MAKALAH PENGOLAHAN COKELAT DAN KEMBANG GULA Metode Pengolahan Kembang Gula
Disusun oleh; Kelompok 2
Naufi Hamdini 240210140024
Husna Muthia 240210140061
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN JATINANGOR
METODE- METODE DALAM PENGOLAHAN KEMBANG GULA
A. PENDAHULUAN
Permen adalah produk pangan yang banyak digemari. Permen atau kembang gula merupakan produk sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan perwarna dan pemberi rasa sampai mencapai kadar air kira-kira 3% (Buckle et al., 1987)
Kembang gula atau yang biasa disebut dengan permen merupakan produk makanan yang banyak disukai baik tua maupun muda karena permen mempunyai keanekaragaman rasa, warna, dan bentuk kemasan yang menarik dan praktis dibawa kemana pun sehingga daerah pemasaran produk sangat luas (Pramudita, 200l).
Prinsip pembuatan permen adalah pemanasan untuk menguapkan kelebihan air yang ditambahkan. Faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan permen adalah lama waktu memasak adonan yang akan menentukan banyaknya air yang diuapkan untuk mendapatkan konsistensi produk yang diinginkan. Faktor utama yang menentukan konsistensi produk akhir adalah konsentrasi gula dalam adonan (Charley dan Weaver, 1998).
Pemasakan berperan dalam mengurangi kadar air, adonan, meleburkan bahan-bahan, melarutkan bahan-bahan, karamelaisasi gula dan inversi sukrosa.
Ada 3 metode pemasakan/pengolahan kembang gula, yaitu:
1. Pengolahan Batch yang dapat dilakukan pada tekanan 1 atm merupakan tekanan normal,lebih dari 1 atm (tekanan tinggi), dan kurang dari 1 atm (vakum).
2. Pengolahan semi kontinu selalu dengan vakum
3. Pengolahan kontinu (otomatisasi), yang dapat dilakukan pada tekanan normal atau pada tekanan tinggi (pressure cooking)
B. PENGOLAHAN BATCH
dan dipindahkan dari papan potong ke tempat cuci. Pada saat sayur dipindahkan, sayur tidak mendapat perlakuan apapun. Metode pengolahan ini biasa digunakan untuk membuat marshmallow dengan cara campuran gula, sirup glukosa dan gula invert lainnya didihkan sampai suhu ± 100 ᵒC, kemudian campuran didinginkan dan ditambahkan laruta geliing agent. Campuran tersebut lalu dikocok seperlunya sampai agak mengental dan kemudian dicetak dalam bubuk pati.
Pada pengolahan batch, dilakukan menggunakan mesin batch yang terdiri dari ketel yang dangkal dengan bagian pedingin datar (yang berisi air). Ketel juga dilengkapi dengan alat pengadukan yang dapat dihentikan jika sirup pekat, dan akan didinginkan dengan pendingin yang terletak di bawaj ketel. Mesin ini memungkinkan terbentukan kondisi yang baik untuk pembentukan Kristal dan menghasilkan fondant yang halus dengan ukuran Kristal yang baik. Meskipun bekerja secara batch, tetapi keuntungannya adalah jika fondant sudah terbentuk, dapat membuat fondant lain dengan komposisi bahan dalam resep yang berbeda, pada mesin yang sama (Koswara, 2009).
C. PENGOLAHAN SEMI KONTINYU
Metode semi kontinyu berlangsung secara terus-menerus. Pengolahan dengan sistem ini biasanya berlangsung di pabrik. Ciri khas dari proses ini adalah penggunaan konveyer atau roda berjalan. Walaupun antara tahapan pengolahan juga terdapat jeda, proses semi kontinyu berbeda dengan batch karena tidak meninggalkan konveyer yang dianggap tidak berpindah dan berlangsung terus-menerus. Metode ini menggunakan dua buah ketel yang bekerja secara otomatis, yaitu satu ketel untuk proses preheating sirup dan satu lagi untuk precooking. Pengolahan semi kontinyu merupakan gabungan antara pengolahan batch dengan pengolahan kontinyu.
D. PENGOLAHAN KONTINU
Pengolahan kontinyu diterapkan dalam pengolahan keras. Menurut SNI 3547-1-2008, permen keras merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pamanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah. Keuntungannya adalah waktu pengolahan menjadi lebih singkat.
Hard candy juga merupakan sebutan untuk permen yang mengalami pemasakan pada suhu 140–150°C dengan penampilan bening. Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk pembuatan hard candy maka kekerasannya semakin tinggi dan kadar air semakin rendah. Kristalisasi dalam produk permen berakibat mengurangi penampilan yang jernih. Kekurangan ini mengakibatkan penampilan kurang memuaskan dan terasa kasar pada lidah. Kristalisasi akan terjadi secara spontan tetapi dapat dicegah dengan menggunakan bahan-bahan termasuk sirup glukosa dan gula invert yang tidak mengkristal tetapi sangat menghambat terjadinya kristalisasi pada permen.
Keuntungan menggunakan metode kontinu ini adalah waktu pengolahan yang lebih singkat. Biasanya diterapkan dalam pengolahan permen keras (hard candy). Prinsip pemasakan secara kontinu adalah menggunakan evaporator tipe feeling film. Proses pengentalan terjadi pada lapisan tipis bahan sehingga proses berlangsung sangat cepat. Awalnya alat tipe ini bekerja pada tekanan normal (1 atm) kemudian berembang jadi lat-alat yang berkerja dalam keadaan vakum yang dapat menurunkan kadar air sampai 2%. Sejarah perkembangan mesin-mesin pengolahan dimulai dari masa perang dunia II yaitu Mesin Baker Perkins, kemudian tahun 1950 mesin yang dilengkapi dengan lapisan evaporator dengan alat scrapped surface 8 inchi, untuk mencapai kadar air yang diinginkan.
Tipe-tipe mesin pengolahan kontinu meliputi: 1. Baker – Perkins Microfilm Cooker
Alat ini terdiri dari ketel berpengaduk, evaporator tube dengan steam – pressure jacket dan cooling table yang berputar berbentuk lonjong yang dilengkapi juga dengan water jacket. Sirup gula dimasukan ke dalam ketel berpengaduk dan dikentalkan pada tekanan atmodfer, lalu dimasukan ke dalam evaporator yang steam jacket-nya bertekanan 150 psi. Kemampuan alat ini yaitu; Kapasitas per unit: 2250 kg
Contentrator ini adalah 150 psi, suhu pemasakan 160oC dan kadar air produk 1,5%.
Gambar 2. Groen Concentrator (Sumber: www.labx.com) 3. Buflovak Down-flow concentrator
Alat ini terdiri dari beberapa evaporator tube dengan ukuran lebih kecil sehingga pemanasan lebih efisien.
Gambar 3. Buflovak Down-flow concentrator (Sumber: www.thomasnet.com) 4. Buflovak Rising Fallling Film Evaporator
Alat ini terdiri atas 2 set evaporator sehingga kadar air produk yang dihasilkan sangat rendah yaitu 1%.
E. PENGOLAHAN KONTINU DENGAN VAKUM
Jenis-jenis alat pengolahan yang dalapt digunakan anatar lain yaitu; 1. Muller Cooker
Alat ini merupakan jenis alat pertama yang digunakan dalam pengolahan kembag gula secara kontinyu dengan vakum, diintoruduksi setelah perang dunia II. Bagian alat tersebut terdiri dari vertikal evaporator tubr dengan steam jacket dan rotor.
Gambar 5. Muller Cooker (Sumber: www.houseandhome.co.za) 2. Turbo-Film Proscessor
Turbo-film processor berkapasitas 4000-8000 kg dan biasanya digunakan untuk pembuatan karamel dan gum jeli. Proses pembuatan karamel dilakukan terpisah dengan pemanasan pada suhu 148,8oC selama 20 detik. Kadar air hard candy yang dihasilkan adalah 1%.
3. Rota-Vak Cooker
Alat ini terdiri dari evaporator tube berotor dan memiliki pompa untuk mengeluarkan adonan.
F. PENGOLAHAN KARAMEL SECARA KONTINYU
Kembang gula caramel merupakan produk yang cukup digemari konsumen, terlihat dari cukup banyaknya produk lokal dan import yang beredar di pasar. Kembang gula caramel adalah kembang gula tak berkristal, mempunyai tekstur lunak, terbuat dari gula (sukrosa), sirup jagung atau sirup glukosa, lemak, dan produk susu seperti susu evaporasi atau susu kental manis sebagai sumber, protein dengan atau tanpa penambahan flavor (Peckham, 1975)
diberikan pemanasan sampai dengan suhu 60oC, pemanasan lemak supaya masuk steam heated tank, dan sirup jagung. Kemudian, bahan-bahan tersebut dimasukan ke dalam ke dalam tangki agitasi untuk dilakukan pengadukan sampai homogen dengan metode pengolahan batch. Setelah itu, ditambahkan thin film type cooker / pengental sehingga terbentuklah karamel. Setelah karamel terbentuk dilakukanlah pendinginan, dicetak dengan menggunakan alat pembentuk, dilakukan pemotongan, kemudian dikemas dibantu
oleh mesin pengemas sampai keluarlah permen dalam kemasan. Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk dan memperbaiki penampilan. Syarat polipropilene (PP) dan polivinil klorida (PVC). Tahapan proses pengolahan candy tidak sama pada semua jenis candy. Cotton candy dan jenis candy kristalin berbeda dengan candy non kristalin. Untuk jenis hard candy, tipe pengemas yang digunakan adalah kemasan individual. Tipe ini akan melindungi permen dari terbentuknya butiran-butiran atau kelengketan karena penyerapan uap air dari atmosfer. Bahan pengemas untuk permen meliputi foil yang dilapisi LDPE, PVDC, selophan, plastik polietilen serta paduan aluminium foil dan kertas glasin (Wax paper) (Faridah,2008).
G. PENGOLAHAN TEKANAN TINGGI
Pengolahan menggunakan tekanan tinggi dilakukan menggunakan 4 jenis alat, yaitu steam injection cookers, staley and groen cookers, Cheryl-burrell system, dan votator systems.
a. Steam Injection Cookers
Alat ini merupakan alat yang berkapasitas 1500-7000 lb per jam yang digunakan dalam pembuatan permen jeli pati secara kontinyu. Proses pemasakan yang berlangsung melalui proses pencampuran bahan baku (sirup gula atau gula ditambah air), pemasakan dengan suhu 66-82 ᵒC di dalam Farley steam injection cooker sampai mencapai tekanan uap 50-60 psi, suhu 137-138 ᵒC, kadar pati 12-14% dan kadar padatan 80%, kemudian dialirkan ke holding kettle lalu dicetak. Jeli yang dihasilkan memiliki kekuatan gel yang maksimal, tekstur yang baik dan umur simpan yang panjang.
Gambar 6. Steam Injection Cooker (Sumber: www.directindustry.com) b. Staley and Groen Cookers
Alat ini biasa digunakan untuk membuat permen jeli secara kontinyu dan marshmallow. Alat pemasak yang digunakan adalah jet cooker (Staley) dan continuous concentrator (Groen), sedangkan bahan baku yang diolah biasanya adalah pati dengan kandungan amilosa yang tinggi. Kelebihan dari alat ini adalah waktu proses pengolahan kurang dari 2 jam.
c. Cheryl-Burrell System
Alat ini digunakan untuk membuat fondant cream, fondant, karamel atau fudge. Peralatan yang digunakan terdiri dari scraped heat exchanger, vacuum chamber, metering pump, premix tank, accesorries,dan instrumentasi.
Mesin pada alat ini terdiri dari:
1. Sistem pengolahan permen secara kontinyu dengan inti suatu votator surface scraped heat exchanger dan dapat digabungkan dengan votator-turba-film processor.
2. Sistem untuk recooking kontinyu pengentalan dan pendinginan. Sistem ini terdiri dari ketel premix, scraped surface heat exchanger 2 tube, votator turba-film processor,dan heat exchanger (3 tube) untuk pendinginan adonan. Sistem ini dilakukan bila sistem pertama tidak cukup untuk menurunkan kadar air adonan dengan cara air ditambahkan sesedikit mungkin pada bahan baku, lalu premix dipanaskan sampai 71-82 ᵒC dan akhirnya dipompa melalui sistem ini.
DAFTAR PUSTAKA
Angelo, M. 2016. Immersion Cooker / Steam Injection / Blancher / For The Food Industry. Turatti, . Available at http://www.directindustry.com, (diakses pada 6 Oktober 2016)
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wotton, M., 1987, Ilmu Pangan, Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Thomas Publishing Company. 2016. Down Film - Circulating Downflow System. Buflovak LLC, New York. Available at http://www.thomasnet.com, (diakses pada 6 Oktober 2016)
Charley, H. dan C. Weaver. 1998. Foods (A Scientific Approach). Prentice hall Inc. New Jersey
Faridah, Anni. 2008. Patiseri Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta
House and Home. 2016. Muller & Haupt 6L Pressure Cooker. House and Home Group, South Africa. Available at http://houseandhome.co.za, (diakses pada 6 Oktober 2016)
Koswara, I. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Available at https://tekpan.unimus.ac.id, (diakses pada 28 September 2016)
LabX Media Group. 2016. For Sale: Groen 2e-696-R3 Juice Concentrator/Evaporator. Wohl Assosiates, Inc, New York. Available at http://www.labx.com, (diakses pada 6 Oktober 2016)
Murray, T. 2014. Falling Film Evaporator. Buflovak, LLC, New York. Available at http://www.buflovak.com, (diakses pada 6 Oktober 2016)
Nopiyani, J. 2014. Modul Pengolahan Menggunakan Media Penghantar Panas. Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, SMKN 2, Indramayu. Available at https://repository.upi.edu, (diakses pada 28 September 2016)
Perkins, B. 2014. Confectionery Production Fully Integrated and Automated. Baker Perkins Group, Munchen. Available at http://www.sg-network.com, (diakses pada 6 Oktober 2016)
Pramudita, A., 2001, Suplementasi Lactobacillus Aschidophilus SNP-2 Pada Kembang Gula Tape Probiotik, Seminar Nasional Teknologi Pangan, B:163-177.
SNI 3547-1-2008
