Telur Unggas sebagai Bahan Pangan yang kaya Gizi dan Pangan
Fungsional yang Baik untuk Kesehatan
(Dr. Nahariah, S.Pt., M.P
1)(1Staf Pengajar pada Departemen Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin, Makassar)
Telur merupakan bahan pangan yang dapat diperoleh dari berbagai jenis unggas antara lain ayam, itik, merpati, puyuh dan unggas penghasil telur lainnya. Secara umum telur memiliki kandungan nutrisi yang tinggi dan lengkap. Kandungan protein telur tersusun dari asam amino yang banyak bermanfaat bagi tubuh dan mudah dicerna tubuh (Legowo dan. Hayakawa, 2011). Telur mengandung asam amino essensial dan non esensialnya antara lain methionin (AAE), phenylalanine(AAE), alanin, asam glutamate, valin(AAE) dalam jumlahnya banyak, namun arginin (AAE) dan cystein secara umum jumlahnya lebih sedikit. Telur juga banyak mengandung mineral Ca, P, Fe, dan juga Mg meskipun dalam jumlah kecil (Kassis, 2010).
Telur mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap, karena telur mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh, hanya vitamin C saja yang tidak ada dalam komponen gizi telur (Legowo dan Hayakawa, 2011). Sebutir telur hanya mengandung 260 mg kolesterol, jumlah ini tidak menaikkan kadar kolesterol dalam darah. Jadi persepsi makan telur menyebabkan kolesterol tinggi sangat tidak tepat (Namara, 2002). Telur juga bukan merupakan penyebab bisulan, karena kasus bisulan sifatnya individual. Bisul merupakan suatu peradangan pada kulit yang biasanya mengenai folikel rambut dan disebabkan oleh kuman Staphylococcus aureus.
Telur merupakan bahan pangan yang mudah diolah serta harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Keluarga yang memiliki perekonomian terbatas, dapat memenuhi kebutuhan protein mereka dengan menggunakan telur sebagai bahan pangan alternatif karena
harganya yang relatif terjangkau. Telur ayam menjadi prioritas pilihan yang paling layak sebagai sumber protein hewani bagi keluarga karena ketersediaannya yang mudah dan murah (Anonim, 2010). Bagi anak-anak, remaja maupun dewasa, telur merupakan makanan ideal dan sangat mudah didapatkan. Untuk mencukupi protein hewani yang dibutuhkan anak balita, cukup dengan memberikan sebutir telur (terutama kuning telur) setiap hari dan untuk orang dewasa dianjurkan mengonsumsi tiga butir telur setiap minggu. Wanita hamil dan menyusui memerlukan tambahan gizi yang dapat dicukupi dengan makan dua butir telur setiap hari. Hal ini sangat erat hubungannya dengan pertumbuhan janin dan pembentukan Air Susu Ibu (ASI) bagi ibu yang sedang menyusui (Anonim, 2010).
Pemanfaatan telur, selain sebagai bahan pangan juga dapat digunakan sebagai pangan fungsional. Pangan fungsional merupakan pangan yang memiliki efek fisiologis di luar efek gizi yang ada pada pangan (Muchtadi, 2004). Pangan fungsional adalah pangan atau produk olahan pangan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu terbukti tidak berbahaya dan memberi konstribusi positif bagi kesehatan (Rahayu, 2011; Murwani, 2012). Pangan fungsional pada telur dikenal antara lain sebagai antimikroba, antioksidan, anti hipertensi, antikanker, imunomudolator, dan inhibitor protease (Yu et al., 2011 : Stadelman dan Schmieder, 2002. ).
Kandungan antioksidan diindikasi ada pada telur karena sifat unggas (ayam petelur) diketahui sebagai bio convert yang mengubah komponen pakan menjadi telur yang baik untuk kesehatan. Secara umum jagung merupakan pakan utama unggas yang banyak mengandung antioksidan phenolat dan dengan mengkonsumsi telur dari unggas tersebut maka kebutuhan akan zat tersebut akan terpenuhi (Nimalaratne et al., 2011). Penelitian Nahariah et al. (2014) menunjukkan bahwa ada potensi aktivitas antioksidan pada putih telur dari unggas yang berbeda. Aktivitas antioksidan
endogenus pada putih telur ayam ras petelur lebih tinggi dari putih telur itik dan ayam kampung (Nahariah et al., 2014). Hidrolisa menggunakan enzim proteolitik juga dapat menghasilkan aktivitas antioksidan pada putih telur itik (Chen et al., 2009).
Selain antioksidan juga ditemukan dalam putih telur enzim penghambat tekanan darah yang dikenal dengan angiotensin –converting enzim inhibitor
(ACE-Inhibitor) atau dikenal dengan antihipertensi (Liu et al., 2010). Protein putih telur terutama pada bagian ovalbumin memiliki senyawa bioaktif yang bersifat antihipertensi adalah ovokinin (Balasuriya dan Rupasinghe, 2011). Ovokinin merupakan peptide dengan urutan asam amino Phe-Arg-Ala-His-Pro-Phe-Leu- yang diisolasi dari ovalbumin putih telur menggunakan enzim
chymotryptic dari pencernaan (Majumder dan Wu, 2010).
Penelitian Nahariah et al. (2014a) menemukan potensi ACE-Inhibitor pada
putih telur beberapa jenis unggas dan tertinggi ditemukan pada putih telur ayam kampung. Majumder dan Wu (2010) mengungkapkan bahwa dengan menggunakan sistem model lambung dan usus kecil, protein dalam telur rebus dan telur goreng dapat mengurangi tekanan darah dan potensial untuk menurunkan resiko penyakit kardiovaskuler. Telur rebus dan telur goreng (dalam bentuk putih telur, kuning telur, dan telur utuh) dilewatkan melalui model pencernaan tersebut, kemudian peptida yang diproduksi dihitung. Protein dalam telur goreng dan telur rebus dapat diubah oleh enzim yang terdapat dalam lambung dan usus kecil dan menghasilkan peptida yang memiliki aktivitas penghambatan angiotensin converting enzyme (ACE). Penghambat ACE bekerja dengan menghambat pengubahan angiotensin I menjadi potent vasconstrictor, dan angiotensin II yang akan meningkatkan aliran darah dan tekanan darah. Aktivitas penghambatan ACE ditemukan lebih tinggi pada telur goreng dari pada telur rebus (Majumder dan Wu (2010). Tepung telur dengan menggunakan metode pengeringan freeze drying juga telah ditemukan
adanya aksi penghambatan melalui uji invitro sebesar 94% (Nahariah et al., 2013).
Angiotensin-converting enzyme (ACE) adalah peptidil-dipeptidase (EC 3.4.15.1) yang memainkan peran fisiologis penting dalam mengatur tekanan darah dalam sistem renin-angiotensin. ACE mengkonversi aktif Ang I ke dalam vasokonstriktor poten Ang II dan juga mengkatalisis degradasi bradikinin, suatu vasodilator peptida (BHS, 2008). Penghambatan kegiatan ACE mengarah ke penurunan konsentrasi angiotensin II dengan penurunan seiring tekanan darah (BHS, 2008). ACE- Inhibitor menunjukkan potensinya sebagai obat antihipertensi. Pengujian secara in-vivo menunjukkan adanya penurunan tekanan darah pada tikus putih melalui pemberian oral dengan dosis 1.500 mg/kg berat badan (Ewart et al., 2009). ACE-Inhibitor sintetis seperti captopril, enalapril, lisinopril dan lain-lain juga telah digunakan untuk penggunaan klinis mengatasi pada pasien yang menderita penyakit tekanan darah tinggi atau hipertensi. Ramipril merupakan salah satu obat sintetik yang bersifat ACE-Inhibitor yang penggunaannya signifikan mengurangi tingkat kematian, infark miokard, stroke pada berbagai pasien yang berisiko tinggi akibat gagal jantung (Yusuf, 2000).
Kandungan gizi yang tinggi dan adanya sifat fungsional yang baik untuk kesehatan menjadikan telur sebagai bahan pangan “referensi” yang baik untuk memenuhi gizi dan memelihara kesehatan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Telur sebagai Sumber Pangan Bergizi.
www.deptan.go.id/pengumuman/nak032010/booklet%20telur.pdf . [akses tanggal 12 Desember 2011]
Balasuriya, B.W.N and H.P.V. Rupasinghe. 2011. Plant flavonoid as angiotensin converting enzyme inhibitory in regulation of hypertension. Functional Food in Healthy and Disease. 5: 172-188.
British Hypertension Society (BHS). 2008. Angiotensin Converting Enzyme (ACE) Inhibitors. http://www.bhsoc.org/publications_leaflets.stm#. [akses tanggal 24 Maret 2012].
Chen,Y.C., H.S. Chang, C.T.Wang, and F.Y. Cheng. 2009. Antioxidative
activities of hydrolysates from duck egg white using enzymatic hydrolysis. Asian-Aust.J.Anim. Sci. 22(11): 1587-1593.
Ewart, H.S., D.Dennis, M. Potvin, C. Tiller, L.H. Fang, R. Zhang, X. M. Zhu, J. M. Curtis, S. Cloutier, G.Du, and C.J. Barrow. 2009. Development of a salmon protein hidrolysate thar lowers blood pressure. Eur.Food.Res Technol. 299: 561-569.
Kassis,N.M., S.K. Beamer, K.E. Matak, J.C. Tou and J. Jaczynsky. 2010. Nutritional composition of novel nutraceutical egg products developed with omega-3-rich oil. Food and Technology 43:1204 -1212.
Legowo, A.M. and S. Hayakawa. 2011. Functionalities of Animal Food Protein. Kagawa University. Japan.
Liu, J.B., Z.P. Yu, W.Z. Zhao, S.Y. Lin, E.L. Wang, Y. Zhang, H. Hao, Z.Z. Wang and F.Chen. 2010. Isolation and identifikasi of angiotension-converting enzyme inhibiting peptide from egg white protein hydrolysates. Food Chemistry 122 : 1159 – 1163.
Majumder, K. and J. Wu. 2010. A new approach for identification of novel antihypertensive peptide from egg protein by QSAR and bioinformatics. Food Research International 43 : 1371-1378.
Muchtadi, D. 2004. Komponen bioaktif dalam pangan fungsional. Gizi Medik Indonesia 3 (7) : 4 - 6
Murwani, R. 2012. Functional ingredients from egg. In : Fungsional Foods. FoodReview Indonesia 7(4) :28-30.
Nahariah, A. M. Legowo, E. Abustam, A. Hintono, V.P. Bintoro and Y. B.
Pramono. 2014. Endogenous Antioxidant Activity in The Egg Whites of Various Types of Local Poultry Eggs In South Sulawesi, Indonesia. J.Int.Poultry Sci. 13(1): 21-25. ISSN: 1626-8356
Nahariah, A. M. Legowo, E. Abustam, A. Hintono, V.P. Bintoro and Y. B.
Pramono. 2014a. Evaluasi potensi aktivitasACE-Inhibitor endogenous pada putih telur dari jenis unggas yang berbeda. Seminar Nasional dan Workshop Berkelanjutan 1: Optimalisasi sumber daya lokal pada peternakan rakyat berbasis teknologi. Tanggal 9-10 Oktober 2014. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin.
Nahariah., A. Hintono., Sutaryo., A.M. Legowo, dan E. Abustam. 2013. Aktivitas
angiotensin- converting enzyme inhibitor (ACE- Inhibitor) pada tepung putih telur hasil vakum-freeze drying. Prosiding Seminar Nasional Peternakan Berkelanjutan 5 : Peningkatan Produktivitas Sumber Daya Peternakan. Tanggal 12-13 November 2013. Fakultas Peternakan, Universitas Padjajaran. Bandung. Hal. 296-299.
Namara, J.D. 2002. Eggs, Plasma Cholesterols, and Heart Disease Risk. In : Watson, R.R. Egg and Health Promotion. Iowa State Press A Blackwell Publishing Company. ISBN 0-8138-2798-1.
Nirmalaratne, C., D.L. Lutz, A. Schieber and J.Wu. 2011. Free aromatic amino acids in egg yolk show antioksidan properties. Food Chemistry 129: 155-161.
Rahayu, E.S. 2011. Tantangan dan peluang mengembangkan probiotik pada produk non-susu. In : Fungsional Foods. FoodReview Indonesia 6(4) :34-38. Stadelman, W.J and H. Schmieder. 2002. Functional Uses of Eggs. In : Egg and
Health Promotion. Ed. Watson, R.R. Iowa State Press A Blackwell Publishing Company. ISBN 0-8138-2798-1.
Yu, Z., Y. Yin, W. Zhao, Y. Yu, B. Liu, J. Liu and F. Chen. 2011. Novel peptide derived from egg white protein inhibiting alpha-glucosidase. Food Chemistry 129 : 1376 – 1382.
