KAJIAN PENGGUNAAN AMONIUM SULFAT PADA PENGENDAPAN ENZIM BROMELIN DARI BATANG NANAS (Ananas comasus (L.) Merr) SEBAGAI KOAGULAN PADA PEMBUATAN KEJU COTTAGE.

DAFTAR ISI

ABSTRAK...………..………... i

KATA PENGANTAR………..………... iii

UCAPAN TERIMAKASIH………..…………...…... iv

DAFTAR ISI………... vii

DAFTAR GAMBAR... x

DAFTAR TABEL... xii

DAFTAR LAMPIRAN... xiii

BAB I PENDAHULUAN………... 1

1.1 Latar Belakang………... 1

1.2Rumusan Masalah………... 3

1.3Batasan Masalah... 4

1.4Tujuan Penelitian... 4

1.5Manfaat Penelitian... ... 4

1.6Tempat Penelitian... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 6

2.1Tanaman Nanas...………...…... 6

2.2Protease...………... 9

2.3Enzim Bromelin………... .... 12

2.4Pengendapan Protein... 15

2.5Keju... ... 18

BAB III METODOLOGI PENELITIAN………... 24

3.1Alat dan Bahan………... 24

3.1.1 Alat…….………... 24

3.1.2 Bahan…….………... 24

3.2Bagan Alir Penelitian…….………... 25

3.2.1 Bagan Alir Ekstraksi Enzim Bromelin... 25

3.2.2 Bagan Alir Pembuatan Keju Cottage... 26

3.3Metode Penelitian... ... 27

3.3.1 Ekstraksi Enzim Bromelin... 27

3.3.2 Uji Aktifitas Enzim Protease... ... 27

3.3.3 Uji Kadar Protein... ... 28

3.3.4 Pembuatan Bakteri Starter... ... 28

3.3.4.1Pembuatan Media Panthotenat Broth... ... 28

3.3.4.2Preparasi Bakteri Starter... 29

3.3.5 Pembuatan Keju Cottage... 29

3.3.6 Analisis Kualitas Keju Cottage... ... 30

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN…………... 30

4.1Ekstraksi Enzim Bromelin..………... 30

4.2Hasil Pembuatan Keju Cottage... 35

4.3Hasil Analisis Kualitas Keju Cottage... 40

4.3.1 Analisis Kadar Air... 40

4.3.4 Analisis Kadar Kalsium... 43

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN………... 45

5.1Kesimpulan………... ... 45

5.2Saran………... 45

DAFTAR PUSTAKA...………... 47

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Tanaman Nanas...……..………... 6

Gambar 2.2 Mekanisme Kerja Enzim……..………... 9

Gambar 2.3 Mekanisme Pemutusan Gugus Karboksil oleh Enzim Golongan

Karboksipeptidase... 10

Gambar 2.4 Mekanisme Pemutusan Gugus Amin oleh Enzim Golongan

Aminopeptidase ………...………... 11

Gambar 2.5 Mekanisme Pemutusan Ikatan Peptida oleh Enzim Golongan

Endopeptidase………... 11

Gambar 2.6 Model Tiga Dimensi Struktur Enzim Bromelin pada Batang Nanas .. 13

Gambar 2.7 Mekanisme Reaksi Hidrolisis Peptida oleh Cystein Protease... 14

Gambar 2.8 Salting in dan Salting out ...…………... 16

Gambar 2.9 Proses Dialisis ... ………... 17

Gambar 2.10 Pemotongan Para-Kappa-Kasein oleh Rennet diantara

Phe(105)-Met(106)………...……... 20

Gambar 2.10 Tahapan Reaksi Pembentukan Dadih………... 21

Gambar 3.1 Bagan Alir Ekstraksi Enzim Bromelin ... 25

Gambar 3.2 Bagan Alir Proses Pembuatan Keju Cottage dan Analisis Kualitasnya. 26

Gambar 4.1 Grafik Aktifitas Enzim dari perbedaan tingkat kejenuhan (NH4)2SO4.. 33

Gambar 4.2 Grafik Kadar Protein dari perbedaan tingkat kejenuhan (NH4)2SO4.... 34

Gambar 4.4 Gas CO2 yang dihasilkan dalam Dadih... 38

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Agen presipitasi ……..……...…... 16

Tabel 2.2 Kelarutan Garam dalam Air……... 17

Tabel 2.3 Komposisi Protein Susu ……..……... 18

Tabel 2.4 Parameter Kualitas Keju Cottage Menurut USDA... 22

Tabel 2.5 Kandungan Gizi Keju Cottage per 100 gram...…... 22

Tabel 4.1 Perbandingan Ekstrak Kasar dan Enzim Bromelin hasil dialisis... 35

Tabel 4.3 Waktu Pembentukan Keju Cottage... 39

Tabel 4.4 Kadar Air Keju Cottage (per 100 gram)...…... 40

Tabel 4.5 Kadar Protein Keju Cottage (per 100 gram)...…... 41

Tabel 4.6 Kadar Lemak Keju Cottage (per 100 gram)...…... 43

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran I Penentuan Aktifitas Enzim ……..……...…... 49

Lampiran II Penentuan Kadar Protein Enzim ……..……... 51

Lampiran III Perbedaan Tingkat Kemurnian antara Ekstrak Kasar Enzim Bromelin dengan Enzim Bromelin Hasil Pengendapan (NH4)2SO4…...…... 53

Lampiran IV Penentuan Kadar Air Keju Cottage ……..……... 55

Lampiran V Penentuan Kadar Protein Keju Cottage ……..……... 56

Lampiran VI Penentuan Kadar Lemak Keju Cottage ……..……... 58

Lampiran VII Penentuan Kadar Kalsium Keju Cottage ……..……... 59

Lampiran VIII Data Penentuan Analisis Keju...……..……... 60

Lampiran IX Data Scanning Tirosin……..……... 63

Lampiran X Data Scanning Kurva Kalibrasi Tirosin ……..……... 64

Lampiran XI Data Scanning Albumin……..……... 65

Lampiran XII Data Scanning Kurva Kalibrasi Albumin ……..……... 66

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Protease adalah enzim yang memiliki daya katalitik yang spesifik dan

efisien terhadap ikatan peptida dari suatu molekul polipeptida. Protease dapat

diisolasi dari hewan, mikroorganisme dan tumbuhan. Bromelin merupakan

protease yang dihasilkan dari tumbuhan. Bromelin dapat diperoleh dari tanaman

nanas baik dari kulit, buah, maupun batang. Menurut Hartadi dalam Herdyastuti

(2006) enzim bromelin lebih banyak terdapat pada batang dan kandungannya

tergantung pada umur tanaman.

Beberapa penelitian tentang isolasi enzim bromelin telah dilakukan,

seperti Wuryanti (2004) melakukan isolasi enzim bromelin dari buah nanas

(Ananas comosus l) dengan metode ekstraksi dan diperoleh aktifitas spesifik

enzimnya sebesar 0.521 U/mg. Penelitian lain melakukan studi pengendapan

bromelin dengan etanol, Polietilen glikol dan amonium sulfat diperoleh bahwa

bromelin tidak terendapkan dengan polietilen glikol, bromelin terendapkan

optimum dengan penambahan amonium sulfat 20-40 % (Soares et al., 2011).

Herdyastuti (2006) telah melakukan isolasi dan karakterisasi ekstrak kasar enzim

bromelin dari batang nanas dengan pengendapan ammonium sulfat diperoleh

bahwa 40-60 % pengendapan terbaik dengan menghasilkan aktifitas enzim

2

Penggunaan protease dari tumbuhan dalam industri banyak digunakan baik

itu industri pangan maupun non pangan seperti pada industri daging kalengan,

minuman bir dan obat-obatan. Penggunaan protease dalam industri pangan telah

dilakukan beberapa penelitian seperti yang telah dilakukan oleh Egrina (2010)

tentang pemanfaatan ekstrak papain sebagai koagulan pada pembuatan keju

cottage menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis,

dan Leuconostoc mesentroides diperoleh bahwa konsentrasi optimum papain yang

menghasilkan keju cottage sebesar 520 ppm. Berdasarkan hal tersebut bahwa

enzim protease yang berasal dari tumbuhan berfungsi sebagai koagulan pada

pembuatan keju dan menjadi alternatif pengganti enzim rennet dalam pembuatan

keju. Enzim rennet berasal dari lambung anak sapi sehingga jumlahnya terbatas

dan harganya relatif mahal. Dengan demikian dengan adanya protease dari

tumbuhan dapat menjadi salah satu alternatif dalam mengurangi penggunaan

enzim rennet sebagai koagulan pada pembuatan keju.

Selain enzim papain, penggunaan enzim bromelin dalam pembuatan keju

juga sudah dilakukan beberapa penelitian seperti yang telah dilakukan oleh

Solihah (2009) tentang pemanfaatan batang nanas dalam pembuatan keju cottage

dan diperoleh bahwa kondisi optimum dalam pembuatan keju cottage dengan

penambahan enzim bromelin dengan konsentrasi 320 ppm dengan suhu inkubasi

30oC. Penelitian lain mengenai optimasi pembuatan keju cottage terhadap enzim

bromelin dan jumlah starter gabungan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus diperoleh bahwa kondisi optimum dalam pembutan keju cottage

3

6% (Tita, 2009). Irma (2009) juga melakukan optimasi pembuatan keju cottage

terhadap suhu fermentasi starter gabungan Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus dan enzim bromelin diperoleh kondisi optimum

untuk pembuatan keju cottage adalah pada suhu 40oC dan penambahan

konsentrasi bromelin sebesar 700 ppm.

Berdasarkan hal tersebut maka penelitian ini ditujukan untuk mengetahui

pemanfaatan ekstrak kasar enzim bromelin dari batang nanas sebagai koagulan

pada pembuatan keju cottage. Ekstrak kasar enzim bromelin diperoleh dengan

metode pengendapan dengan menggunakan amonium sulfat. Penambahan enzim

bromelin sebagai koagulan pada pembuatan keju cottage diharapkan menjadi

alternatif pengganti enzim rennet yang dapat menghasilkan keju cottage yang

berkualitas, bergizi dan harganya relatif lebih murah.

1.2Rumusan Masalah

Permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana menghasilkan enzim

bromelin dari batang nanas untuk menghasilkan keju cottage yang berkualitas

baik, dengan sub masalah sebagai berikut;

1. Berapa tingkat kejenuhan amonium sulfat dalam isolasi enzim bromelin

yang menghasilkan aktifitas enzim dan kadar protein yang tinggi?

2. Berdasarkan waktu koagulasi, manakah jenis enzim bromelin terbaik pada

4

3. Bagaimana kualitas keju cottage yang ditambahkan enzim bromelin dengan

starter Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis, Leuconostoc

mesenteroides dilihat dari kandungan protein, lemak, air dan kalsium?

1.3Batasan Masalah

Adapun batasan masalah dalam penelitian ini sebagai berikut;

1. Kejenuhan amonium sulfat yang digunakan 30 %, 40%, 50% dan 60%.

2. Bagian dari tanaman nanas yang digunakan hanya batang nanas.

3. Batang nanas yang digunakan umur 6 ½ bulan.

4. Jenis nanas yang digunakan nanas Cayenne.

1.4Tujuan Penelitian

Tujuan dilakukan penelitian ini adalah didapatkannya tingkat kejenuhan

amonium sulfat terbaik dalam menghasilkan enzim bromelin dan mengetahui

enzim bromelin terbaik dalam pembuatan keju cottage agar diperoleh keju cottage

dengan kualitas baik.

1.5Manfaat Penelitian

Manfaat hasil penelitian ini adalah meningkatkan daya guna hasil samping

tanaman nanas (batang nanas) sebagai sumber ekstrak kasar enzim bromelin

5

1.6Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan dibeberapa tempat yaitu:

1. Laboratorium Riset dan Laboratorium Kimia Instrumen, Jurusan Pendidikan

Kimia Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,

Universitas Pendidikan Indonesia. Adapun tahapan kegiatan yang dilakukan

di laboratorium ini meliputi preparasi enzim, analisis aktifitas enzim dan

kadar protein, dan pembuatan keju cottage.

2. Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Pendidikan

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pendidikan Indonesia.

Adapun tahapan kegiatan yang dilakukan di laboratorium ini adalah preparasi

bakteri starter.

3. Laboratorium Teknologi Pangan UNPAS Bandung. Adapun tahapan

pekerjaan yang dilakukan di laboratorium ini adalah analisis kadar protein,

24

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

Percobaan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu penggunaan amonium

sulfat dalam menghasilkan enzim bromelin dan aplikasinya sebagai koagulan

pada produksi keju.

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari alat gelas dan alat

pendukung. Alat gelas yang digunakan terdiri dari cawan penguap, labu

erlenmayer, gelas kimia, gelas ukur, labu ukur, tabung reaksi, pipet tetes, pipet

volum. Alat pendukung yang digunakan terdiri dari sentrifuse, UV-Vis mini,

water bath shaker, autoklaf, pemanas listrik, batang magnet, pH meter, ball

pipet.

3.1.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bahan baku dan

bahan kimia. Bahan baku yang digunakan adalah susu skim, batang nanas, dan

bakteri starter (Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis, dan

Leuconostoc mesentroides). Bahan kimia yang digunakan adalah etanol, buffer

fosfat pH 7, albumin, tirosin, NaOH, reagen Lowry (NaOH, Na2CO3,

25

asetat, glukosa, agar, natrium asetat, natrium klorida, Na-EDTA, BaCl2,

NaHCO3 dan yeast ekstrak.

3.2 Bagan Alir Penelitian

3.2.1 Bagan Alir Ektraksi Enzim Bromelin

 ditambahkan dalam buffer posfat pH 7

 didialisis Batang Nanas

Kejenuhan (NH4)2SO4 (b/v) 30%,

40%, 50%, dan 60%

Data Uji Aktifitas enzim

 didiamkan dalam lemari es selama semalam

 disentrifugasi 2500 g selama 20 menit

 didekantasi

 diuji aktifitas proteolitik enzim

Data Uji Kadar Protein

 dipotong kecil-kecil

 diblender dan disaring

 disentrifugasi pada kecepatan 2500 g selama 20 menit

 ditambahkan (NH4)2SO4

Endapan

Suspensi Enzim

Suspensi Enzim Hasil dialisis

26

3.2.2 Bagan Alir Pembuatan Keju Cottage

Pembuatan keju cottage ini dilaksanakan berdasarkan pada penelitian

Solihah (2009) dan bagan alirnya ditunjukkan pada gambar 3.2 berikut.

Gambar 3.2 Bagan Alir Proses Pembuatan Keju Cottage dan Analisis

Gizinya  Diaduk hingga homogen

 Diinkubasi pada suhu 30oC selama 1 jam (sampai penurunan pH)  Dimasukkan ke dalam 4 gelas, masing-masing dengan volume 200 ml  Ditambahkan ekstrak kasar enzim bromelin dengan konsentrasi 320 ppm  Diinkubasi kembali sampai tercapai pH 4,6

 Dipanaskan pada suhu 38oC (suhu dibiarkan naik secara bertahap sampai 48oC)  Dijaga suhu agar tetap selama 10 menit sambil dilakukan pengadukan

 Dilakukan penyaringan dengan menggunakan saringan sambil dilakukan pembilasan dengan aquades sampai terpisah antara dadih/ curd dengan whey

Whey

 Ditambahkan aquades sebanyak 4500 ml  Dipasteurisasi pada suhu 63oC selama 30 menit  Didinginkan sampai suhu 30oC

 Diukur pHnya

900 gram susu skim

 Ditambahkan

Susu skim hasil pasteurisasi Bakteri starter 10% v/v

 Ditimbang

 Ditambahkan garam sebanyak 4% w/w

Dadih

Keju cottage

 Diuji kadar gizinya meliputi

27

3.3 Metode Penelitian

3.3.1 Ektraksi Enzim Bromelin

Batang nanas dipotong kecil, diblender, diperas, disaring, sehingga

diperoleh cairan. Cairan ekstrak kasar enzim bromelin ditambahkan amonium

sulfat hingga mencapai kejenuhan dalam ekstrak kasar enzim bromelin sebesar

30%, 40%, 50% dan 60% kemudian dibiarkan selama semalam dalam lemari es.

Selanjutnya dilakukan sentrifugasi pada kecepatan 2.500 rpm selama 20 menit.

Endapan dilarutkan dalam buffer posfat pH 7 dan didialisis selama 24 jam.

Endapan hasil dialisis dilarutkan dalam buffet posfat pH 7 dan disimpan pada

suhu 4oC.

3.3.2 Uji Aktifitas Enzim Protease

Aktifitas protease dari enzim Bromelin ditetapkan dengan metode

Sigma’s non specific protease activity assay (2008) dengan tirosin sebagai

standar. 3 mL substrat ditambahkan 0.5 mL larutan enzim dan diinkubasi selama

10 menit pada suhu 37oC. Kemudian ditambahkan 3,5 mL larutan TCA, dan

diinkubasi selama 30 menit pada suhu 37oC. Selanjutnya disenstrifuse dengan

kecepatan 13.000 rpm selama 10 menit. Supernatan diambil sebanyak 2 mL

kemudian ditambahkan 5 mL Na2CO3 dan 0,5 mL reagen folin, dan diinkubasi

selama 30 menit. Sampel diukur absorbansinya pada panjang gelombang 739

nm. Satu unit aktifitas enzim dinyatakan sebagai banyaknya enzim yang

28

3.3.3 Uji Kadar Protein

Kadar protein enzim bromelin diuji dengan metode Lowry. Larutan

enzim sebanyak 1 mL ditambahkan 5 mL kompleks reagen pembentuk

kemudian dibiarkan selama 10 menit pada suhu kamar. Setelah 10 menit

ditambahkan 0,5 mL reagen folin didiamkan selama 30-60 menit pada suhu

kamar (tidak boleh lebih dari 60 menit) dan diukur pada panjang gelombang 749

nm.

3.3.4 Pembuatan Bakteri Starter

Dalam pembuatan bakteri starter untuk pembuatan keju cottage ini

dilakukan dalam dua tahapan sesuai dengan metode penelitian yang digunakan

Solihah (2009) yaitu, pembuatan media dan inkubasi bakteri.

3.3.4.1 Pembuatan Media Panthotenate Broth

Proses pembuatan panthotenate broth dimulai dengan menimbang

bahan-bahan yang dibutuhkan untuk 1 liter media panthotenat broth yaitu

diantaranya glukosa sebanyak 5 g, natrium asetat sebanyak 5 g dan yeast

extract sebanyak 20 g. Semua bahan tersebut dilarutkan dalam 1 liter aquades,

kemudian dipanaskan dan diaduk dengan magnetic stirrer. Pemanasan

dilakukan hingga mendidih selama 15 menit. Media yang telah ada didinginkan

kemudian dimasukkan ke dalam labu erlenmayer dan ditutup dengan kapas

yang dibalut kassa. Selanjutnya sterilisasi dengan autoklap pada suhu 121oC

29

3.3.4.2 Preparasi Bakteri Starter

Bakteri starter yang digunakan merupakan campuran 3 jenis bakteri

dengan konsentrasi 10 % v/v yaitu bakteri Streptococcus thermophilus,

Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesentroides dengan perbandingan 3:1:2

dan masing-masing inokulum berturut-turut 6, 4 dan 8 jam. Ketiga jenis bakteri

tersebut di inkubasi dalam media panthotenate broth menggunakan shaker

berpenangas pada suhu 30oC sesuai umur inokulum masing-masing bakteri.

Bakteri starter hasil inkubasi disimpan dalam lemari es pada suhu 4oC.

3.3.5 Pembuatan Keju Cottage

Pada pembuatan keju cottage ini mengikuti prosedur sebelumnya pada

penelitian pemanfaatan batang nanas dalam pembuatan keju cottage (Solihah,

2009). Metode yang digunakan dalam pembuatan keju cottage ini adalah

metode setting pendek (Nurhidayati dalam Solihah, 2009). Konsentrasi ekstrak

enzim Bromelin yang ditambahkan sebesar 320 ppm.

Susu skim merupakan bahan dasar keju dan dipasteurisasi

menggunakan metode Batch yaitu pasteurisasi pada suhu 63oC selama 30 menit

sambil diaduk, didinginkan sampai suhu 30oC sebagai suhu inkubasi kemudian

ditambahkan 10% (v/v) starter campuran, pHnya diukur menggunakan pH

meter dan disimpan dalam inkubator pada suhu 30oC. Setelah terjadi

30

320 ppm. Susu diinkubasi kembali pada suhu 30oC dan pH diuji secara

kontinue hingga mencapai pH 4,6-4,7. Setelah pH tercapai dilakukan

pemasakan di water bath pada suhu 38oC, pemanasan dilakukan secara

bertahap hingga suhu 48oC dan dibiarkan selama 10 menit. Setelah itu whey

yang diperoleh dipisahkan dari dadih menggunakan saringan sambil dibilas

menggunakan aquades. Dadih yang dihasilkan kemudian ditimbang dan

ditambahkan garam sebanyak 4% (w/w).

3.3.6 Analisis Kualitas Keju Cottage

Analisis gizi yang akan dilakukan ini diantaranya analisis kandungan

protein, lemak, air dan kalsium pada keju cottage. Analisis kandungan protein

ini dilakukan dengan metode Kjehdahl. Pada analisis lemak dilakukan dengan

metode soxhletasi. Penentuan kadar air dilakukan dengan metode oven. Pada

analisis kalsium menggunakan kompleksometri. Uji tersebut dilakukan di

45

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil beberapa

kesimpulan sebagai berikut;

1. Enzim bromelin dari batang nanas menghasilkan aktifitas enzim dan kadar

protein tertinggi dengan konsentrasi amomium sulfat dalam enzim sebesar

60% yaitu aktifitas enzim sebesar 6,4245 U/mL dan kadar protein sebesar

0,1104 mg/mL.

2. Berdasarkan penelitian bahwa keju cottage dengan penambahan enzim

bromelin hasil pengendapan dan dialisis memiliki waktu tercepat dalam

pembentukan dadih daripada keju dengan penambahan ekstrak kasar enzim

bromelin yaitu dengan waktu koagulasi 32 jam.

3. Berdasarkan penelitian bahwa keju cottage dengan penambahan enzim

bromelin hasil pengendapan dan dialisis memiliki kadar air sebesar

60,1891%, protein 23,9785%, lemak 2,5734%, dan kalsium 984,788 mg/kg.

5.2Saran

Berdasarkan hasil penelitian, maka disarankan dilakukan penelitian

lanjutan yaitu;

46

2. Perlu dilakukannya variasi konsentrasi dari ekstrak kasar hasil pengendapan

untuk menghasilkan keju cottage dengan waktu koagulasi cepat dan kualitas

keju yang baik.

3. Perlu dilakukannya pengujian mikrobiologis, masa kadaluarsa dan uji

48

DAFTAR PUSTAKA

Amiruddin, M. (2011). Presipitasi protein (Salting In dan Salting Out). [Online]. Tersedia: fuadrruddin91.student.umm.ac.id/2011/08/11/presipitasi-protein-salting-in-dan-salting-out/. [Akses: 7 Agustus 2012].

Anonim. (2008). Ananas comasus Pineapple. [Online]. Tersedia: http://www.geochembio.com/biology/organisms/ananas/. [Akses: 24 Oktober 2012].

Apriyantono, A, dkk. (1989). Analisis Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan da Gizi IPB.

Banerjee, 2004. Pineaple Stem Structure. [Online]. Tersedia: http://www.ebi.ac.uk/pdbsum/1w0q. [Akses: 22 Oktober, 2011].

Dynnar, N. (2011). Pemurnian dan Karakterisasi Enzim Katepsin dari Ikan

Bandeng (Chanos Chanos Forskall). Skripsi. Departemen Teknologi Hasil

Perairan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Diterbikan.

Ed. (2011). Kelarutan Garam dalam Air. [Online].

Tersedia:http://www.wikipedia.org. [Akses: 31 Oktober 2012].

Enyard, C. (2008). Sigma's Non-specific Protease Activity Assay - Casein as a Substrate. J. Vis. Exp. (19), e899, DOI : 10.3791/899.

Ferreira, J., et al. (2011). The Effect of pH on Bromelain Partition from Ananas

comosus by PEG4000/Phosphate ATPS. Brazilian Archives Of Biology And Technology An International Journal, Vol.54, n. 1: pp. 125-132.

Gautam, S., et al. (2010). Comparative Study of Extraction, Purification and Estimation of Bromelain from Stem and Fruit of Pineapple Plant. Thai J.

Pharm. Sci. 34, 67-76.

Hallen, E. (2008). Coagulation Properties of Milk. Thesis. Swedish University of Agricultural Sciences.

48

Kosim, M dan Putra, S. (2010). Pengaruh Suhu pada Protease Dari Bacillus

Subtilis. Skripsi. Jurusan Kimia FMIPA ITS. Diterbitkan.

Laht, T. (..). Rennet coagulation of milk. Tallin University of Technology.

Ma, S., et al. (2007). Molecular Dynamics Simulations of the Catalytic Pathway of a Cysteine Protease: A Combined QM/MM Study of Human Cathepsin K. J. Am. Chem. Soc, 129 (44), 13633-13645.

Nakanishi, T., Minamiura, N., dan Yamamoto, T. (1974). Agricultural Biological

Chemistry 38, 37-44.

Ophardt, C. (2003). Mechanism of Enzyme Action. [Online]. Tersedia: http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/571lockkey.html. [Akses: 27 Sepetember 2012].

Poedjiadji, A dan Supriyanti, F.M. (2006). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.

Prabudiansyah, I. (2009). Isolation of Protein. [Online]. Tersedia: http://irfanchemist.wordpress.com/2009/04/19/isolation-of-protein/. [Akses: 7 Agustus 2012].

Prakash, S. (2010). Reverse Micellar Extraction Coupled Absorption for

Purification of Bromelain. Departement of Food Engineering Central Food

Technological Research Institute.

Prihatman, K. (2000). Nanas (Ananas Comosus). Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi.

Ratnawati. (2001). Isolasi, Karakterisasi Enzim Bromelin dari Kulit, Buah, dan

Bonggol serta Amobilisasi Enzim Bromelin dari Bonggol Nanas (Ananas comasus L). Skripsi. Jurusan Kimia FMIPA UNDIP. Diterbitkan.

Soares, P. et al. 2011. Studies on Bromelain Precipitation by Ethanol, Poly(Ethylene Glycol) and Ammonium Sulphate. Chemical Engineering

Transactions, v. 24, p. 5, ISSN 1974-9791.

Solihah, S. 2009. Pemanfaatan Batang Nanas dalam Pembuatan Keju Cottage. Skripsi. Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI. Diterbitkan.

Wuryanti. W. 2004. Isolasi dan Penentuan Aktifitas Spesifik Enzim Bromelin dari

Buah Nanas (Ananas comosus L). Skripsi. Jurusan Kimia FMIPA UNDIP.