i
PEGARUH PEMERAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIK, KIMIA DAN SENSORIS VELVA JAMBU BIJI MERAH
(Psidium guajava)
Skripsi
Untuk memenuhi sebagai persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
Faizal Lathif Fathu Rahman
H1915010
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
iii
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Pegaruh Pemeraman Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Velva Jambu Biji Merah (Psidium guajava)”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dalam penulisan skripsi ini penulis tidak lepas dari bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian
universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. Selaku ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Dwi Ishartani, S.TP., M.Si., selaku Pembimbing Utama atas segala bimbingan, nasehat, motivasi, serta kesabaran dalam membimbing penulis hingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
4. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, MP., selaku Pembimbing Pendamping yang telah membimbing, memberikan saran dan masukan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
5. Rohula Utami S.TP., M.P., selaku Dosen Penguji yang telah menguji, berdiskusi, memberikan saran perbaikan dan nasehat yang sangat berarti. Serta, selaku Dosen Pembimbing Akademik yang selalu memberikan perhatian dan motivasi kepada penulis selama masa perkuliahan.
iv
7. UKM Jambu Biji Merah Putra Jambu dan Kelompok Tani Candi Makmur, Desa Jatirejo, Ngargoyoso, Karanganyar, Jawa Tengah atas kerjasama, ilmu, dan bimbingannya kepada penulis selama penelitian berlangsung.
8. Staf TU (Pak Giyo dan Pak Joko) dan Laboran ITP UNS (Ibu Lies W. Dan Pak Slameta) atas bantuannya selama masa perkuliahan dan masa penelitian dalam penyelesaian penulisan skripsi penulis.
9. Orang tua saya Bapak Radiman dan Ibu Musiah yang telah mencurahkan segala perhatian, kasih sayang hingga detik ini serta menjadi orang tua yang hebat dalam menjalankan amanah untuk mendidik penulis.
10. Adik-adiku Khollisna Aflakhul Huda dan Abdurrahman Dzikri Falakh yang telah memberikan curahan kebahagian serta penghibur bagi penulis saat penulis merasa bosan.
11. Teman-teman ITP Transfer angkatan 2014-2015 yang telah memberi banyak pengaruh dan pemecahan masalah, bantuan dan doa selama masa perkuliahan. 12. Adik-adik ITP angkatan 2013, 2014, 2015, ITP Transfer 2016, D3 THP 13
dan 14 yang telah banyak membantu, banyak memberi harapan serta curahan doa dan dukungannya hingga penulis menyelesaikan penelitian.
13. Adik NPW yang senantiasa mendampingi dan memberikan semangat kepada penulis.
14. Keluarga besar jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikina banyak cerita dan hal baru semasa perkuliahan.
15. Serta semua pihak yang telah membantu dalam masa perkuliahan maupun penulisan Skripsi, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa Skripsi ini sangat jauh dari sempurna. Semoga Skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Terimakasih.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, Juli2017
v DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..………... i
HALAMAN PENGESAHAN ………... ii
KATA PENGANTAR ………... iii
DAFTAR ISI ………... v
DAFTAR TABEL .......……….. vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
RINGKASAN ... x
SUMMARY ... xi
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ...………..………... 1
B. Perumusan Masalah …..……….………... 3
C. Tujuan Penelitian ………..………... 4
D. Manfaat Penelitian ...………... 4
BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 5
1. Fisiologi Pasca Panen ... 5
2. Jambu Biji (Psidium guajava) ... 9
3. Velva ... 12
a. Puree Buah ... 14
b. Sukrosa ... 14
c. Bahan Penstabil (Gelatin) ... 15
d. Asam Sitrat ... 16
B. Kerangka Berpikir ... 17
C. Hipotesis ... 17
BAB III METODELOGI PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 18
B. Bahan dan Alat ... 18
vi
2. Alat ... 19
C. Tahapan Penelitian ... 19
D. Metode Analisa ... 22
E. Rancangan Penelitian ... 23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Sifat Kimia Buah Jambu Biji Merah dengan Variasi Pemeraman .... 24
1. Vitamin C ... 24
2. pH ... 25
3. Total Padatan Terlarut ... 26
4. Serat Pangan ... 28
B. Sifat Kimia Velva Jambu Biji Merah dengan Variasi Pemeraman .. 29
1. Vitamin C ... 29
2. pH ... 31
3. Total Padatan Terlarut ... 32
C. Sifat Fisik Velva Jambu Biji Merah dengan Variasi Pemeraman .... 33
1. Overrun Velva ... 33
2. Laju Leleh Velva ... 34
D. Sifat Sensori Velva Jambu Biji Merah dengan Variasi Pemeraman. 37 1. Warna ... 37
2. Aroma ... 39
3. Tekstur ... 40
4. Rasa ... 42
5. Overall ... 43
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 45
A. Kesimpulan ... 45
B. Saran ... 46
DAFTAR PUSTAKA ………... 47
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Jambu Biji Dari 100 Gram Buah Dapat
Dimakan (BDD) ... 11
Tabel 3.1 Formulasi Velva Buah Jambu Biji Merah ... 22
Tabel 3.2 Metode Pengujian pada Velva Buah Jambu Biji Merah ... 22
Tabel 4.1. Kadar Vitamin C Buah Jambu ... 24
Tabel 4.2. Hasil Analisa pH Buah Jambu ... 26
Tabel 4.3. Hasil Analisa Total Padatan Terlarut Buah Jambu ... 26
Tabel 4.4. Hasil Analisa Serat Pangan Buah Jambu ... 28
Tabel 4.5. Kadar Vitamin C Velva Jambu Biji Merah ... 30
Tabel 4.6. Hasil Analisa pH Velva Jambu Biji Merah ... 31
Tabel 4.7. Hasil Analisa Total Padatan Terlarut Velva Jambu Biji Merah .... 32
Tabel 4.8. Hasil Analisa Overrun Velva ... 35
Tabel 4.9. Hasil Analisa Laju Leleh Velva ... 37
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Jambu Biji Getas Merah ... 9
Gambar 2.2 Velva Jambu Biji Getas Merah ... 14
Gambar 2.3 Kerangka Berpikir Penelitian ... 17
Gambar 3.1 Jambu Biji Getas Merah Utuh ... 19
Gambar 3.2 Jambu Biji Getas Merah Belah ... 19
Gambar 3.3 Kondisi Pemeraman Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava) ... 20
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Uji One Way Annova Vitamin C Bahan Jambu Biji Merah ... 54 Lampiran 2. Hasil Uji One Way Annova pH Bahan Jambu Biji Merah
... 55 Lampiran 3. Hasil Uji One Way Annova Total Padatan Terlarut Bahan
Jambu Biji Merah ... 56 Lampiran 4. Hasil Uji One Way Annova Total Serat Pangan Bahan Jambu
Biji Merah ... 57 Lampiran 5. Hasil Uji One Way Annova Vitamin C Velva Jambu Biji
Merah ... 58 Lampiran 6. Hasil Uji One Way Annova pH Velva jambu Biji Merah ... 59 Lampiran 7. Hasil Uji One Way Annova Total Padatan Terlarut Velva
Jambu Biji Merah ... 60 Lampiran 8. Lampiran 10. Hasil Uji One Way Annova Overrun Velva
Jambu ... 61 Lampiran 9. Hasil Uji One Way Annova Laju Leleh Velva Jambu ... 64 Lampiran 10. Hasil Uji T-Test Sensoris Perbandingan Jamak Warna Velva
Jambu Biji Merah ... 66 Lampiran 11. Hasil Uji T-Test Sensoris Perbandingan Jamak Aroma Velva
Jambu Biji Merah ... 67 Lampiran 12. Hasil Uji T-Test Sensoris Perbandingan Jamak Tekstur Velva
Jambu Biji Merah ... 68 Lampiran 13. Hasil Uji T-Test Sensoris Perbandingan Jamak Rasa Velva
Jambu Biji Merah ... 69 Lampiran 14. Hasil Uji T-Test Sensoris Perbandingan Jamak Overall Velva
x
PEGARUH PEMERAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS VELVA JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava)
Faizal Lathif Fathu Rahman H1915010
RINGKASAN
Buah jambu biji (Psidium guajava) adalah buah yang tumbuh subur di Indonesia. Produksi jambu biji yang melimpah mendatangkan beberapa permasalahan bagi petani. Permasalahan tersebut muncul karena pasar tidak dapat menyerap buah jambu biji, sehingga produsen memerlukan alternatif pengolahan buah jambu biji untuk menyediakan aneka variasi produk dari buah jambu biji. Jambu biji memiliki kehidupan paska panen singkat 5-8 hari pada kondisi kamar tergantung pada kultivar dan waktu panen. Buah dipanen pada saat yang tepat akan mencapai klimakterik di 4 sampai 6 hari disertai oleh perubahan yang cepat dalam warna kulit, ketegaran dan kandungan padatan terlarut. Sehingga perlu diketahui perlakuan pemeraman pasca panen untuk menghasilkan velva jambu biji merah yang terbaik. penstabil, asam sitrat, dan gula.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pemeraman terhadap karakteristik kimia (total padatan terlarut, kadar serat pangan, kadar vitamin C dan pH), karakteristik fisik (overrun dan daya leleh) dan, karakteristik sensoris (uji perbandingan jamak) velva buah jambu biji merah.
Jambu biji yang digunakan berumur ±90 hari setelah pembungaan dan perlakuan pemeraman yang dilakukan adalah tanpa peram, peram 4 hari, dan peram 6 hari setelah pemetikan. Hasil penelitian menunjukkan variasi perlakuan pemeraman memberikan pengaruh pada karakteristik kimia buah jambu berupa pH 4,02-4,58; total padatan terlarut 6,80-8,06 oBx; vitamin C 95,92-153,12 mg/100 g bahan, dan total serat pangan 4,68-6,34%. Velva jambu berupa pH 4,09-4,60; total padatan terlarut 19,80-21,95 oBx; vitamin C 59,25-76,85 mg/100 g bahan dan total serat pangan pada velva bahan peram 6 hari 3,22%. Karkteristik fisik velva jambu biji merah berupa laju leleh 0,33-0,40 g/menit; dan overrun 44,64-55,64%. Karakteristik sensoris velva jambu biji merah dengan variasi lama pemeraman buah berpengaruh nyata pada uji perbandingan jamak pada parameter sensoris warna, rasa, dan overall. Velva dengan buah peram 6 hari memiliki tingkat yang amat lebih baik dibandingkan dengan buah tanpa peram.
xi
RIPENING EFFECTS OF PHYSICAL, CHEMICAL, AND SENSORY CHARACTERISTICS OF RED GUAVA (Psidium guajava) VELVA
Faizal Lathif Fathu Rahman H1915010
SUMMARY
Red guava fruit (Psidium guajava) is a fruit that thrives in Indonesia. The abundance of red guava fruit produces several problems for farmers. The problem arises because the market can not absorb guava fruit, so the producers need an alternative processing of guava fruit to provide a variety of products from guava fruit. Guava has a short post-harvest life of 5-8 days on the condition of the room depending on cultivars and harvest time. Fruit harvested at the right time will reach climacteric in 4 to 6 days accompanied by rapid changes in skin color, firmness flesh, and total soluble solids. So need to know what kind of post harvest ripening treatment to produce the best red guava velva.
Velva fruit is a mixture of fruit puree, sugar and stabilizer ingredients that are frozen in an ice cream freezer to obtain a smooth texture. Velva fruit is one of the frozen desserts, a low-fat product. In addition, another advantage of velvety fruit is the content of vitamin C and fiber is higher. In general, the manufacture of fruit velva requires the main raw materials of fruit puree (guava), stabilizers, citric acid, and sugar.
The purpose of this study was to investigate the effect of post-harvest ripening on chemical characteristics (total dissolved solids, fiber content, vitamin C and pH levels), physical characteristics (overrun and melting rate) and sensory characteristics (multiple comparison test) red.
Guava used is ±90 days after flowering and aging treatment is fruit without a ripening, 4 days of ripening, and 6 days of ripening after picking. The results showed that the variation of post-harvest treatment had an effect on the chemical characteristics of guava in the form of pH 4.02-4,58; total dissolved solids 6,80-8,06 oBx; vitamin C 95.92-153.12 mg/100 g g of material, and total dietary fiber 4,68-6,34% of guava fruit. Guava velva in the form of pH 4,09-4,60; total dissolved solids 19,80-21,95 oBx; vitamin C 59,25-76,85 mg/100 g of material and total fiber of food on velva material of 6 days ripening is 3,22%. Physical characteristic of guava velva fruit in the form of melting rate 0.33-0.40 g/ minutes; and overrun 44.64-55,64%. The sensory characteristics of red guava velvet with variation of fruit cultivation have significant effect on multiple comparison test on sensory parameter of color, flavor, and overalls. Velva with 6-day dungeon has a much better rate than a fruit without a ripening.
