Contoh Makalah Pengolahan Pangan (Tugas Mata Kuliah
Contoh Makalah Pengolahan Pangan (Tugas Mata Kuliah
Mekanisasi Pertanian)
Mekanisasi Pertanian)
01 Jun 01 Jun BAB 1 BAB 1 PENDAHULUAN PENDAHULUAN 1.11.1 Latar Latar BelakangBelakang
Mahluk hidup membutuhkan makanan untuk dapat bertahan hidup. Oleh karena itu diperlukan Mahluk hidup membutuhkan makanan untuk dapat bertahan hidup. Oleh karena itu diperlukan adanya pengolahan makanan yang tepat. Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan adanya pengolahan makanan yang tepat. Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah
teknik yang digunakan untuk mengubah bahanbahan mentah menjadimentah menjadi makananmakanan atau mengubahatau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk
makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsikonsumsi oleholeh manusiamanusia atau hewan di rumah atauatau hewan di rumah atau oleh
oleh industri pengolahan makanan.industri pengolahan makanan. Proses pengolahan makanan biasanya dilakukan seminimalProses pengolahan makanan biasanya dilakukan seminimal mungkin atau sesuai kebutuhan. Hal tersebut dilakukan untuk meminimalkan hilangnya
mungkin atau sesuai kebutuhan. Hal tersebut dilakukan untuk meminimalkan hilangnya kandungan gizi dalam makanan tersebut.
kandungan gizi dalam makanan tersebut.
Makalah ini akan membahas mengenai proses pengolahan makanan berupa ice cream, yang Makalah ini akan membahas mengenai proses pengolahan makanan berupa ice cream, yang disertai dengan teknologi mekanisnya. Es krim merupakan makanan yang digemari oleh semua disertai dengan teknologi mekanisnya. Es krim merupakan makanan yang digemari oleh semua masyarakat dari anak-anak hingga orang dewasa. Banyak fakta menyebutkan bahwa es krim masyarakat dari anak-anak hingga orang dewasa. Banyak fakta menyebutkan bahwa es krim meru-pakan salah satu makanan bernilai gizi tinggi. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada meru-pakan salah satu makanan bernilai gizi tinggi. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan bakunya. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak nilai gizi bahan bakunya. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak
susu, padatan susu tanpa lemak (skim)(skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa., gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa.
1.2 Tujuan 1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk
1.
2.
2. Mengetahui kandungan gizi makanan pada ice creamMengetahui kandungan gizi makanan pada ice cream 3.
3. Mengetahui metode pengolahan ice creamMengetahui metode pengolahan ice cream 4.
4. Mengetahui alat yang digunakan dalam pengolahan ice creamMengetahui alat yang digunakan dalam pengolahan ice cream
BAB II BAB II
PEMBAHASAN PEMBAHASAN
2.1
2.1 Pengertian Pengertian Pengolahan Pengolahan MakananMakanan
Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses pemanasan bahan makanan. Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan rasa, pemanasan bahan makanan. Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan rasa, mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara yaitu: bakteri. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara yaitu:
1.
1. KonduksiKonduksi
Merupakan perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan Merupakan perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang dimasak.
makanan yang dimasak.
Contoh: Contoh:
Ketika kita memasak dengan
Ketika kita memasak dengan griddle, teflongriddle, teflon, merebus dengan panci, menggoreng dengan wajan., merebus dengan panci, menggoreng dengan wajan.
1.
1. KonveksiKonveksi
Merupakan perambatan panas melalui benda perantara dimana panas dari benda perantara Merupakan perambatan panas melalui benda perantara dimana panas dari benda perantara tersebut ikut berpindah.
tersebut ikut berpindah.
Contoh: Contoh:
Membakar dalam oven Membakar dalam oven
1.
1. RadiasiRadiasi
Merupakan perambatan panas melalui pancaran langsung dari sumber panas ke bahan makanan Merupakan perambatan panas melalui pancaran langsung dari sumber panas ke bahan makanan yang dimasak, panas langsung kebagian dalam bahan makanan kemudian menyebar ke seluruh yang dimasak, panas langsung kebagian dalam bahan makanan kemudian menyebar ke seluruh bagian makanan.
bagian makanan.
Contoh: Contoh:
Memasukkan makanan yang disimpan dalam oven ke dalam microwave, makanan akan lebih Memasukkan makanan yang disimpan dalam oven ke dalam microwave, makanan akan lebih cepat panas pada bagian luar dan dalam.
cepat panas pada bagian luar dan dalam.
Proses pengolahan makanan biasanya dilakukan seminimal mungkin atau sesuai kebutuhan, Proses pengolahan makanan biasanya dilakukan seminimal mungkin atau sesuai kebutuhan, untuk meminimalkan hilangnya kandungan gizi dalam makanan tersebut.
untuk meminimalkan hilangnya kandungan gizi dalam makanan tersebut.
2.2
2.2 Kandungan Kandungan gizi gizi pada pada Ice Ice creamcream
Sample makanan yang kelompok kami ambil adalah ice cream. Adapun bahan baku yang ada Sample makanan yang kelompok kami ambil adalah ice cream. Adapun bahan baku yang ada pada ice cream adalah:
pada ice cream adalah:
No
No Bahan Baku UtamaBahan Baku Utama PersentasePersentase 1
1 Lemak Lemak 10-15 10-15 %%
2
2 Padatan Padatan Susu Susu non non Lemak Lemak / / Milk Milk solid-non-fat solid-non-fat (MSNF) (MSNF) 11-11,5%11-11,5% 3
3 Gula Gula 10-18%10-18%
4
4 Pengemulsi Pengemulsi dan dan Penstabil Penstabil 0,2-0,4%0,2-0,4% 5
5 Pewarna Pewarna dan dan Perasa Perasa --6
6 Air Air dan dan Udara Udara
--Berikut adalah kandungan ice cream per 100 gr adalah: Berikut adalah kandungan ice cream per 100 gr adalah:
No
1
1 Energi Energi 207 207 KalKal
2
2 Protein Protein 4 4 gramgram
3
3 Lemak Lemak 12,5 12,5 gramgram
4
4 Fosfor Fosfor 99 99 mgmg
5
5 Kalsium Kalsium 123 123 mgmg
6
6 Natrium/ Natrium/ Sodium Sodium
--2.3
2.3 Metode Metode Pengolahan Pengolahan Ice Ice CreamCream
Dibawah ini adalah teknik pengolahan ice cream pada skala industri: Dibawah ini adalah teknik pengolahan ice cream pada skala industri:
1.
1. Metodologi Pengolahan Ice CreamMetodologi Pengolahan Ice Cream
Penimbangan Bahan Penimbangan Bahan Pencampuran (mixing) Pencampuran (mixing) Pasteurisasi Pasteurisasi Homogenisasi Homogenisasi Pendinganan (cooling/chilling) Pendinganan (cooling/chilling) Aging Aging Pembekuan Pembekuan Pengisian Pengisian Pengerasan Pengerasan Pengemasan Pengemasan
Penyimpanan Penyimpanan
1.
1. Analisa Prosedur Pembuatan Ice creamAnalisa Prosedur Pembuatan Ice cream
Penimbangan Bahan Penimbangan Bahan
Dalam pembuatan es krim skala industry sisem produksi yang digunakan adalah system batch. Dalam pembuatan es krim skala industry sisem produksi yang digunakan adalah system batch. Penimbangan bahan dilakukan secara manual sesuai dengan jenis es krim yang akan diproduksi Penimbangan bahan dilakukan secara manual sesuai dengan jenis es krim yang akan diproduksi semisal vanilla 4x,material yang harus ditimbang berarti 4x resep/batch.untuk mempermudah semisal vanilla 4x,material yang harus ditimbang berarti 4x resep/batch.untuk mempermudah pencampuran lemak dan coklat massa harus dilelehkan terlebih dahulu.
pencampuran lemak dan coklat massa harus dilelehkan terlebih dahulu.
Pencampuran ( mixing ) Pencampuran ( mixing )
Setelah ditimbang bahan baku dicampur menjadi satu di dalam satu tangki pencampuran/mixing Setelah ditimbang bahan baku dicampur menjadi satu di dalam satu tangki pencampuran/mixing tank.Seluruh bahan baku ini dipanaskan dan dicampur dalam tangki pencampuran menjadi suatu tank.Seluruh bahan baku ini dipanaskan dan dicampur dalam tangki pencampuran menjadi suatu campuran yang homogen,yang kemudian di pasteurisasi dan dihomogenesasi. Jadi proses
campuran yang homogen,yang kemudian di pasteurisasi dan dihomogenesasi. Jadi proses pencampuran ini juga berfungsi untuk melakukan pre-heating sebelum mix dipasteurisasi. pencampuran ini juga berfungsi untuk melakukan pre-heating sebelum mix dipasteurisasi.
Proses pencampuran dilakukan pada suhu 60°C selama 15 menit. Penambahan bahan-bahan Proses pencampuran dilakukan pada suhu 60°C selama 15 menit. Penambahan bahan-bahan bubuk selama pencampuran dilakukan sedikit demi sedikit agar tercampur rata dan tidak bubuk selama pencampuran dilakukan sedikit demi sedikit agar tercampur rata dan tidak menggumpal. Pada proses pencampuran ,untuk mencapai suhu 60°C,mix dipanaskan dengan menggumpal. Pada proses pencampuran ,untuk mencapai suhu 60°C,mix dipanaskan dengan system sirkulasi ( close loop system ) di PHE. Perhitungan waktu 15 menit mulai dilakukan pada system sirkulasi ( close loop system ) di PHE. Perhitungan waktu 15 menit mulai dilakukan pada saat mix tepat mencapai suhu 60°C. Bahan-bahan lain seperti gula,skim milk
saat mix tepat mencapai suhu 60°C. Bahan-bahan lain seperti gula,skim milk
powder,buttermilk,coklat bubuk dan air dimasukan kecorong dan diteruskan ke tangki powder,buttermilk,coklat bubuk dan air dimasukan kecorong dan diteruskan ke tangki pencampuran melalui pompa hisap atau suction pump yang menggunakan air panas sebagai pencampuran melalui pompa hisap atau suction pump yang menggunakan air panas sebagai media pemanas.
media pemanas.
Pasteurisasi Pasteurisasi
Mix yang sudah mencapai suhu 600,selama 15 menit dipasteurisasikan pada suhu 80-850 selama Mix yang sudah mencapai suhu 600,selama 15 menit dipasteurisasikan pada suhu 80-850 selama 15 detik (holding). Proses pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan PHE.
Pasteurisasi ditujukan untuk membunuh bakteri pathogen (bakteri yang merugikan) yang Pasteurisasi ditujukan untuk membunuh bakteri pathogen (bakteri yang merugikan) yang mungkin terdapat pada mix.setelah pasteurisasi dilanjutkan pada proses homogenisasi. mungkin terdapat pada mix.setelah pasteurisasi dilanjutkan pada proses homogenisasi.
Homogenisasi Homogenisasi
Homogenisasi adalah proses pemecahan globula lemak menjadi bentuk yang lebih kecil sehingga Homogenisasi adalah proses pemecahan globula lemak menjadi bentuk yang lebih kecil sehingga dihasilkan produk yang homogen. Homogenisasi dilakukan dengan mengalirkan mix melalui dihasilkan produk yang homogen. Homogenisasi dilakukan dengan mengalirkan mix melalui celah yang sangat kecil dengan tekanan (pressuer) yang sangat besar. Setelah melewati celah celah yang sangat kecil dengan tekanan (pressuer) yang sangat besar. Setelah melewati celah tersebut partikel-partikel lemak dan air darimix akan tampak homogen. Semakin tinggi kadar tersebut partikel-partikel lemak dan air darimix akan tampak homogen. Semakin tinggi kadar lemak,semakin rendah tekanan yang diperlukan.Untuk produk water ice,proses homogenisasi lemak,semakin rendah tekanan yang diperlukan.Untuk produk water ice,proses homogenisasi dialakuakan tanpa pemberian tekanan (hanya dilewatkan) karena kandungan lemaknya tidak ada. dialakuakan tanpa pemberian tekanan (hanya dilewatkan) karena kandungan lemaknya tidak ada.
Pendinganan (cooling/chilling) Pendinganan (cooling/chilling)
Proses pendinginan dilakukan pada temperature
4-Proses pendinginan dilakukan pada temperature 4-60 C dengan tujuan “heat shock” untuk 60 C dengan tujuan “heat shock” untuk
menghambat pertumbuhan mikroorganisme.Proses pendinginan dilakukan dengan mengalirkan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.Proses pendinginan dilakukan dengan mengalirkan mix dalam PHE yang dilalui air pendingin (chiler) bersuhu 3-40 C sebagai media pendingin.suhu mix dalam PHE yang dilalui air pendingin (chiler) bersuhu 3-40 C sebagai media pendingin.suhu mix setelah pendinginan (sebelum masuk tahap aging) diharapkan sekitar 4-60C tapi suhu
mix setelah pendinginan (sebelum masuk tahap aging) diharapkan sekitar 4-60C tapi suhu pendinginan actual yang terjadi bisa 9-100 C dan tidak pernah menyebabkan masalah.Prose pendinginan actual yang terjadi bisa 9-100 C dan tidak pernah menyebabkan masalah.Prose pasteurisasi,homogenisasi,dan pendinginan dilakukan selam 1jam 10 menit.Mix yang sudah pasteurisasi,homogenisasi,dan pendinginan dilakukan selam 1jam 10 menit.Mix yang sudah mengalami PHC dimasukan kedalam tangki aging untuk mengalami proses aging.
mengalami PHC dimasukan kedalam tangki aging untuk mengalami proses aging.
Aging Aging
Didalam tangki aging dipertahankan suhu 4-60 C.Proses aging dilakukan dengan cara Didalam tangki aging dipertahankan suhu 4-60 C.Proses aging dilakukan dengan cara
mendiamkan mix aging selama 4-12 jam dengan tujuan mengoptimalkan kerja penstabil (ada mendiamkan mix aging selama 4-12 jam dengan tujuan mengoptimalkan kerja penstabil (ada waktu yang cukup bagi penstabil untuk mengikat air bebas) dan mempermudah pembekuan. waktu yang cukup bagi penstabil untuk mengikat air bebas) dan mempermudah pembekuan.
Pembekuan Pembekuan
Setelah proses aging,mix dialirkan ke
Setelah proses aging,mix dialirkan ke continuous freezer continuous freezer (CF) untuk dibekukan.Pada saat yang(CF) untuk dibekukan.Pada saat yang sama dialirkan udara kedalam mix yang terdapat dalam silinder continuous freezer terjadi proses sama dialirkan udara kedalam mix yang terdapat dalam silinder continuous freezer terjadi proses
pembekuan sebagian air dalam mix (40-45%)sehingga didapatkan soft ice cream dengan pembekuan sebagian air dalam mix (40-45%)sehingga didapatkan soft ice cream dengan temperature -4 samapi -60 C.Jumlah udara yang ditambahkan pada saat pembekuan disebut temperature -4 samapi -60 C.Jumlah udara yang ditambahkan pada saat pembekuan disebut overrun.
overrun. Pengisian Pengisian
Ada beberapa jenis mesin filling (pengisian):ROLLO,CUP,HOYER. Seluruh mesin pengisian Ada beberapa jenis mesin filling (pengisian):ROLLO,CUP,HOYER. Seluruh mesin pengisian tersebut menjalankan proses pengisian secara otomatis. Untuk beberapa produk perlu
tersebut menjalankan proses pengisian secara otomatis. Untuk beberapa produk perlu penambahan aksesoris lain pada saat pengisian, misalnya buah, kacang,
penambahan aksesoris lain pada saat pengisian, misalnya buah, kacang, toppingtopping,,crinklecrinkle, dan, dan lain-lain. Hal ini dilakukan dengan menggunakan mesin
lain-lain. Hal ini dilakukan dengan menggunakan mesin fruit feeder fruit feeder .. Pengerasan
Pengerasan
Soft ice yang dihasilkan pada saat pembekuan tidak tahan terhadap kelumeran/ melting selama Soft ice yang dihasilkan pada saat pembekuan tidak tahan terhadap kelumeran/ melting selama pengemasan bila tidak dikeraskan terlebih dahulu. Proses hardening bertujuan untuk
pengemasan bila tidak dikeraskan terlebih dahulu. Proses hardening bertujuan untuk membekukan es krim pada suhu -35°C sampai -40°C selama 30-45 menit.
membekukan es krim pada suhu -35°C sampai -40°C selama 30-45 menit.
Tiga metode pengerasan yang digunakan saat ini : (1) pengerasan aliran udara (cold air steam Tiga metode pengerasan yang digunakan saat ini : (1) pengerasan aliran udara (cold air steam hardening) dingin pada -35°C hingga 40°C, yang sangat baik dengan memandang bentuk dari hardening) dingin pada -35°C hingga 40°C, yang sangat baik dengan memandang bentuk dari objek, tapi tidakefisien dari sudut pandang keteknikan karena panas yang dihasilkan dari fan objek, tapi tidakefisien dari sudut pandang keteknikan karena panas yang dihasilkan dari fan berukuran besar diperlukan; (2) pengerasan pada plat (plate hardening) cocok khususny untuk berukuran besar diperlukan; (2) pengerasan pada plat (plate hardening) cocok khususny untuk kemasan datar berbentuk segi empat, dimana kemasan ditahan dalam kontak yang dekat dengan kemasan datar berbentuk segi empat, dimana kemasan ditahan dalam kontak yang dekat dengan plat logam yang didinginkan ; dan (3) kontak langsung dengan cairan terefrigersi yang mendidih plat logam yang didinginkan ; dan (3) kontak langsung dengan cairan terefrigersi yang mendidih seperti nitrogen cair. Prosedur terakhir ini secara thermal efisien tapi lebih mungkin membawa seperti nitrogen cair. Prosedur terakhir ini secara thermal efisien tapi lebih mungkin membawa pada kerusakan permukaanndan penyusutan dari produk. Hasil yang memuaskan telah dilporkan pada kerusakan permukaanndan penyusutan dari produk. Hasil yang memuaskan telah dilporkan dari waktu kontak yang relatif singkat dengan nitrogen cair diikuti dengan penyimpanan dingin dari waktu kontak yang relatif singkat dengan nitrogen cair diikuti dengan penyimpanan dingin (cold storage).
(cold storage).
Rata-rata ukuran kristal es agak meningkat selama hardening pada -30°C dan agak meningkat Rata-rata ukuran kristal es agak meningkat selama hardening pada -30°C dan agak meningkat kembali selama 7 minggu awal penyimpanan pada -20°C, tapi kemudin ternyata menjadi stabil. kembali selama 7 minggu awal penyimpanan pada -20°C, tapi kemudin ternyata menjadi stabil. Setelah pengerasan,, eskrim normalnya disimpan pada temperatur -17°C dan kemudian stabil Setelah pengerasan,, eskrim normalnya disimpan pada temperatur -17°C dan kemudian stabil tanpa perubahan-perubahan lebih lanjut dalam struktur untuk beberapa bulan. Untuk beberapa tanpa perubahan-perubahan lebih lanjut dalam struktur untuk beberapa bulan. Untuk beberapa produk dilakukan pengerasan langsung dengan menggunakan
selama ± 5 menit sehingga es tidak lumer saat pengemasan dan ditransportasikan ke
selama ± 5 menit sehingga es tidak lumer saat pengemasan dan ditransportasikan ke cold cold storage
storage.. Pengemasan Pengemasan
Es krim yang sudah keras siap dikemas. Sebagian besar produk es krim di industri dikemas Es krim yang sudah keras siap dikemas. Sebagian besar produk es krim di industri dikemas sampai dengan kemasan sekunder . Kemasan primer adlh etiket/ bungkus plastik, cup, atau cone sampai dengan kemasan sekunder . Kemasan primer adlh etiket/ bungkus plastik, cup, atau cone sedangkan kemasan sekunder adalah kotak kertas karton/ kardus namun pada beberapa produk sedangkan kemasan sekunder adalah kotak kertas karton/ kardus namun pada beberapa produk kemasan sekunder berupa
kemasan sekunder berupa heat-shrink plasticheat-shrink plastic / plastik strin / plastik string.g.
Pada kemasan sekunder/ tersier (kardus) dicantumkan kode produksi (tanggal/bulan/tahun Pada kemasan sekunder/ tersier (kardus) dicantumkan kode produksi (tanggal/bulan/tahun produksi
produksi – – jam produksijam produksi – – kode produk kode produk – – shift). Selain itu dicantumkan pula nama produk esshift). Selain itu dicantumkan pula nama produk es krim yang dikemas, jumlah tumpukan karton maksimum, dan
krim yang dikemas, jumlah tumpukan karton maksimum, dan advertisingadvertising.. Penyimpanan
Penyimpanan
Es krim yang sudah dikeraskan dan dikemas segera disimpan ruang pembeku (freezing room) Es krim yang sudah dikeraskan dan dikemas segera disimpan ruang pembeku (freezing room) yang bersuhu -25°C kemudian siap dipasarkan setelah disimpan selama kurang lebih 24 jam. yang bersuhu -25°C kemudian siap dipasarkan setelah disimpan selama kurang lebih 24 jam. 2.4
2.4 Alat Alat yang yang digunakan digunakan dalam dalam mengolah mengolah Ice Ice CreamCream
Berikut adalah beberapa alat yang digunakan dalam pengolahan ice cream secara industri: Berikut adalah beberapa alat yang digunakan dalam pengolahan ice cream secara industri:
Tangki penyiapanTangki penyiapan
Merupakan tangki-tangki yang digunakan untuk melarutkan bahan-bahan yang berbentuk seperti Merupakan tangki-tangki yang digunakan untuk melarutkan bahan-bahan yang berbentuk seperti bubuk susu skim dan bubuk coklat dengan air sebelum ditransfer melalui pipa ke dalam mixing bubuk susu skim dan bubuk coklat dengan air sebelum ditransfer melalui pipa ke dalam mixing tank atau tangki pencampuran . Prisip kerjanya yaitu pelarutan dengan air panas dengan bantuan tank atau tangki pencampuran . Prisip kerjanya yaitu pelarutan dengan air panas dengan bantuan pengaduk/agitasi.
pengaduk/agitasi.
Fat thawingFat thawing
Merupakan alat yang digunakan untuk melelehakan lemak nabati yang berbentuk padat menjadi Merupakan alat yang digunakan untuk melelehakan lemak nabati yang berbentuk padat menjadi cairuntuk selanjutnya ditransfer melalui pipa kedalam tangki pencampuran.Prinsip kerjanya yaitu cairuntuk selanjutnya ditransfer melalui pipa kedalam tangki pencampuran.Prinsip kerjanya yaitu suatu tray tempat meletakan lemak yang dipanasi sehingga lemak tersebut meleleh.
Corong pemasukan bahanCorong pemasukan bahan
Merupakan corong yang digunakan untuk memasukan bahan-bahan baku yang tidak perlu Merupakan corong yang digunakan untuk memasukan bahan-bahan baku yang tidak perlu dilarutkan terlebih dahulu seperti pengemulsi,penstabil dan gula pasir.selanjutnya semua bahan dilarutkan terlebih dahulu seperti pengemulsi,penstabil dan gula pasir.selanjutnya semua bahan juga dial
juga dialirkan kedairkan kedalam tangklam tangki pencampi pencampur melaluur melalui pipa.i pipa.
Plate Heat ExchangerPlate Heat Exchanger
Merupakan mesin yang digunakan untuk pasteurisasi mix es krim atau memanaskan bahan baku Merupakan mesin yang digunakan untuk pasteurisasi mix es krim atau memanaskan bahan baku yang dicampurkan pada tahap pencampuran sehingga mempercepat pencampuran. Selain
yang dicampurkan pada tahap pencampuran sehingga mempercepat pencampuran. Selain memanaskan PHE juga digunakan untuk mendinginkan es krim setelah homogenisasi. Prinsip memanaskan PHE juga digunakan untuk mendinginkan es krim setelah homogenisasi. Prinsip kerjanya yaitu pertukaran panas atau kalor antara mix dengan media pemanas atau pendingin kerjanya yaitu pertukaran panas atau kalor antara mix dengan media pemanas atau pendingin melalui logam penghantar panas yang berbentuk plat-plat. Plate heat exchanger tediri dari satu melalui logam penghantar panas yang berbentuk plat-plat. Plate heat exchanger tediri dari satu set plat stanless steel dijepit pada suatu frame. Kerangkanya dapat terdiri dari beberapa pak plat set plat stanless steel dijepit pada suatu frame. Kerangkanya dapat terdiri dari beberapa pak plat terpisah. Plat disusun sedemikian rupa untuk transfer panas optimum. Plate heat exchanger dapat terpisah. Plat disusun sedemikian rupa untuk transfer panas optimum. Plate heat exchanger dapat dilalui media pemanas atau media pendingin tergantung tujuan yang diinginkan.
dilalui media pemanas atau media pendingin tergantung tujuan yang diinginkan.
Gambar 4.
Gambar 4. Plate Heat Exchanger Plate Heat Exchanger
HomogenizerHomogenizer
Merupakan mesin yang berfungsi untuk mengecilkan ukuran globula lemakmix es krim sehingga Merupakan mesin yang berfungsi untuk mengecilkan ukuran globula lemakmix es krim sehingga diperoleh emulsi yang sesuai dengan standar. Prinsip kerjanya yaitu memaksa mix es krim
diperoleh emulsi yang sesuai dengan standar. Prinsip kerjanya yaitu memaksa mix es krim melewati suatu celah yang sangat kecil ukurannya dengan menggunakan tekanan yang sangat melewati suatu celah yang sangat kecil ukurannya dengan menggunakan tekanan yang sangat besar sehingga setelah melewati celah diperoleh ukuran butiran mix yang kecil dan seragam. besar sehingga setelah melewati celah diperoleh ukuran butiran mix yang kecil dan seragam. Tekanan yang digunakan tergantung dari jenis mix es krim,semakin sedikit kandungan lemak Tekanan yang digunakan tergantung dari jenis mix es krim,semakin sedikit kandungan lemak mix tersebut. Maka semakin besar tekanan yang diperlukan. Tekanan yang diperlukan untuk mix tersebut. Maka semakin besar tekanan yang diperlukan. Tekanan yang diperlukan untuk menghomogenisasi mix es krim adalah antara 1000 psi sampai dengan 1500 psi.
menghomogenisasi mix es krim adalah antara 1000 psi sampai dengan 1500 psi. Gambar 5.
Gambar 5. Homogenizer Homogenizer
Merupakan tempat dimana sebagian besar bahan baku utama es krim dicampurkan menjadi suatu Merupakan tempat dimana sebagian besar bahan baku utama es krim dicampurkan menjadi suatu mix es krim. Prinsip kerjanya yaitu pencampuran dengan menggunakan bantuan agitator dan mix es krim. Prinsip kerjanya yaitu pencampuran dengan menggunakan bantuan agitator dan pemanasan dari PHE.
pemanasan dari PHE.
Tangki AgingTangki Aging
Merupakan tempat dimana mix es krim mengalami proses aging atau pendiaman pada suhu Merupakan tempat dimana mix es krim mengalami proses aging atau pendiaman pada suhu tertentu. Prinsip kerja tangki aging yaitu suatu mesin pengendali suhu (thermostatic). Tangki tertentu. Prinsip kerja tangki aging yaitu suatu mesin pengendali suhu (thermostatic). Tangki aging adalah double jacketed tank dimana ruang antar kedua jacket tersebut dapat dialiri air aging adalah double jacketed tank dimana ruang antar kedua jacket tersebut dapat dialiri air pendingin (chiler) sehingga suhu mix didalam tangki aging dapat dipertahankan konstan antara pendingin (chiler) sehingga suhu mix didalam tangki aging dapat dipertahankan konstan antara suhu 40-60C.
suhu 40-60C.
Continous FreezerContinous Freezer
Merupakan mesin yang berfungsi untuk membekukan mesin es krim dari tahap aging sehingga Merupakan mesin yang berfungsi untuk membekukan mesin es krim dari tahap aging sehingga mix es krim yang sebelumnya cair akan menjadi semi solid tapi belum mengeras. Prinsip kerja mix es krim yang sebelumnya cair akan menjadi semi solid tapi belum mengeras. Prinsip kerja pembekuan yang terjadi di continous freezer adalah seperti yang terjadi pada evaporator dalam pembekuan yang terjadi di continous freezer adalah seperti yang terjadi pada evaporator dalam suatu system refrigerasi. Cairan Refrigerant yang suhunya sangat rendah akan mendinginkan mix suatu system refrigerasi. Cairan Refrigerant yang suhunya sangat rendah akan mendinginkan mix es krim sehingga mix tersebut akan membeku. Selain pembekuan, di Continous Freezer juga es krim sehingga mix tersebut akan membeku. Selain pembekuan, di Continous Freezer juga dilakukan pengisian udara kedalam mix es krim ( overrun ). Hal ini dilakukan di lakukan dengan dilakukan pengisian udara kedalam mix es krim ( overrun ). Hal ini dilakukan di lakukan dengan cara meniupkan udara kedalam tabung melalui pipa udara serta dengan bantuan suatu pisau cara meniupkan udara kedalam tabung melalui pipa udara serta dengan bantuan suatu pisau
scraper atau penggaruk yang mengeruk mix es krim yang membeku sehingga udara dapat masuk scraper atau penggaruk yang mengeruk mix es krim yang membeku sehingga udara dapat masuk dalam mix.
dalam mix.
Gambar 8.
Gambar 8. Continous Freezer Continous Freezer
Mesin mesin pengisianMesin mesin pengisian
Merupakan mesin
Merupakan mesin – – mesin yang digunakan untuk untuk mecetak atau mengisikan es krimmesin yang digunakan untuk untuk mecetak atau mengisikan es krim kedalam wadahnya. Mesin pengisian atau filling terdiri atas:
kedalam wadahnya. Mesin pengisian atau filling terdiri atas: (1)
(1) Mesin HOYER/STRAIGHT Mesin HOYER/STRAIGHT LINE LINE untuk untuk pembuatan es pembuatan es krim-es krim krim-es krim stick dengan stick dengan bentuk bentuk khusus seperti Mimi,Bola,Heart.
khusus seperti Mimi,Bola,Heart. (2)
(3)
(3) Mesin Mesin FILLMARK FILLMARK untuk untuk pembuatan pembuatan es es krim krim cup cup dan dan conecone
Prinsip kerja mesin-mesin ini adalah pengisian mix es krim beku kedalam wadah atau Prinsip kerja mesin-mesin ini adalah pengisian mix es krim beku kedalam wadah atau
pencetakan es krim menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan sesuai dengan cetakannya (mould). pencetakan es krim menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan sesuai dengan cetakannya (mould).
Hardening tunelHardening tunel
Merupakan suatu terowongan pendingin yang digunakan untuk mengeraskan es krim yang sudah Merupakan suatu terowongan pendingin yang digunakan untuk mengeraskan es krim yang sudah melalui proses pengisian.Suhu didalam hardening tunel mencapai suhu -350 C
melalui proses pengisian.Suhu didalam hardening tunel mencapai suhu -350 C – – 400C. Prinsip400C. Prinsip kerja hardening tunel yaitu pendinginan udara di dalam terowongan menggunakan refrigerant. kerja hardening tunel yaitu pendinginan udara di dalam terowongan menggunakan refrigerant. Untuk mesin HOYER,hardening tunel telah terintegrasi menajdi satu dengan bagian
Untuk mesin HOYER,hardening tunel telah terintegrasi menajdi satu dengan bagian
pengisiannya dengan plat-plat logam tempat produk diletakkan selama masuk terowongan. pengisiannya dengan plat-plat logam tempat produk diletakkan selama masuk terowongan. Sedangkan mesin untuk FILLMARK hardening tunnel untuk mesin-mesin FILLMARK yang Sedangkan mesin untuk FILLMARK hardening tunnel untuk mesin-mesin FILLMARK yang berada didekat pengisiannya dan berupa rak-rak yang keluar masuk terowongan. Untuk mesin berada didekat pengisiannya dan berupa rak-rak yang keluar masuk terowongan. Untuk mesin RIA dan ROLLO tidak digunakan hardening tunel tapi proses pengerasamn terjadi langsung RIA dan ROLLO tidak digunakan hardening tunel tapi proses pengerasamn terjadi langsung pada mesin dengan menggunakan media cairan pendingin (cool brine) yang didinginkan dengan pada mesin dengan menggunakan media cairan pendingin (cool brine) yang didinginkan dengan refrigerant. refrigerant. BAB III BAB III PENUTUP PENUTUP 3.1 Kesimpulan 3.1 Kesimpulan
Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses pemanasan bahan makanan. Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan rasa, pemanasan bahan makanan. Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan rasa, mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri.
Proses pengolahan makanan biasanya dilakukan seminimal mungkin atau sesuai kebutuhan. Hal Proses pengolahan makanan biasanya dilakukan seminimal mungkin atau sesuai kebutuhan. Hal tersebut dilakukan untuk meminimalkan hilangnya kandungan gizi dalam makanan tersebut. tersebut dilakukan untuk meminimalkan hilangnya kandungan gizi dalam makanan tersebut. Sebagai contoh dalam pengolahan es cream.
Sebagai contoh dalam pengolahan es cream.
3.2 Saran 3.2 Saran
Semoga pembuatan makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Penulis memohon adanya kritik Semoga pembuatan makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Penulis memohon adanya kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan makalah ini.
dan saran yang membangun demi kesempurnaan makalah ini.
DAFTAR PUSTAKA DAFTAR PUSTAKA
Astawan, Made. Kandungan Gizi Ice Cream.
Astawan, Made. Kandungan Gizi Ice Cream. http://www.loveicecream.110mb.com/ http://www.loveicecream.110mb.com/ Kandungan%20Gizi%20Es%20Krim.htm.
Kandungan%20Gizi%20Es%20Krim.htm. Diakses pada 30 Mei 2012Diakses pada 30 Mei 2012
Belitz, H.D and Groosch, W.N. 1987. Food Science. Brisbane Australia: Australian Vice Belitz, H.D and Groosch, W.N. 1987. Food Science. Brisbane Australia: Australian Vice
Chancelor’s Committee. Chancelor’s Committee.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.
