8.1 Lampiran 1. Tabel SNI Tempe Kedelai 01-3144-1992 Syarat Mutu Tempe Kedelai No. Kriteria uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan : 1.1 Bau Normal (khas tempe) 1.2 Warna Normal 1.3 Rasa Normal 2. Air, , bb Maks. 65 3. Abu, , bb Maks. 1.5 4. Protein (N x 6,25)

(1)

85

85 8. LAMPIRAN

8.1 Lampiran 1. Tabel SNI Tempe Kedelai 01-3144-1992

Syarat Mutu Tempe Kedelai

No. Kriteria uji

Satuan

Persyaratan

1. Keadaan :

1.1 Bau

Normal (khas tempe)

1.2 Warna

Normal

1.3 Rasa

Normal

2. Air, %, b/b

Maks. 65

3. Abu, %, b/b

Maks. 1.5

4. Protein (N x 6,25), %, b/b

Min 20

5. Cemaran mikroba

5.1 Coli

APM/g

Maks. 10

5.2 Salmonela

Negative/25 g

(2)

86 8.2 Lampiran 2. Diagram Identifikasi Bakteri

Gram-positive

Pleomophic

Group IV

Corynebacterium

Propionibacterium

Arthrobacter

Spore-former

Not acid-fast

Regular

Irregular & tetrad

arrangement

Pleomophic

Group IV

Corynebacterium

Propionibacterium

Arthrobacter

Spore-former

Not acid-fast

Regular

Irregular & tetrad

arrangement

(3)

87 Gram-negative

Rods

Aerobic

Facultative anaerobic

Motile

Nonmotile

Group VIII

Pseudomonas

Alcaligenes

Halobacterium

Flavobacterium

Group IX

Escherichia

Proteus

Enterobacter Providencia

Citrobacter

Morganella

Erwinia

Salmonella

Group X

Shigella

klebsiella

Group XI

Neisseria

veillonella

Cocci

(4)

88 (Brown, 2005)

Motility

Nonmotile

Citrate

+

Citrate

-

Klebsiella

Motile

Citrate

+

Citrate

-

Lactose

+

Lactose

-

MR

+

MR

-

MR

+

MR

-

Citrobacter

Enterobacter

Salmonella

Lactose

-Urease

+

Lactose

+

Urease

-

Escherichia

Proteus

Providencia

morganella

Erwinia

Shigella

(5)

89 8.3 Lampiran 3. Kuisioner Untuk Uji Organoleptik Tempe

KUISIONER ORGANOLEPTIK TEMPE KEDELE + AMPAS TAHU

Nama

:

Tanggal

:

Umur

:

Jenis Kelamin :

Berikut ini terdapat 6 sampel tempe campuran ampas tahu (mentah dan goreng). Panelis

diminta untuk memberikan nilai yang paling sesuai pada kolom yang tersedia sesuai

dengan keterangan yang ada :

I. TEMPE MENTAH

Keterangan :

1. Sangat tidak dapat diterima

2. Tidak dapat diterima

3. Cukup dapat diterima

4. Dapat diterima

5. Sangat dapat diterima

II. TEMPE GORENG

Parameter

Kode

Sampel

Warna

Rasa

Tekstur

Aroma

Overall

527

362

631

351

259

467

Keterangan :

1. Sangat tidak dapat diterima

2. Tidak dapat diterima

3. Cukup dapat diterima

4. Dapat diterima

5. Sangat dapat diterima

Parameter

Kode Sampel

Warna

Tekstur

Aroma

Overall

527

362

631

351

259

467

(6)

90

90 8.4 Lampiran 4 Tabel Hasil Analisa Sensoris Tempe Mentah

skor

parameter

kode

sampel

1

2

3

4

5 rata-rata

warna

T18_100

527

0

4

5

16

5 3,73

warna

T18_50

362

1

3

4

20

2 3,63

warna

R_100

631

1

6

10

8

5 3,33

warna

R_50

351

1

5

4

13

7 3,67

warna

I_100

259

3

4

9

10

4 3,27

warna

I_50

467

1

14

7

7 3,60

tekstur

T18_100

527

2

3

18

7

0 3,00

tekstur

T18_50

362

0

1

6

18

5 3,90

tekstur

R_100

631

2

5

12

6

5 3,23

tekstur

R_50

351

1

2

12

10

5 3,53

tekstur

I_100

259

0

4

11

9

6 3,57

tekstur

I_50

467

1

2

15

8

4 3,40

aroma

T18_100

527

0

4

17

6

3 3,27

aroma

T18_50

362

1

6

14

6

3 3,13

aroma

R_100

631

3

13

10

4

0 2,50

aroma

R_50

351

0

5

21

3

1 3,00

aroma

I_100

259

0

3

20

5

2 3,20

aroma

I_50

467

2

5

13

8

2 3,10

overall

T18_100

527

0

4

20

6

0 3,07

overall

T18_50

362

0

5

15

7

3 3,27

overall

R_100

631

3

8

15

4

0 2,67

overall

R_50

351

2

4

13

11

0 3,10

overall

I_100

259

3

8

11

6

2 2,87

overall

I_50

467

1

5

15

9

0 3,07

Keterangan :

Skor :

1 : Sangat tidak suka

2 : Cukup suka

3 : Agak Suka

4 : Suka

5 : Sangat suka

Sampel :

T_18_100 : Tempe (50 g kedelai : 0g ampas tahu) dengan ragi tempe (1:18)

T_18_50

: Tempe (25 g kedelai : 25g ampas tahu) dengan ragi tempe (1:18)

R_100

: Tempe (50 g kedelai : 0g ampas tahu) dengan ragi Rhizopus oligosporus

R_50

: Tempe (25 g kedelai : 25g ampas tahu) dengan ragi Rhizopus oligosporus

I_100

: Tempe (50 g kedelai : 0g ampas tahu) dengan ragi instant RAPRIMA

I_50

: Tempe (25 g kedelai : 25g ampas tahu) dengan ragi instant RAPRIMA

(7)

91

91 8.5 Lampiran 5. Tabel Hasil Analisa Sensoris Tempe Goreng

skor

parameter

kode

sampel

1

2

3

4

5 Keterangan :

Skor :

T_18_50

: Tempe (25 g kedelai : 25g ampas tahu) dengan ragi tempe (1:18)

R_100

: Tempe (50 g kedelai : 0g ampas tahu) dengan ragi Rhizopus oligosporus

R_50

: Tempe (25 g kedelai : 25g ampas tahu) dengan ragi Rhizopus oligosporus

I_100

: Tempe (50 g kedelai : 0g ampas tahu) dengan ragi instant RAPRIMA

I_50

: Tempe (25 g kedelai : 25g ampas tahu) dengan ragi instant RAPRIMA

(8)

92 8.6. Lampiran 6. Tabel Uji Deskriptif Tekstur

Descriptives

tekstur

95% Confidence Interval for Mean

N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum

tempe 50g_ ragi tepung

tempe 1:18_hari ke-1 6 1.71450 .104489 .042657 1.60485 1.82415 1.605 1.837

tempe 1:18_hari ke-2 6 .58650 .041813 .017070 .54262 .63038 .516 .632

tempe 50g_ ragi Rhizopus

oligosporus_hari ke-1 6 1.88583 .059791 .024410 1.82309 1.94858 1.806 1.973

oligosporus_hari ke-2 6 .80283 .085742 .035004 .71285 .89281 .682 .893

tempe 50g_ ragi instan

RAPRIMA_hari ke-1 6 1.92200 .121149 .049459 1.79486 2.04914 1.761 2.074

RAPRIMA_hari ke-2 6 .94083 .094260 .038482 .84191 1.03975 .823 1.056

tempe 1:18_hari ke-1 6 1.36067 .092405 .037724 1.26369 1.45764 1.216 1.466

tempe 1:18_hari ke-2 6 .52033 .065859 .026887 .45122 .58945 .462 .640

oligosporus_hari ke-1 6 1.66283 .136936 .055904 1.51913 1.80654 1.443 1.833

oligosporus_hari ke-2 6 .70383 .117278 .047879 .58076 .82691 .544 .894

RAPRIMA_hari ke-1 6 1.70067 .106832 .043614 1.58855 1.81278 1.612 1.891

RAPRIMA_hari ke-2 6 .90417 .150854 .061586 .74585 1.06248 .655 1.109

Total 72 1.22542 .523410 .061684 1.10242 1.34841 .462 2.074

(9)

93 8.7 Lampiran 7. Tabel Uji Deskriptif Total Bakteri Tempe

Descriptive Statistics

Dependent Variable: total_bakteri

lama_penyimpanan kode Mean Std. Deviation N

50g kedelai_tp tempe

(1:18) 8.91242 .113820 6

50g kedelai

_R.oligosporus 8.83120 .127044 6

50g kedelai_RAPRIMA _8.87834 _.105742 ₆

(1:18) 8.97896 .075114 6

25g kedelai

_R.oligosporus 8.83836 .125628 6

25g kedelai_RAPRIMA 8.88956 .100264 6

hari ke 0

Total 8.88814 .112974 36

(1:18) 8.62167 .072778 6

50g kedelai

_R.oligosporus 8.60086 .047563 6

(1:18) 8.59314 .040569 6

25g kedelai

_R.oligosporus 8.56543 .057846 6

hari ke 1

Total _8.58902 _.059688 ₃₆

(1:18) 8.91951 .113768 6

50g kedelai

_R.oligosporus 8.90765 .112118 6

(1:18) 9.04478 .162589 6

25g kedelai

_R.oligosporus 8.96233 .069879 6

hari ke 2

Total 8.93927 .125542 36

(1:18) 8.96485 .141789 6

50g kedelai

_R.oligosporus 9.03192 .120811 6

(1:18) 9.21094 .058468 6

25g kedelai

_R.oligosporus 9.11723 .049101 6

hari ke 3

Total 9.12132 .139491 36

(10)

94

94 Lanjutan Lampiran 7. Tabel Uji Deskriptif Total Bakteri Tempe

(1:18) 8.85461 .174494 24

50g kedelai

_R.oligosporus 8.84291 .188780 24

(1:18) 8.95695 .248131 24

25g kedelai

_R.oligosporus 8.87084 .219938 24

Total

Total 8.88444 .222424 144

8.8 Lampiran 8. Uji Deskriptif Total Kapang Tempe

Descriptive Statistics

Dependent Variable: total_jamur

lama_penyimpanan kode Mean Std. Deviation N

(1:18) 3.79667 .277969 6

50g kedelai

_R.oligosporus 3.75780 .206419 6

(1:18) 3.29167 .086583 6

25g kedelai

_R.oligosporus 3.67803 .395842 6

hari ke 0

Total _3.97182 _.570725 ₃₆

(1:18) 5.16630 .088374 6

50g kedelai

_R.oligosporus 5.72820 .110942 6

(1:18) 4.86833 .411603 6

25g kedelai

_R.oligosporus 5.19310 .108179 6

hari ke 1

Total _5.30252 _.352764 ₃₆

(11)

95

95 Lanjutan Lampiran 8. Uji Deskriptif Total Kapang Tempe

(1:18) 5.57047 .156474 6

50g kedelai

_R.oligosporus 4.93564 .099168 6

(1:18) 5.56676 .135408 6

25g kedelai

_R.oligosporus 5.12970 .273214 6

hari ke 2

Total _5.30710 _.272723 ₃₆

(1:18) 4.75093 .136227 6

50g kedelai

_R.oligosporus 4.66272 .137598 6

(1:18) 4.74471 .281171 6

25g kedelai

_R.oligosporus 4.33611 .221748 6

hari ke 3

Total _4.69312 _.281026 ₃₆

(1:18) 4.82109 .693172 24

50g kedelai

_R.oligosporus 4.77109 .731533 24

50g kedelai_RAPRIMA _5.04364 _.326005 ₂₄

(1:18) 4.61787 .879715 24

25g kedelai

_R.oligosporus 4.58423 .684208 24

25g kedelai_RAPRIMA _5.07392 _.467843 ₂₄

Total

Total _4.81864 _.671729 ₁₄₄

(12)

96 8.9 Lampiran 9. Tabel Post Hoc Tekstur

tekstur

Duncan

Subset for alpha = .05

perlakuan N ₁ ₂ ₃ ₄ ₅ ₆ ₇ ₈

tempe 1:18_hari ke-2 6 .52033

tempe 1:18_hari ke-2 6 .58650 .58650

oligosporus_hari ke-2 6 .70383 .70383

oligosporus_hari ke-2 6 .80283 .80283

RAPRIMA_hari ke-2 6 .90417 .90417

RAPRIMA_hari ke-2 6 .94083

tempe 1:18_hari ke-1 6 1.36067

oligosporus_hari ke-1 6 1.66283

RAPRIMA_hari ke-1 6 1.70067

tempe 1:18_hari ke-1 6 1.71450

oligosporus_hari ke-1 6 1.88583

RAPRIMA_hari ke-1 6 1.92200

Sig. .269 .053 .100 .093 .539 1.000 .417 .544

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.

(13)

97 8.13 Lampiran 13. Tabel Post Hoc Total Bakteri

total_bakteri

Duncan

Subset

lama_penyimpanan N 1 2 3 4

hari ke 1 36 8.58902

hari ke 0 36 8.88814

hari ke 2 ₃₆ _8.93927

hari ke 3 ₃₆ _9.12132

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type II Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .011.

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 36.000. b Alpha = .05.

total_bakteri

Duncan

Subset

kode N 1 2 3

50g kedelai

_R.oligosporus 24 8.84291

(1:18) 24 8.85461

50g kedelai_RAPRIMA ₂₄ _8.85491

25g kedelai

_R.oligosporus 24 8.87084 8.87084

25g kedelai_RAPRIMA 24 8.92641 8.92641

(1:18) 24 8.95695

Sig. .418 .074 .325

(14)

98

98 8.10 Lampiran 10. Tabel Post Hoc Total Kapang

total_jamur

Duncan

Subset

lama_penyimpanan N 1 2 3

hari ke 0 36 3.97182

hari ke 3 36 4.69312

hari ke 1 36 5.30252

hari ke 2 36 5.30710

Sig. _1.000 _1.000 _.925

total_jamur

Duncan

Subset

kode N 1 2 3

25g kedelai

(1:18) 24 4.61787

50g kedelai

(1:18) 24 4.82109

50g kedelai_RAPRIMA 24 5.04364

25g kedelai_RAPRIMA 24 5.07392

Sig. _.574 _.404 _.613

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000. b Alpha = .0