MUTU DAN UMUR SIMPAN BUNCIS (Phaseolus vulgaris L.) PADA BERBAGAI KEMASAN TRANSPORTASI

MUTU DAN UMUR SIMPAN BUNCIS (Phaseolus vulgaris L.) PADA BERBAGAI KEMASAN TRANSPORTASI

Oleh :

AGE ROSSILA DHANI F14104097

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

-

²⁰⁰⁸

Age Rossila Dhani. F14104097. Mutu dan Umur S i p a n Buncis (Phaseolus vulgaris L.) Pada Berbagai Kemasan Transportasi. Di bawah bimbimgan:

Emmy Darmawati. 2008.

Indonesia mempakan negara agraris yang kaya akan hasil pertanian. Salah satu hasil pertanian (sayuran) yang banyak diiasilkan di Indonesia adalah buncis.

Sayuran (buncis) pada umumnya diproduksi di daerah-daerah yang jauh dari perkotaan. Untuk sampai ke tangan konsumen di kota, sayuran tersebut harus melalui suatu rantai tataniaga yang cukup panjang. Panjangnya rantai tataniaga tersebut meningkatkan penumnan mutu dan susut bobot. Secara ekonornis, penurunan tersebut sangat memgikan. Oleh karena itu diperlukan penanganan yang tepat selama pengangkutan agar kuantitas dan kualitas produk tetap te rjaga dengan baik.

Tujuan mum penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap mutu (warna, kekerasan, kandungan total padatan terlarut, kadar air) dan umur s i m ~ a n buncis. Tuiuan khusus oenelitian ini adalah menentukan kemasan a

yang sesuai untuk transportasi buncis, menghitung susut bobot buncis pasca transportasi, serta melakukan analisa biaya distribusi buncis.

^Penelitian dilaksanakan di ~aboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) Departemen Teknik Pertanian selama 2 bulan (April- Mei 2008). Bahan utama yang digunakan adalah buncis segar yang diperoleh dari Pacet Segar, Cipanas. Bahan lain yang digunakan adalah 3 buah keranjang (container) plastik dengan ukuran (48 x 36 x 17) cm, (47 x 35 x 15) cm, dan (62 x 43 x 13) cm, kantong plastik (40 x 60) cm, plastik polietilen (PE) (12 x 25) cm, styrofoam (18 x 12 x 2) cm serta plastik Jilm. Peralatan yang digunakan adalah meja getar, timbangan digital, Rheameter, Hand Refraktometer, Coldstorage, oven, desikator dan cawan.

Penggunaan kemasan transportasi dibedakan menjadi dua yaitu kemasan bulky (keranjang dan kantong plastik) dan kemasan retail @lastik PE dan styrofoam). Berat bersih untuk kemasan keranjang adalah 7 kg, kantong plastik 7 kg, plastik PE 7 kg, dan styrofoum 5.6 kg. Buncis dalam kemasan tersebut ditransportasikan menggunakan meja getar selama 1 jam (dengan frekuensi 3.34 Hz dan amplitudo 2.17 cm setara dengan jarak tempuh 157.103 km) dan 3 jam (dengan fiekuensi 3.19 Hz dan amplitudo 2.10 cm setara dengan jarak tempuh 422.549 km) pada jalan luar kota yang mulus (frekuensi 1.4 Hz dan 1.74 cm). Setelah ditransportasikan, buncis disimpan dalam dua kombinasi suhu yaitu suhu mang (30°C) dan suhu 5°C. Selain susut bobot dan tingkat kemsakan mekanis, parameter mutu yang diamati selama penyimpanan adalah perubahan kekerasan, kadar air, kandungan total padatan terlamt (TPT) serta uji organoleptik.

Dari hasil penelitian, susut bobot tertinggi pasca transportasi 1 jam terjadi pada buncis dalam kemasan plastik (1.98%) dan pasca transportasi 3 jam pada buncis dalam kemasan keranjang (2.67%). Susut bobot yang terendah pada dua kombinasi lama simulasi transportasi terjadi pada buncis dengan kemasan styrofoam yaitu sebesar 0.35% (1 jam) dan 0.40% (3 jam). Tingkat kemsakan

mekanis akibat sirnulasi transportasi yang tertinggi terjadi pada buncis dalam kemasan plastik baik pada transportasi 1 jam (2.05%) maupun 3 jam (8.51%), sedangkan yang terendah tejadi pada buncis dalam kemasan styrofoam yaitu sebesar 0.07% (I jam) dan 0.51% (3 jam).

Selama penyimpanan, susut bobot, kekerasan, kandungan TPT dan kadar air buncis cenderung mengalami p e n w a n . Jenis kemasan dan lama transportasi ber~engaruh nyata terhadap susut bobot, kerusakan mekanis, dan perubahan kadar air buncis tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan kandungan total padatan terlarut (TPT) dan kekerasan. Pembahan kandungan TPT dan kekerasan lebii dipengaruhi oleh suhu penyimpanan.

Uji organoleptik terhadap penenmaan umum, warna, tekstur dan kekerasan menunjukkan bahwa panelis memberikan nilai p e n m a n paling cepat pada buncis yang disimpan pada suhu ruang. Tigkat penerimaan umum dan kesukaan konsumen terhadap kekerasan buncis dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, sedangkan tingkat kesukaan terhadap warna dan tekstur tidak dipengaruhi oleh semua perlakuan.

Penyimpanan pada suhu rendah (5'C) terbukti dapat memperpanjang umur simpan buncis. Berdasarkan mode1 matematis regresi linier, dapat diperkirakan bahwa umur simpan buncis mencapai 31 hari pasca ditransportasikan selama 3 jam dengan menggunakan kemasan plastik dan disimpan menggunakan kemasan

styrofoam dengan plastik3lm pada suhu 5°C.

Berdasarkan analisa biaya, diketahui bahwa nilai RlC penjualan buncis segar semakin kecil dengan bertambah lamanya transportasi. Introduksi kernasan yang digunakan baik selama transportasi maupun penyimpanan (kemasan jual) memerlukan biaya tambahan. Tambahan biaya untuk kemasan keranjang adalah Rp 143/kg, dan kemasan kantong plastik adalah Rp 100kg. Sedangkan tambahan biaya untuk kornbmasi kemasan PE-tkeranjang adalah Rp 1 143/kg dan kombinasi styrofoam+keranjang adalah Rp 3 714kg.

Dari penelitian ini dapat disimpukan bahwa secara kualitas dan kuantitas, kemasan yang cocok untuk transportasi buncis segar adalah kemasan retail (kombinasi kernasan styrofoam+keranjang). Sedangkan secara ekonomis, kemasan bulky (keranjang dan kantong plastik) masih rnungkin digunakan untuk transportasi jarak dekat, sedangkan untuk transportasi jarak jauh akan lebih menguntungkan apabila langsung menggunakan kernasan retaiL daripada menggunakan kemasan bulky dulu baru kemudian diiemas dalam bentuk eceran (retail).

Kata kunci: buncis, mutu, umur simpan, kernasan, transportasi, analisa biaya

MUTU DAN U M B R SIMPAN BUNCIS (Phaseolus vulgaris L.) PADA BERBAGAI KEMASAN TRANSPORTASI

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat mtuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknotogi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

AGE ROSSILA DHANI F14104097

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAH FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTAMAN BOGOR 2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

RlUTU DAN UMUR S W A N BUNCIS (Phaseolus vulgaris L.) PADA BERBAGAI KEMASAN TRANSPORTASI

SKFmSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

AGE ROSSILA DHANI F14104097

Bogor, Agustus 2008 Menyetujui,

Dosen P e m b i i i g Akademik.

AUG 2008

Ketua Dep emen Teknik Pertanian

7

Penulis dilahirkan di Trenggalek pada tanggal 18 Agustus 1986 dari pasangan Bapak Priyono dan Ibu Tri Adiningsih. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara.

Pada tahun 1998, penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri Karangan 1, pada tahun 2001 menyelesaikan pendidian menengah pertama di MTsN Model Trenggalek, dan pada tahun 2004 menyelesaikan sekolah menengah tingkat atas di SMU Negeri 1 Trenggalek. Pada tahun yang sama penulis mengikuti Seleksi Penerimaan Mahasiswa B a r - (SPMB) clan diterima di Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di keorganisasian Himpunan Profesi Himateta (2005-2006) sebagai staff Departemen Keprofessian. Penulis juga pernah menjadi assisten praktikum untuk Mata Kuliah Motor dan Tenaga Pertanian. Pada tahun 2007, penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapangan di PG Tjoekir, Jombang, Jawa T i u r dengan judul laporan "Mempelajari Sistem Pengendalian Persediaan Produksi Gula di PG Tjoekir (PTPN X)".

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat, rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi dengan judul "Mutu dan Umur Simpan Buncis (Pltareolus vulgar& L.) Pada Berbagai Kemasan Transportasi".

Skripsi ini berisi tentang pengaruh jenis kemasan dan lama simulasi transportasi, serta pengaruh suhu penyimpanan terhadap mutu (warna, kekerasan, kandungan total padatan terlarut, kadar air) buncis, umur simpan buncis serta tingkat penerimaan konsurnen terhadap parameter yang diamati. Selain itu, di dalam skripsi ini juga terdapat analisa biaya untuk menentukan jenis kemasan transportasi yang layak diterapkan berdasarkan nilai R/C.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu selama penulis melaksanakan penelitian maupun penulisan skripsi, terutama kepada:

1. Dr.

II.

Emrny Darmawati, M.Si selaku dosen pembimbing yang banyak memberikan arahan, motivasi, perhatian dan bimbingan yang sangat berharga dan bermanfaat.

2. Bapak Dr. Ir Lilik Pujantoro, M.Agr dan Ibu Ir. Putiati Mahdar, M.AppSc atas kesediaannya menjadi dosen penguji.

3. Bapak Sulyaden atas bantuan dan arahannya

4. Keluargaku (Bapak, I b y dik Nina) dan Hendra, terima kasih atas kasih sayang, motivasi, doa, dan semangat yang diberikan.

5. Teman -ternan TEP'41 atas dukungan, bantuan, dan masukannya.

6. Teman-teman SunKar Crew serta semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu penulis mengharapkau saran dan kritik yang bersifat membangun. Penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan pembaca pada umumnya.

Penulis

DAFTAR IS1

Halaman

DAF'I'AR GAMBAR ... vii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... x

I

.

PENDAHULUAN A

.

LATAR BELAKANG ... 1

B

.

TUJUAN ... 3

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA 111

.

METODOLOGI F

.

UJI STATISTIK ... 16

G . ANALISIS BIAYA ... 17

IV . HASIL DAN PEMBAHASAN A . SUSUT BOBOT ... 20

B

.

KERUSAKAN MEKANIS ... 24

C . KEKERASAN ... 26

D

.

KADAR AIR 29 E . TOTAL PADATAN TERLARUT (TPT) ... 32

F

.

UJI ORGANOLEPTIK 1 . Penerimaan Umum ... 35

2

.

Wama ... 36

3

.

Tekstur ... 38

4

.

Kekerasan ... 40

G . PENDUGAAN UMUR S W A N 42

H

.

ANALISA BIAYA ... 43 V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

A . KESIMPULAN ... 47 B

.

SARAN ... 48 DAFTAR PUSTAKA ... 49

Halaman

Gambar 1. Buncis (Phaseolus vulgaris L.) 4

Gambar 2. Penyusunan buncis di dalam kemasan, (a) Keranjang, (b) Plastik, (c) PE dan keranjang, ( 4 SVrofoam

dan

keranjang ... 12 Gambar 3. Penyusunan kernasan pads meja getar ... 12 Gambar 4. Kerangka penelltlan

. .

... 19

Gambar 5. Pengaruh jenis kemasan

dan

lama transportasi terhadap susut

bobot pasta simulasi transportasi ... 20 Gambar 6. Perubahan smut bobot buncis selama penyimpanan suhu mang

pasta simulasi transportasi (a) 1 jam dan (b) 3 jam ... 22 Gambar 7. Perubahan smut bobot buncis selama penyimpanan suhu 5'C

pasta simulasi m s p o r t a s i (a) 1 jam dan @) 3 jam ... 23 Gambar 8. Kerusakan mekanis pasca simulasi transportasi ... 25 Gambar 9. Pengaruh jenis kemasan dan lama transportasi terhadap kemsakan

mekanis pasta simulasi transportasi ... 25 Gambar 10. Pembahan kekerasan buncis selama penyimpanan suhu mang

p s c a simulasi transportasi (a) 1 jam dan ^(b) 3 jam ... 27 Gambar 1 1. Pembahan kekerasan buncis selama penyimpanan suhu 5°C

pasca simulasi transpo-i (a) 1 jam dan (b) 3 jam 28 Gambar 12. Pembahan kadar air buncis selama penyimpanan suhu ruang

pasta simulasi transportasi (a) 1 jam dan (b) 3 jam 30 Gambar 13. Pembahan kadar air buncis selama penyimpanan suhu 5°C

pasca simulasi transportasi (a) 1 jam

dan

(b) 3 jam 3 1 Gambar 14. Pembahan kandungan TPT buncis selama penyimpanan suhu

ruang pasca simulasi transportasi (a) 1 jam dan (b) 3 jam ... 33 Gambar 15. Pembahan kandungan TPT buncis selama penyimpanan suhu

5°C pasca simulasi transportasi (a) 1 jam dan (b) 3 jam ... 34 Gambar 16. Tingkat penerimaan umum konsumen terhadap buncis selama

penyimpanan pads suhu ruang ... 35 Gambar 17. Tingkat penerimaan umum konsumen terhadap buncis selarna

penyimpanan pada suhu 5°C ... 36 Gambar 18. Tingkat penerimaan konsumen terhadap wama buncis selama

penyimpanan pads suhu ... 37 Gambar 19. Tingkat penerimaan konsumen terhadap wama buncis selama

penyimpanan pads suhu 5OC ... 38