EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
SIRUP BIT MERAH (
Beta vulgaris
)
SELAMA MASA PENYIMPANAN SUHU RUANG
EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF
RED BEET
SYRUP (
Beta vulgaris
)
DURING STORAGE AT ROOM TEMPERATURE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat Guna meperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
MARGARET LISA HARDJONO
NIM : 03.70.0073
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
SIRUP BIT MERAH (
Beta vulgaris
)
SELAMA MASA PENYIMPANAN SUHU RUANG
EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF
RED BEET
SYRUP (
Beta vulgaris
)
DURING STORAGE AT ROOM TEMPERATURE
OLEH :
Nama : Margaret Lisa Hardjono NIM : 03.70.0073
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 19 Juni 2007
Semarang, 3 Juli 2007 Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soejigapranata Dosen Pembimbing I Dekan
Kristina Ananingsih, ST, MSc Kristina Ananingsih, ST, MSc
Dosen Pembimbing II
Dra. Laksmi Hartajanie, MP
RINGKASAN
Sirup adalah cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi, namun tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal. Viskositas (kekentalan) sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya. Dalam pembuatan sirup, bahan yang dipakai adalah sari buah bit merah merah. Bit merah adalah sumber potensial dari pigmen yang larut air yaitu betalains dalam bentuk betanidin 5-O-beta-glukosa merupakan antioksidan dan pencegah aktif terjadinya induksi oksigen dan oksidasi oleh radikal bebas dari molekul biologi, sehingga sering digunakan dalam pengolahan makanan. Kemampuan aktivitas antioksidan bit merah untuk menghambat terjadinya oksidasi oleh radikal bebas disebut dengan nilai % inhibition. Salah satu metode untuk pembuatan sirup adalah dengan cold mixing. Metode ini dipakai karena sari buah bit merah tidak tahan terhadap panas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi bit merah (100%, 75%, 50%, 25%) terhadap sifat fisikokimia sirup bit merah yang disimpan selama 7 minggu pada suhu ruang. Dari hasil penelitian diketahui bahwa semakin tinggi ekstrak sari buah bit merah yang terkandung pada sirup, mempunyai aktivitas antioksidan ( % inhibition ) semakin tinggi, intensitas warna semakin tinggi, kadar air lebih rendah dan kadar gula yang lebih tinggi dibanding sirup lainya. Sirup A yang mengandung 100 % sari ekstrak bit merah, memiliki kadar antioksidan yang paling tinggi yaitu 76.46 %, intensitas warna yang paling tinggi yaitu 2.17 dan kadar gula yang paling tinggi yaitu 72.41%. Sirup D yang mengandung 25 % ekstrak sari buah memiliki kadar antioksidan ( % inhibition ) yang paling rendah yaitu sebesar 33,48 %, intensitas warna yang paling rendah yaitu 0.55 dan kadar gula sebesar 72.08%. Selama penyimpanan pada suhu ruang, sirup bit merah mengalami penurunan aktivitas antioksidan, intensitas warna, dan kadar gula sedangkan kadar air relatif konstan. Sifat sensoris sirup C yang mengandung 25% ekstrak sari buah bit merah lebih disukai oleh panelis dibanding dengan sirup yang lainnya..
SUMMARY
Syrup is a thick liquid that has high soluble intensity of sugar. However, it does not have a preference to deposit crystal. The viscosity of syrup is due to the amount of hydrogen bound between the groups of hydroxyl (OH) on soluble sugar molecule and water molecule. The substance in production of syrup is red beet extract. It is the water soluble potential source pigment, i.e. betalains on the kind of betanidin 5-O-beta-glukosa, that is an antioxidant to prevent actively the induction of oxygen and oxidation of free radical of biology molecule, so that, it often uses on food processing. The capability of the activity of red beet anti-oxidant to block the oxidation of free radical happens is the amount of % inhibition. One of the methods on syrup processing is cold mixing. This method is used because red beet extract can not defend with heat. The purposes of this research are to identify the influence of the difference among the red beet concentration (100%, 75%, 50%, and 25%) to the physicochemical characteristics of the red beet extract that has already saved seven weeks at the room temperature. After doing this research, the result show that more higher of the red beet extract on syrup, it has the higher of the antioxidant activity (% inhibition) and the color intensity, low of water moisture and high of sugar contain compare to other syrup. The red beet syrup A which contains 100% of red beet extract has the highest of the antioxidant activity, 76.46% and also has the highest of the color intensity, 2.14 and the highest of sugar content, 72.41%. The red beet syrup D which contains 25% of red beet extract has the lowest of antioxidant activity (% inhibition), 33.48%, the lowest of color intensity, 0.55 and sugar content, 72.08%. During the storage at the room temperature, antioxidant activity, color intensity, sugar content of the red beet syrups were decrease and the water moisture of the red beet syrups is constant. For the sensory characteristic, the panelist would like the syrup C, in which contains 25% of red beet extract rather than the other syrup.
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terimakasih kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah memberikan rahmat dan bimbingan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Skripsi ini diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Penulis menyadari bahwa bantuan dan partisipasi dari berbagai pihak baik berupa bimbingan, petunjuk dan saran, keterangan-keterangan serta data-data yang diberikan sangat penting dan sangat penulis hargai. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih yang sangat besar pada berbagai pihak yang telah membantu penulisan skripsi ini dengan selesai antara lain kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria terkasih, berkat penyertaanNya selalu penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
2. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan pembimbing pertama pada pembuatan skripsi ini yang telah dengan sabar dan bijaksana senantiasa membimbing, mendukung dan membantu penulis menyelesaikan skripsi ini.
3. Ibu Dra. Laksmi Hartajanie, MP selaku dosen pembimbing kedua yang telah dengan sabar dan bijaksana senantiasa membimbing, mendukung dan membantu penulis menyelesaikan skripsi ini.
4. Papa, Mama, Ci Lia yang telah memberikan dukungan baik moril maupun materiil kepada Penulis sehingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek ini.
5. Koko Hendy.. ^^ My Bear!! yang dengan dukungan dan kesabarannya memotivasi penulis untuk mengerjakan dan menyelesaikan skripsi ini.
6. Mas Pri dan Mas Soleh yang dengan sabar membantu penulis selama melakukan penelitian di laboratorium.
7. Astrid, Analiza, Yenita yang telah sangat membantu penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
teman-Rudy, dll yang ada di Lab Ilmu pangan), teman-teman lain serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Thank!
9. Tante Lidia, Pimpinan PCMS – Semarang dan teman – teman pengajar serta seluruh staff PurwaCaraka Thamrin – Semarang.
10. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penyusunan laporan kerja praktek ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan baik dari sisi penulisan, penyusunan maupun materi laporan karena adanya keterbatasan pada diri Penulis. Seperti kata pepatah “Tak Ada Gading yang Tak Retak”, oleh karena itu Penulis menerima berbagai kritik dan saran dari semua pihak sebagai bahan perbaikan.Sekali lagi penulis mengucapkan terimakasih, atas apa yang telah diberikan sehingga skripsi ini dapat selesai dengan baik. Akhir kata, penulis berharap skripsi yang masih jauh daari kesempurnaan ini dapat berguna bagi pihak-pihak yang berkepentingan dan membutuhkannya.
Semarang, 3 Juli 2007
Margaret Lisa Hardjono.
DAFTAR ISI
2.1 Pelaksanaan Penelitian ... 11
2.2 Bahan Penelitian... 11
2.3 Metode Penelitian... 11
2.3.1 Pembuatan Ekstrak Bit Merah... 11
2.3.2 Pembuatan Sirup ... 11
2.3.3 Penyimpanan Sirup bit merah ... 12
2.4 Paramenter Analisa ... 12
2.4.1 Analisa Kimiawi... 12
2.4.2 Analisa Fisik... 14
2.4.3 Analisa Sensoris ... 14
2.4.4 Analisa Data ... 15
3 HASIL PENGAMATAN ... 16
3.1 Karakteristik Fisik ... 17
3.2 Karakteristik Kimiawi ... 20
3.3 Karakteristik Sensori ... 25
4 PEMBAHASAN ... 27
5 KESIMPULAN DAN SARAN... 37
6 DAFTAR PUSTAKA ... 38
7 LAMPIRAN ... 42
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi bit merah per 1 cup (136 gram) ... 3
Tabel 2. Perbandingan Konsentrasi Sirup bit merah... 12
Tabel 3. Hasil penelitian karakteristik fisik sirup bit merah pada tiap tahap
penyimpanan. ... 17
Tabel 4. Hasil penelitian analisa kimia sirup bit merah pada tiap tahap penyimpanan. ... 20
Tabel 5. Hasil uji organoleptik sirup bit merah... 25
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur bit merah... 1
Gambar 2. Sirup bit merah ... 16
Gambar 3. Grafik Analisa warna sirup selama penyimpanan ... 18
Gambar 4. Grafik pH sirup selama penyimpanan ... 21
Gambar 5. Grafik Analisa kadar air sirup selama penyimpanan... 22
Gambar 6. Grafik Analisa kadar gula sirup selama penyimpanan ... 23
Gambar 7. Grafik Analisa antioksidan sirup selama masa penyimpanan ... 24
Gambar 8. Diagram batang rata – rata skor sensori ... 26
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisa Data SPSS Sirup A... 42
Lampiran 2. Hasil Analisa Data SPSS Sirup B... 47
Lampiran 3. Hasil Analisa Data SPSS Sirup C... 52
Lampiran 4. Hasil Analisa Data SPSS Sirup D... 57
