P
ENGOLAHAN UBI KAYUUbi kayu segar adalah bahan pangan yang mudah rusak, oleh sebab itu setelah pemanenan petani segera menjual atau mengolah ubikayu segar sebelum menjadi rusak dan busuk. Ubikayu dapat diolah menjadi berbagai produk antara lain tepung ubi kayu, pati ubikayu beserta produk samping dan bio etanol. Tepung ubikayu banyak digunakan untuk berbagai produk olahan kue. Beberapa cara pengolahan tepung ubi kayu dan produk sampingan sebagai berikut.
Kue Pohong Keju Bahan yang digunakan
• 50 g keju batangan • 5 kg ubi kayu kupas
• 2 sndk kecil garam (ukuran garam dapat disesuikan selera) • Air secukupnya
• Minyak goreng secukupnya Cara Pengolahan
1. Ubikayu kupas dicuci dan dipotong-potong sesuai selera 2. Buat larutan keju dengan cara didihkan air + keju + garam
3. Masukan potongan ubikayu ke dalam larutan keju yang mendidih dan rebus selama + 15 menit (usahakan semua bagian ubikayu terendam dalam larutan keju) kemudian angkat ubikayu dan dinginkan. Masukkan ubikayu ke dalam freezer selama minimal 30 menit
4. Keluarkan ubikayu dari dalam freezer, kemudian goreng dengan api kecil sampai ubikayu matang berwarna kuning kecoklatan.
Krupuk Ubikayu Bahan
• 1 kg ubikayu • 50 g tepung kanji • 1 sdk kecil garam
• 5 siung bawang putih dihaluskan • 1 sdk makan ebi
Cara pengolahan
1. Ubikayu segar dikupas dan dicuci. Parut ubikayu dan diperas, kemudian endapkan sisa air perasan
2. Kukus ampas ubikayu 10 menit
3. Dinginkan, tambahkan bumbu dan tepung kanji 4. Cetak adonan ke dalam loyang, rebus selama 30 menit
5. Dinginkan adonan yang sudah matang, kemudian potong tipis-tipis dengan bentuk dan ukuran sesuai selera
6. Keringkan irisan hingga kering di bawah sinar matahari 7. Krupuk siap digoreng
Kripik Ubikayu Bahan
• Ubikayu segar • 1 sdkm garam
• 3 siung bawang putih • 1 sdkt soda kue • 100 g gula halus • 15 g garam halus • 1,5 liter air
• Minyak goreng secukupnya Penyiapan bumbu
Siapkan air bersih 1,5 liter dalam baskom, tambahkan garam + soda kue + bawang yang telah dihaluskan. Aduk rata dan larutan bumbu siap digunakan
Cara pengolahan
1. Kupas ubikayu dan cuci hingga bersih
2. Iris tipis-tipis dan rendam dalam larutan bumbu selama + 15 menit
3. Tiriskan irisan ubikayu dan goreng dengan api panas sampai matang atau berubah warna. Angkat dan tiriskan minyaknya dan kripik ubikayu siap dikemas
Tepung Ubikayu Proses 1. Sortasi 2. Dikupas 3. Dicuci 4. Dirajang/disawut 5. Dipres
6. Dikeringkan sinar matahari atau oven 7. Digiling/ditepung
8. Diayak dengan ayakan ukuran 80 mesh 9. Dikemas dalam kantong plastik
Cake Tape Ubikayu Bahan • 100 g tepung ubikayu • 100 g tepung terigu • 200 g tape ubikayu • 5 btr telur • 70 g gula halus • 250 g margarin • 2 sdm susu bubuk • 0,5 sdt baking powder • 100 ml air Penyiapan tepung
Campurkan merata tepung ubikayu, terigu dan baking powder. Ayak dengan ayakan agar lebih merata.
Penyiapan tape
Larutkan susu bubuk ke dalam air, kemudian blender tape dengan menambahkan larutan susu dan sisihkan.
Cara pengolahan
1. Kocok gula halus dan margarin dengan mixer sampai lembut 2. Masukkan tape yang telah diblender, kocok rata
3. Tambahkan telur satu per satu dan kocok secara perlahan
4. Tambahkan tepung campuran sedikit demi sedikit sambil dikocok secara perlahan 5. Tuangkan adonan ke dalam loyang yang telah di olesi margarin dan ditaburi tepung 6. Panggang dalam oven suhu 170o C selama 20 menit
7. Turunkan suhu oven menjadi 160 o C lalu panggang kembali selama 35 menit 8. Angkat loyang dan diamkan 5 – 10 menit, kemudian keluarkan cake dari loyang dan
dinginkan
Tiwul Instan Ubikayu Bahan Utama
• 800 g tepung ubikayu • 200 g tepung kacang hijau Bumbu • 1 sdt garam • 1 sdt vanili • 150 g gula merah • 150 g gula pasir • 3 lbr daun pandan • 400 ml air Penyiapan tepung
Campur tepung ubikayu dan tepung kacang hijau, ayak dengan ayakan tepung agar tercampur merata
Cara pengolahan
1. Larutkan gula merah dan gula pasir dalam air, lalu rebus hingga mendidih dan dinginkan 2. Masukkan air gula sedikit demi sedikit ke dalam tepung campuran
3. Aduk rata hingga membentuk butiran-butiran kecil
4. Masukkan ke dalam dandang dan kukus selama + 45 menit (sampai matang) 5. Angkat dan dinginkan
6. Oven dengan suhu 50 o C selama 24 jam atau jemur di bawah sinar matahari 2 – 3 hari (sampai kering)
7. Tiwul kering dapat dikemas ke dalam kantong plastik PP 0,08 mm dan dilas dengan sealer listrik agar tidak ada udara masuk
Cara penyajian
Percikan sedikit air ke permukaan tiwul kering, kukus dalam dandang selama 25 mnt (sampai matang). Angkat dan sajikan dalam piring, dapat ditaburi kelapa parut
Pembuatan Tepung Kasava Bimo
Tepung Kasava Bimo adalah tepung ubikayu yang dibuat dengan cara fermentasi. Secara umum proses pembuatan tepung adalah sebagai berikut: pengupasan kulit, pencucian, penyawutan, fermentasi, penirisan/pengepresan, pengeringan, penepungan dan pengemasan. Pembersihan dan pencucian
Ubi segar dibersihkan dari tanah dan kotoran dalam keadaan belum terkelupas. Usahakan dalam waktu memanen, umbi dicabut dengan tangkainya dan hindari adanya luka pada kulitnya. Sebaiknya ubikayu segara diproses sebelum rusak/busuk. Kualitas hasil olahan tertinggi dicapai apabila bahan baku diproses dalam waktu tidak lebih dari 24 jam.
Pengupasan
Melepaskan bagian kulit secara manual satu per satu merupakan cara pengupasan ubikayu yang terbaik. Cara ini memberikan rendemen yang tingi namun memerlukan waktu yang relatif lama dan tenaga kerja yang banyak. Pengupasan ubikayu dapat dilakukan dengan alat bantu pisau atau alat khusus pengupasan ubikayu. Lendir yang ada pada lapisan ubikayu sebaiknya dihilangkan dengan cara dikerik. Perlakuan ini dilakukan segera setelah ubi dikupas untuk mengurangi kadar asam biru atau asam sianida (HCN).
Pencucian disertai perendaman
Ubikayu yang telah dikupas secepatnya dicuci dengan air yang mengalir kalau masih menunggu diproses, ubikayu kupas sebaiknya direndam sementara dalam air (perhatikan, semua umbi harus tercelup air, bagian yang tidak tercelup akan berwarna coklat).
Perajangan ubikayu menjadi sawut (Chip)
Sawut dibuat dengan cara merajang ubikayu kupas menggunakan alat perajang atau penyawut. Ukuran ketebalan chips/sawut adalah 1-4 mm.Alat penyawut tenaga mesin dengan tenaga penggerak mesin 2-3 HP maka dapat dilakuan penyawutan sampai kapasitas 500-600 kg umbi kupas per jam.
Keuntungan menggunakan alat penyawut besar ini, semua ubikayu dapat terajang. Sedangkan dengan penyawut kecil bagian pangkal ubikayu ada sedikit yang tidak terajang. Bagain tak terajang ini dikumpulkan dan diiris dengan pisau biasa.
Perendaman sawut
Sawut hasil perajangan direndam dalam larutan yang telah diberi Stater Bimo-CF 0,01% dari bobot umbi segar. Sawut tersebut difermentasi selama 12 jam. Selama fermentasi akan ditandai dengan keluarnya gelembung CO2, timbul aroma asam segar dan tekstur sawut menjadi remah serta warna sawut lebih putih.
Pemerasan sawut
Agar pengeringan sawut lebih cepat dan menurunkan kandungan asam biru terutama pada ubikayu yang pehit maka dilakukan pemerasan sawut. Sawut yang tidak diperas membutuhkan waktu penjemuran 14-16 jam sedang yang diperas hanya 6-8 jam. Pemerasan dapat dilkukan sebagai berikut : (a) sawut basah dimasukkan ke dalam silinder pengepres yang sebelumnya telah dilapisi kantung/karung lain, (b) pengungkit atau dongkrak dioperasikan (pengepres sistem hidrolik), dapat juga menggunakan tangan dengan sistem ulir, (c) air perasan akan keluar melalui lubang-lubang pada silinder pengepres, dan (d) pengepresan diakhiri apabila air yang keluar mulai bening.
Pengeringan sawut.
Sawut basah, baik yang telah dipres segera dijemur menggunakan alas dari anyaman bambu, anyaman plastik, tikar dan lain-lain hingga kadar air sekurang-kurangnya 12 persen. Pengeringan atau penjemuran tidak dilakukan langsung di atas tanah, melainkan mengguanakn sistem rak penjemuran. Sedapat mungkin hindari dari binatang, debu dan kotoran lain.
Penyimpanan dan pengangkutan sawut kering
Sawut yang telah kering kemudian disimpan dalam kantong plastik, di simpan dalam ruangan yang bersih dan kering. Di petani, seyogyanya menjual ke penggilingan tepung dalam bentuk sawut kering daripada ubi segar, karena dapat memperoleh nilai tambah yang cukup menguntungkan. Pengangkutan sawut kering lebih mudah dan murah dibandingkan dengan ubi segar.
Penggilingan atau penepungan
Sawut kering (kadar air 12%) dapat digiling menjadi tepung BIMO-CF dengan menggunakan mesin-mesin penepungan beras yang banyak dijumpai di pedesaan seperti jenis “humer mail” atau disk mail.
Pengayakan
Tepung ubikayu yang dihasilkan dengan mesin penggilingan sederhana mempunyai kehalusan sekitar 80 mesh. Butiran yang masih kasar dapat dicampur kembali dengan sawut kering untuk digiling kembali.
Pengemasan dan penyimpanan tepung
Mutu tepung dapat dipertahankan selama 6 bulan apabila dilakukan tahapan sebagi berikut : Kadar awal tepung yang akan disimpan kurang dari 12 persen. Setelah digiling tepung, didinginkan dan segera dimasukkan dalam wadah penyimpanan. Wadah penyimpanan yang paling baik adalah karung plastik yang bagian dalamnya dilapisi oleh karung plastik. Dalam jumlah kecil biasanya dikemas dengan kantung plastik yang tebal, ukuran 1 kg atau kantong plastik ukuran 25 kg. Setelah wadah ditutup rapat, simpan di tempat yang teduh dan kering. Kalau disimpan di gudang, gunakan landasan kayu. Hindari kebocoran atap pada tumpukan karung.
Peralatan yang digunakan
Sarana dan peralatan yang dibutuhkan untuk produk tepung ubikayu terdiri dari : Bak perendaman dan pencucian, pisau pengupas ubikayu, mesin penyawut atau perajang, atau chip, mesin pengepres sawut ubikayu, mesin pengering sawut ubikayu, rak penjemuran dan mesin penepung dan ayakan 80 mesh.
Sumber :
Ginting E. dkk. 2008. Resep Produk Olahan Umbi-umbian dan Kacang-kacangan. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang
Misgiyarta dkk. 2010. Penelitian dan Pengembangan Produk Berbasis Ubikayu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor
