KAJIAN RUMPUT LAUT EUCHEMA COTONII
SEBAGAI SUMBER SERAT ALTERNATIF
MINUMAN CENDOL INSTAN
UBAEDILLAH
s
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul : “Kajian Rumput
Laut Euchema cotonii Sebagai Sumber Serat Alternatif Minuman Cendol Instan” adalah karya saya sendiri dengan pengarahan dari komisi pembimbing dan
belum pernah dipublikasikan kepada perguruan tinggi manapun. Sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Hasil penelitian atau gambar boleh dikutip untuk kepentingan non komersial dengan menyebutkan sumbernya.
Bogor, Februari 2008
Ubaedillah F051050031
RINGKASAN
UBAEDILLAH. Kajian Rumput Laut Euchema cotonii Sebagai Sumber Serat Alternatif Minuman Cendol Instan. Dibimbing oleh USMAN AHMAD dan SANTOSO.
Serat pangan (Dietary fiber) seringkali identik dengan produk sayuran yang segar. Manfaat serat dapat diperoleh juga melalui produk olahan yang mengandung bahan dasar rumput laut. Dalam produk makanan, rumput laut seringkali digunakan sebagai alternatif bahan yang menguntungkan dan dapat meningkatkan nilai gizi. Penambahan rumput laut sebagai sumber serat akan mampu meningkatkan nilai jual es cendol yang telah dikenal masyarakat dari sisi cita rasa dan pada kandungan seratnya juga sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber serat pangan (dietary
fiber) alternatif.
Rumput laut Euchema cotonii yang digunakan dalam penelitian ini memiliki komposisi kimia; kadar air 96,12%, kadar lemak 1,55%, protein 20,10%, abu 6,96%, karbohidrat 71,39%, serat pangan larut 15,46%, serat pangan tak larut 38,96%, serat pangan total 54,38%, dan iodium 55,46 µg/g. Dengan demikian, rumput laut
Euchema cotonii dapat digunakan sebagai sumber serat dalam cendol instan. Selain
sebagai sumber serat, Euchema cotonii dapat juga digunakan sebagai sumber iodium. Komposisi rumput laut Euchema cotonii dalam cendol paling disukai pada taraf 20% (formula C). Komposisi formula C dalam 100 gram bahan cendol yaitu rumput laut 20 gram, tepung hunkwee 53,4 gram, tepung beras 26,7 gram, dan larutan daun suji 70 ml. Berdasarkan uji kesukaan, komposisi tersebut paling disukai oleh panelis sehingga diharapkan sesuai juga dengan selera konsumen.
Kadar serat pangan total cendol formula B yaitu 17,40%, sedangkan serat pangan total formula C yaitu 18,68%. Jika dalam satu takaran saji cendol instan adalah sebanyak 20 gram maka jumlah serat yang dikonsumsi untuk cendol formula B adalah 3,48 gram dan untuk formula C adalah 3,74 gram. Apabila dalam satu hari diasumsikan diminum sebanyak tiga kali maka jumlah asupan serat pangannya adalah 10,44 gram per hari untuk formula B dan 11,22 gram per hari untuk formula C. Dengan mengkonsumsi cendol instan setiap hari diharapkan dapat memenuhi sebagian kebutuhan serat pangan setiap hari.
Kandungan iodium cendol rumput laut formula B cukup tinggi yaitu 9,01 µg/g dan untuk formula C yaitu 9,31 µg/g. Untuk anak-anak usia 4-6 tahun membutuhkan iodium 100 µg perhari, dianjurkan untuk mengkonsumsi cendol rumput laut formula B sebanyak 11 gram per hari atau 10 gram untuk cendol formula C. Untuk orang dewasa (10-<60 tahun) dengan kebutuhan iodium 150 µg per hari, dianjurkan untuk mengkonsumsi sebanyak 17 gram cendol rumput laut formula B atau 16 gram formula C. Selain sebagai sumber serat, cendol instan ini dapat dijadikan sebagai sumber iodium untuk mencegah GAKI.
Cendol rumput laut kering formula B dan formula C yang diuji dalam kondisi siap saji dinilai oleh panelis lebih baik pada parameter warna dengan warna hijau terang, sedangkan parameter aroma, rasa, dan tekstur masih kalah dibandingkan dengan cendol komersil.
ABSTRACT
UBAEDILLAH. Study on Seaweed Euchema cotonii as Alternatif Sources of
Dietary Fiber on Instant Cendol. Under the Supervision of USMAN AHMAD and
SANTOSO.
Dietary fiber have fungsional effect to human health, for example it can be used to decrease cholesteroleomic, to prevent constipation and diverticulosis,as well as to prevent degeneratif desease. Dietary fiber from seaweed (Euchema cotonii) are usually consumed as food product (processed), for instant seaweed tangkue, noodles, putu ayu, donut, and other products with seaweed added. The objectives of this research were to study the advantage of seaweed as sources of dietary fiber, to obtain the optimum composition for instant cendol, and to observe the product instant cendol. This researh was began with blending of seaweed, formulation of cendol (A, B, C, D, E, and F with 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, and 50% seaweed respectively), freeze drying, analyze for chemical and physical characterictic of instant cendol, organoleptic analyze (hedonic and pairs). The result showed that porridge of seaweed have total dietary fiber 54,38% (db), iodium 55,46 µg/g (db). Organoleptic score significantly different for formula B on colour 7,7 and for formula C 6,65 on texture. Formula C seaweed cendol has a total dietary fiber higher than formula B and control. Total dietary fiber for formula C was 18,68%, for formula B 17,40%, and for control 15,04%. If compared with comercial cendol,colour of instant cendol showed better result than commercial one, but odour, taste, and texture were inferior than commercial one.
KAJIAN RUMPUT LAUT EUCHEMA COTONII
SEBAGAI SUMBER SERAT ALTERNATIF
MINUMAN CENDOL INSTAN
UBAEDILLAH
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi teknologi Pascapanen
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul Tesis : Kajian Rumput Laut Euchema cotonii Sebagai Sumber Serat Alternatif Minuman Cendol Instan
Nama : Ubaedillah
NRP : F051050031
Disetujui Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Usman Ahmad, MAgr. Ir. Santoso, MPhill. Ketua Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Teknologi Pascapanen
Dr. Ir. Wayan Budiastra, MAgr. Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS.
PRAKATA
Puji sukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kuliah dan karya ilimiah ini. Karya ilmiah ini merupakan sebagian kecil dari nikmat dan kasih sayang-Nya yang diberikan kepada penulis. Judul yang dipilih karya ilimiah ini adalah “Kajian Rumput Laut Euchema cotonii Sebagai Sumber Serat Alternatif Minuman Cendol Instan”.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Ayahanda Abdul Muttholib, Ibunda Daro’ah, Kang Toni, Aisyah, Munji, Imah yang selalu memberikan kasih sayang, dukungan, dan do’a. Ade Iis, Himah, Alif, dan Inu membuat penulis ter-support untuk menyelesaikan kuliah dan karya ilmiah ini dengan sebaik-baiknya.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Dr. Ir. Usman Ahmad, MAgr dan Ir. Santoso, Mphill yang telah bersedia memberikan bimbingan dan arahan yang sangat bermanfaat untuk pengembangan wawasan penulis Dr. Ir. Rohani Hasbullah, Msi selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan demi kesempurnaan tesis ini. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada Bu Rina dan Balai Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan (BP2HP) Jakarta atas proyek penelitian yang diberikan. Mba Yulia yang selalu memberi dukungan dari awal studi dan pendapatnya yang berarti, Pa Yaden yang selalu sabar, Pa Joko, Bu Pia, rekan-rekan seperjuangan di Teknologi Pascapanen; Tika, Eci, Nuni, Faidah, mba Dewi, Bayu, Adnan, Kemala, Eni, Deva (klito), Venty, dan Etha. Tak lupa juga penulis menghargai semua dukungan dari Dias Marchi dan rekan-rekan pengajar di SMAIPB-Soedirman, Cijantung, Neng Ima, Dul Majid, dan Dol Cebannya sebagai jalan rezeki.
Dengan kerendahan hati, semoga karya ilmiah ini memberi manfaat bagi yang membutuhkan.
Bogor, Februari 2008
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Indramayu pada Tanggal 16 Agustus 1982. Anak ke lima dari sembilan bersudara dari ayahanda Abdul muttholib dan ibunda Daro’ah. Penulis merupakan anak kelima dari sembilan bersaudara.
Penulis menamatkan pendidikan S1 di Sosial Ekonomi Industri Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut pertanian Bogor pada Tahun 2004. Pada Tahun 2005, penulis melanjutkan studinya di Teknologi Pascapanen, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor dan lulus pada Tahun 2008. Selama kuliah, penulis aktif dalam kegiatan pendidikan terutama memberikan asistensi untuk mata kuliah Akuntansi, Manajemen Keuangan, Pembiayaan Perusahaan, Kewirausahaan, dan Tata Niaga di Departemen Sosial Ekonomi Industri Peternakan, Fakultas Peternakan, IPB. Selain itu, penulis juga mengajar Ekonomi dan Manajemen di SMU Islam PB Sudirman, Cijantung dan SMUN 5 Bogor. Selain aktif dalam bidang pendidikan, penulis juga bekerja pada Konsultan Adi Jaya, Bogor, dan membuka usaha penjualan peralatan (Dol Ceban) yang merupakan bagian dari perjuangan hidup unforgettable.
DAFTAR ISI
halaman
Ringkasan ... iii
Abstract ... iv
Kata Pengantar ... vii
Prakata ... vii
Daftara Isi ... ix
Daftar Tabel ... xi
Daftar Gambar ... xii
Daftar Lampiran ... xiv
PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan ... 3 TINJAUAN PUSTAKA ... 4 Cendol ... 4 Rumput Laut ... 5
Komposisi Kimia Euchema cotonii ... 7
Serat Pangan (Dietary fiber) ... 8
Tepung Beras ... 11
Tepung Hunkwee ... 12
Pengeringan Beku (Freeze Drying) ... 14
METODE PENELITIAN ... 17
Waktu Penelitian ... 17
Bahan dan Alat ... 17
Metode Penelitian ... 18
Analisis Data ... 20
Analisis Daya Serap Air ... 23
Total Mikroba ... 29
Uji Organoleptik ... 30
Analisis Ekonomi ... 31
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 34
Pembuatan Bubur Rumput Laut ... 34
Formulasi Cendol Rumput Laut ... 37
Pengeringan Beku (Freeze drying) Cendol Rumput Laut ... 46
Pembekuan Cendol rumput Laut ... 47
Pengeringan Cendol rumput Laut ... 49
Analisis Cendol Rumput Laut Instan ... 50
Analisis Proksimat ... 52
Serat Pangan (dietary fiber) ... 57
Iodium ... 59
Analisis Daya Serap Air ... 62
Analisis Mikrobiologi (Total Plate Count) ... 64
Uji Organoleptik (Perbandingan Pasangan) ... 65
Analisis Ekonomi ... 70
SIMPULAN DAN SARAN ... 72
Simpulan ... 72
Saran ... 73
DAFTAR PUSTAKA ... 74
DAFTAR TABEL
No halaman
1. Produksi rumput laut di Indonesia Tahun 2000-2004 ... 1
2. Komposisi kimia Euchema cotonii ... 8
3. Komposisi kimia tepung beras ... 11
4. Kandungan gizi dan kecambah kacang hijau ... 13
5. Komposisi tepung hunkwee ... 13
6. Perbedaan metode dan mutu produk antara pengeringan beku dan pengeringan konvensional ... 16
7. Kriteria Uji Kesukaan ... 30
8. Kriteria Uji Perbandingan Pasangan ... 31
9. Komposisi kimia Bubur Rumput Laut Euchema cotonii ... 36
10. Komposisi Kimia Rumput Laut Euchema cotonii Segar ... 37
11. Komposisi Formulasi Cendol Rumput Laut ... 39
12. Komposisi Gizi Cendol Rumput Laut Kering (bk) ... 52
13. Kebutuhan Iodium Menurut Kelompok Umur ... 61
DAFTAR GAMBAR
No halaman
1. Klasifikasi Rumput Laut dan Hasil Produksinya ... 5
2. Keterkaitan Antara Dinding Sel Tanaman dan Serat Pangan ... 8
3. Diagram Fase Air ... 16
4. Freeze Dryer Skala Laboratorium ... 17
5. Alur Pembuatan Cendol Instant ... 21
6. Diagram Alir Penelitian ... 22
7. Alur Penghilangan Bau Amis dan Pembuatan Bubur Rumput Laut ... 23
8. Rumput Laut Euchema cotonii Kering ... 34
9. Bubur Rumput Laut Euchemaa cotonii ... 36
10. Pencetakan Cendol Rumput Laut ... 38
11. Penampilan Enam Jenis Formulasi Cendol Rumput Laut ... 40
12. Histogram Nilai Organoleptik Cendol Rumput Laut ... 40
13. Histogram Hasil Uji Warna Formula Cendol Rumput Laut ... 41
14. Histogram Hasil Uji Aroma Formula Cendol Rumput Laut ... 43
15. Hasil Uji Rasa Formula Cendol Rumput Laut ... 44
16. Hasil Uji Tekstur Formula Cendol Rumput Laut ... 45
17. Cendol Rumput Laut Beku ... 48
18. Grafik Pergerakan Fraksi Air Pengeringan Beku Buah Durian ... 50
19. Penampakan Cendol Rumput Laut Setelah Freeze Dry ... 51
20. Kadar Air Cendol Rumput Laut Formula B, Formula C, dan Kontrol. .. 53
21. Kadar Protein (bk) Cendol Rumput Laut Formula B, Formula C, dan Kontrol ... 54
22. Kadar Lemak (bk) Cendol Rumput Laut Formula B, Formula C, dan Kontrol ... 55
23. Kadar Abu (bk) Cendol Rumput Laut Formula B, Formula C, dan Kontrol ... 55
24. Kadar Karbohidrat (bk) Cendol Rumput Laut Formula B, Formula C, dan Kontrol ... 57
25. Kadar Serat Pangan (bk) Cendol Rumput Laut Formula B, Formula C, dan Kontrol ... 58
26. Kadar Iodium (bk) Cendol Rumput Laut Formula B, Formula C, dan Kontrol ... 60
27. Penampakan Rongga-Rongga Cendol Rumput Laut Kering ... 64 28. Cendol Rumput Laut Formula B (kiri), Cendol Komersil (tengah),
dan Cendol Rumput Laut Formula C (kiri) ... 66 29. Hasil Uji Perbandingan Pasangan Cendol Rumput Laut Formula B ... 67 30. Hasil Uji Perbandingan Pasangan Cendol Rumput Laut Formula C ... 67
DAFTAR LAMPIRAN
No halaman
1. Score Sheet Cendol Rumput Laut Euchema cotonii ... 79
2. Lembar Isian Uji Perbandingan Pasangan ... 81
3. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Warna Cendol Rumput Laut ... 82
4. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Aroma Cendol Rumput Laut ... 82
5. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Rasa Cendol Rumput Laut ... 83
6. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Tekstur Cendol Rumput Laut ... 83
7. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Kadar Air Cendol Rumput Laut ... 84
8. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Lemak Cendol Rumput Laut ... 84
9. Analisis Ragam Protein Cendol Rumput Laut ... 84
10. Analisis Ragam Abu Cendol Rumput Laut ... 84
11. Analisis Ragam Karbohidrat Cendol Rumput Laut ... 85
12. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Serat Pangan Larut Cendol Rumput Laut ... 85
13. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Serat Pangan tak Larut Cendol Rumput Laut ... 85
14. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Serat Pangan Total Cendol Rumput Laut ... 86
15. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Iodium Cendol Rumput Laut ... 86
16. Asumsi Dasar Analisis Ekonomi Usaha Cendol Instan ... 87
17. Biaya Variabel Usaha Cendol Instan ... 88
18. Uraian Pemakaian Biaya Listrik ... 88
19. Biaya Tetap Usaha Cendol Instan ... 89
20. Cash Flow Usaha Cendol Instan ... 90
