i
PENGARUH LAMA PELAYUAN DAN KONDISI DAUN
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, SERTA SENSORIS
TEH DAUN TIN (Ficus carica)
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Disusun oleh:
Fakhria Nur Laily
H0913030
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
iii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT dengan segala ketergantungan kepada-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
dengan judul “Pengaruh Lama Pelayuan dan Kondisi Daun Terhadap
Karakteristik Fisik, Kimia, serta Sensoris Teh Daun Tin (Ficus carica)”.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Ucapan terima kasih tak lupa penulis haturkan kepada berbagai pihak yang telah
membantu dan juga memberi dukungan dalam penyusunan skripsi ini, antara lain:
1. Kedua orang tua, Bapak Munawir dan Mama Rida Amalia, yang telah
mendidik dan selalu memberikan dukungan, motivasi, nasihat kepada penulis.
Hanya dengan doa restu kedua orang tua, penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini, yang penulis persembahkan sebagai bentuk rasa terimakasih atas segala
pengorbanan dan kasih sayang yang senantiasa dicurahkan kepada penulis
selama ini. Semoga sehat selalu dan dapat mendampingi penulis.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si., selaku Kepala Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan dan juga sebagai Pembimbing Utama, yang telah memberi
banyak saran serta memberikan dukungan kepada penulis selama penelitian
dan penyusunan skripsi ini. Terimakasih banyak atas ilmu, nasihat dan
masukan yang bermanfaat bagi penulis.
4. Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc., selaku Pembimbing Pendamping atas segala
kesabaran, motivasi yang diberikan, juga pengertian dalam membimbing dan
memberikan arahan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan
dengan baik. Terimakasih banyak atas ilmu, nasihat dan masukan yang sangat
bermanfaat bagi penulis.
5. M. Zukhrufuz Zaman S.P., M.P., Ph.D., selaku penguji skripsi yang telah
memberikan banyak saran sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan
iv
6. Danar Praseptiangga S.TP., M.Sc., Ph.D., selaku Pembimbing Akademik
yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan.
7. Ibu dan Bapak tim pengajar program studi Ilmu dan Teknologi Pangan pada
khususnya dan semua tim pengajar Fakultas Pertanian UNS, atas semua ilmu
yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan.
8. Laboran ITP UNS (Ibu Lis, Pak Slamet, Mbak Dinda) dan Staff Administrasi
ITP (Pak Giyo dan Pak Joko), atas bantuannya selama penelitian dan
pemberkasan.
9. Adik-adikku, Tazkiyatin Nisa dan M. Fawwaz Fauzil Adzim atas semangat
dan hiburan dan juga yang menjadi semangat penulis untuk menjadi contoh
kakak yang baik. Semangat sekolahnya dan semoga selalu dalam
lindungan-Nya.
10. Seluruh keluarga besar H. Ridwan dan H. Muslich yang selalu memberikan
doa terbaik serta dukungan penuh kepada penulis selama penelitian dan
penulisan skripsi.
11. Tiara Ni’mah Aprilia yang menjadi teman berjuang dari awal mencari topik
untuk skripsi, teman magang, teman SMA, teman SMP, dan ternyata saudara
ketemu gede. Terimakasih karena selalu ada, selalu mengingatkan, selalu siap
membantu. We did it, mbak Te! Semoga sukses dan sehat selalu.
12. Teman terbaik, terjahat tapi tetap tersayang, Diah, Dian, Dyah, Fitri.
Terimakasih sudah membantu penulis beradaptasi dengan bahasa, perilaku,
kebiasan ala ke-Solo-an ini; selalu menemani saat senang, biasa aja, sampai
sedih; selalu mau direpotin dan dicurhatin. Ditunggu reuni dan mainnya ke
Jawa Timur. Sukses ya girls!
13. Teman seperjuangan Kevin, Rinda, Danti, Fathin, Aza, Fitput, Mila, Fatma,
Agit, Ronald, Fattah, Ponang, Mas Puji, Yosua, dkk. Terimakasih atas
bantuan, semangat, dan hiburannya selama penelitian dan penulisan skripsi.
14. Dinar, Adel, Ema, Lina, Yuanita. Terimakasih telah menjadi teman seatap
selama di Solo yang selalu ada, selalu memotivasi, selalu menghibur.
15. Mas Catur dan Bagas, terimakasih atas bantuannya dalam mendapatkan
v
16. Sahabat terbaik penulis Tika, Tiara, Mala, Muhim, Ratri, Nanda, Dafiq, Adi.
Walaupun long distance friendship, terimakasih selalu memberi semangat dan
doanya. Semoga kalian diberi yang terbaik dalam semua hal dan selalu dalam
lindungan-Nya! Sukses!
17. Teman KKN Kagokan, Sukoharjo 2016. Sita, Fitri, Arum, Risa, Belamapa,
Ayu, Yosua, Garinda, Azhar. Terimakasih telah menjadi teman hidup selama
45 hari, walaupun sudah berpisah dan jalan masing-masing tapi tetap
memberi semangat, hiburan, dan doa. Sukses guys!
18. Semua teman-teman ITP 2013, atas kekompakan, kerja sama dan
kebersamaan selama perkuliahan. Semoga kita semua menjadi orang yang
bermanfaat. See you on top! Semangat selalu! Salam Menggemparkan!
19. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu, yang telah membantu
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini baik secara langsung maupun tidak
langsung, memberi dukungan, semangat serta doa kepada penulis agar dapat
menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena
itu penulis akan dengan senang hati menerima saran dari pembaca. Penulis
berharap semoga skripsi ini dapat menambah wawasan dan memberikan manfaat
bagi penulis khususnya juga para pembaca pada umumnya.
Surakarta, Oktober 2017
vi DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ...viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
RINGKASAN ... xi
SUMMARY ... xii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang... 1
B. Rumusan Masalah ... 3
C. Tujuan Penelitian ... 3
D. Manfaat Penelitian ... 4
BAB II LANDASAN TEORI ... 5
A. Tinjauan Pustaka ... 5
1. Tanaman Tin ... 5
2. Daun Tin ... 6
3. Teh ... 8
4. Pengolahan Teh ... 9
5. Pelayuan Teh ... 11
6. Fenol ... 14
7. Tanin ... 15
8. Antioksidan ... 17
B. Kerangka Berpikir ... 19
C. Hipotesis ... 19
BAB III METODE PENELITIAN ... 20
vii
B. Bahan dan Alat ... 20
1. Bahan ... 20
2. Alat ... 21
C. Tahapan Penelitian ... 21
D. Metode Analisis ... 23
E. Rancangan Percobaan ... 23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24
A. Analisis Fisik ... 24
1. Derajat Layu ... 24
2. Warna ... 26
a. Kecerahan (L*) ... 27
b. Kemerahan (a*) ... 29
c. Kekuningan (b*) ... 32
d. °Hue ... 34
B. Analisis Kimia ... 37
1. Kadar Air ... 37
2. Total Fenol ... 39
3. Kadar Tanin ... 42
4. Aktivitas Antioksidan ... 45
C. Analisis Sensoris ... 48
1. Warna ... 49
2. Aroma ... 51
3. Rasa ... 53
4. Overall ... 55
D. Pemilihan Produk Terbaik ... 57
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 62
A. Kesimpulan ... 62
B. Saran ... 63
DAFTAR PUSTAKA ... 64
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 3.1 Metode Analisis Penelitian... 23
Tabel 3.2 Rancangan Percobaan Pengolahan Teh Daun Tin ... 23
Tabel 4.1 Derajat Layu Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun... 24
Tabel 4.2 Nilai Kecerahan (L*) Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 27
Tabel 4.3 Nilai Kemerahan (a*) Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 30
Tabel 4.4 Nilai Kekuningan (b*) Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 32
Tabel 4.5 Nilai °Hue Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 34
Tabel 4.6 Penentuan Warna °Hue ... 35
Tabel 4.7 Kadar Air Teh Kering Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 37
Tabel 4.8 Total Fenol Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 40
Tabel 4.9 Kadar Tanin Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 43
Tabel 4.10 Aktivitas Antioksidan Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 46
Tabel 4.11 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Seduhan Warna Teh Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 49
Tabel 4.12 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 51
Tabel 4.13 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 53
Tabel 4.14 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Overall Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 55
Tabel 4.15 Penilaian Tingkat Kepentingan Parameter Produk ... 58
Tabel 4.16 Perhitungan Penilaian Terbaik Teh Daun Tin ... 59
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Daun Tin ... 7
Gambar 2.2 Kerangka Berpikir Penelitian ... 19
Gambar 3.1 Daun Tin Berkarat ... 20
Gambar 3.2 Diagram Alir Tahapan Penelitian ... 22
Gambar 4.1 Grafik Derajat Layu Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 25
Gambar 4.2 Koordinat Warna Sistem CIE L*a*b* ... 26
Gambar 4.3 Grafik Nilai Kecerahan (L*) Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 30
Gambar 4.4 Grafik Nilai Kemerahan (a*) Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 31
Gambar 4.5 Grafik Nilai Kekuningan (b*) Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 33
Gambar 4.6 Grafik Nilai °Hue Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 36
Gambar 4.7 Grafik Kadar Air Teh Kering Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 39
Gambar 4.8 Grafik Total Fenol Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 42
Gambar 4.9 Grafik Kadar Tanin Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 44
Gambar 4.10 Grafik Aktivitas Antioksidan Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 48
Gambar 4.11 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 50
Gambar 4.12 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 52
Gambar 4.13 Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Seduhan Teh Daun Tin dengan Variasi Lama Pelayuan dan Kondisi Daun ... 54
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Metode Analisis Penelitian ... 70
Lampiran 2 Contoh Perhitungan ... 74
Lampiran 3 Lembar Uji Sensoris Minuman Teh Daun Tin ... 76
Lampiran 4 Analisis Statistik Uji Fisik ... 77
Lampiran 5 Analisis Statistik Uji Kimia ... 87
Lampiran 6 Analisis Statistik Uji Sensoris ... 95
xi
PENGARUH LAMA PELAYUAN DAN KONDISI DAUN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, SERTA SENSORIS
TEH DAUN TIN (Ficus carica)
FAKHRIA NUR LAILY
H0913030
RINGKASAN
Tanaman tin merupakan tanaman fungsional. Bagian akar, buah, dan daunnya memiliki manfaat kesehatan. Bagian yang mudah dan praktis untuk dimanfaatkan salah satunya adalah bagian daun. Daun tin merupakan sumber yang baik dari senyawa bioaktif, khususnya fenolik. Tanaman tin yang dikembangkan di Indonesia memiliki permasalahan yaitu karat daun. Pemanfaatan daun tin yang praktis dan mudah dalam hal produksi dan konsumsi yaitu diolah menjadi teh herbal. Proses pengolahan teh meliputi pelayuan, penggulungan, oksidasi, pengeringan. Lama pelayuan menjadi faktor penting dalam pengolahan teh karena dapat mempengaruhi kandungan di dalamnya.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pelayuan dan kondisi daun terhadap karakteristik fisik (derajat layu dan warna), kimia (kadar air, total fenol, kadar tanin, aktivitas antioksidan), dan sensoris (warna, aroma, rasa,
overall), serta mengetahui lama pelayuan dan kondisi daun yang memberikan
hasil teh daun tin terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu lama pelayuan dengan 4 variasi waktu yaitu 0 jam, 8 jam, 13 jam, dan 18 jam. Faktor kedua yaitu kondisi daun dengan 2 variasi yaitu daun normal dan daun berkarat. Data hasil dianalisis secara statistik dengan program SPSS menggunakan two-wayANOVA dan dilanjutkan dengan DMRT (α=0,05). Tahap penelitian meliputi pembuatan teh daun tin, analisis fisik, analisis kimia, analisis sensoris, dan pemilihan produk terbaik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pelayuan berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik dan kimia teh daun tin. Semakin lama waktu pelayuan menyebabkan semakin tinggi derajat layu, menimbulkan warna teh yang lebih gelap, dan menyebabkan penurunan kadar air, total fenol, kadar tanin, aktivitas antioksidan. Lama pelayuan tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris teh daun tin. Kondisi daun tidak berpengaruh nyata terhadap derajat layu daun tin, namun berpengaruh nyata terhadap warna. Kondisi daun berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia. Daun normal memiliki kadar air, total fenol, kadar tanin, dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan daun berkarat. Kondisi daun tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris teh daun tin. Teh daun tin dengan hasil terbaik adalah teh dari daun tin normal dengan lama pelayuan 8 jam.
xii
EFFECT OF WITHERING TIME AND LEAF CONDITION ON PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF
FIG LEAVES TEA (Ficus carica)
FAKHRIA NUR LAILY
H0913030
SUMMARY
Fig is a functional plant that has good source of bioactive compounds, especially phenolic. Its root, fruit, and leaves have a great benefit to body health. One of the plant part that easy and practical to use is the leaves. Fig tree developed in Indonesia have a problem called rust. The use of fig leaves that practical and easy in production and consumption is processed into herbal tea. The steps in tea processing are withering, rolling, oxidation, drying. Withering time becomes an important factor in the processing of tea because it can affect it content.
The aim of this study are to determine the effect of withering time and leaf condition on characteristics of physical (degree of wither and color), chemical (moisture content, total phenolic content, tannin content, antioxidant activity) and sensory (color, flavor, taste, overall) in fig leaves tea. It also to determine the withering time and and leaf condition that produce the best fig leaves tea. The research was designed as Completely Randomized Factorial Design with two factors. The first factor is withering time (0, 8, 13, and 18 hours). The second factor is leaf condition (normal leaves and rusty leaves). Data were analyzed in two-way ANOVA by using SPSS and continued with DMRT (α=0,05). The research steps are production of fig leaves tea, physical analysis, chemical analysis, sensory analysis, and selecting the best product.
The results showed that withering time significantly affect physical and chemical characteristics of fig leaves tea. The longer withering time causes the higher degree of wither, darker tea color, and decreasing its moisture content, total phenolic content, tannin content, antioxidant activity. Withering time not significantly affect the sensory characteristics of fig leaves tea. Leaf condition not significantly affect the degree of wither, but it significantly affect the tea color (L, a, b, hue). Leaf condition significantly affect the chemical characteristics. Normal leaves produce the tea with higher moisture content, total phenolic content, tannin content, antioxidant activity than the rusty leaves. Leaf condition not significantly affect the sensory characteristics of fig leaves tea. The best fig leaves tea product showed by the tea made from normal leaves with 8 hours of withering.
