PEN GOLAH AN KAKAO
Beberapa fakt or penyebab m ut u kakao beragam yang dihasilkan adalah m inim nya sarana pengolahan,lem ahnya pengawasan m ut u sert a penerapan t eknologi pada seluruh t ahapan proses pengolahan bij i kakao rakyat yang t idak berorient asi pada m ut u.
Krit eria m ut u bij i kakao yang m eliput i aspek phisik, cit a rasa dan kebersihan sert a aspek keseragam an dan konsist ensi sangat dit ent ukan oleh perlakuan pada set iap t ahapan proses produksinya. Tahapan proses pengolahan dan spesifikasi alat dan m esin yang digunakan yang m enj am in kepast ian m ut u harus didefinisikan secara j elas.
Selain it u pengawasan dan pem ant auan set iap t ahapan proses harus dilakukan secara rut in agar t idak t erj adi penyim pangan m ut u, karena hal dem ikian sangat diperhat ikan oleh konsum en, disebabkan bij i kakao m erupakan bahan baku m akanan at au m inum an.
Proses pengolahan buah kakao m enent ukan m ut u produk akhir kakao, karena dalam proses ini t erj adi pem bent ukan calon cit arasa khas kakao dan pengurangan cit a rasa yang t idak dikehendaki, m isalnya rasa pahit dan sepat .
Pe m e r a m a n Bu a h .
• Pem eram an buah bert uj uan, m em peroleh keseragam an kem at angan buah sert a m em udahkan pengeluaran bij i dari buah kakao.
• Buah dim asukan kedalam keranj ang rot an at au sej enisnya disim pan dit em pat yang bersih dengan alas daun – daunan dan perm ukaan t um pukan dit ut up dengan daun-daunan .
• Pem eram an dilakukan dit em pat yang t eduh, sert a lam anya sekit ar 5- 7 hari ( m aksim um 7 hari) .
Pe m e ca h a n Bu a h
• Pem ecahan at au pem belahan buah kakao dim aksudkan unt uk m endapat kan bij i kakao, pem ecahan buah kakao harus dilakukan secara hat i- hat i, agar t idak m elukai at au m erusak bij i kakao.
• Pem ecahan buah kakao dapat m enggunakan pem ukul kayu at au m em ukulkan buah sat u dengan buah lainnya, harus dihindari kont ak langsung bij i kakao dengan benda – benda logam , karena dapat m enyebabkan warna bij i kakao m enj adi kelabu.
• Bij i kakao dikeluarkan lalu dim asukan dalam em ber plast ik at au wadah lain yang bersih, sedang em pulur yang m elekat pada bij i dibuang.
Fe r m e n t a si
Fe r m e n t a si de n ga n k ot a k / pe t i fe r m e n t a si
o Bij i kakao dim asukkan dalam kot ak t erbuat dari lem baran papan yang berukuran panj ang 60 cm dengan t inggi 40 cm ( kot ak dapat m enam pung ± 100 kg bij i kakao basah) set elah it u kot ak dit ut up dengan karung goni/ daun pisang.
o Pada hari ke 3 ( set elah 48 j am ) dilakukan pem balikan agar ferm ent asi bij i m erat a. o Pada hari ke 6 bij i- bij i kakao dikeluarkan dari kot ak ferm ent asi dan siap unt uk dij em ur.
Fe r m e n t a si m e n ggu n a k a n k e r a n j a n g ba m bu
o Keranj ang bam bu t erlebih dahulu dibersihkan dan dialasi dengan daun pisang baru kem udian bij i kakao dim asukan ( keranj ang dapat m enam pung ± 50 kg bij i kakao basah)
o Set elah bij i kakao dim asukan keranj ang dit ut up dengan daun pisang.
o Pada hari ke 3 dilakukan pem balikan bij i dan pada hari ke 6 bij i- bij i dikeluarkan unt uk siap dij em ur.
Pe r e n da m a n da n Pe n cu cia n .
Tuj uan perendam an dan pencucian adalah m enghent ikan proses ferm ent asi dan m em perbaiki kenam pakan bij i. Sebelum pencucian dilakukan perendam an ± 3 j am unt uk m eningkat kan j um lah bij i bulat dengan kenam pakan m enarik dan warna coklat cerah. Pencucian dapat dilak ukan secara m anual ( dengan t angan) at au m enggunakan m esin pencuci. Pencucian yang t erlalu bersih sehingga selaput lendirnya hilang sam a sekali, selain m enyebabkan kehilangan berat j uga m em buat kulit bij i m enj adi rapuh dan m udah t erkelupas. Um unya bij i kakao yang dicuci adalah j enis edel sedangkan j enis bulk t ergant ung pada perm int aan pasar.
Pe n ge r in ga n
Pelaksanaan pengeringan dapat dilakukan dengan m enj em ur, m em akai m esin pengering at au kom binasi keduanya. Pada proses pengeringan t erj adi sedikit ferm ent asi lanj ut an dan kandungan air m enurun dari 55- 60 % m enj adi 6- 7 % , selain it u t erj adi pula perubahan- perubahan kim ia unt uk m enyem purnakan pem bent ukan arom a dan w arna yang baik.
Suhu pengeringan sebaiknya ant ara 55- 66 º c dan w akt u yang dibut uhkan bila m em akai m esin pengering ant ara 20- 25 j am , sedang bila dij em ur wakt u yang dibut uhkan ± 7 hari apabila cuaca baik,t et api apabila banyak huj an penj em uran ± 4 m inggu. Bila bij i kurang kering pada kandungan air diat as 8% bij i m udah dit um buhi j am ur.
Sor t a si Bij i.
Sort asi Bij i Kakao Kering dim aksudkan unt uk m em isahkan ant ara bij i baik dan cacat berupa bij i pecah, kot oran at au benda asing lainya sepert i bat u, kulit dan daun- daunan. Sort asi dilakukan set elah 1- 2 hari dikeringkan agar kadar air seim bang, sehingga bij i t idak t erlalu rapuh dan t idak m udah rusak, sort asi dilakukan dengan m enggunakan ayakan yang dapat m em isahkan bij i kakao dengan kot oran- kot oran.
Pe n ge m a sa n da n Pe n yim pa na n Bij i
• Bij i kakao dikem as dengan baik didalam wadah bersih dan kuat , biasanya m enggunakan karung goni dan t idak dianj urkan m enggunakan karung plast ik.
• Bij i kakao t idak disim pan dalam sat u t em pat dengan produk pert anian lainnya yang berbau keras, karena bij i kakao dapat m enyerap bau- bauan t ersebut .
St andar Nasional I ndonesia ( SNI ) Bij i Kakao ( SNI 01 – 2323 – 2000)
N o. Ka r a k t e r ist ik M u t u I M u t u I I Su b St a n da r
1. Jum lah bij i/ 100 gr * * * * * *
2. Kadar air, % ( b/ b) m aks 7,5 7,5 > 7,5
3. Berj am ur, % ( b/ b) m aks 3 4 > 4
4. Tak Ter fer m ent asi % ( b/ b) m aks 3 8 > 8
5. Berserangga, ham pa, berkecam bah, % ( b/ b) m ak s 3 6 > 6
6. Bij i pecah, % ( b/ b) m aks 3 3 3
7. Benda asing % ( b/ b) m ak s 0 0 0
8. Kem asan kg, net t o/ kar ung 62,5 62,5 62,5
Ke t e r a nga n :
* Revisi Sept em ber 1992
* Ukuran bij i dit ent ukan oleh j um lah bij i per 100 gr.
• AA Jum lah bij i per 100 gram m aksim um 85
• A Jum lah bij i per 100 gram m aksim um 100
• B Jum lah bij i per 100 gram m aksim um 110
• C Jum lah bij i per 100 gram m aksim um 120
