4 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Alpukat
Alpukat merupakan tumbuhan yang kini banyak dibudidayakan di negara-negara tropis. Buah alpukat sangat dikenal dan digemari karena memiliki kandungan gizi yang tinggi. Tumbuhan ini memiliki batang yang dapat mencapai tinggi 20 m dan menghasilkan buah berwarna hijau tua kecoklatan. Pohon alpukat dapat tumbuh dengan baik di dataran rendah, namun akan menghasilkan buah yang lebih memuaskan apabila ditanam pada ketinggian 200-1.000 m di atas permukaan laut (dpl), pada daerah tropik dan subtropik yang memiliki curah hujan tinggi (Yuniarti, 2008). Buah alpukat memiliki daging yang bertekstur lembut dan berwarna kehijauan pada bagian dekat kulit dan berwarna kuning pada bagian yang semakin dekat dengan biji. Buah alpukat mengandung lemak sehat yang dapat meningkatkan kadar kolesterol HDL (High Density Lipoprotein) (Sholhah
et al., 2013).
5
yang dipercaya mampu mengendapkan protein selaput lendir di permukaan usus halus dan membentuk lapisan yang berfungsi melindungi usus, sehingga dapat menurunkan kadar glukosa darah (Anggraeni, 2006). Selain itu, biji alpukat juga memiliki senyawa penting lainnya, antara lain amilosa dan amilopektin yang merupakan komponen utama dari pati. Komposisi kimia biji buah alpukat dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimiawi Biji Alpukat
Komponen Kandungan (%)
Serat kasar 1,2
Kadar air 10,2
Kadar pati 81,0
a)Amilopektin 37,7
b) Amilosa 43,3
Sumber: Winarti dan Purnomo (2006)
2.2 Pati
6
Ilustrasi 1. Struktur Amilosa (Rahmayanti, 2010)
Pada dasarnya, struktur amilopektin sama seperti amilosa, yaitu terdiri dari
rantai pendek α-(1,4)-D-glukosa dalam jumlah yang besar. Perbedaannya ada
pada tingkat percabangan yang tinggi dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa dan bobot molekul yang besar (Rahman, 2007). Struktur amilopektin dapat dilihat pada Ilustrasi 2.
7
Ilustrasi 2. Struktur Amilopektin (Rahmayanti, 2010)
Ekstraksi pati merupakan suatu proses untuk mendapatkan pati dari suatu tanaman dengan cara memisahkan pati dari komponen lainnya yang terdapat pada tanaman tersebut. Ada beberapa metode dalam ekstraksi pati, antara lain alkaline steeping, wet milling, protein digestion, dan high intensity ultrasound (Drapcho et al., 2008). Metode alkaline steeping merupakan metode dalam ekstraksi pati yang menggunakan senyawa alkali untuk mendispersikan matriks protein sehingga pati yang terbentuk bebas dari protein. Langkah-langkah utama dalam isolasi pati dengan alkaline steeping yaitu perendaman, pengeringan, penghancuran,
screening, pencucian, sentrifugasi, dan sedimentasi (Lawal dan Adebowale, 2003).
8
Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Tapioka Menurut SNI 01-3451-1994
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II Mutu III
Sumber : Dewan Standardisasi Nasional (1994)
2.3 Reaksi Pencoklatan
9
fenolik seperti katekin dan turunannya, yaitu tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin.
Pencoklatan enzimatis terjadi ketika enzim kontak dengan substrat tersebut sehingga substrat tanaman akan dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin (DOPA) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim fenolase (Blackwell, 2012). Beberapa cara penghambatan reaksi browning adalah dengan membilas secara terus menerus dengan air, perendaman bahan dalam air panas atau dikenai uap panas, pembekuan, dehidrasi, iradiasi, penambahan inhibitor, ultrafiltrasi, ultrasonifikasi, tekanan tinggi, dan mengatur pH rendah dengan penambahan asam.
2.4 Asam Sitrat
10 2.5 Jeruk Nipis
Jeruk nipis atau Citrus aurantifolia adalah buah yang mengandung unsur-unsur senyawa kimia antara lain limonen, linali lasetat, gerani lasetat, fellandren, sitral dan asam sitrat (Maghfiroh et al., 2012). Daging buah jeruk nipis berwarna hijau kekuningan dan mengandung banyak sari buah yang beraroma harum dan rasanya sangat asam. Sari buahnya yang sangat asam terdiri dari asam sitrat dengan kadar 7-8% dari berat daging buah, sedangkan ekstrak sari buahnya sekitar 41% dari bobot buah yang sudah matang (Sarwono, 2001). Kandungan nutrien sari jeruk nipis dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Nutrien Sari Jeruk Nipis
Nutrien Satuan Kadar
Protein % 0,77
Lemak % 1,47
Vitamin C mg/100ml 2552,38
Asam Sitrat % 7,60
Sumber: Wahju (2004)
2.6 Karakteristik Tepung Pati Biji Alpukat
Beberapa karakteristik tepung pati biji alpukat yang diteliti dalam penelitian ini adalah kadar air, swelling power, derajat putih, dan kadar pati.
2.6.1 Kadar Air
11
Semakin tinggi kadar air, maka bahan pangan akan semakin mudah rusak. Hal ini disebabkan kandungan air yang tinggi merupakan medium yang baik untuk tumbuh dan berkembangnya mikroba. Selain itu, kadar air merupakan faktor penting karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa produk (Mahmudah, 2008). Hasil analisis komposisi kimia dalam penelitian beberapa tepung pati umbi menunjukkan kadar air berkisar antara 8% untuk tepung pati ganyong, suweg, dan ubi kelapa, sedangkan kadar air tepung pati gembili hanya 4% (Richana dan Sunarti, 2004).
2.6.2 Swelling Power
Swelling power merupakan kekuatan tepung untuk mengembang. Swelling power atau daya kembang pati dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, perbandingan amilosa-amilopektin, panjang rantai dan distribusi berat molekul (Moningka, 1996). Pada saat pati tergelatinisasi, granula granula pati mengembang secara maksimal. Proses mengembangnya granula pati ini disebabkan karena banyaknya air yang terserap kedalam tiap granula pati. Granula pati yang mengembang tersebut menyebabkan swelling power menjadi meningkat. Hasil penelitian karakteristik tepung pati ubi jalar diperoleh hasil
swelling power sebesar 4,19 g/g (Retnaningtyas dan Putri, 2014).
2.6.3 Warna
12
mencerminkan kadar polifenol yang ada pada bahan pangan. Derajat putih suatu bahan merupakan kemampuan memantulkan cahaya dari bahan tersebut terhadap cahaya yang mengenai permukaannya (Gilang, 2013).
Derajat putih, khususnya pada tepung, dipengaruhi oleh senyawa fenol dan aktivitas enzim polifenol oksidase yang dapat bereaksi dengan oksigen di udara bebas dan menyebabkan pencoklatan enzimatis (Pangesthi, 2009). Hasil penelitian karakteristik tepung pati beberapa umbi menunjukkan derajat putih tepung pati berbahan dasar umbi ganyong sebesar 77%, suweg sebesar 80%, ubi kelapa sebesar 54%, dan gembili sebesar 86%. (Richana dan Sunarti, 2004).
2.6.4 Kadar Pati
