commit to user BAB II
TINJAUAN PUSTAKA A. Cake
1. Deskripsi Cake
Cake adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu dan bahan penambah aroma. Bahan-bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur yang empuk, warna menarik dan baik aromanya (Faridah dkk, 2008). Syarat mutu cake dapat dilihat pada Tabel 2.1
Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti atau cake
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
Roti tawar Roti manis 1
1.1 1.2 1.3
Keadaan Kenampakan Bau
Rasa
- - -
Normal, tidak berjamur Normal Normal
Normal, tidak berjamur Normal Normal
2 Air % b/b Maks. 40 Maks. 40
3 Abu (tidak termasuk garam) dihitung atas dasar bahan kering
% b/b Maks. 1 Maks. 3
4 Abu yang tidak larut
dalam asam % b/b Maks. 3,0 Maks. 3,0
5 NaCl % b/b Maks. 2,5 Maks. 2,5
6 Gula jumlah % b/b - Maks. 8
7 Lemak % b/b - Maks. 3,0
8 Serangga/belatung - Tidak boleh ada Tidak boleh ada
9 9.1 9.2 9.3 9.4
Bahan tambahan makanan Pengawet
Pewarna Pemanis buatan Sakarin siklamat
Sesuai SNI 01-0222-1995
Negatif Negatif
10 10.1 10.2 10.3 10.4
Cemaran logam Raksa (Hg) Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn)
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks. 0,05 Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0
Maks. 0,05 Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0
11 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 Maks. 0,5
12 12.1 12.2 12.3
Cemaran mikroba Angka Lempeng Total E. coli
Kapang
Koloni/g APM/g Koloni/g
Maks. 106
< 3 Maks. 104
Maks. 106
<3 Maks. 104 Sumber: SNI, 1995
commit to user
Jenis-jenis cake ada tiga yaitu a) Butter cake; b) chiffon cake; dan c) foam cake. Butter cake atau cake mentega komposisinya tergantung dari telur, tepung dan susu untuk membentuk struktur serta menggunakan banyak mentega. Sedangkan volume diperoleh dari penggunaan baking powder. Chiffon cake merupakan kombinasi dari butter cake dengan foam cake. Cake yang sangat ringan dan mempunyai tekstur yang halus.
Cake ini mengandalkan putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi, menteganya pun diganti minyak. Foam cake prinsipnya tergantung dari pengembangan dan denaturasi dari protein telur untuk menghasilkan struktur dan volume akhir. Cake ini biasanya tidak menggunakan lemak dan menghasilkan cita rasa cake yang tidak mengenyangkan, (Faridah dkk, 2008).
2. Metode Pembuatan Cake
Tahapan proses pembuatan cake yaitu seleksi bahan, pencampuran (mixing), peletakan dan penimbangan adonan dalam cetakan (Panning) dan proses terakhir yaitu pengovenan. Proses pembuatan Cake yang pertama adalah seleksi bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam pembuatan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakukan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983).
Proses selanjutnya yaitu pencampuran (Mixing). Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gas retention).
Tujuan mixing adalah mengembangkan daya rekat. (Mudjajanto, 2004).
Metode pencampuran dalam cake ada tiga tipe yaitu 1) pencampuran dengan metode Pound Cake, 2) pencampuran dengan metode Sponge Cake, 3) pencampuran dengan metode Chiffon Cake (Bogasari, 2005).
commit to user
Menurut Mudjajanto (2004) peletakan adonan dalam cetakan supaya adonan yang dibentuk menghasilkan roti yang sesuai dengan bentuk cetakan. Untuk menghasilkan roti yang mengembang baik, sebelum dioven adonan didiamkam dalam cetakan (pan proof). Untuk jenis loyang tertentu, dapat dipoles dengan lemak dan ditaburi tepung, proses pemasukkan adonan kedalam loyang sebaiknya dimasukkan sebanyak mungkin sekaligus, bila sedikit-sedikit akan terjadi gelembung udara di antara bagian adonan. Karena gelembung tersebut akan menimbulkan lubang di dalam cake. Pengisian adonan ke dalam cetakkan 2/3 dari tinggi cetakan. 1/3 disediakan untuk pengembangan cake (Faridah dkk, 2008).
Setelah dimasukkan dalam loyang, tahap selanjutnya yaitu pembakaran. Pada proses ini yang harus diperhatikan adalah suhu dan waktu pembakaran. Kedua hal tersebut tergantung pada beberapa faktor, yaitu ukuran besar kecilnya produk, kekentalan adonan, kualitas bahan baku, kepadatan adonan, jumlah produk yang dibakar, dan kelembaban oven. Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake berbeda tergantung jenis, ukuran, jumlah unit, dan formula cake. Semakin lengkap formula cake, maka suhu pembakaran lebih rendah dan formula yang kurang lengkap dibakar dengan suhu yang lebih tinggi (Faridah dkk, 2008).
B. Bahan-bahan dalam Pembuatan Cake 1. Tepung terigu
Terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie, roti, dan pasta.
Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Desrosier, 2008).
Tepung terigu (gambar 2.1) yang digunakan tidak hanya dilihat dari kuantitas atau kadar protein yang terkandung di dalamnya saja, namun juga di tentukan dari kualitas proteinnya, karena kualitas protein
commit to user
itu berhubungan dengan kualitas gluten yang terdapat pada tepung terigu.
Ada 3 jenis klasifikasi tepung terigu yakni:
1. Tepung terigu berkadar protein tinggi (bread flour) adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein antara 11% – 13%, yang biasanya digunakan sebagai bahan pembuat roti, pasta, mie dan donat.
2. Tepung terigu berkadar protein sedang (all purpose flour) adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein antara 8% – 10%, yang biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan cake.
3. Tepung terigu berkadar protein rendah (pastry flour) adalah tepung terigu yang memilki kadar protein antara 6% – 8%, yang biasanya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti kulit gorengan, keripik ataupun biskuit (Riskiyah, 2012).
Gambar 2.1 Tepung Terigu (Anonima, 2013)
Tepung terigu yang digunakan bersifat mudah tercurah, kering, tidak mudah menggumpal jika diletakkan, berwarna putih, tidak berbau asing, bebas dari kotoran dan kontaminasi lain. Kandungan protein utama dalam terigu yang berperan dalam pembuatan cake adalah gluten. Gluten ini terbentuk dari gliadin dan glutenin. Fungsi tepung terigu dalam pembuatan kue sebagai pembentuk struktur yang membuat cake mengembang besar dan empuk teksturnya, sebagai sumber protein dan sumber karbohidrat. Protein yang ada di dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan pati di dalam tepung (Subarna, 1996).
commit to user 2. Ubi jalar ungu
Ubi jalar atau ketela rambat diduga berasal dari benua Amerika.
Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika Bagian Tengah.
Seorang ahli botani Soviet, Nikolai Ivanovich Vavilov memastikan daerah sentrum primer daerah asal tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah (Rukmana, 1997). Kenampakan ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 2.2.
Kedudukan tanaman ubi jalar dalam tatanama (sistematika) adalah (Suprapti, 2003):
Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae, Bangsa : Tubiflorae Famili : Convolvulaceae Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas (L.) Lam.
Gambar 2.2 Ubi Jalar Ungu (Anonimb, 2013)
Dalam budidaya dan usaha pertanian, ubi jalar tergolong tanaman palawija. Tanaman ini membentuk umbi di dalam tanah. Umbi itulah yang menjadi produk utamanya. Selama pertumbuhannya, tanaman ini dapat berbunga, berbuah dan berbiji. Sosok pertumbuhannya terlihat seperti semak atau menjalar (Tjitrosoepomo, 1998).
commit to user 3. Gula pasir
Menurut Buckle dkk (1985) pemanis atau gula mempunyai sifat dapat mengubah dan menambah cita rasa, gula juga dapat digunakan dalam pengawetan bahan pangan karena mempunyai daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif dan mempunyai kemampuan mengikat air. Karakteristik gula pasir dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Gula pasir (gambar 2.3) adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di dapur, butir-butir gula pasir berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut menjadi ukuran lebih kecil (0,35 mm) bernama gula castor.
Jika diperkecil secara mekanik (blender) maka gula pasir menjadi gula halus (Christy, 2006).
Tabel 2.2 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas
Bahan Syarat/Karakteristik
Gula Pasir - Warna putih/terang
- Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak menggumpal (terpisah)
- Kering - Manis
- Bebas dari cemaran logam dan kotoran
Sumber : Menik N (2009)
Gambar 2.3 Gula Pasir (Anonimc, 2013)
commit to user 4. Telur
Telur (gambar 2.4) adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk dan penambah aroma. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak. Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur.
Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi sebagai pengental, perekat atau pengikat (Soejoeti, 1998).
Gambar 2.4 Telur (Anonimd, 2013)
Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7 – 7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai. Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu (Faridah dkk, 2008).
5. Susu
Tujuan pemakaian susu (gambar 2.5) dalam pembuatan produk bakery yaitu untuk memperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula (laktosa) dan kalsium, memberikan pengaruh terhadap warna kulit (karamelisasi), digunakan untuk mengoles permukaan cake,
commit to user
memperkuat gluten karena kandungan kalsium, menghasilkan kulit yang enak (Subarna, 2002).
Menurut Faridah (2008) susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk susu padat, kental atau susu murni. Apabila susu yang digunakan adalah susu padat kering maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Susu padat dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan bahan penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa lezat pada cake.
Gambar 2.5 Susu kental manis
6. Margarin
Lemak merupakan komponen penting dalam pembuatan cake, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah. Ada dua jenis lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit yaitu dapat berasal dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine) atau campuran dari keduanya (Gracia, 2009).
Margarin (gambar 2.6) merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A, D, E dan K serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada mentega biasa. Fungsi margarin dalam cake adalah membantu dalam aerasi, melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas penyimpanan, membuat tidak kenyal, memberi warna pada permukaan (Faridah dkk, 2008).
commit to user
Gambar 2.6 Simas margarin (Anonime, 2013) 7. Ragi (yeast)
Jenis ragi (yeast) yang digunakan adalah jenis Saccharomyces Cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu inilah yang bekerja selama proses fermentasi (Faridah dkk, 2008). Menurut Muchtadi (2008) ragi (yeast) diperlukan dalam pembuatan roti untuk melakukan fermentasi.
Selama proses fermentasi ragi (yeast) merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol dalam bentuk etanol. Zat inilah yang menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan, memberi rasa dan aroma harum khas roti. Umumnya ragi (yeast ) terdapat dalam bentuk kering instant atau fermipan (gambar 2.7). Jika ragi kering yang digunakan bersifat cepat larut, cara penggunaanya dapat langsung ditambahkan pada campuran bahan tanpa dilarutkan terlebih dahulu dalam air sebelum digunakan (Muchtadi, 2008).
Gambar 2.7 Fermipan (Anonimf, 2013)
Fermentasi roti merupakan proses an aerob dengan peran utamanya adalah ragi (yeast). Fungsi ragi (yeast) dalam fermentasi adonan
commit to user
memberikan tekstur yang enak. Aktivitas enzim amilase selama proses pembuatan roti dari berbagai konsentrasi ragi (yeast) sangat mempengaruhi kualitas roti yang dihasilkan, seperti aroma, tekstur, struktur, dan pengembangan volume dari roti. Fermentasi sempurna apabila terjadi pembentukan struktur koloid dari adonan dan intensitas fermentasi ragi (yeast) mencapai optimum (Khusniati, dkk, 1992).
8. Bahan pengembang
Pada prinsipnya bahan pengembang dibagi dua, yaitu yang berbentuk serbuk seperti baking powder dan yang pasta seperti ovalet.
Pengembang serbuk sebaiknya dicampur tepung terigu kemudian diayak hingga halus. Sedangkan pengembang pasta sebaiknya ditambahkan pada saat 10 menit terakhir pengocokan telur dengan gula, atau lemak dengan gula (Kusmawati, 2000).
Baking powder berfungsi sebagai pengembang, memperbaiki warna (lebih cerah). Baking powder biasanya bereaksi pada saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40- 500C. Komposisi yang terkandung dalam baking powder antara lain natrium bikarbonat (NaHCO3), asam (garam-garam asam), bahan pengisi (filler). Fungsi baking powder pada cake yaitu memperbaiki tekstur, membuat cake empuk, warna lebih cerah dan menjadikan roti mengembang (Faridah dkk, 2008).
Ovalet (gambar 2.8) merupakan cake emulsifier yang dipergunakan sebagai stabilisator adonan dengan menyatukan cairan dengan lemak, sehingga dapat membantu aerasi dan meningkatkan stabilisator adonan. Fungsi emulsifier yaitu meningkatkan tekstur lebih halus, meningkatkan keempukan cake, memperbaiki atau menambah volume dan memperpanjang umur simpan. Cake emulsifier yang biasa dijual antara lain Ovalet, SP, Sponge 88, TBM (Faridah dkk, 2008).
commit to user
Gambar 2.8 Ovalet (Anonimg, 2013)
C. Parameter Kualitas Cake
Parameter-parameter kulalitas cake ubi ungu meliputi:
1. Kadar Air
Air merupakan senyawa yang paling berlimpah didalam sistem hidup yang mencakup 70% atau lebih dari bobot hampir semua bentuk kehidupan. Air merupakan medium tempat berlangsungnya transport nutrien, reaksi-reaksi enzimatis metabolisme, sel dan transfer energi kimia. Oleh karena itu, semua aspek dari struktur dan fungsi sel harus beradaptasi dengan sifat fisik dan kimia air (Lehninger, 1982).
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara.
Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105- 110oC selama 3 jam atau sampai di dapat berat konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.
Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain, pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah (Winarno, 2004).
2. Kadar Lemak
Lemak atau lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan kemiripan sifat
commit to user
fisisnya tetapi hubungan kimia, fungsional dan struktur mereka maupun fungsi-fungsi biologis mereka beraneka ragam. Slah satu contoh lipid yaitu lemak, terpena, steroid (beberapa senyawa lain yang penting) (Sherman, 1995).
Lemak merupakan bahan pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur dan titik didih yang tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tak jenuh yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 2002).
3. Kadar Gula Reduksi
Penentuan gula invert dengan metode Nelson-Somogyi merupakan analisis spektrofotometri metode kurva kalibrasi, sehingga tahapan awal dimulai dengan pembuatan kurva standar yang dibuat dengan mengukur absorbans larutan standar pada panjang gelombang maksimum (740 nm).
Penentuan gula pereduksi dengan metode Nelson-Somogyi diawali dengan terjadinya reduksi komponen pereaksi Nelson oleh glukosa. Ion tembaga (II) dari pereaksi Nelson akan tereduksi oleh glukosa menjadi tembaga(I). Pemanasan campuran sampel dengan pereaksi Nelson dimaksudkan untuk mempercepat reaksi dan mempertegas warna yang menunjukkan adanya gula pereduksi, adanya gula pereduksi teridentifikasi dengan adanya endapan merah bata yang berasal dari tembaga(I) oksida (Cu2O) (Hafimi, 2009).
Pemanasan larutan dalam tahapan ini tidak menyebabkan peningkatan kadar gula invert karena larutan dalam kondisi basa encer, sehingga sukrosa yang terdapat dalam larutan stabil selama pemanasan (Craine dkk, 2003). Hasil reaksi pada tahapan ini menghasilkan senyawa yang berwarna merah bata, namun senyawa tersebut tidak dapat
commit to user
digunakan secara langsung dalam analisis kuantitatif menggunakan metode spektrofotometri. Hal ini disebabkan senyawa tersebut cenderung berupa endapan, sehingga campuran tidak homogen. Campuran antara pereaksi Nelson dan sampel yang telah diencerkan juga memungkinkan terjadinya oksidasi fruktosa menghasilkan produk yang sama pada oksidasi glukosa. Hal ini disebabkan sifat basa pereaksi Nelson hasil hidrolisis parsial (anion) beberapa garam komponen pereaksi tersebut.
Adanya sifat basa larutan pereaksi Nelson memungkinkan fruktosa berada dalam kesetimbangan dengan glukosa dan manosa, oleh karena itu fruktosa dalam gula invert juga diukur sebagai gula pereduksi.
Oksidasi gula invert oleh pereaksi Nelson secara keseluruhan menghasilkan asam glukonat (Fessenden dkk, 1999).
4. Kadar NaCl
Sodium Chlorida atau Natrium Chlorida (NaCl) yang dikenal sebagai garam adalah zat yang memiliki tingkat osmotik yang tinggi. Zat ini pada proses perlakuan penyimpanan benih recalsitran berkedudukan sebagai medium inhibitor yang fungsinya menghambat proses metabolisme benih sehingga perkecambahan pada benih recalsitran dapat terhambat. Dengan kemampuan tingkat osmotik yang tinggi ini maka apabila NaCl terlarut di dalam air maka air tersebut akan mempunyai nilai atau tingkat konsentrasi yang tinggi yang dapat mengimbibisi kandungan air (konsentrasi rendah) yang terdapat di dalam tubuh benih sehingga akan diperoleh keseimbangan kadar air pada benih tersebut. Hal ini dapat terjadi karena H2O akan berpindah dari konsentrasi yang rendah ke tempat yang memiliki konsentrasi yang tinggi. Hal ini merupakan hal yang sangat menguntungkan bagi benih recalsitran, karena sebagaimana kita ketahui benih recalsitran yaitu benih yang memiliki tingkat kadar air yang tinggi dan sangat peka terhadap penurunan kadar air yang rendah.
Kadar air yang tinggi menyebabkan benih recalsitran selalu mengalami perkecambahan dan berjamur selama masa penyimpanan atau pengiriman
commit to user
ketempat tujuan. Namun dengan perlakuan konsentrasi sodium chlorida (NaCl) maka hal ini dapat teratasi.
Kadar halogen dalam air dapat dianalisis secara kuantitatif dengan menggunakan suatu metode analisis titrimetri. Titrasi yang digunakan adalah titrasi Argentometri. Salah satu metode yang ada dalam analisis ini adalah metode Mohr, yaitu titrasi argentometri yang menggunakan kromat sebagai indikatornya. Metode ini dapat digunakan untuk mengetahui kadar klorida dalam air, karena reaksi yang terjadi cukup spesifik dan khas. Dimana akan terbentuk suatu endapan berwarna merah bata (Hidayat, 2006).
5. Kadar Fenol
Metode folin ciocalteu adalah salah satu metode termudah untuk mengukur kapasitas antioksidan yang terdapat pada produk alami. Metode ini berdasarkan reduksi dari phosphomolybdic-tungstic chromogen oleh antioksidan, dan menghasilkan perubahan warna yang diukur pada absorbansi 750 nm (Agbor et al., 2005). Polifenol adalah salah satu kategori terbesar dari fitokimia dan paling banyak penyebarannya di antara kingdomtanaman. Tanaman yang digunakan sebagai makanan termasuk bumbu rempah dikenal kaya akan senyawa fenol. Senyawa fenol dikenal sebagai antioksidan alami karena memiliki properti penangkap radikal yang menghasilkan aktivitas antioksidan (Masuda et al., 1992), berperan sebagai agen pereduksi, antioksidan pendonor atom hidrogen, dan sebagai singlet oxygen quencher. Beberapa polifenol juga berperan sebagai antioksidan dengan mengkelat ion logam sehingga dapat mengurangi kapasitas logam untuk menghasilkan radikal bebas. Polifenol dapat dikatakan sebagai antioksidan jika memenuhi dua kondisi, antara lain yaitu (1) ketika ada dalam konsentrasi rendah yang relatif terhadap substrat yang akan dioksidasi, polifenol dapat menghambat, mencegah, mengurangi auto- okisidasi atau oksidasi yang dimediasi radikal bebas, dan (2) bentuk hasil radikal setelah scavenging harus stabil untuk mengganggu reaksi rantai okisidasi (Furham dan Aviram, 2002).
commit to user 6. Uji Antosianin
Pelarut yang digunakan untuk mengekstraksi antosianin buah salam dalam penelitian ini adalah air yang diasamkan dengan penambahan 1% HCl. Tujuan penambahan HCl adalah untuk memberikan suasana asam karena antosianin bersifat lebih stabil pada pH asam (Markakis, 1982). Selain itu kemampuan mendonorkan hidrogen (hydrogen-donating activity) dari antosianin meningkat pada kondisi yang semakin asam (Pokorny et al. 2001). Turker dan Erdogdu (2006) menyatakan pH berpengaruh terhadap efisiensi ekstraksi antosianin dan koefisien difusinya, semakin rendah pH maka koefisien distribusi semakin tinggi. Penggunaan HCl 1% dalam ekstraksi antosianin akan menyebabkan hidrasi sebagian hingga total antosianin yang terasetilasi sehingga akan mempengaruhi absorbsinya dalam tubuh (Revilla, 1998).
7. Uji Timbal
Spektrofotometer Serapan Atom (AAS) adalah suatu alat yang digunakan pada metode analisis untuk penentuan unsur-unsur logam dan metaloid yang berdasarkan pada penyerapan absorbsi radiasi oleh atom bebas. Keuntungan metode AAS dibandingkan dengan spektrofotometer biasa yaitu spesifik, batas deteksi yang rendah dari larutan yang sama bisa mengukur unsur-unsur yang berlainan, pengukurannya langsung terhadap contoh, output dapat langsung dibaca, cukup ekonomis, dapat diaplikasikan pada banyak jenis unsur, batas kadar penentuan luas (dari ppm sampai %). Sedangkan kelemahannya yaitu pengaruh kimia dimana AAS tidak mampu menguraikan zat menjadi atom misalnya pengaruh fosfat terhadap Ca, pengaruh ionisasi yaitu bila atom tereksitasi (tidak hanya disosiasi) sehingga menimbulkan emisi pada panjang gelombang yang sama, serta pengaruh matriks misalnya pelarut. Prinsip pemeriksaannya yaitu molekul sampel diubah menjadi atom-atom bebas dengan bantuan nyala atau flame. Atom-atom tersebut akan mengabsorbsi cahaya yang sesuai dengan panjang gelombang dari atom tersebut dan intensitas cahaya yang diserap sebanding dengan panjang
commit to user
gelombang dari atom tersebut dan intensitas cahaya yang diserap sebanding dengan banyaknya cahaya (Anonimh, 2013).
8. Angka Lempeng Total (ALT)
Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka koloni (CFU) per ml atau per gram atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes, dan cara sebar (BPOM, 2007).
Prosedur yang sering digunakan yaitu perhitungan dengan penumbuhan dalam agar. secara sederhana suatu contoh suspense sel atau bahan pangan homogen di inokulasikan ke dalam atau ke atas media Nutrient Agar setelah diinkubasi, jumlah koloni yang terbenuk dihitung.
Karena satu koloni terbentuk dari satu sel maka jumlah koloni menunjukkan jumlah sel dalam larutan asalnya. Prosedur ini hanya menghitung sel-sel hidup dan sangat peka. Suspense contoh yang mengandung sejumlah kecil sel hingga 20 sel/ml dapat dihitung, dan kemungkinan untuk mengetahui berbagai jenis organisme yang berada dalam contoh dari perbedaan bentuk koloni yang tumbuh serta kemungkinan mengisolasi tipe koloni yang paling dominan untuk identifikasi taksonomi. Perhitungan secara penumbuhan dalam cawan petri dapat dilakukan menggunakan tiga metode yaitu:
a. Metode penuangan
Dalam metode penuangan, 1 ml contoh di pindahkan kedasar cawan dan dituangkan di atasnya 12-20 ml media agar yang telah didinginkan sampai 45oC sampai 50oC dan dicampur secara merata.
Setelah inkubasi, koloni baik yang tumbuh didalam agar atau dipermukaannya dihitung. Prosedur ini termasuk yang paling peka, sampai sejumlah 20 sel/ml dapat dihitung.
commit to user b. Metode penyebaran
Metode ini dilakukan dengan menggunakan 0,1 ,l larutan contoh disebar ratakan dipermukaan media agar yang tersedia dengan tongkat gelas melengkung (bent glass rod) yang telah disterilkan.
Setelah inkubasi, koloni yang tumbuh di permukaan dari media dihitung. Karena penggunaan volume larutan yang sedikit yaitu 0,1 ml, maka kepekaannya sekitar 300 sel/ml.
c. Metode penetasan dalam cawan
Dalam prosedur penetasan pada cawan, meia yang telah dipersiapkan terlebih dahulu dibagi-bagi menjadi 3 atau 4 sektor dan tets larutan contoh (0,02 ml) dipindahkan ke masing-masing sektor. Setelah tetesan tersebut dibiarkan kering, cawan petri kemudian diinkubasi.
Pengenceran contoh diatur sedemikian rupa sehingga diperoleh antara 5 sampai 20 koloni terbentuk dari setiap tetesan pada permukaan media agar. Satu keuntungan metode ini adalah bahwa perhitungan dapat dilakukan 3-4 kali ulangan sekaligus dalam satu cawan (Buckle dkk, 1985).
D. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )
1. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )
HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998).
Prinsip sistem HACCP yang sesuai dengan Codex terdiri dari tujuh prinsip, yakni sebagai berikut (Thaheer, 2005) :
a. Prinsip 1 : berkaitan dengan analisa bahaya b. Prinsip 2 : menentukan titik kendali kritis c. Prinsip 3 : menetapkan batas kritis
commit to user
d. Prinsip 4 : menetapkan sistem pemantauan pengendalian titik kendali kritis
e. Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali
f. Prinsip 6 : menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sitem HACCP bekerja secara efektif
g. Prinsip 7 : menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya
Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi :
a. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.
b. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
c. Kontaminasi atau kontaminasi silang (cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi (Suklan, 1998).
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:
a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan
commit to user
b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi (Bryan, 1995).
2. Manfaat HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan:
a. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.
b. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.
c. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses pengolahan makanan.
d. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal.
e. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.
f. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan.
g. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan (Suklan, 1998).
