BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang ditanam di Indonesia selain yang berwarna putih, kuning, dan merah (Lingga, 1995). Ubi jalar ungu menjadi sumber vitamin C dan betakaroten (provitamin A) yang sangat baik. Kandungan betakaroten ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan ubi jalar kuning.
Selain vitamin C, betakaroten, dan vitamin A komponen yang terpenting adalah kandungan antosianin.
Klasifikasi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas (L.) Poir.)
Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Polemoniales Famili : Convolvulaceae Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas (L.) Poir.
Tabel 2.1 Kandungan kimia dan karakter fisik ubi jalar ungu
Kandungan Kimiawi Jumlah
Kadar air (%bb) 67,77
Kadar abu (%bk) 3,28
Kadar lemak (%bk) 0,43
Kadar pati (%bk) 55,27
Gula pereduksi (%bk) 1,79
Kadar antosianin (mg/100g) 923,65
Aktivitas antioksidan (%) 61,24
Sumber: Widjanarko (2008).
Ubi jalar ungu memiliki kandungan serat pangan (dietary fiber), mineral, vitamindan antioksidan yang cukup tinggi. Senyawa pektin, hemiselulosa, dan selulosamerupakan serat pangan yang terdapat pada ubi jalar dan berperan dalammenentukan nilai gizinya (Woolfe, 1992). Serat pangan merupakan polisakaridayang tidak dapat tercerna dan diserap dalam usus halus sehingga akanterfermentasi dalam usus besar (Murtiningsih dan Suyanti, 2011). Asupan seratpangan yang dianjurkan ialah 25 g/hari (Woolfe 1992), olehkarena itu dengan mengonsumsi 100 g ubi jalar artinya telah memenuhi 8% angkakecukupan asupan serat pangan.
Karbohidrat merupakan komponen dominan pada ubi jalar, yaitu sebesar 16-35%per basis basah atau 80-90% per basis kering. Kandungan dan komposisikarbohidrat beragam antar varietas (Palmer, 1982). Menurut Antarlina (1994),karbohidrat yang terkandung pada ubi jalar adalah 94% (bk), sedangkan
Sarwono(2005) mengemukakan ubi jalar mengandung banyak karbohidrat yaitu berkisarantara 75-90%, yang terdiri dari pati 60-80% (bk), gula 4-30% (bk), selulosa,hemiselulosa, dan pektin.
ungu juga telah dikembangkan dalam bentuk produk es krim, sirup, mi, pia, dan yogurt. Antosianin yang terkandung dalam ubi jalar ungu juga memiliki fungsi
fisiologis, seperti antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati,pencegah penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu bisa menjadi antikanker karena mengandung zat aktif berupa selenium dan iodin, serta jumlahnya dua puluh kali lebih tinggi dari jenis ubi jalar lainnya. Ubi jalar ungu memiliki aktivitas antioksidan 2.5 kali. Ubi jalar ungu juga berperan dalam membantu kelancaran peredaran darah (Kano et al.2005).
2.2 Tepung Ubi Jalar Ungu
Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung merupakan salah satu cara untuk menyimpan dan mengawetkan ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar merupakan hancuran dari ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya sekitar 7% (Sarwono, 2005). Tepung ubi jalar ungu memiliki bentuk seperti tepung biasa dan berwarna ungu keputihan namun setelah terkena air warnanya menjadi ungu tua. Ningsih (2015) diperoleh total antosianin tepung ubi jalar ungu sebesar 18,1-25,7 mg/100 g tergantung pada lama pendinginan. Kandungan gizi tepung ubi jalar per 100 gram bahan disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2.2 Kandungan gizi tepung ubi jalar per 100 gram bahan
Parameter (%) Tepung Ubi Jalar Ungu
Kadar air 7,28
Kadar abu 5,31
Kadar protein 2,79
Lemak 0,81
Karbohidrat 83,81
Serat 4,72
Sumber: Susilawati dan Medikasari (2008).
Tepung ubi jalar memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan pati ubi jalar, antara lain : a) dapat disimpan dalam waktu lama sehingga dapat
memenuhi kebutuhan pengguna ubi jalar sepanjang tahun, b) dapat digunakan sebagai bahan baku industri secara langsung, c) tepung ubi memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi berbagai macam produk olahan. Di banyak negara, tepung ubi jalar digunakan sebagai suplementasi tepung terigu dalam pembuatan produk bakery, pancake, puding, dan lainnya (Jiang, 2001)
Pengeringan merupakan faktor yang penting dan paling menentukan dalam pembuatan tepung. Pengeringan adalah proses termudah dan termurah untukmengurangi kapasitas penyimpanan ubi jalar. ubi jalar dalam bentuk sawut akan lebih mudah untuk dikeringkan dan digiling, walaupun proses pengerjaannyalebih sulit, berbeda dengan ubi jalar yang digiling dalam bentuk potongan yang dikeringkan. Pengeringan yang dapat dilakukan untuk membuat tepung ubi jalar adalah pengeringan matahari dan pengering buatan (Martin, 1984)
2.3 Antosianin pada Ubi Jalar Ungu
Keberadaan antosianin pada suatau tanaman tidak selalu sama jenis dan komposisinya. Namun, pigmen iniumumnya terdapat pada bagian epidermis dan
sel mesofil periferal suatu bahan pangan.Jenis antosianin padaubi jalar ungu adalah bentuk mono- ataudiasilasi dari jenis peonidin dan sianidin.Antosianin dari ubi jalar ungu lebih stabildaripada pigmen yang terkandung di dalam strawberi, kubis merah, dan perilla (Zhang et al. 2009). Bahkan efek free radicalscavenging-nya lebih tinggi daripada pigmen yang terkandung dalam kubis merah, kulit anggur, elderberi, dan jagung ungu, serta asam askorbat. Oleh karena itu, ubi jalar ungu merupakan sumber antosianian yang baik untuk diaplikasikan dan diolah lebih lanjut (Kano et al. 2005)
terjadi umumnya menyebabkan terjadinya kehilangan warna. Beberapa faktor kimia dan fisik yang dapat mempengaruhi kestabilan antosianin adalah enzim,
oksigen, asam askorbat, gula dan senyawa turunannya,pH, logam, suhu, cahaya, kondensasi, serta sulfur dioksida. Setiap faktor memberikan kontribusi terhadap diskolorisasi antosianin (Markakis 1982)
Selain itu jenis antosianin juga berpengaruh terhadap kestabilannya. Namun yang paling mempengaruhi dalam proses diskolorisasi antosianin adalah suhu, cahaya, oksigen, dan pH. Laju kehilangan warna antosianin secara enzimatik lebih tepatnya disebabkan oleh glukosidase yang menghidrolisis grup 3-glikosidik menjadi glikon yang tidak stabil. Kerusakan antosianin juga dapat disebabkan oleh fenolase yang membutuhkan katekol atau o-dihidroksifenol lainnya untuk aktivasi. perubahan warna fenolase-katekol-antosianin juga melibatkan enzim untuk oksidasi. Peroksidase dapat mengkatalisis terjadinya diskolorisasi antosianin. Begitu juga dengan kehadiran fenolase (fenoloksidase dan polifenoloksidase). Fenolase akan bereaksi dengan antosianin.
Reaksinya akan terjadi sangat kuat ketika ada senyawa fenolik untuk menjadi substrat daripada antosianin sebagai substratnya. Pirokatekol dalambahan pangan akan dioksidasi oleh fenolase menjadi o-benzokuinon. Sistem enzimatik yang dapat menyebabkan diskolorisasi antosianin dapat ditemukan pada kapang,akar, daun, dan buah. Antosianin yang terkandung dalam bahan pangan
akan teroksidasioleh o-benzokuinon tersebut menjadi senyawa yang tidak berwarna. Hal inilah yang menyebabkan hilanganya warna merah keunguan yang ditampakkan oleh antosianin (Markakis1982)
Pengolahan terhadap ubi jalar ungu menyebabkan penurunan antosianin. Kerusakan antosianin sekitar 10%-30% terjadi pada ubi ungu akibat
penggorengan dan pengukusan, hampir 70% warna ubi jalar ungu rusak akibat proses pembuatanselai (Widjanarko 2008).
2.4 Karbohidrat
Molekul karbohidrat terdiri atas atom-atom karbon, hydrogen dan oksigen. Jumlahatom hydrogen dan oksigen merupakan perbandingan 2:1 seperti pada molekul air. Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat mempunyai molekul yang berbeda-beda ukurannya, yaitu dari senyawa yang sederhana yang mempunyai berat molekul 90 hingga senyawa yang mempunyai berat molekul 500.000 bahkan lebih. Berbagai senyawa ini di bagi dalam tiga golongan, yaitu golongan monosakarida, golongan oligosakarida dan golongan polisakarida. a) Monosakarida
Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekil hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana ialah gliseraldehid dan dihidroksiaseton.
b) Oligosakarida
Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri tas beberapa molekul monosakarida. Dua molekul nmonosakarida yang berikatansatu denganyang lain, membentuk satu molekul disakarida. Oligosakarida yang lain ialah trisakaridayaitu yang terdiri atas tiga molekul monosakarida dan tetrasakarida yang terbentuk dari empat molekul monosakarida. Oligosakarida yang paling banyak terdapat dalam alam ialah disakarida.
c) Polisakarida
senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk Kristal, tidak mempunyai rasa
manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting diantaranya ialah amilum, glikogen, dekstrin dan selulosa (Poedjiadi,2007).
2.5Lemak
Lemak berbeda dari karbohidrat dan protein karena terdiri dari polimer satuan-satuan molekuler, setiap gram lemak mengandung kalori 2,25 kali dari jumlah kalori yang dihasilkan oleh satu gram protein atau karbohidrat. Lemak selalu tercampr dengan komponen-komponen lain didalam makanan misalnya vitamin-vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin-vitamin A, D, E, dan K, sterol, skool misalnya zoo-sterol di dalam lemak hewan dan fitosterol didalam lemak sayuran, fosfolipida yang bersifat sebagai zat pengemulsi, dengan proteinyaitu lipoprotein, atau dengan karbohidrat yaitu glikolipid (Winarno,1980).
2.6Protein
Protein mengandung zat gizi yang paling banayak dalam tubuh. Protein juga memengang peranan dalam mengatur keseimbangan air dalam tubuh dan menjaga kenetralan cairan tubuh ( Suhardjo dan clara, 1992)
Protein dapat terdenaturasi dengan adanya pemanasan diatas 60-700 C. Perubahan pH yang drastis, logam berat, radiasi. Perubahan yang Nampak setelahprotein terdenaturasi yaitu terbentuknya endapan atau terjadinya koagulan sehingga molekul protein tidak berfungsi lagi ( Salomon,s.,1987)
Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O dan senyawa nitrogen. Hewan
lemak. Komponen rata-rata unsure kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut: karbon 50%, hydrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang
0-3%, dan fospor0-3%. Unsur nitrogen ditentukan dengan secara kuantitatif, misalnya dengan cara kjeldahl, yaitu dengan cara destruksidengan asam pekat. Berat protein yang ditentukan ialah 6,25kali berat unsure nitrogen (Poedjadi,2007).
2.7Air
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air disamping bertujuan mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan.
Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air 70% atau lebih, sebagai contoh sayur-sayuran dan buah-buahan segar mempunyai kadar air 90-95%, susu 85-90%, ikan 70-80%, telur 70-75%, dan daging 60-70% (Winarno,1980).
2.8Abu
Abu adalah zat organic sisa hasil pembakaran suatau bahan organic. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Apabila ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk hasilnya sangat sulit, oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan hasil sisa pembakaran garam mineral tersebut yang dikenal dengan pengabuan.
dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang pada umumnya berwarna putih abu-abu dan beratnya konstan (Sudarmadji, et al, 1989).
2.9Brownies
Brownies merupakan salah satu jenis pound cake yang berwarna cokelat kehitaman. Brownies ada dua macam yaitu brownies kukus dan brownies panggang. Struktur brownies sama seperti cake yaitu ketika dipotong terlihat keseragaman pori remah dan jika dimakan terasa lembut, lembab dan menghasilkanflavoryangbaik.Browniesmempunyai tekstur lebih keras daripada cakekarena brownies tidak membutuhkanpengembangan yang tinggi (Sulistiyo, 2006).
Standar mutu brownies menurut saragih (2011) adalah sebagai berikut:
Tabel 2.9 Standar Mutu Brownies
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Kadar air % 16,78
2 Kadar abu % Maks. 2,39
3 Kadar protein % 5,03
4 Kadar lemak % 26,93
5 Kadar karbohidrat % 51,72
6 Kadar pati % 7,36
7 Kadar serat kasar % 28,52
Sumber: Saragaih, 2011.
2.10 Bahan-bahan yang diguanakan dalam pembuatan Brownies 2.10.1 Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roti dan biskuit. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Tirticuma estivum) yang
digiling (Hayat, 2004).
2.10.2 Margarin
hidrogensi agar dapatdiperoleh sifat elastis yang diinginkan dari produk akhir. Lemak dapat digunakan sebagaipelindung terigu sehingga tidak
terlalu banyak menyerap air, jadi saatpemanggangan CO2 lepas dan terjadi
gelatinisasi yang menghasilkan pori-poriyang lebih seragam. Lemak juga dapat menghambat laju penguapan air danterlepasnya CO2 sehingga kue
dapat tetap mengembang dan lebih terlihat menarikpada waktu yang cukup lama. Fungsi dari penambahan margarin dalam adonanadalah untuk memperbaiki struktur fisik seperti volume pengembangan, tekstur,dan memberikan flavour, serta sebagai pelumas dan mencegah pengembanganprotein yang berlebih selama pembuatan adonan (Sunaryo, 1985).
2.10.3Telur
Telur dapat berpengaruh terhadap tekstur dan juga dapat menjaga kestabilan adonan. Senyawa yang bertindak sebagai emulsi pada telur adalah lecitin dan chepalin yang merupakan komponen lemak telur. Fungsi lain pada telur adalah sebagai pengaerasi, pelembut, dan pengikat. Albumen (putih telur) membantu dalam pembentukan struktur adonan selama proses pemanggangan karena kemampuannya menangkap udara pada saat adonan dikocok dan memberikan kontribusi udara dalam
adonan. Selain itu, telur juga dapat menambah gizi, warna, serta menguatkan flavor(Winarno, 2002).
2.10.4 Susu bubuk
2.10.5 Baking powder
Baking powder merupakan bahan pengembang yang digunakan untuk
meningkatkan volume serta memperingan tekstur makanan seperti muffin, bolu, scone, dan biskuit. Cara kerja baking powder yaitu dengan melepaskan gas karbon dioksida ke dalam adonan melalui sebuah reaksi asam-basa, sehingga menyebabkan gelembung-gelembung di dalam adonan yang masih basah, dan ketika dipanaskan adonan menjadi memuai namun pada saat adonan matang gelembung-gelembung tersebut terperangkap hingga menyebabkan kue menjadi naik dan ringan (Tyana, 2011). Sebagian besar baking powder terbuat dari unsur basa (biasanya soda kue/natrium bikarbonat ditambah satu atau lebih garam asam, dan pati lembam (umumnya pati jagung). Persamaan kimia pada baking powder adalah:
NaHCO3 + H+→Na+ + CO2 + H2O
Penambahan pati lembam dalam baking powder digunakan untuk menyerap kelembaban sehingga umur simpan dapat lebih lama karena mencegah terjadinya reaksi unsur asam-basa secara prematur. Baking powder digunakan sebagai pengganti ragi ketika rasa fermentasi tidak diinginkan pada makanan yang dihasilkan dan ketika adonan kurang
