KUALITAS MIKROBIOLOGIS MAKANAN DAN SIKAP PENJAMAH MAKANAN TENTANG HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN PADA KANTIN SEKOLAH DASAR DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS SUKAWATI II GIANYAR.

(1)

UNIVERSITAS UDAYANA

KUALITAS MIKROBIOLOGIS MAKANAN DAN SIKAP PENJAMAH

MAKANAN TENTANG HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN

MAKANAN PADA KANTIN SEKOLAH DASAR DI WILAYAH

KERJA PUSKESMAS SUKAWATI II GIANYAR

I MADE SANDY YASA

NIM. 1220025090

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN

(2)

ii

UNIVERSITAS UDAYANA

KUALITAS MIKROBIOLOGIS MAKANAN DAN SIKAP

PENJAMAH MAKANAN TENTANG HIGIENE SANITASI

PENGOLAHAN MAKANAN PADA KANTIN SEKOLAH DASAR

DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS SUKAWATI II GIANYAR

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA KESEHATAN MASYARAKAT

I MADE SANDY YASA

NIM. 1220025090

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS UDAYANA

(3)

iii

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Skripsi ini telah diperesentasikan dan diujikan dihadapan Tim Penguji Skripsi Program Studi Kesehatan Masyarakat

Fakultas Kedokteran Universitas Udayana

Denpasar, 20 Juli 2016

Tim Penguji Skripsi Ketua (Penguji I)

I Gede Herry Purnama, S.T., M.T., M.IDEA. NIP. 19760215 2000 03 1 004

Anggota (Penguji II)

(4)

iv

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Skripsi ini telah disetujui dan diperiksa dihadapan Tim Penguji Skripsi Program Studi Kesehatan Masyarakat

Fakultas Kedokteran Universitas Udayana

Pembimbing,

(5)

v

KATA PENGANTAR

Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kualitas Mikrobiologis Makanan dan Sikap Penjamah Makanan tentang

Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Kantin Sekolah Dasar di Wilayah Kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar”. Penulisan skripsi ini dapat saya selesaikan tepat pada waktunya dengan hasil yang jauh dari sempurna.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini, antara lain:

1. Kepala Puskesmas Sukawati II Gianyar dan Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar yang telah mengijinkan saya untuk melakukan penelitian dan memberikan data yang dibutuhkan.

2. Bapak dr. I Made Ady Wirawan, MPH., Ph.D selaku Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Udayana yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyusun skripsi ini.

3. Bapak I Gede Herry Purnama, ST., MT., M.IDEA selaku Kepala Bagian Kesehatan Lingkungan yang telah banyak memberikan bimbingan serta masukan untuk penulis selama penyusunan skripsi ini.

4. Bapak Ir. I Nengah Sujaya, M.Agr.Sc.,Ph.D., selaku Dosen Pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan serta masukan untuk penulis selama penyusunan skripsi ini.

(6)

vi

persatu yang telah banyak membimbing, memberikan saran, dan membantu sehingga skripsi ini dapat selesai tepat pada waktunya.

6. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Udayana khususnya bagian peminatan Kesehatan Lingkungan yang telah banyak memberikan dukungan.

7. Putu Audina Armashanti yang telah memberikan dukungan dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum mencapai kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini.

(7)

vii

Kualitas Mikrobiologis Makanan dan Sikap Penjamah Makanan tentang Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Kantin Sekolah Dasar di Wilayah Kerja

Puskesmas Sukawati II Gianyar

ABSTRAK

Makanan yang terkontaminasi dapat menyebabkan keracunan pangan dan dapat membahayakan kesehatan apabila dikonsumsi. Salah satu kasus KLB Keracunan Pangan yang pernah terjadi adalah di SDN II Singapadu Tengah Gianyar pada tanggal 5 November 2015 yang menimpa 25 orang siswa setelah mengonsumsi makanan yang dibeli di kantin sekolah.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas mikrobiologis didasarkan pada keberadaan E.coli dan Coliform pada makanan yang dijual di kantin Sekolah Dasar wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar, dan untuk mengetahui sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan makanan pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar. Penelitian ini menggunakan desain penelitian deskriptif dengan pendekatan cross sectional. Tempat penelitian ini yaitu pada kantin Sekolah Dasar yang berada di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai Mei Tahun 2016. Populasi pada penelitian ini adalah semua penjamah makanan pada kantin Sekolah Dasar. Sampel yang diambil dalam penelitian ini adalah nasi bungkus, sebanyak 22 sampel.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan makanan di kantin Sekolah Dasar wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar, sebanyak 13 (59,09%) responden memiliki sikap yang baik, dan sebanyak 9 (40,91%) responden memiliki sikap yang kurang. Sedangkan untuk pemeriksaan kualitas mikrobiologis makanan nasi bungkus, didapatkan sebanyak 5 (22,73%) sampel makanan telah memenuhi syarat cemaran bakteri coliform, dan sebanyak 17 (77,27%) sampel makanan tidak memenuhi syarat cemaran bakteri coliform. Untuk cemaran bakteri E.coli, seluruh sampel telah memenuhi syarat terhadap cemaran bakteri E.coli. Masih adanya cemaran bakteri coliform yang tidak memenuhi syarat pada sampel, menunjukkan bahwa kualitas mikrobiologis makanan masih kurang baik.

Berdasarkan hasil penelitian tersebut, maka perlu dilakukannya penyuluhan, pemeriksaan rutin, pengawasan, dan pembinaan kepada penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan makanan.

(8)

viii SCHOOL OF PUBLIC HEALTH

MEDICAL FACULTY OF UDAYANA UNIVERSITY ENVIRONMENTAL HEALTH

Minor Thesis, July 20th, 2016 I Made Sandy Yasa

Microbiological Quality of Food and Manner of Food Handlers on Hygiene and Sanitation of Food Processing at The Elementary School Cafetaria in The

Working Area of Puskesmas Sukawati II, Gianyar City.

ABSTRACT

Contaminated food can cause food poisoning and endanger health if consumed. One the biggest case of food poisoning are happen in SDN II Singapadu Tengah Gianyar on November 5th_{2015, the victim ware 25 student} after they consumed food that been bought at the school cafeteria.

This study purpose is to know the microbiological quality based on E.coli and Coliform existence on food were sold at Sekolah Dasar in Puskesmas Sukawati II Gianyar working area, and to know the sanitation hygiene manner of food production process at elementary school in Puskesmas Sukawati II Gianyar working area. This study used descriptive method with cross sectional approach. This study taking place at all elementary school Cafetaria in Puskesmas Sukawati II Gianyar working area. Time the study was conducted is beetwen March and May 2016. The population of this study as all food that sold in Junior Hight School cafeteria. The sample of this study was “nasi bungkus”, the quantity are 22 sample.

The result show that the sanitation hygiene manner of food handlers process at elementary school in Puskesmas Sukawati II Gianyar working area are 13 respondent ( 59,09% ) have a “good” of hygiene manner and 9 respondent (40,91%) have a “bad” of hygiene manner. While for the result after microbiological quality checking on “nasi bungkus” show that, 5 sample (22,73%) are contaminated with coliform and 17 sample (77,27%) are not contaminated with coliform. For the E.coli checking, all sample are not contaminated with the E.coli. This result show that the microbiological quality in food are bad because 5 sample are contaminated with coliform.

Based on the study result, it is necessary to give a counseling, routine checking, supervision, and guidance to the consumer and food seller to know about sanitation hygiene of food handlers process.

(9)

ix

1.6. Ruang Lingkup Studi ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6

2.1. Pengertian Higiene Sanitasi Makanan ... 6

2.2. Kualitas Mikrobiologis Makanan ... 9

(10)

x

2.3.1.Penjamah makanan ... 11

2.3.2. Cara pengolahan makanan ... 12

2.3.3.Tempat pengolahan makanan ... 13

2.3.4.Perlengkapan atau peralatan dalam pengolahan makanan ... 14

2.4. Keracunan Makanan ... 14

2.5. Kantin Sekolah ... 15

2.6. Sikap ... 16

2.6.1.Komponen Sikap ... 16

2.6.2.Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Sikap ... 16

BAB III KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL ... 18

3.1. Kerangka Konsep ... 18

3.2. Variabel Penelitian ... 19

3.2.1.Karakteristik responden ... 19

3.2.2.Sikap tentang higiene sanitasi ... 19

3.2.3.Kualitas mikrobiologis makanan ... 19

3.3. Definisi operasional variabel ... 19

BAB IV METODE PENELITIAN ... 22

4.1. Desain Penelitian ... 22

4.2. Tempat Penelitian ... 22

4.3. Populasi dan Sampel ... 22

4.3.1.Populasi ... 22

4.3.2. Sampel ... 22

4.4. Instrumen Penelitian ... 23

4.5. Teknik Pengumpulan Data ... 23

4.6. Pengolahan dan Analisis Data ... 27

4.6.1.Teknik pengolahan data ... 27

4.6.2.Teknik analisa data ... 27

BAB V HASIL PENELITIAN ... 29

5.1 Gambaran umum...29

(11)

xi

5.3. Sikap Penjamah Makanan tentang Higiene Sanitasi Pengolahan

Makanan ... 32

5.4. Kualitas Mikrobiologis Makanan ... 37

BAB VI PEMBAHASAN ... 43

6.1 Sikap Penjamah Makanan Tentang Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan...43

6.2 Cemaran Mikrobiologis pada Sampel Nasi Bungkus...46

6.3. Analisa Hasil Dari Karakteristik Responden ... 48

6.4. Keterbatasan Peneltian ... 49

BAB VII SIMPULAN DAN SARAN ... 51

7.1 Simpulan...51

(12)

xii

DAFTAR TABEL

(13)

xiii

DAFTAR GAMBAR

(14)

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Persetujuan Lampiran 2. Kuesioner Penelitian Lampiran 3. Jadwal Penelitian

Lampiran 4. Hasil pemeriksaan laboratorium Lampiran 5. Hasil Olahan Data

(15)

xv

DAFTAR SINGKATAN

KLB : Kejadian Luar Biasa o_C _{: Derajat}_Celcius

MPN : Most Probable Number

LB : Lactose Broth

BGLB : Brilliant Green Lactose Bile Broth

CDC : Central of Disease Control dan Prevalention

SD : Sekolah Dasar

E.Coli : Escherichia coli

+ : Kurang Lebih

% : Persen

cm2 _{: Centimeter}_Persegi

m : Meter

 : Lebih dari sama dengan < : Kurang dari

(16)

1 BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dewasa ini masalah keamanan pangan sudah merupakan masalah global, sehingga mendapat perhatian utama dalam penetapan kebijakan kesehatan masyarakat. Letusan penyakit akibat pangan (food borne diseases) dan kejadian-kejadian pencemaran pangan tidak hanya terjadi di negara berkembang dimana kondisi sanitasi dan higiene umumnya buruk tetapi juga terjadi di negara-negara maju. Diperkirakan satu dari tiga orang penduduk di negara maju mengalami keracunan pangan setiap tahunnya bahkan di Eropa keracunan pangan merupakan penyebab kematian kedua terbesar setelah penyakit infeksi saluran pernapasan atas (BPOM, 2005).

(17)

2

memanaskan makanan secara tidak adekuat: 5%, wajan berlapis bahan kimia berbahaya 4%, bahan mentah tercemar 2%, penggunaan zat aditif secara berlebihan 2%, tidak sengaja menggunakan zat aditif kimia 1%, sumber bahan makanan yang memang tidak aman: 1%. (Arisman, 2009 dalam Kamtikawati, 2015).

Permasalahan serius yang sering muncul jika terjadinya kasus keracunan pada

makanan adalah kasus keracunan makanan tersebut akan menimbulkan Kejadian

Luar Biasa (KLB). Dari hasil monitoring Badan POM RI terhadap Kejadian Luar

Biasa (KLB) keracunan pangan di Indonesia pada tahun 2008 menunjukkan bahwa telah terjadi KLB keracunan pangan sebanyak 153 kejadian di 25 propinsi dengan jumlah kasus yang dilaporkan sebanyak 7.347 orang termasuk 45 orang meninggal (Kusnoputranto, 2009). Penyebab KLB keracunan pangan di indonesia berasal dari masakan rumah tangga sebesar 27.38 %, pangan jasa boga 16.67 %, pangan olahan sebesar 14.38 %. Pangan jajanan sebesar 16.67 % ,dan tidak diketahui sumber penyebarannya sebesar 4.17% (BPOM RI, 2013). Selain itu data Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan menunjukkan bahwa 19 % kasus keracunan terjadi di sekolah dan sekitar 78.57% menimpa anak sekolah dasar (Kristianto, 2013). Terjadinya keracunan dilingkungan sekolah antara lain disebabkan oleh ditemukannya produk makanan dilingkungan sekolah yang tercemar bahan berbahaya, kantin dan pangan siap saji yang belum memenuhi syarat higiene dan sanitasi yang baik (Kusnoputranto, 2009).

(18)

3

jurnal Skala Husada tahun 2013 terdapat KLB keracunan makanan pada anak-anak SD di SD 3 Sangeh, sebanyak 33 orang anak mengalami gejala mual, muntah, sakit perut dan pusing, serta diare yang dirasakan setelah mengkonsumsi makanan yang dibeli dari kantin sekolah. Berdasarkan analisis multivariat dengan regresi ganda didapatkan faktor yang paling berpengaruh terhadap kejadian keracunan makanan dengan OR tertinggi adalah nasi kuning 48.22 dan tempe bacem 41.24. Hasil pemeriksaan laboratorium menunjukkan bahwa kemungkinan terbesar penyebab keracunan tersebut adalah bakteri vibrio cholerae dan salmonella sp. Sekitar 80% penyakit yang tertular melalui makanan disebabkan oleh bakteri pathogen.

Beberapa jenis bakteri yang sering menimbulkan penyakit antara lain Salmonella,

Staphylocokkus, E. coli, Vibrio, clostridium, Shigella dan Pseudomonas

Cocovenenous. Hal ini menunjukkan bahwa anak-anak sekolah dasar sangat rentan

untuk mengalami keracunan makanan.

Kejadian serupa juga terjadi di Kabupaten Gianyar pada tanggal 5 November 2015, bagian Surveilans Dinas Kesehatan Kabupaten Gianyar menerima laporan dari Puskesmas II Sukawati bahwa telah terjadi kasus Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan makanan yang dialami oleh 25 orang anak di SDN II Singapadu Tengah dengan gejala mual, muntah, diare, dan pusing yang dirasakan setelah mengonsumsi makanan nasi goreng, nasi kuning, dan air yang dibeli di kantin sekolah (Dinkes, 2015).

(19)

4

tentang Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Kantin Sekolah Dasar di Wilayah Kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar”.

1.2. Rumusan Masalah

Dari latar belakang di atas maka penulis dapat merumuskan masalah, sebagai berikut : Bagaimanakah Kualitas Mikrobiologis Makanan dan Sikap Penjamah Makanan Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Kantin Sekolah Dasar di Wilayah Kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar.

1.3. Pertanyaan Penelitian

1. Bagaimanakah kualitas mikrobiologis makanan yang dijual pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar?

2. Bagaimanakah sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan makanan pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar?

1.4.Tujuan Penelitian

1.4.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui kualitas mikrobiologis makanan dan sikap higiene sanitasi pengolahan makanan penjamah makanan pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar.

1.4.2. Tujuan Khusus

Adapun tujuan khusus dari penelitian ini yaitu sebagai berikut:

(20)

5

2. Untuk mengetahui sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan makanan pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar.

3. Untuk mendeskripsikan kualitas mikrobiologis makanan dan sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan makanan pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar.

1.5. Manfaat Penelitian

1.5.1. Manfaat Teoritis

Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan informasi bagi instansi mengenai higiene sanitasi pada penjamah makanan di kantin Sekolah Dasar wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar. Selain itu, penelitian ini juga dapat memperkaya khasanah ilmu pengetahuan.

1.5.2. Manfaat Praktis

1. Dapat memberikan motivasi kepada pengelola kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar untuk meningkatkan sikap tentang higiene sanitasi pengolahan makanan yang baik, sehingga kualitas mikrobiologis makanan memenuhi syarat kesehatan yang baik.

2. Hasil studi ini dapat dijadikan kajian dalam mengambil tindakan untuk mengurangi kejadian akibat kurangnya higiene sanitasi makanan yang di terapkan oleh pedagang pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar.

1.6. Ruang Lingkup Studi

(21)

6

(22)

7 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Higiene Sanitasi Makanan

Higiene adalah suatu usaha yang dilakukan untuk melindungi, memelihara, dan meningkatkan derajat kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya. (Depkes RI, 2004).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).Menurut Departemen Kesehatan RI (2000:3), makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan oleh manusia setiap saat dan memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh manusia, karena makanan sangat diperlukan untuk tubuh manusia.

(23)

8

makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, dan mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasa Boga, Higiene sanitasi makanan yaitu upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Aspek higiene sanitasi makanan adalah aspek pokok dari higiene sanitasi makanan yang mempengaruhi keamanan makanan. Depkes (2004) menyatakan bahwa ada 4 bagian aspek higiene sanitasi makanan yaitu :

1. Kontaminasi

Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing kedalam makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan menjadi 4 macam yaitu pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan; pencemaran fisik seperti rambut, debu tanah, serangga dan kotoran lainnya; pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, mercuri, cadmium, arsen; serta pencemaran radioaktif seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma dan sebagainya.

2. Keracunan

(24)

9

3. Pembusukan

Pembusukan adalah proses perubahan komposisi makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak normal. Pembusukan dapat terjadi karena pengaruh fisik, enzim dan mikroba. Pembusukan karena mikroba disebabkan oleh bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan sehingga merusak komposisi makanan yang menyebabkan makanan menjadi basi, berubah rasa, bau serta warnanya.

4. Pemalsuan

Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan yang secara sengaja dilakukan dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan dengan tujuan meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya sehingga hal tersebut memberikan dampak buruk pada konsumen (Depkes, 2004).

2.2. Kualitas Mikrobiologis Makanan

Kualitas makanan merupakan gambaran keadaan makanan yang telah dihasilkan dari proses pengolahan makanan. Menurut (Mustini, 2009) kualitas makanan dapat dilihat dari jumlah kuman atau mikroba patogen yang terdapat pada suatu makanan yang diperoleh melalui pemeriksaan laboratorium. Mikroba patogen merupakan mikroba/bakteri yang dapat menyebabkan terjadinya penyakit.

(25)

10

sudah mati, misalnya Enterobacter aerogenes. Bakteri ini apabila terdapat pada makanan dapat menimbulkan lendir pada makanan tersebut. Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan, bahwa hasil pemeriksaan sampel makanan dinilai baik apabila telah memenuhi persyaratan, yaitu standar makanan olahan yang siap dikonsumsi untuk cemaran bakteri Coliform maksimum diperbolehkan sebesar <3/gr sampel makanan.

Sedangkan coliform dengan jenis Escherichia coli dapat berasal dari kotoran manusia dan hewan. Bakteri ini merupakan bakteri patogen yang menyebabkan infeksi dan keracunan bahan makanan, sehingga dapat membahayakan manusia. Bakteri E.coli merupakan golongan bakteri gram-negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) menggunakan flagela, ada yang mempunyai kapsul, dapat menghasilkan gas dari glukos, dan dapat memfermentasi laktosa. Kebanyakan strai tidak membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat patogen terhadap manusia. E.coli merupakan flora normal didalam usus dan akan menimbulkan penyakit apabila masuk kedalam organ atau jaringan lain. E.coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran pencernaan meningkat atau berada diluar usus. E.coli menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan beberapa kasus diare. E.coli berasosiasi dengan enteropatogenik menghasilkan enterotoksin pada sel epitel (BPOM, 2008).

(26)

11

mengkontaminasi makanan matang melalui tangan, permukaan tempat kerja, wadah, dan peralatan lain (BPOM, 2008). Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan, bahwa hasil pemeriksaan sampel makanan dinilai baik apabila telah memenuhi persyaratan, yaitu standar makanan olahan yang siap dikonsumsi untuk cemaran bakteri E.coli maksimum diperbolehkan sebesar 0/gr sampel makanan.

Dinilai tidak baik, apabila hasil pemeriksaan laboratorium tidak memenuhi persyaratan di atas, karena bakteri Coliform/E-coli yang melebihi persyaratan menunjukkan makanan tersebut tidak baik untuk dikonsumsi.

2.3. Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan

Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan adalah upaya untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan yang menyangkut empat aspek yaitu penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan dan keadaan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan (Anwar dkk, 1989).

2.3.1. Penjamah makanan

(27)

12

meliputi : kebersihan panca indra, kulit, tangan, rambut dan pakaian kerja; serta harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan”.

2.3.2. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan makanan adalah kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan dan pewadahan. Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah makanan dan air harus dihindari selama proses pengolahan baik dalam hal mencuci, meracik maupun memasak makanan.

Dalam mencuci bahan makanan, hal-hal yang perlu diperhatikan bila bahan makanan tersebut akan dimakan langsung, maka gunakan air yang didihkan + 30 menit atau air yang mengandung klor + 50 ppm. Sedangkan bila bahan makanan masih akan diolah dicuci dengan air yang mempunyai sisa klor 0,02 ppm (Anwar dkk., 1989).

Proses pengolahan makanan yang baik menitikberatkan pada hal-hal sebagai berikut :

1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.

2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan : a. Sarung tangan plastik sekali pakai

b. Penjepit makanan c. Sendok garpu

3. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan : a. Celemek

(28)

13

c. Sepatu dapur

4. Perilaku karyawan/tenaga selama bekerja adalah tidak merokok, tidak makan atau mengunyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin polos, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya, selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil, selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar, selalu memakai pakaian kerja yang bersih dan tidak digunakan diluar tempat jasa boga (Anonim, 2004).

2.3.3. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah tempat makanan itu diolah sehingga menjadi makanan jadi yang lazim disebut dengan dapur (Aswar, 1983). Adapun syarat-syarat tempat pengolahan makanan yang memenuhi syarat adalah :

1. Lantai harus terbuat dari bahan yang keras atau rapat air dan mudah dibersihkan, tahan akan kerusakan atau korosif dan luas lantai 35% sampai 40% dari luas ruang makan.

2. Dinding rata, tidak menyerap air dan mudah dibersihkan.

3. Atap dan langit-langit dibuat dari bahan yang rapat air dan tidak bocor, anti debu dan mudah dibersihkan.

4. Penerangan atau pencahayaan bebas dari silau dan tidak menimbulkan bayangan.

5. Ventilasi yang memenuhi syarat akan efektif dan cocok untuk memelihara kenyamanan.

6. Harus ada tempat pembungan asap

(29)

14

8. Harus ada tempat pembuangan sampah 9. Harus ada tempat pembuangan air limbah 10. Tersedia bak pencuci tangan dan alat-alat dapur 11. Perlindungan dari serangga dan tikus

12. Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan disimpan didapur seperti racun hama dan bahan peledak 13. Tersedia alat pemadam kebakaran

2.3.4. Perlengkapan atau peralatan dalam pengolahan makanan

Prinsip dasar persyaratan perlengkapan atau peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat atau perlengkapan pemroses makanan. Adapun syarat dari perlengkapan makanan adalah sebagai berikut :

1. Bahan yang digunakan anti karat, kedap air, halus, mudah dibersihkan, tidak berbau, tidak berwarna dan tidak berasa.

2. Bila digunakan “sambungan” gunakan bahan anti karat dan aman.

3. Bila digunakan “kayu sebagai bahan” maka dianjurkan sebagai bahan yang tidak kontak langsung dengan makanan.

4. Bila digunakan “plastik” dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan permukaan.

5. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang menutup sempurna. 6. Kebersihan ditentukan dengan angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm2

dan tidak ada kuman E-coli (Mukono,2004). 2.4. Keracunan Makanan

(30)

15

Gejala keracunan makanan ditandai dengan pusing, mual, muntah, nyeri lambung dan diare (Adams dan Montarjeni, 2003).

2.5. Kantin Sekolah

(31)

16

2.6. Sikap

Sikap adalah A syndrome of response consistency with regard to social objects. Artinya sikap adalah sekumpulan respon yang konsisten terhadap obyek sosial. (Jan Mei Soon, 2012). Selain itu, definisi sikap adalah sebagai hasil evaluasi terhadap obyek sikap yang diekspresikan ke dalam proseskognitif, afektif (emosi) dan perilaku. (Mudey A.B., 2010).

2.6.1.Komponen Sikap

Menurut Thimoteo, (2014) sikap terdiri dari 3 komponen yang saling menunjang yaitu:

a. Komponen Kognitif

Merupakan representasi apa yang dipercayai oleh individu pemilik sikap, komponen kognitif berisi kepercayaan stereotipe yang dimiliki individu. b. Komponen Konatif

Merupakan aspek kecenderungan berperilaku tertentu sesuai sikap yang dimiliki oleh seseorang. Aspek ini berisi tendensi atau kecenderungan untuk bertindak atau bereaksi terhadap sesuatu dengan cara-cara tertentu.

c. Komponen Afektif

Merupakan perasaan yang menyangkut aspek emosional.komponen afektif disamakan dengan perasaan yang dimiliki seseorang terhadap sesuatu. 2.6.2.Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Sikap

(32)

17

a. Pengalaman pribadi

Pengalaman pribadi dapat menjadi dasar pembentukan sikap apabila pengalaman tersebut meninggalkan kesan yang kuat.

b. Pengaruh orang lain yang dianggap penting

Individu pada umumnya cenderung untuk memiliki sikap yang konformis atau searah dengan sikap seseorang yang dianggap penting.

c. Pengaruh kebudayaan

Kebudayaan dapat memberi corak pengalaman individu-individu masyarakat asuhannya.

d. Media massa

Dalam pemberitaan surat kabar maupun radio atau media komunikasi lainnya, berita yang seharusnya faktual disampaikan secara obyektif berpengaruh terhadap sikap konsumennya.

e. Lembaga pendidikan dan lembaga agama

Konsep moral dan ajaran dari lembaga pendidikan dan lembaga agama sangat menentukan sistem kepercayaan.

f. Faktor emosional