan makan atau
minum tamu. Juga sales and marketing department bisa
mempromosikan menu dessert unggulan di The Amaroossa Hotel
Bandung kepada para tamu.
Menu Dog ( Keuntungan Menu rendah, Popularitas Menu rendah)
Penggantian menu dog dengan menu yang baru. Salah satu contohnya
penambahan menu cake atau shorbet pilihan di menu ala carte dan room
service. Penggantian atau penambahan menu sangat erat kaitannya dengan
perencanaan menu. Perencanaan menu di hotel biasanya berdasarkan dua
metode, yaitu:
1) Perencanaan menu disesuaikan dengan standard food cost yang
disetujui maanjemen. Resikonya gramasi dan jenis bahannya menjadi
terbatas. Membuka peluang produk yang dihasilkan tidak maksimal,
yang berimbas pada ketidakpuasan pelanggan terhadap menu dessert,
sehingga tamu enggan membeli menu dessert.
2) Perencanaan menu sesuai dengan keinginan food and beverage
product (full recipe). Biasanya produk full recipe menghasilkan produk
yang bercita rasa tinggi dan berkualitas baik, serta menu inovatif dan
bervariatif. Resikonya memiliki food cost yang tinggi, harga jual tidak
