KELAS : C KELOMPOK : 6
NAMA (NIM) : 1. Afnan Nada Khairunnisa (H0919002) 2. Alifah Rifdah R. (H0919003) 3. Anisatun Lathifah (H0919012) 4. Arin Savitri (H0919018) 5. Diana Puspita Sari (H0919036) 6. Karina Anastasya Putri (H0919057)
Proses Termal pada Daging Ayam
A. Alasan Aplikasi Thermal
[Susunlah dalam bentuk paparan dalam beberapa paragraph yang menjelaskan alasan perlunya dilakukan proses thermal dari produk masing-masing artikel yang dibahas. Jika produknya sama dapat diringkas/dirangkum dari artikel yang berbeda.]
Pada produk daging ayam terdapat bakteri pathogen yaitu Salmonella dan Listeria monocytogenes. Salmonella merupakan bakteri patogen yang memiliki ketahanan panas tinggi dan terdapat pada daging ayam yang dapat menyebabkan gastroenteritis pada manusia. Sedangkan Listeria monocytogenes dapat menyebabkan listeriosis, membahayakan bagi orang tua, wanita hamil, dan orang dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah. Hal tersebut yang mendasari untuk dilakukan penelitian mengenai proses termal untuk inaktivasi Salmonella dan L. monocytogenes pada daging ayam. Dengan pemrosesan termal, produk yang diproses dengan suhu tinggi diharapkan agar patogen bawaannya dapat dihilangkan atau dikurangi, sehingga produk lebih aman, tidak tercemar dan memiliki umur simpan lebih lama. Ketahanan panas patogen dalam daging dipengaruhi oleh spesies daging, jenis otot, pH, kandungan lemak, dan faktor lingkungan lainnya. Sehingga pengetahuan tentang kinetika inaktivasi termal dari patogen potensial dalam produk komersial sangat penting untuk mendesain operasi proses termal yang tepat.
B. Variasi Perlakuan Panas 1. Artikel 1
Percobaan inaktivasi termal dilakukan pada tujuh suhu yaitu 55°C, 57.5°C, 60°C, 62.5°C, 65°C, 67.5°C dan 70°C.
2. Artikel 2
- Pemanasan secara Isotermal - Pemanasan secara Dinamis 3. Artikel 3
Setelah dilakukan preparasi bakteri dan inokulasi maka dilakukan proses pemanasan pada sampel daging ayam dan kulit ayam dengan mempertahankan suhu pada 55°C; 57,5°C; 60°C; 62,5°C; 65°C; 67,5°C dan 70°C. Proses pengamatan dilakukan dari 2 detik hingga 120 menit.
C. Perlakuan Panas Terpilih/Terbaik 1. Artikel 1
Perlakuan panas untuk inaktivasi termal dari salmonella dan listeria dalam daging dada ayam dan medium cair yang terbaik yang terbaik adalah pada suhu 70°C. Untuk setiap percobaan, biakan 24 jam disiapkan secara individual untuk setiap serotipe dalam TSB (ditambah 200 ppm nalidiks asam ic untuk Salmonella) pada 37 -C. Hitungan untuk masing-masing Salmonella serotipe dan Listeria dalam kultur 24 jam itu ditentukan sekitar 109 CFU/ml.
Sesaat sebelum perlakuan termal, campuran volume yang sama (1,0 ml setiap kultur) dicampur tetes demi tetes ke dalam daging dada ayam giling (100 g, pH sekitar 5,9), atau agar-agar steril (0,1%) pepton (0,1%) berair larutan (pH sekitar 5,7), dalam gelas kimia yang disterilkan untuk mendapatkan tingkat inokulasi seragam 107 ke 108 CFU/g. Larutan agar yang diencerkan digunakan dalam media cair untuk meningkatkan viskositas dan meminimalkan efek konveksi dalam larutan berair. Empat tes paralel dilakukan untuk memastikan konsistensi prosedur pencampuran dalam daging.
Setelah itu dilakukan perlakuan pada daging dada ayam. Pencacahan dari Salmonella dan Listeria didasarkan pada prosedur FDA. Sebelum
perlakuan termal, 25 g daging ayam yang diinokulasi (yaitu, kontrol yang tidak diberi perlakuan) digabungkan dengan 225 ml larutan pepton steril (0,1%) dalam kantong polietilen berlapis nilon-mesh steril dan dicampur dalam Stomacher (Lab Blender 400) selama 2 menit. Untuk setiap sampel yang diberi perlakuan termal, seluruh sampel (8,5 g) digabungkan dengan larutan pepton 0,1% (76,5 ml) dan dicampur dengan Stomacher selama 2 menit. Dalam setiap kasus, cairan pencuci diencerkan secara serial, dan 0,1 ml (untuk -10 CFU/g) atau 1 ml (untuk -10 CFU/g) disebar di atas 2 atau 3 pelat, masing-masing, dalam rangkap dua untuk setiap pengenceran. Sebanyak 3 sampai 5 pengenceran serial disepuh untuk setiap perlakuan Salmonella dilapiskan pada agar TSB-N (mengandung 200 ppm asam nalidiksat, garam natrium). Listeria dilapiskan pada agar TSB-YE-RS (mengandung 0,6% ekstrak ragi, 50 ppm rifampisin, dan 250 ppm streptomisin). Pelat diinkubasi pada suhu 37oC selama 72 jam selama Salmonella dan selama 96 hingga 144 jam untuk Listeria, dan koloni kemudian dihitung.
` Alasan penggunaan metode ini adalah karena metode ini merupakan metode terbaik. Suhu pemanasan isotermal yang konsisten tercapai. Oleh karena itu, implikasi praktis yang diperoleh dari hasil menyangkut sifat kimia dari konstituen makanan, yang memainkan peran penting dalam mempengaruhi inaktivasi termal bakteri patogen. Komposisi media pemanas diketahui memiliki pengaruh kuat terhadap ketahanan termal pada bakteri, yang dikonfirmasi dalam penelitian ini. Tingkat inaktivasi termal patogen meningkat dengan menurunnya kandungan padat dalam makanan cair.
a. Penyiapan Biakan
b. Sampel Kontrol Agar steril 0,1%;
pepton 0,1%;
larutan berair pH 5,7
Penyiapan biakan tiap serotipe 24 jam dalam TSB (109 CFU/ml)
1. Salmonella 2. Listerie
Pencampuran dan diinokulasikan hingga 108
Daging ayam 100 g 200 ppm
nalidiks asam pada salmonella
Gambar 1.1 Diagram Alir Penyiapan Biakan
Daging ayam 25 g (sampel kontrol)
Penginokulaisan dalam kantong polietilen berlapis nilon mesh
225 ml larutan pepton steril
0,1% Pencampuran dalam stomacher selama 2 menit Gambar 1.2 Diagram Alir Sampel Kontrol
c. Perlakuan pada Daging Ayam
2. Artikel 2
Pada penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa pendekatan dinamis dapat digunakan untuk mengembangkan kinetika inaktivasi termal dari L. monocytogenes di dada ayam, profil suhu pemanasan linier mudah digunakan dan direkomendasikan untuk digunakan dalam menentukan D0 dan z nilai mikroorganisme yang mengikuti kinetika orde pertama.
Distribusi kesalahan residual dari metode dinamis lebih ketat, dan kesalahan residual umumnya antara -0,5 log cfu/g dan 1,0 log cfu/g. Untuk metode
Salmo nella
Listeri a
Perhitungan koloni Larutan
pepton 0,1%
(76,5 ml)
Pencampuran dan diinokulasikan hingga 108 CFU/g
Pencampuran dalam stomacher selama 2 menit
Pengenceran cairan pencuci 0,1 ml untuk 10 CFU/g, dan 1 ml untuk -10 CFU/g
Penyebaran diatas 2-3 pelat
Pelapisan pada agar TSB-N Peninkuba sian pelat pada suhu 37⁰C
Daging dada ayam 8,5 g
Pelapisan pada agar TSB-YE- Peninkubas ian pelat pada suhu 37⁰C
Gambar 1.3 Diagram Alir Perlakuan Pada Daging Ayam
dinamis, 43,2% dari estimasi dengan metode dinamis memiliki 0 kesalahan residual.
Gambar 2.1 Diagram Alir Persiapan Kultur Bakteri
Gambar 2.2 Diagram Alir Pemanasan Isotermal
Gambar 2.3 Diagram Alir Persiapan Sampel
Gambar 2.4 Diagram Alir Pemanasan Dinamis
3. Artikel 3
Perlakuan terbaik pada proses inaktivasi Salmonella atau L.
monocytogenes dalam daging atau kulit adalah dengan perlakuan pada suhu 70°C. Pada awalnya penginokulasian Salmonella atau L.
monocytogenes sekitar 107 cfu/g, setelah itu disimpan pada suhu 4°C selama 30 menit. Setiap 10-g jatah sampel yang diinokulasi ditempatkan dalam lebar 152 mm× panjang 203 mm. Kantong gas/penghalang kelembaban (plastik) setebal 0,08 mm dan disegel di bawah 1 bar vakum. Sampel dilakukan penyegelan menjadi lapisan tipis dengan rolling pin. Kantong sampel ditempatkan di dalam rak kawat baja tahan karat dan segera direndam dalam penangas air bersirkulasi yang dipertahankan pada suhu 70°C. Penarikan kantong sampel pada interval waktu dari 2 detik hingga 120 menit, pada suhu 70°C. Setelah perlakuan panas, kantong sampel didinginkan dengan menempatkannya dalam penangas air es. Pada perlakuan ini dihasilkan besar nilai D (waktu reduksi desimal pada suhu pemanasan tertentu) dan nilai z (kenaikan suhu untuk satu log10 pengurangan D) adalah yang terendah. Hal ini menandakan proses inaktivasi pada suhu 70°C lebih cepat dibanding dengan suhu lainnya, karena adanya pemanasan ini dapat menghambat aktivitas mikroba. Nilai D dari Salmonella atau L. monocytogenes dalam daging atau kulit dihitung dari kemiringan negatif terbalik dari regresi pada setiap suhu. Nilai D pada suhu 70°C dari Salmonella adalah 0,09 menit dan L. monocytogenes adalah 0,04 menit pada suhu 70°C. Nilai D dari Salmonella adalah 43,8 hingga 0,09 menit pada 55 hingga 70°C dan nilai D dari L. monocytogenes adalah 38,9 hingga 0,04 menit pada 55 hingga 70°C. Dalam sebuah penelitian oleh Juneja et al. (2001), mereka menemukan bahwa nilai D dari Salmonella pada 58 hingga 65°C adalah antara 7,08 dan 0,59 menit dalam kaldu ayam (3% lemak). Dalam penelitian sebelumnya oleh Murphy et al. (2002), mereka menemukan bahwa nilai D dari Salmonella dalam patty ayam yang diformulasikan secara komersial (5% lemak) dan tender (21% lemak) berada dalam
kisaran 26,97 hingga 0,32 menit pada 55 hingga 70°C. Murphy dkk.
(2002) mengevaluasi inaktivasi termal dari L. innocua dalam patty ayam yang diformulasikan secara komersial (5% lemak) dan tender (21%
lemak) dan memperoleh nilai D 191,94 hingga 0,29 menit pada 55 hingga 70°C.Nilai D yang lebih tinggi menunjukkan ketahanan panas yang lebih tinggi dari bakteri pada suhu yang dievaluasi. Hasil regresi linier log10 (D, min) vs. suhu pemanasan untuk mendapatkan nilai z dari Salmonella dan L. monocytogenes dalam penelitian ini untuk daging atau kulit paha dan kaki ayam. Nilai z dari Salmonella adalah 5,34°C untuk daging dan 5,56°C untuk kulit dan nilai z dari L. monocytogenes adalah 5,08°C untuk daging dan 5,27°C untuk kulit. Nilai z yang lebih tinggi berkorelasi dengan respons suhu yang lebih lambat ke log10 D meningkat. Dengan kata lain, nilai z yang lebih tinggi berarti bahwa kenaikan suhu yang lebih besar diperlukan untuk menangani peningkatan 90% dalam waktu reduksi desimal (nilai D). Oleh karena itu, nilai z yang lebih tinggi menunjukkan bahwa patogen lebih toleran terhadap perubahan suhu.
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pemanasan
DAFTAR PUSTAKA
Murphy, R. Y., L. K. Duncan, E. R. Johnson, M. D. Davis, andJ. N. Smith. 2002.
Thermal inactivation D- and z-values of Salmonella serotypes and Listeria innocua in chicken patties,chicken tenders, franks, beef patties, and blended beef and turkey patties. J. Food Prot. 65:53–60.
Huang, L. 2013. Determination of thermal inactivation kinetics of Listeria monocytogenes in chicken meats by isothermal and dynamic methods. Food Control, 33(2): 484-488.
Juneja, V. K., B. S. Eblen, and G. M. Ransom. 2001. Thermal inactivation of Salmonella spp. in chicken broth, beef, pork,turkey, and chicken:
Determination of D- and z values. J.Food Sci. 66:146–152.
